Hilchenhaus Lorch. Februar 2013 Leistungsphase: 6 B E T R I E B S B E S C H R E I B U N G

Transkript

1 Hilchenhaus Lorch Februar 2013 Leistungsphase: 6 B E T R I E B S B E S C H R E I B U N G

2 Inhaltsverzeichnis 1. Grundlagen und Planungsprämissen Mengengerüst Öffnungszeiten Vorratshaltung Speisen- und Getränkeangebot Geschirrsystem Zahlungssystem Angaben zum Küchensystem Organisation des Geschirrkreislaufes Energieversorgung Vorgesehene Personalausstattung 6 2. Beschreibung Planung und Ausstattung einzelner Zonen An- und Rücklieferung Lagerung Vorbereitungszone Küche Produktion Getränkeausgabe Pass Restaurant Geschirrkreislauf Abfallentsorgung Wasch- und Umkleideräume Pausen- und Aufenthaltsraum 11 Seite 2

3 1. Grundlagen und Planungsprämissen Grundlage hierfür war eine Abstimmung mit den Architekten, Fachplanern und den Vertretern der Stadt Lorch. 1.1 Mengengerüst Die gastronomischen Einrichtungen sind nach Abstimmung mit der Stadt Lorch für das À-la-carte- Restaurant für maximal Couverts pro Tag auszulegen. Die sogenannte Frischkostproduktion mit einem angemessenen Anteil an vorgefertigten Waren soll als Basis für die weitere Planung dienen. Es wird ein Haushalts- 4 Platten Herd und Anschlüsse für einen Heißluftkombidämpfer, sowie eine Spülzeile und fahrbare Arbeitstische zur Versorgung zusätzlicher Gäste durch einen externen Caterer vorgehalten. Hier werden die Speisen dann regeneriert beziehungsweise mittels Chafing Dishes den Gästen als Buffet im Saal offeriert. 1.2 Öffnungszeiten Mittagessen Cafe und Kuchen Abendessen von bis Uhr von 14:30 bis Uhr von bis Uhr von Montag Sonntag eventuell mit einem Ruhetag Sonderveranstaltungen im 1.OG Je nach Veranstaltung (Hochzeiten, Jubiläen, Vereinstreffen, etc.) wird die gastronomische Einrichtung aktiviert und für die Abwicklung genutzt. Der eigentliche Speisesaal kann für Sonderveranstaltungen jeglicher Art genutzt werden. Dafür ist die Bestuhlung (Stuhl und Tisch) entsprechend auszuwählen. 1.3 Vorratshaltung Aufgrund der beschränkten Flächen sind Lagerflächen nur für kurz- bzw. mittelfristiges Lagergut möglich. Es wurden separate Räumlichkeiten, getrennt nach: Gekühlte Lagerflächen (getrennt in Schmutz und Sauber) sowie Getränke. Es steht für die Kühlung ein Getränke Gemüsekühlzelle (unrein) und eine Hauptkühlzelle sowie eine Tiefkühlzelle zur Verfügung. Ungekühlter Lagerbereich (Trockenwaren, Non Food) Hier ist ein großer kombinierter Lagerbereich ohne Trennung vorgesehen in dem neben Trockenwaren auch Non Food (Geschirr, Papier, Küchengeräte gelagert werden können. (Ausnahme sind Putzmittel). Seite 3

4 Kleinere Veranstaltungen werden durch den Gastronomen abgedeckt, größere Veranstaltungen bis unter Zuhilfenahme von Catering-Dienstleistungen. Hierbei werden die größtenteils endzubereiteten Produkte (Cook and Chill) nur noch regeneriert, nappiert und garniert, sowie üblich tischweise angedient. Dies erfolgt mit dem sogenannten Heißluftcombidämpfer (HLCD), der für diesen Anwendungsfall gemietet werden muss, da nur die Anschlüsse vorhalten werden. Es gibt zur Bevorratung von Flaschengetränken einen Hochkühlschrank, weitere Lagerräumlichkeiten sind hier unmittelbar nicht vorhanden 1.4 Speisen- und Getränkeangebot Das Angebot unterschiedlicher Speisen kann wie folgt angeboten werden: Mittagstisch (einfacher Businesslunch, gehobene Menüs) und Abendessen (eingeschränkte Karte) á la carte Auswahl an Gerichten aus Fleisch und Fisch, Pasta, verschiedene Salate, Antipasti und Desserts Mittags Ergänzend zum Hauptangebot: Menüangebote nach Saison Businesslunch (3-Gänge Menü) mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert Abends Vorspeisen (wechselnde Wochenkarte) wie Lachs auf Pellkartoffeln oder Salatteller der Saison mit Garnelen, verschiedene Suppen oder vergleichbare gehobene Speisen mit frischen, saisonalen Zutaten Hauptgänge (wechselnde Wochenkarte) Gerichte mit Fisch- und Meeresfrüchten, Kurzgebratenes (wie hochwertige Steakgerichte), Chateaubriand, Schweinelende, Schmorgerichte, o.ä. Desserts (wechselnde Wochenkarte) Bspw. warmer Apfelstrudel auf Vanilleeis, o.ä. Kaffee- und Kuchen am Nachmittag mit wechselndem Torten- und Gebäcksortiment, Eiskarte Als Ergänzung zum Speisenangebot werden alkoholfreie und alkoholische Getränke inkl. Spirituosen angeboten. Bier in Flaschen 1-2 Sorten Wein (lose und in der Flasche) aus der Region aber auch International Spirituosen Säfte, alkoholfreie Getränke Kaffeespezialitäten Die warmen und kalten Speisen aus der Küche (über den Pass) werden durch Bedienpersonal am Tisch in Form von Tellergerichten serviert. Seite 4

