Erhebung in 29 öst. Küchenbetrieben. In Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur (BOKU) 11 Großküchen, 10 Beherbergung, 8 Gastronomie

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Catharina Engel
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1 UNITED AGAINST WASTE LEBENSMITTELABFÄLLE IN DER AUßER-HAUS-VERPFLEGUNG & SERVICEANGEBOTE ZUR KOSTENEINSPARUNG tatwort 13. Juli 2015 Salm Bräu / Wien Über United Against Waste Ziel Halbierung der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung bis 2020 Zielgruppe Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung Breite Themenplattform seit 2014 getragen von Unternehmen, Bund, Ländern, NGOs und Wissenschaft 1

Juli 2015 Salm Bräu / Wien Über United Against Waste Ziel Halbierung der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in

2 UAW-Pilotprojekt 2014 Erhebung in 29 öst. Küchenbetrieben In Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur (BOKU) 11 Großküchen, 10 Beherbergung, 8 Gastronomie Vermeidbare Lebensmittelabfälle: 5-45 % der ausgegebenen Essensmenge Hochrechnungen Gastro-Data für ganz Ö: Vermeidbare Lebensmittelabfälle: t in Gastronomie, t in Beherbergung, t in Gemeinschaftsverpflegung Warenwert insgesamt von ca. 380 Mio. Euro Durchschnittlich pro Betrieb 5,2 t im Wert von

Vermeidbare Lebensmittelabfälle: 5-45 % der ausgegebenen Essensmenge Hochrechnungen Gastro-Data für ganz Ö: Vermeidbare

3 Durchführung der Erhebungen Abfälle sortiert und verwogen 5 Küchenbereiche: Lager, Zubereitung, nicht ausgegebene Speisen, Buffetreste, Tellerretouren 9 Produktgruppen: Fleisch & Fisch, Gemüse & Obst, Salat, Suppen, Sättigungsbeilagen, Süßspeisen, Getränke, Milchprodukte, Sonstiges Dann Vergleich mit ausgegebener Essensmenge ERGEBNIS INEFFIZIENZGRADE VERMEIDBARE LEBENSMITTELABFÄLLE IM VERGLEICH ZUM AUSGEGEBENEN ESSEN 3

Suppen, Sättigungsbeilagen, Süßspeisen, Getränke, Milchprodukte, Sonstiges Dann Vergleich mit

4 Vermeidbare Lebensmittelabfälle im Vergleich zum ausgegebenen Essen (ohne Zubereitungsreste, ohne Getränke) 80 Beherbergung 70 Beherbergung (inkl. nicht sortierte Abfälle) 60 Gastronomie Gastronomie (inkl. nicht sortierte Abfälle) In Prozent 50 Großküchen 40 Großküchen (inkl. nicht sortierte Abfälle) GA-5 * BH-6 BH-11 GA-7 BH-1 GA-4 GK-8 7 GA-2 BH-9 BH-10 BH-8 * keine Outputdaten vorhanden GA-6 BH-7 BH-4 GK-11 BH-5 GA-1 GK-10 GK-9 GA-3 GK-3 GK-2 GK-4 BH-2 GK-7 GA-8 GK-5 GK-6 GK-1 0 ANALYSE NACH KÜCHENBEREICHEN LEBENSMITTELABFALL PRO KÜCHENBEREICH IM VERHÄLTNIS ZUM GESAMTEN AUSGEGEBENEN ESSEN (OHNE GETRÄNKE) 4

nicht sortierte Abfälle) 30 20 10 GA-5 * BH-6 BH-11 GA-7 BH-1 GA-4 GK-8 7 GA-2 BH-9 BH-10 BH-8 * keine Outputdaten vorhanden GA-6 BH-7 BH-4 GK-11 BH-5 GA-1

