Nachhaltige Verpflegungssysteme

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Klara Martin
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1 Nachhaltige Verpflegungssysteme Prof. Dr. Michael Greiner Großküchentechnik, Catering, Systemgastronomie Lebenslanges Lernen in der beruflichen Bildung: Wertschöpfung in der Nahrungsmittelkette Triesdorf,

2 Nachhaltige Verpflegungssysteme Nachhaltigkeit im Verpflegungsbereich Fakten, Trends und Argumente Technikeinsatz Gerätebeispiele aus Nachhaltigkeitssicht Produktionssysteme Vergleich von C&S vs. C&C vs. C&F hinsichtlich des Energieeinsatzes Folie 2

3 Nachhaltigkeitsaspekte Nachhaltigkeit im Verpflegungsbereich Beschaffung Lagerung Produktion Essensausgabe ökonomisch Entsorgung Quelle: R.Roehl, 2011 Folie 3

?? Fair trade - muss nicht teu(r)er sein - seit 5 Jahren

4 Nachhaltigkeitsaspekte Angebot Regionalität - Regional ist das neue Bio - lt. Ökotest ein Schwindel??? Fair trade - muss nicht teu(r)er sein - seit 5 Jahren rasante Nachfragesteigerung Quelle: food service 7/2011 ; Ökotest 7/2011 Folie 4

5 Nachhaltigkeitsaspekte Produktion Technikeinsatz - neue Technologien amortisieren sich über Ressourceneinsparung - warme Küche hat höchstes Energieeinsparpotenzial Reinigung - Reinigungsautomatik hilft, Ressourcen einzusparen und humanere Arbeitsbedingungen zu schaffen Folie 5

6 Nachhaltigkeitsaspekte Essensausgabe und Entsorgung Flexibilisierung der Ausgabe - flexibles Angebot erhöht Akzeptanz und Wohlbefinden der Gäste - differenzierte Abrechnung minimiert Essensreste Food Waste - 25 % des verzehrbaren Anteils werden weggeworfen - Minimierung von Abfällen sollte Vorrang vor der Entsorgung haben Quelle: M. Guillou (INRA) 2011 Folie 6

7 Nachhaltigkeitsaspekte Das richtige Maß Wirtschaftliches Handeln ist auf das Paradigma des Maßhaltens und der sozialen Verantwortung aufzubauen, wenn die Menschheit menschlich überleben will! Quelle: R.v. Schweitzer, 1991 Folie 7

Technikeinsatz Energieeffizienz und gesetzlicher Rahmen Ende 2006 hat sich die EU verpflichtet, bis zum Jahr 2020 20 % ihres jährlichen Verbrauchs an Primärenergie einzusparen.

8 Technikeinsatz Energieeffizienz und gesetzlicher Rahmen Ende 2006 hat sich die EU verpflichtet, bis zum Jahr % ihres jährlichen Verbrauchs an Primärenergie einzusparen. Um dieses Ziel zu erreichen, legt sie Mindestnormen für die Energieeffizienz sowie Regeln zur Kennzeichnung von Produkten fest. Energieeffizienzklassen für Großküchengeräte werden derzeit definiert EE-Klassen sind - als Vergleichskriterium für funktionsgleiche Geräte sinnvoll, - als Vergleichskriterium für funktionsungleiche Geräte nur bedingt sinnvoll, - als Kalkulationsbasis für den Energiebedarf nicht tauglich Quelle: ENVKG 2006 Folie 8

9 Gerätebeispiel Türkonstruktion mit Verglasung S 1 S 2 S 1 S 2 S 3 T S2 = 67 C T S2 = 54 C T S3 = 49 C Garraum (270 C) außen S 1 S 2 Garraum (270 C) Garraum (270 C) außen außen T S2 = 94 C Garraum (270 C) außen Technikeinsatz S 1 S 2 DP = 750 W Quelle: eigene Messungen DP = 550 W DP = 700 W DP = 480 W Folie 9

10 Technikeinsatz Gerätebeispiel Wirkungsgrad von Gargeräten (Vergleich offener und geschlossener Gargeräte) Grill: % Friteuse: % Kippbratpfanne: % Kochstelle/ Wok: % Kochkessel: % Druckbraisiere: % Heißluftdämpfer: % Druckdämpfer: % Quelle: nach Wetterau, Seidl Fladung 2008 Folie 10

11 Technikeinsatz Geschirrspülen Handhabung / Organisation Effiziente Geräte sind nur dann effizient, wenn Sie entsprechend genutzt und eingesetzt werden Folie 11