5 Gerichte auf Vorbestellung und kundenbezogenen Wunsch (durch externen Caterer, Metzger, etc.), kalt anrichten vor Ort oder Kalt-Warm-Buffets in überschaubarer Essensanzahl, für: Veranstaltungen oder Gesellschaften, Vereine, Hochzeiten, etc. kalt / warmes Büffet in Selbstbedienung Menüs mit Service / Bedienung am Tisch Stehempfang mit und ohne Fingerfood 1.5 Geschirrsystem Als Geschirrsystem ist im Restaurant Hotelporzellan einzusetzen. Bei Gläsern wird ebenfalls Hotelqualität eingesetzt. Besteck sollte aus hochwertigem Cromargan sein. Silber ist nicht empfehlenswert. Ein Gedecksatz der Mittagsverpflegung besteht im Durchschnitt aus: 1 Tischset, 1 Teller, 1 CNS-Schälchen/Cocotten, 1 Suppentasse mit Unterteller, 3-4 Besteckteilen, 2 Gläsern und 1 Tasse mit Untertasse Das Geschirr wird in der Spülküche mittels einer Korbdurchschubspülmaschine gereinigt. Das Geschirr von Sonderveranstaltungen wird vom Betreiber zur Verfügung gestellt oder gemietet bzw. von den jeweiligen Caterern selbst mitgebracht. Es kann vor Ort in einer kleinen frontbeschickten Geschirr- und Gläserspülmaschine auf einem Untergestell gereinigt werden oder zur Reinigung in den eigenen Betrieb verortet werden. 1.6 Zahlungssystem Im Restaurant und Barbereich werden zusätzlich zur Möglichkeit der Barzahlung Kreditkarten akzeptiert (Restaurantabrechnungssystem). Seite 5

6 1.7 Angaben zum Küchensystem Grundsätzlich ist die Frischzubereitung der Speisen im Wirtschaftsbereich der Küche unter niedrigem bis reellem Convenience-Grad-Einsatz wie heute in der gehobenen Gastronomie üblich ausgelegt. Die Art der Warenanlieferung für einzelne Produktgruppen ist wie folgt vorgesehen: Fleisch: Fisch/Geflügel: Gemüse: Salat: Kartoffeln: vorportionierte Frischware, saisonal bedingt auch TK-Ware vorportionierte Frischware, saisonal bedingt auch TK-Ware geputzte, gewaschen Frischware, je nach saisonalem Angebot, aber auch TK-Ware Frischware, je nach saisonalem Angebot, zu 30 % vorgeputzt und gewaschen. Der Rest erfolgt vor Ort geschält, werden vor Ort weiterbearbeitet. (kleinere Mengen bis 5 kg werden vor Ort geputzt und von Hand geschält) Unter Regeneration von vorgegarten, schockgekühlten Speisen nach den Cook-Chill-System vorgesehen (Bankettversorgung). Dies ist vor allem für die Versorgung und Abfertigung von kleineren Gesellschaften sinnvoll, aber auch im gehobenen Bankettsystem (Abendveranstaltungen, Hochzeiten, etc.) einsetzbar. 1.8 Organisation des Geschirrkreislaufes Porzellan, Besteck und Gläser werden soweit möglich und bekannt durch den Service ein- und abgedeckt. Der Service, überwiegend mittels Tellergerichten, erfolgt nach Bestellung. Die Abräumung erfolgt durch den Service inkl. Vorsortierung an der Geschirrrückgabe. 1.9 Energieversorgung Für die Küchengeräte ist Gas- und Elektroversorgung vorgesehen. Für die Küchengeräte ist Elektroversorgung vorgesehen Vorgesehene Personalausstattung Aufgrund der Betriebsgröße und dem Einsatz von Voll- und Teilzeitkräften ist folgende Personalausstattung vorgesehen: Küche + Spüle (EG): 1-2 AK (1 Herr 1 Dame) Getränkeausschank (EG): 1 AK (1 Dame) Service (EG): 2 AK (2 Damen) Der Betreiber/Pächter wird zu seinem Stammpersonal noch Aushilfskräfte je nach Größe der Events zum Einsatz bringen. Seite 6

