Kochen mit Convenience Produkten. Dr. Torsten Dickau

Transkript

1 Kochen mit Convenience Produkten Dr. Torsten Dickau 1

2 Gliederung Begriffsbestimmung Entstehung und Entwicklung der Convenience Produkte Klassifikation Kritische Betrachtung von Convenience Produkten 2

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4 Begriffsbestimmungen Convenience (englisch) = Bequemlichkeit Annehmlichkeit Zufriedenheit Vorteil 4

5 Begriffsbestimmungen Convenience Produkte Lebensmittel, die durch Einsatz von menschlicher oder maschineller Arbeit vorbereitet und meist durch bestimmte Verfahren haltbar gemacht worden sind. oder Lebensmittel, die einen höheren Bearbeitungsgrad als Rohware haben. 5

6 Welche Produkte sind Convenience? TK- Gemüse Konfitüre Instantgetränke Ketchup Dressings Puddingpulver Kartoffelfertiggerichte Mehl Trockensuppe Nudeln Würzmischungen Mayonnaise Desserts Wurstwaren... und seit langem greifen wir selbstverständlich danach! 6

7 Drei Sparten des Convenience Food Bereichs Trockenprodukte entstehen bei verschiedensten Trocknungsverfahren Lebensmitteln wird Wasser entzogen Beispiele: Trockensuppen, Trockensaucen, Instantprodukte 7

8 Drei Sparten des Convenience Food Bereichs Nasskonserven Abfüllen in Gläser, Dosen oder Plastikschalen Konserviert durch Erhitzen Vollkonserven oder Halbkonserven entstehen 8

9 Drei Sparten des Convenience Food Bereichs Tiefkühlprodukte Vorteile: Vitamine und sensorische Eigenschaften bleiben weitestgehend erhalten Mindestens 18 C 9

10 Welche Convenience Produkte werden verwendet? TK-Gemüse Eis TK-Kartoffelprodukte Trocken-Nudeln/Pasta frisch/vakuumierte Fleischteile Konserven TK-Backwaren Trockensoßen Dressings, Dips, kalte Soßen TK-Menüs Quelle: Nestlé Intern 10

11 Die Wünsche der Küchenchefs von den Herstellern Cook&Chill-geeignete Produkte 23,0 % Bio-Fleischteile 31,9 % mehr TK-Produkte 34,5 % frische, garfertige Produkte 48,7 % Produkte ohne Zusatz-& Aromastoffe 60,2 % Produkte ohne Konservierungsstoffe 71,7 % Quelle: Nestlé Intern 11

12 Geschichtlicher Abriss... 12

13 Seit Tausenden von Jahren... Verarbeitung von Milch zu Käse und Butter Früchte und Fleisch zur Dörrobst und Dörrfleisch Fisch und Fleisch zu Pökelware Trauben zu Wein...alles im Hinblick auf die Verlängerung der Haltbarkeit und zur Erhöhung des Genusses beim Verzehr. 13

14 Die Wiege der Convenience Produkte 1854 erfand Justus von Liebig sein Fleischextrakt 1867 Henri Nestlés Kindermehl 1883 Begann Julius Maggi mit der Suche nach Haltbaren Lebensmitteln im Bereich der Suppen und Gewürzen Mit Beginn der Industrialisierung wurden Trockensuppen und Gewürzmischungen für alle Küchen zugänglich gemacht. 14

15 Entwicklung der Convenience Produkte Nach dem 2. Weltkrieg fanden dann Convenience Produkte wie Trockensaucen und Würzmittel Einzug in die Küchen. In dieser Zeit wurde auch der Begriff Convenience Produkte bei uns im deutschsprachigen Raum eingeführt. Ab den 50er Jahren begann dann die Ära der Tiefkühlprodukte. 15

16 Die Situation der GV heute... Stetig wachsende Tischgastzahlen Betriebe stehen unter Kostendruck Streben aber nach höherer Qualität Steigende Ansprüche der Tischgäste/Patienten 16

17 Einteilung der Convenience Produkte Nach Verarbeitungsgrad & Nach Art der Haltbarmachung 17

18 Einteilung nach Verarbeitungsgraden Verarbeitungsgrad Ausgewählte Produkte Fleisch Salat Suppen/Saucen 0 Grundstufe Initial grade Tierhälften ungeputzt, ungewaschen Traditionelle Herstellung 1 Teilbereitet prepared Bug, Keule, Hals, ganzes Filet geputzt und gewaschen Vorgefertigte Fonds (trocken, pastös) 2 Küchenfertig Ready for kitchen processing portionierte bzw. Pfannenfertige Bratenstücke geputzt, gewaschen und gemischt Vorgefertigte Suppen/Saucen (Trockenprodukte) 3 Garfertig Ready to cook Rollbraten, Rouladen, Spießbraten, Gulasch, teilweise vorgegart wie oben und angemacht Flüssige Saucen z.b. Sauce Hollandaise Suppen in Dosen 4 Regenerier-/ Verzehrsfertig Ready to heat / eat fertige Menükomponenten, verzehrsbereites Fleisch, Frikadellen wie oben und portioniert Kalte Grillsaucen, Ketchup, Mayonnaise 18

19 Haltbarkeit durch Konservieren Abtöten von Organismen, die das Verderben verursachen Altbewährte Konservierungsmittel: 19

