Produktionsbereich

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Hermann Kästner
vor 5 Jahren
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1 Produktionsbereich Begriffsbestimmung:»Produktionsbereich«Hier werden die Speisen vor- und zubereitet. /17/ Zweck: Erschließung: Raum- Aufteilung Versorgt einerseits das Service-Restaurant und den Free-Flow-Bereich (Nachfüllen der einzelnen Ausgabestellen), andererseits den Grill- Bereich, die Lounge und die Backecke. /13, 17/ Sollte, wenn irgend möglich, mit den Gasträumen auf der gleichen Ebene liegen. Ist dies nicht möglich, muß ein beheizter Speisenaufzug eingebaut werden. /23/ Von den Personal-, Lager-, Kühl- und Vorratsräumen im Keller zu erreichen: über Treppe über Lastenaufzug /13/ Abb.: Schema Raumaufteilung einer Gaststättenküche mit Nebenräumen Zuordnung: Befindet sich unmittelbar hinter dem Gästebereich /11/ Grundflächenbedarf:

2 Abb.: Erfahrungswerte über den voraussichtlichen Raumbedarf für Raststätten-Küchen, -Nebenräume und -Gaststättenräume in Abhängigkeit von der Anzahl der Essensteilnehmer Abmessungen: Wegen der üblichen Wrasenbildung soll die Raumhöhe mindestens 3,00 m betragen, bei größeren Küchen 3,50 m bis 4,00 m. /173/ Organisation Wegeführung: Alle Leerlaufwege und Überschneidungen sind auszuschalten und ein ordnungsgemäßer Geschirrkreislauf sicherzustellen. /173/ Einrichtung Flexibilität: Durch eine multifunktionale Einrichtung der Produktionsbereiche wird höchste Flexibilität gewährleistet. /13/ Küche auf Rädern 1 /13/ Ausrüstung: Die hohe technische Ausrüstung ist wichtiger als große Räume und aufwendige Verarbeitungsmethoden. /13/ Mit energiesparenden Aufbereitungsgeräten ausrüsten /13/ Gerade an den Autobahnen wird sich eine neue Kochmethode durchsetzen: das Kochen unter Vakuum (sous vide). /18/ Ausstattung Aufstellung: Die einzelnen Großkochgeräte sind so aufzustellen, daß sie einen kontinuierlichen Arbeitsablauf ergeben. /173/ 1 Küche auf Rädern : Hierbei handelt es sich um eine Wortschöpfung. Gefordert ist eine hohe Flexibilität. Eine feste Installation von Geräten sowie der dazugehörigen Ver- und Entsorgung soll vermieden werden. /146/

3 Abb.: Grundriß Raststätten-Küche incl. Geräte-Anordnung 2 3, 4 u. 8 1 Schnellkochgruppe 12 u. 25 Kippbratpfanne 13 Hockerkocher Koch- und Bratherd mit Wasserbad Warmanrichte Ausguß Topfspüle Konditorei-Backofen Kuchenschrage Rühr-, Schlag- u. Knetmaschine 22 Geschirr-Spülmaschine 23 Warmanrichte mit Kaffeemaschine 24 Kühltheke mit Speiseeisbereiter 26 Aufschnitt- Schneidemaschine 27 Dezimalwaage 7 Warmanrichte 17 u. 18 Spülbecken 9 Friteuse 19 Fleischkutter 28 Brotschneidemaschine 10 Grill 20 Hackblock T Tische, Schränke, Regale etc. 11 Universal- Küchenmaschine 21 Fleischwanne Warme Küche Kalte Küche 3 Kombidämpfer 10/1 GN 1 Schnellkochkessel 40 lt. 1 Schnellbräter 40 lt. 1 Spezialtisch für o. g. Geräte 1 Kippbratpfanne 2/1 GN 1 Steamer mit Unterbau 1 Langzeit-Garofen 1 Arbeitstisch-Einheit mit Schubladen, Ausguß und Warm-/Kaltwasser 1 Sahneklimaschrank 2 Kühlschränke 700 lt. Wandborde und -schränke 1 Hockerkocher /13/ 1 Doppelspülbecken mit Warm-/Kaltwasser

4 1 Arbeitstheke mit Kühlunterbau 1 Saladette 2 Ablagebords 1 Gemüseschneidemaschine 1 Universalküchenmaschine 1 Aufschnittmaschine 1 Eiswürfelbereiter 400 kg/24 Std. mit Eis-Crusher und Vorratsbehälter /13/ Service-Küche Zweck: Aufbereitung und a-la-minute-zubereitung 2 aller Gerichte für den Service-Bereich /13/ 1 Herd mit 6 Kochstellen und einem Bratrohr 1 Doppelbeckenfritüre 1 Bainmarie 2/1 GN 1 Grillplatte 1 Arbeitstisch mit Kühlunterbau und Saladette 1 Mikrowellen-Herd 1 Ablagebord /13/ Aufstellung: Ablauforientiert /13/ Kellnergang Erfordernis: Besondere Aufmerksamkeit ist der Ausgabe der Speisen und Getränke sowie der Geschirrückgabe geboten. Für einen geordneten Betriebsablauf hat sich daher die Anordnung eines besonderen Kellnerganges als zweckmäßig erwiesen. /106/ Raum Abmessungen: ca. 2,00 m breit /106/ Zentral, damit von hier aus Gasträume und Terrasse auf kürzestem Weg erreicht werden können /106/ 1 Kellnerstation für Menagen /13/ Handwaschbecken /106/ Speisenausgabe Getränkeschankanlage 1 Kellnerausgabe mit Wärmeschrankunterbau 1 Suppen-Bainmarie, zwei Wärmebrücken /13/ Gegenüber der Speisenausgabe /13/ 1 automatische Schankanlage mit Kellnerselbstbedienung /13/ Kassenplatz Platz Anzahl: 2 Kellnerkassen /13/ Zuordnung: Gehört zur Getränkeschankanlage /13/ Spülküche 2 a-la-minute-zubereitung : Zu- bzw. Endzubereitung nach Bestellvorgang durch den Gast /146/

5 1 Band-Geschirrspülmaschine mit Wärmerückgewinnung 1 Abräumtisch mit Auffangbecken 1 Endtisch 2 Korb-Regale 1 Transportband für Tabletts 1 Gläserspülmaschine 1 Topfspülmaschine 2 Tablett-Transportwagen 1 Abstellplatz für Leergut 1 Putzmittelschrank 3 Geschirr-Transportwagen 3 Abfall-Rolli 1 Bestecktauchwagen 1 Abstelltisch für Geschirr-Rückgabe Service-Restaurant /13/ Küchenchefbüro Raum Form: Kabine /1/ In der Produktionsküche /13/, mit gutem Überblick über das Küchengeschehen und die Zone der Warenannahme /263/ Bildschirm-Arbeitsplatz Telefon /13/

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