5 in Prozent Verhältnis der Lagerverluste zum ausgegebenen Essen GA-8 (31%, ob) GA-3 (24%, ob) GA-7 * (10%, ob) GK-5 * (40%) BH-8 (16%) BH-1 (9%) BH-9 (11%) BH-5 (21%) GA-2 (11%) BH-4 (20%) BH-6 (7%) GK-1 (45%) GA-1 (20%) GA-4 (9%, ob) GK-3 (26%) GK-11 (19%) GK-10 * (22%) BH-2 * (30%) GA-6 (16%, ob) BH-10 (13%) GK-7 * (34%) GK-6 * (45%) BH-7 (17%) BH-11 (5%) GK-2 (27%) GK-4 (30%) GK-8 (11%) GK-9 (25%) GA-5 (ka) Beherbergung Gastronomie Großküchen * Betriebe mit einem hohen Anteil an nicht sortierten Lebensmittelabfällen Zahlen in Klammer: Ineffizienzgrade, ob: ohne Buffet 70 Verhältnis der Zubereitungsabfälle zum ausgegebenen Essen in Prozent GA-8 (31%, ob) BH-5 (21%) GA-3 (24%, ob) GA-7 * (10%, ob) BH-4 (20%) GA-6 (16%, ob) GA-4 (9%, ob) BH-11 (5%) BH-1 (9%) GA-1 (20%) GK-5 * (40%) GK-4 (30%) GA-2 (11%) BH-2 * (30%) BH-8 (16%) GK-6 * (45%) BH-7 (17%) BH-9 (11%) GK-11 (19%) GK-9 (25%) BH-10 (13%) BH-6 (7%) GK-7 * (34%) GK-2 (27%) GK-8 (11%) GK-3 (26%) GK-10 * (22%) GK-1 (45%) GA-5 (ka) Beherbergung Gastronomie Großküchen * Betriebe mit einem hohen Anteil an nicht sortierten Lebensmittelabfällen Zahlen in Klammer: Ineffizienzgrade, ob: ohne Buffet 5

GK-8 (11%) GK-9 (25%) GA-5 (ka) Beherbergung Gastronomie Großküchen * Betriebe mit einem hohen Anteil an nicht sortierten Lebensmittelabfällen Zahlen in Klammer: Ineffizienzgrade, ob: ohne Buffet 70

6 Beobachtungen & mögl. Ursachen In der Vorbereitung werden Lebensmittel zu großzügig geputzt und zurechtgeschnitten Küchenkräfte sind unzureichend sensibilisiert Zubereitungsreste landen unsortiert im selben Abfallbehälter auch wenn weiterverwendbar 35 Verhältnis der nicht ausgegebenen Speisen zum ausgegebenen Essen in Prozent GK-1 (45%) GK-5 * (40%) GK-6 * (45%) GK-4 (30%) GA-8 (31%, ob) BH-5 (21%) BH-7 (17%) GK-3 (26%) GK-2 (27%) BH-2 * (30%) GA-1 (20%) GK-11 (19%) GK-9 (25%) GK-8 (11%) BH-1 (9%) BH-6 (7%) GA-6 (16%, ob) GA-2 (11%) BH-4 (20%) GK-7 * (34%) BH-11 (5%) GA-7 * (10%, ob) BH-10 (13%) GA-4 (9%, ob) GK-10 * (22%) BH-8 (16%) GA-3 (24%, ob) BH-9 (11%) GA-5 (ka) Beherbergung Gastronomie Großküchen * Betriebe mit einem hohen Anteil an nicht sortierten Lebensmittelabfällen Zahlen in Klammer: Ineffizienzgrade, ob: ohne Buffet 6

auch wenn weiterverwendbar 35 Verhältnis der nicht ausgegebenen Speisen zum ausgegebenen Essen 30 25 in Prozent 20 15 10 5 0 GK-1 (45%) GK-5 * (40%) GK-6 * (45%) GK-4 (30%) GA-8 (31%, ob) BH-5 (21%)