7 Hierfür sind entsprechende Sanitär- und Umkleideräume bereitzustellen. Ein gesonderter Aufenthaltsraum ist nicht vorgesehen; das Personal nimmt zu betriebsschwachen Zeiten Ihre Pausen am Stammtisch im Restaurant ein. Seite 7

8 2. Beschreibung Planung und Ausstattung einzelner Zonen 2.1 An- und Rücklieferung Die Anlieferung von Küchenwaren, Getränken, etc. erfolgt über die Anlieferung des À-la-carte- Restaurants im EG über die Rheinstraße und wird mittels Hubtisch auf das Küchenniveau gebracht. Im Anschluss an die quantitative Erfassung und die Kontrolle nach HACCP erfolgt der Transport in die dafür bestimmten gekühlten und ungekühlten Lagermöglichkeiten ebenerdig. Die Rücklieferung des Leerguts erfolgt über den Ver- und Entsorgungsweg der Anlieferung. Die Anlieferung und der Rücktransport der Waren, Speisen und des Kombidämpfers für den Bankettservice findet über den Aufzug des Anbaus in die Ebene 01 statt. 2.2 Lagerung Durch die kompakten Lagermöglichkeiten sind die gekühlten und ungekühlten Lager alle in unmittelbarer Nähe zur Vorbereitung, Produktion und Kalten Küche im EG vorgesehen. Es gibt zur begrenzten Bevorratung von Flaschengetränken einen Hochkühlschrank, weitere Lagerräumlichkeiten sind hier keine vorhanden Alle im Einzelnen vorgesehenen Räume sind der Ausführungsplanung zu entnehmen. 2.3 Vorbereitungszone Küche Durch den angemessenen Vorfertigungsgrad sind die Vorbereitungsflächen auf ein erforderliches Minimum reduziert worden. Frischgemüse und Salate werden anschließend im reinen Bereich weiterverarbeitet und je nach Bestellung angerichtet. Kartoffeln werden geschält bezogen. Die Fleischvorbereitung ist mit der kalten Küche dem Kochbereich zugeordnet und beschränkt sich auf das Plattieren, Würzen und Panieren kleinerer Fleischteile und die Portionierung größerer, vacuumiert angelieferter Stücke. Ferner wird Geflügel aufgetaut, endbearbeitet und zur Garung à la minute kurzfristig bereitgehalten. Analog erfolgt dies für Fisch (Frisch oder TK-Qualität). Da hier die Regeneration von vorgegarten, schockgekühlten Speisen nach dem Cook-Chill- System vorgesehen ist wurde die Vorbereitungszone auf ein Minimum beschränkt und findet auf fahrbaren Arbeitstischen statt. Seite 8

9 2.4 Produktion Der Küchenbereich gliedert sich in eine kompakte Koch- und Bratzeile (Frischkost) und eine Kalte Küche (Arbeitsbereich Koch). Neben dem bedarfsorientierten Produzieren steht das Kurzzeitgaren relativ kleiner Produktmengen im Mittelpunkt und erleichtert die Produktionsdisposition in Abhängigkeit von der tatsächlichen Nachfrage. Im Bereich der Kalten Küche werden kalte Teller, Salate, Salatsoßen etc. hergestellt und - soweit erforderlich auf Teller bzw. Portionsschälchen abgefüllt, garniert und gekühlt am Pass bereitgehalten. Die Dessert- und Eisspezialitäten werden hinter der Getränkebar innerhalb der Küche endzubereitet. Vom Service wird die annoncierte Ware am Pass entgegen genommen und auf kürzestem Wege dem Tischgast serviert. Bei der Verwendung eines Cook and Chill Systems werden sämtliche Speisen gekühlt aber verzehrfertig in Mehrportionsgebinden gedeckelt aus der Küche des jeweiligen Caterers angeliefert. Blattsalate werden gewaschen und zerstückelt angeliefert und erst unmittelbar vor dem Verzehr portioniert und mit Dressing gemischt, sonstige Salate werden angemacht in Großgebinden angeliefert. Die Regeneration von Einzelportionen ist ebenfalls möglich, z.b. um größere Portionsschalen nicht komplett erhitzen zu müssen. Hierfür stehen die Anschlüsse für die Heißluftkombidämpfer zur Dampfregenerierung ähnlich der Bankettversorgung zur Verfügung. Daie Geräte selbst sind nicht vorhanden. Auf einem Haushalts 4-Platten Herd mit Backofen können noch ergänzende Soßen und Suppen erwärmt werden. 2.5 Getränkeausgabe Die Getränkeausgabe (kalt und warm) erfolgt über den Getränketresen in der Küche. Dort ist auch die Servicestation mit dem Kellneroffice (Bonierung) angesiedelt. Getränke werden nur aus Flaschen ausgeschenkt. Hier befindet sich auch eine kleine Untertisch Gläser- und Besteckspülmaschine. Zur Lagerung von Flaschen steht ein Hochkühlschrank zur Verfügung. Eine spezielle Theke für den Getränke Ausschank ist nicht vorgesehen. Seite 9

