Innovative Gastronomie & Auswirkung auf den Bau Umstellung auf das MicroPast Verfahren

Transkript

1 Bereich Betrieb Innovative Gastronomie & Auswirkung auf den Bau Umstellung auf das MicroPast Verfahren Manfred Roth Leiter Hotellerie & Gastronomie Universitätsspital Basel Basel, im November 2018

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3 Ausgangslage 2014 Insourcing Gastronomiebetriebe im Klinikum 1 & 2 Durchführen von zwei Testphasen: Küche Produktion Hotellerie Service Planung Sanierung Küche Abstimmung Angebot Dritte Golden rules Festlegen der Hotellerie für den Neubau Klinikum 2 3

4 Neues Gastrokonzept mroth/usb 4

5 Patientengastronomie geprüfte Alternativen Die Variante «Cook & serve» sowie «Cook and chill» Die Variante «Cook & freeze» Der externer Einkauf von Patientenmenus Die Variante «MicroPast» Empfehlung 5

6 Ziele Ziele: Bessere Hotellerie Dienstleistungen am Patient Flexibilität im Patienten-Tagesablauf Jederzeit ganzes F&B Angebot mit Komponentenwahl abrufbar Food Waste Reduktion durch zeitnahe Aufbereitung von Mahlzeiten Erhöhung der Wirtschaftlichkeit in der Produktion Antrag: Umbau Teeküchen zu Stationsoffice Einführung Hotellerie Service auf den Stationen Sanierung Produktionsküche (MA & Patienten Getrennt) Sanierung Mittlere Transport Anlage (Logistik) 6

7 Antrag 1: Umbau der Teeküchen zu Stationsoffices Erfüllung der hygienischen Anforderungen Trennung in reine und unreine Zonen Optimierte Arbeitsabläufe Basis für Versicherungsdifferenzierte Hotellerie Dienstleistungen Klinikum 1: 14 Stationsoffices Klinikum 2: 5 Stationsoffice /Doppelstationen 7

8 Antrag 2: Etablierung Hotellerie- und Frühstücksservice Patient steht im Mittelpunkt Standardisierte Hotellerie Dienstleistungen auf dem ganzen Campus Finanzierung Hotellerie Service durch Verschiebung Stellen% ( Pflege, Küche und Facility Management) Pflege wird von nicht pflegerischen Tätigkeiten entlastet 8

9 Antrag 3: Sanierung Produktionsküche Kernsanierung ist unabhängig der Produktionsmethode dringend notwendig (Die Küche hat in 35 Jahren ca. 45 Millionen Essen plus produziert) Küche für innovative Produktionsmethode umbauen (Ausrichten der Sanierung auf die Gastro Ziele) Varianten in der Patientengastronomie 1. Kapazität für 6000 Menü Produktion 2. Kapazität für 4000 Menu Produktion (Auf Basis einer 5 Tage Woche) 9

10 Neue Produktion Küche: MA Küche «Cook & Serve» Patientenküche «MicroPast Technologie» 10

11 MicroPast High-Tech-Pasteurisation In Schalen frisch vorgefertigte Mahlzeiten, die in der spitaleigenen Küche produziert werden. Menü werden auf den Stationen gekühlt gelagert Aufbereitung in der MicroPast Gerichte erfolgt in der Mikrowelle Vorteile von MicroPast Eigengeschmack, Struktur & Farbe der Lebensmittel bleiben erhalten Der Einsatz von Kochsalz kann reduziert werden Geringer Abbau von Vitaminen während der Lagerung Höhere Lebensmittelsicherheit (Allergene, Mikrobiologie) Nährwerte für alle Menüs verfügbar & stabil kurze Wartezeit von Bestellung bis Service Infos siehe 11

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13 Making of. Waage +/- 15gr pro Menü 13

14 Präsentation neu mit MicroPast bis August 2018 / bis zu 16 Teile zum waschen auf den Plateau ab August 2018 Neue Präsentation 6-8 Teile zum Bewirtschaften 14

15 APP Hauseigene SAP basierende Bestell Applikation Kostform aus ekurve Meona wird in die APP übertragen Alle Artikel sind entsprechend der Kostform zugewiesen Auf Ipads abgesetzt und gearbeitet Menüs mit Bilder hinterlegt 5 Sprachen übersetzt Dienstleistung wird direkt auf den Fall gebucht Menüs werden nach Kostformen/ Allergien abgebildet 15

16 «Side effects» aus dem Prozess MicroPast Kostformen Katalog Trink & Essensprotokolle auf eine Version definiert (!) Menüwahlsystem durch Eigenproduktion APP ersetzt (Flexibilität) Angebot & Komponenten Wahl ( 25 Gerichte) Deklaration der Menüs mit Bild Sortimentsstraffung / Angebot optimiert Besucher essen in den Restaurationen 16

17 «Side effects» Logistic Bisher 6x pro Tag zeitgebunden Essensverteilung auf die Stationen (inkl. Rücktransport Geschirr) Neu via Stationslogistik 1x pro Tag ein Wagen pro Station für Stationsbedarf Neu 5x pro Woche MicroPast Verteilung auf die Stationen Delta. Ca. 65% Reduktion Nutzung der Transportanlage MTA 17

18 «Side effects» Logistic Versand MP Menüs von Produktion Kühler (Küche) zum Kommissionierung Kühler (Logistik) direkt mit Lift Verbunden. 18

19 «Side effects» Logistic Kommissionierung direkt im Kühler Logistik in die MTA Wagen und Versand auf die Stationen. 19

20 Side effects Parameter alter vs. neuer Küche Küche alt Küche neu Delta Produktionsfläche [m²] Abwaschen [m²] Garderobe [m²] Summe [m²] Mitarbeiter Produktion Produktionstage/Wo Produktionskapazität/Wo Garderobenplätze

21 «Side effects» MicroPast Printaufwand pro Jahr reduziert sich Aufwand der wöchentliche Deklaration auf dem Intranet entfällt Abgebildet auf dem ipad Neuste Technologien unterstützen das Tagesgeschäft 21

22 Outlook in die nahe Zukunft.evtl. 01.Jan.2020 Universitätsspital Nordwest 22

23 Die Gastronomie des Universitätsspital Basel 23

24 Open Air Zuweiser Event im Garten 24

25 / Coffee Break USB 25

26 Fondue Bar 26

27 «Chuchichäschtli» Event in der Grossküche 27

28 Cafe im Park «CENTRINO» 28

29 Grand Buffet Restaurant «CENTRO» 29

30 Restaurante «ARTE GIARDINO» mit Wandbild im Restaurant 30

31 Offene Küche im Buffet Restaurant «CENTRO» 31

32 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Manfred Roth Leiter Hotellerie & Gastronomie Bereich Betrieb Universitätsspital Basel Hebelstrasse 20 CH-4031 Basel