20 Einteilung nach Art der Haltbarmachung Physikalische Konservierungsverfahren o erhitzen, eindicken, trocknen, kühlen, frosten, luftdicht verpacken, etc. Chemische Konservierungsverfahrung o salzen, pökeln, säuern, räuchern, zuckern, Fett- & Alkoholkonservierung, etc. Bestrahlung o Ultraviolette und Ionisierende Strahlen 20

21 Kritische Betrachtung von Convenience Produkten 21

22 Wie stehen Sie grundsätzlich zur Verwendung von Convenience Produkten? eher ablehnend 3,5 % uneingeschränkt positiv 16,8 % eher positiv 77,0% gleichgültig 2,7 % Quelle: Nestlé Intern 22

23 Verwenden Sie grundsätzlich Convenience Produkte? häufig 27,2 % nie 0 % regelmäßig 40,4 % gelegentlich 27,2 % selten 5,2 % Quelle: Nestlé Intern 23

24 Lebensmittelqualität und Sicherheit Kreativität Sicherheit 20 0 Verarbeitungstiefe Quelle: Nestlé Intern 24

25 Qualitätssicherung Permanente Qualitätskontrollen der Vorlieferanten Geringes Lagerrisiko Weniger Arbeitsschritte Vermeidung von hygienisch kritischen Rohstoffen (z.b. Eiern) Geprüfte Qualität (von Anbau/Aufzucht über Verarbeitung bis Vertrieb) 25

26 Küchentechnische Vorteile gleichbleibende Qualität Qualität ist nicht von der Tagesform des Koches abhängig stets gleiche Größen geringer Arbeitsaufwand Vorbereitungen entfallen wie: Kartoffeln schälen Gemüse putzen 26

27 Küchentechnische Vorteile kurze Zubereitungszeiten Zeiten sind genau vorausberechenbar mehr Zeit für Kreativität Convenience verfeinern und ergänzen zu eigenständigen Produkten Garnituren Teller anrichten 27

28 Betriebswirtschaftliche Vorteile Preise für Convenience sind saisonunabhängig. Convenience sind zu 100% verwertbar und unterliegen keinem schnellen Verderb. Zubereitungszeiten sind kürzer, dadurch wird Arbeitszeit eingespart weniger Energieverbrauch durch kürzere Garzeiten Entsorgungskosten durch Abfälle sind geringer einfacher Einkauf und reduzierter Lager- und Verwaltungsaufwand 28

29 Ernährungsphysiologische Vorteile von Convenience Produkten geringere Brennwerte (bis zu 50% weniger) Exakte und einfache Nährwertberechnungen Keine Nährwertschwankungen 29

30 Nährwertvergleich zwischen konventioneller Herstellung und Convenience Produkten pro 1 Liter fertiger Fond Kalbsfond Konventionell 1) Convenience 2) Eiweiß 26 g 5 g Kohlenhydrate 1 g 4 g Fett 1 g 2,6 g Kilojoule 500 KJ 250 KJ Kilokalorien 119 kcal 60 kcal 1) Rezeptur aus: Der junge Koch, Dr. Pfanneberg & Co., Gießen und Leipzig, 30. Auflage, ) CHEF Kalbsfond 30

31 Der schlechte Ruf der Convenience Produkte... FDA (Lebens- & Arzneimittelbehörde USA) will den Begriff GESUND für Tiefkühl Obst und Gemüse mit nur einen Zusatzstoff, sowie für rohes Obst und Gemüse. Das frisches Obst und Gemüse gesünder ist als Konserven und Tiefkühlprodukte, ist häufig ein Ansehen des Geschmackes. Der Genuss vieler Lebensmittel wäre ohne die Verarbeitung nicht möglich. 31

32 Vitamin C als Biomarker Ascorbinsäure ist oftmals der empfindlichste Nährstoff Als wasserlösliches Vitamin erfährt es große Verluste bei der Lagerung und vor allem bei der Zubereitung 32

33 Deutliche Verluste durch: Temperatur o z.b. Grüne Bohnen 24 h bei Zimmertemperatur: 24 % Verlust von Vitamin C 24 h bei 10 C: nur ca. 10 % Verlust von Vitamin C o z.b. Kartoffelpüree Lange für Kantinen Zwecke warmgehalten - 70% Verlust des Vitamin C 33

34 Zeit von der Ernte bis zum Verzehr Fertig zubereiteter Spinat hat unabhängig davon, ob er tiefgefroren oder gartenfrisch ist, etwa den gleichen Vitamin-C-Gehalt. Marktfrischer Spinat enthält 3 Stunden nach der Ernte hingegen schon 20 % weniger Vitamin C als gartenfrischer Spinat. 34

35 Vergleich des Vitamin C-Gehaltes bei Spinat Vitamin C Verluste in % Roh Blanchiert Servierfertig 0 Gartenfrisch Marktfrisch Tiefkühl Quelle: Blumenthal et al

36 Goldene Regeln für den erfolgreichen Einsatz von Convenience Produkten: Kritische Analyse der augenblicklichen Küchenleistung Marktangebot an Convenience Produkten prüfen Arbeitsabläufe neu organisieren Qualitätsbewusste Auswahl treffen 37

37 1. Hochwertige Rohstoffe 2. Optimaler Erntezeitpunkt 3. Kurzfristige Verarbeitung 4. Modernste Verfahren Die Herstellung umfasst alle Vorgänge, die notwendig sind, um verderbliche Rohstoffe in sichere und bequem verwendbare Halbfertig- und Fertigprodukte umzuwandeln. 5. Laufende Qualitätskontrollen Convenienceprodukt 38

38 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 39