10 2.6 Pass Sowohl in der Küche, in der Bar, als auch in der Spülküche werden zur Laufzone des Service hin Passstellen eingerichtet, an denen die fertigen Speisen und Getränke dem Service übergeben werden bzw. das Schmutzgeschirr vom Personal an die Spülküche. 2.7 Restaurant Die Getränkestation liegt innerhalb der Küche. Die Getränke werden in den dafür vorgesehenen Kühleinrichtungen zum Ausschank bereitgehalten. Die Gläser und Tassen werden direkt im Getränkeausschankbereich innerhalb der Küche in einer Gläserspülmaschine gereinigt. Kaffeespezialitäten werden frisch gebrüht. Die kompakte Servicestation liegt im Zugangsbereich der Küche; hier befindet sich die Zentralkasse, Menagen und Bestecke. 2.8 Geschirrkreislauf Die Geschirrrückgabe erfolgt durch den Service in die Spülküche. Dort räumt die Servierkraft die Teller von Speiseresten frei und die Spülkraft auf der anderen Seite des Passes beschickt die entsprechenden Körbe. Analog erfolgt dies mit den Gläsern. Gläser werden in einem über dem Abräumbereich angebrachten Korbbord gleich in Körbe eingesetzt. Die Reinigung übernimmt eine Korbdurchschubspülmaschine. Am Auslauftisch wird das Geschirr und Dessert-Gläser nach der Abtrocknung abgestapelt und anschließend wieder der Küche bzw. der Getränkeausgabe zugeführt. Die Reinigung des Schwarzgeschirrs, der GN-Behälter, etc. ebenfalls in der Korbdurchschubspülmaschine. Die Töpfe und Pfannen werden im Unterbau der thermischen Geräte bereitgehalten bzw. in Schrankräumen innerhalb der Produktion. Die Geschirrrückgabe erfolgt durch den Service in die Pantry mit der Spülzeile. Dort räumt die Servierkraft die Teller von Speiseresten frei und beschickt die entsprechenden Körbe. Analog erfolgt dies mit den Gläsern. Die Reinigung übernimmt eine frontbeschickte Geschirr- und Gläserspülmaschine auf einem Untergestell. Die Reinigung des Schwarzgeschirrs, der GN-Behälter, etc. erfolgt nicht vor Ort. Der Caterer nimmt diese wieder mit zurück. Seite 10

11 2.9 Abfallentsorgung Es fallen voraussichtlich folgende Abfallmengen an: Trockenabfälle (unverdichtet jedoch flach eingerissen) Nassabfälle (unbehandelt bei hohem Frischwareneinsatz) ca. 110 Liter/Tag ca Liter/Tag Bei zusätzlichem Bankettservice erhöht sich das Müllaufkommen auf ca. das doppelte je nach Anzahl der Verpflegungsteilnehmer. Die Trockenabfälle des Küchenbereiches werden bis zur Abholung im Müllabstellbereich nahe der Anlieferung zwischengelagert Wasch- und Umkleideräume Für das Küchen- und Servicepersonal sind aus Hygienegründen gesonderte Wasch- und Umkleideräume erforderlich. Für die Gestaltung gelten die entsprechenden Paragraphen der Arbeitsstättenrichtlinien und EN Verordnung (ASR). In den Umkleideräumen sind Doppelspinde (schwarz/weiß) mit Sitzmöglichkeiten vorzusehen, bzw. Garderobenstangen mit Wertfächern für das Servicepersonal Pausen- und Aufenthaltsraum Für das Küchen- und Servicepersonal ist kein gesonderter Pausen- bzw. Aufenthaltsraum vorgesehen. Die Nutzung des Restaurants zu betriebsschwachen Zeiten wird allgemein akzeptiert. Kriftel, den Profil-ha Seite 11