12 Technikeinsatz Energiemanagement Energieversorgung Die höhere Effizienz einer Zentralen Dampferzeugung überwiegt die Leitungsverluste vom Dampf-Erzeuger zu den einzelnen Verbrauchern Die richtige Energieart entscheidet: - Erdgas kann nicht nachhaltig sein, - Strom ist es auch (meist) nicht, kann (und muss) es aber werden! Folie 12

13 Technikeinsatz Energiemanagement - Lastabwurfsystem Gerät 1 Gerät 2 Gerät 1 Gerät 2 Bsp: Gesamtanschlussleistung einer Küche mit 300 kw Natürlicher Gleichzeitigkeitsfaktor = ca. 0,7 300 kw x 0,7 = 210 kw Faktor Lastabwurfsystem = ca. 0,6 210 kw x 0,6 = 126 kw Differenz = 84 kw niedrigere Leistungsspitze 84 kw x 8,50 /kw = 714 im Monat od im Jahr t 1 Amortisation innerhalb von 1-2 Jahren! Folie 13

14 Technikeinsatz Energiemanagement - Wärmerückgewinnung Gemäß 15 der Energieeinsparverordnung EnEV 2009 sind - Klimaanlagen mit einer Kälteanschlussleistung > 12 kw - Lüftungsanlagen mit Luftleistungen über m³/h mit Wärmerückgewinnungssystemen auszurüsten. Einsparpotenzial 40% bis 80% Amortisation innerhalb von 1 2 Jahren Folie 14

15 Produktionssysteme Energiebedarf (500 Essen pro Tag) Cook & Serve Cook & Chill Cook & Freeze Produktion Wärme 910 kwh 840 kwh 830 kwh Schockkühlen, Kühllager 50 kwh 245 kwh 560 kwh Regenerieren / Warmhalten 55 kwh 85 kwh 155 kwh Energie gesamt pro Tag 1015 kwh 1170 kwh 1535 kwh Energie / Mahlzeit 2,03 kwh 2,34 kwh 3,07 kwh Quelle: nach ENAK 2008 Folie 15

16 Produktionssysteme Energiebedarf (500 Essen pro Tag) Produktion Wärme Schockkühlen, Kühllager Regenerieren / Warmhalten Energie gesamt pro Tag Energie / Mahlzeit Cook & Chill 840 kwh 245 kwh 85 kwh 1170 kwh 2,34 kwh Regenerier- Küche kwh 85 kwh 115 kwh 0,23 kwh Quelle: nach ENAK 2008 Folie 16

17 Produktionssysteme Energiebedarf (500 Essen pro Tag) Produktion Wärme Schockkühlen, Kühllager Regenerieren / Warmhalten Energie gesamt pro Tag Energie / Mahlzeit Cook & Serve 910 kwh 50 kwh 55 kwh 1015 kwh 2,03 kwh Ausgabeküche kwh 15 kwh 0,03 kwh Quelle: nach ENAK 2008 Folie 17

18 Fazit - Nachhaltige Prozessoptimierungen sind entlang der gesamten Wertschöpfungskette realisierbar - teilweise gibt es Konflikte mit anderen Zielsetzungen (z.b. ökonomischen), oftmals gibt es aber Synergien in alle Richtungen - Das Energieeinsparpotenzial in Küchen (v.a. im Warmbereich) ist enorm was sowohl durch Einsatz neuer Technik als auch durch eine zweckmäßige Handhabung dieser Technik erreicht wird - Den größten Hebel haben gesamtheitliche Lösungen und sollten möglichst schon bei der Planung berücksichtigt werden - die Auswahl eines geeigneten Produktionssystems ist alleine nach Ressourcen-Gesichtspunkten nicht sinnvoll Folie 18

19 Zu guter Letzt: Ihr Mittagsmenü 1845 kcal Energiegehalt 35 g Fett, davon 17 g ungesättigte Fettsäuren 55 g Kohlenhydrate 44 g Eiweiß 3,9 kg CO 2 - Äquivalent 488 l Wasserverbrauch 2,8 kwh Endenergie 4,2 kwh Primärenergie 15 % Fair trade - Produkte 24 % Bio Produkte, davon 72 % Demeter Produkte 28 % Bioland - Produkte 33 % Regional Produkte < 20 % Convenience Stufe 3 und höher 47 % Produktion nach Slow Food Gesichtspunkten Folie 19

20 Guten Appetit Folie 20

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