7 Beobachtungen & mögl. Ursachen Beilagen, Salate, Desserts etc. werden vorbereitet aber nicht vollständig ausgegeben Nicht ausgegebene Speisen werden entsorgt obwohl hygienerechtlich Weiterverwendbar Bei der Vorproduktion von Suppen wird nicht das tagesaktuelle Wetter berücksichtigt 18 Verhältnis der Buffetreste zum ausgegebenen Essen in Prozent BH-2 * (30%) BH-4 (20%) GA-1 (20%) BH-5 (21%) BH-10 (13%) BH-7 (17%) BH-8 (16%) BH-9 (11%) GK-3 (26%) GA-2 (11%) GK-6 * (45%) GK-4 (30%) GK-10 * (22%) BH-1 (9%) GK-7 * (34%) GK-2 (27%) GK-11 (19%) BH-11 (5%) GK-5 * (40%) GK-9 (25%) BH-6 (7%) GK-1 (45%) GA-3 (24%, ob) GA-4 (9%, ob) GA-6 (16%, ob) GA-7 * (10%, ob) GA-8 (31%, ob) GK-8 (11%) GA-5 (ka) Beherbergung Gastronomie Großküchen * Betriebe mit einem hohen Anteil an nicht sortierten Lebensmittelabfällen Zahlen in Klammer: Ineffizienzgrade, ob: ohne Buffet 7

Wetter berücksichtigt 18 Verhältnis der Buffetreste zum ausgegebenen Essen 16 14 12 in Prozent 10 8 6 4 2 0 BH-2 * (30%) BH-4 (20%) GA-1 (20%) BH-5 (21%) BH-10 (13%) BH-7 (17%) BH-8 (16%) BH-9 (11%)

8 Beobachtungen & mögl. Ursachen Gäste fordern üppige & reichhaltige Buffets Verwendung von zu großen Gebinden oder Behältern (v.a. bei Suppen und Salaten) Großzügige Nachbestückung auch gegen Ende Dekoration mit Lebensmitteln 35 Verhältnis der Tellerreste zum ausgegebenen Essen in Prozent GK-7 * (34%) GK-2 (27%) GK-9 (25%) GA-3 (24%, ob) GK-10 * (22%) GK-6 * (45%) GK-3 (26%) GA-8 (31%, ob) GK-1 (45%) GK-11 (19%) GA-6 (16%, ob) GK-4 (30%) BH-8 (16%) BH-2 * (30%) GK-8 (11%) GA-4 (9%, ob) GK-5 * (40%) BH-5 (21%) GA-1 (20%) GA-7 * (10%, ob) GA-2 (11%) BH-10 (13%) BH-7 (17%) BH-9 (11%) BH-6 (7%) BH-4 (20%) BH-11 (5%) BH-1 (9%) GA-5 (ka) Beherbergung Gastronomie Großküchen * Betriebe mit einem hohen Anteil an nicht sortierten Lebensmittelabfällen Zahlen in Klammer: Ineffizienzgrade, ob: ohne Buffet 8

9 Beobachtungen & mögl. Ursachen Zu große Standardportionen Standardmäßig servierte Beilagen werden nicht konsumiert Hotellerie: Eingestellte Getränke kommen retour Gastro: Hoher Verlust bei Fleischretouren Zusammenfassung Ineffizienzgrade pro Küchenbereich und Betriebstyp (ohne Zubereitungsreste, mit Getränke) 9

nicht konsumiert Hotellerie: Eingestellte Getränke kommen retour Gastro:

10 ANALYSE NACH PRODUKTGRUPPEN Gastronomie Anteile der Produktgruppen an den vermeidbaren Lebensmittelabfällen ohne Zubereitungsreste, nur sortierte Abfälle 10

11 Beherbergung Anteile der Produktgruppen an den vermeidbaren Lebensmittelabfällen ohne Zubereitungsreste, nur sortierte Abfälle Großküchen Anteile der Produktgruppen an den vermeidbaren Lebensmittelabfällen ohne Zubereitungsreste, nur sortierte Abfälle 11

Abfälle Großküchen Anteile der Produktgruppen an den

12 12

13 UMWELTAUSWIRKUNGEN UND VERLUSTE BEIM WARENEINSATZ Umweltauswirkungen 13

14 Verlust durch Lebensmittelabfälle in den Testbetriebe Gastronomie (pro Jahr) Beherbergung (pro Jahr) Großküchen (pro Jahr) Sehr große Bandbreite DIE ANGEBOTE VON UAW HILFESTELLUNGEN ZUR ABFALLREDUKTION 14

15 Broschüren mit Praxisbeispielen Broschüren mit Lösungsansätzen pro Hot Spot Good-Practice-Beispiele von KöchInnen und Gastronomen Ausgabe Gastro/Hotellerie & Ausgabe Großküchen Poster für Küchen 10 Tipps aus der Praxis zum Aushängen in Küchen, Mitarbeiter- Räumen etc. 15

Ausgabe Gastro/Hotellerie & Ausgabe Großküchen Poster für Küchen 10

16 Equipment zur Selbsterhebung Leih-Wiege-Set: Waage, große Behälter für Küchenbereiche, Kübel für Produktgruppen; Leitfaden: Selbsterhebung Schritt für Schritt durchführen Verleih: tatwort, Unilever Food Waste Service Tool Online-Tool zur Erfassung und Analyse der verwogenen Abfälle Anzahl der Lebensmittelabfälle pro Tag und Gesamtzeitraum Lebensmittelabfälle pro Bereich Gesamter Verlust in Euro Verlust pro Essen in Euro Gesamter CO 2 -Ausstoß in Kilogramm Vergleich mit dem Branchendurchschnitt 16

und Analyse der verwogenen Abfälle Anzahl der Lebensmittelabfälle pro Tag und Gesamtzeitraum Lebensmittelabfälle pro Bereich

17 UAW on Tour 8-12 Veranstaltungen in Österreich Diskussion und Weiterentwicklung von Maßnahmenansätzen mit KöchInnen, Gastronomen & Fachleuten Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Ideen mit uns! REDUKTIONSMAßNAHMEN LÖSUNGSANSÄTZE FÜR DIE THEMENBEREICHE TELLERRESTE, BUFFETRESTE, ZUBEREITUNG UND ÜBERPRODUKTION tatwort 13. Juli 2015 Salm Bräu / Wien 17

18 Lösungsansätze Tellerreste Wählbarkeit von Portionsgrößen und Beilagen Standardportionen überprüfen und anpassen Gratis Nachschlag auf Kundenwunsch Mitnahmeboxen für Zuhause Beherbergung: Getränke nach Bedarf 18

überprüfen und anpassen Gratis Nachschlag auf

19 Lösungsansätze Buffetreste Teilbare und flache Gebinde Flexible Nachbestückung Front-Cooking Getränke aus Automaten bzw. Zapfsystem Weniger essbare Dekoration 19

20 Lösungsansätze Zubereitung Zubereitungsreste trennen und Verwertbares zu Suppen, Soßen, Pürees etc. verarbeiten ggf. für spätere Verarbeitung einfrieren Schulung und Sensibilisierung der Küchenkräfte 20

21 Lösungsansätze Überproduktion Bedarfsgerechte Produktionsplanung Haltbarmachung durch technische Verfahren Weiterverarbeitung zu neuen Gerichten Ausgabe als Essen für MitarbeiterInnen Spende an karitative Einrichtungen 21

22 Allgemeine Erfolgsfaktoren Gute Kommunikation zwischen Gästen, Service, Retourenbereich und Küche ist das um und auf! Schulung & Sensibilisierung von MitarbeiterInnen Internes Innovationspotenzial nutzbar machen F&B-Controlling und Lagermanagement Küchenmanagementsoftware 22

23 DANKE! 23

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