Herzlich Willkommen zum Themenapero Berg-Gastronomie. Hotel Seepark Thun 15. Januar 2013

Transkript

1 Herzlich Willkommen zum Themenapero Berg-Gastronomie Hotel Seepark Thun 15. Januar 2013

2 Bedeutung der Gastronomie für ein Bergbahnunternehmen Michel Baehler Leiter Gastronomie Bergbahnen Destination Gstaad

3 Berg-Gastronomie Imageträger oder Kostenfaktor für ein Bergbahnunternehmen?

4 Einige provokative Thesen (1): - Mit der Berg-Gastronomie lässt sich kein Geld verdienen! - Berg-Gastronomiebetriebe sind ein notwendiges Übel! - Bergbähnler können keine Gastronomie-Betriebe führen! - Gastronomie-Betriebe können nebenbei von Laien geführt werden! - Jedermann/-frau kann einen Berg-Gastronomiebetrieb führen! - Gastronomiebetriebe sind ein leichter Nebenverdienst! - Berg-Gastronomiebetriebe sind Trittbrettfahrer! - Berg-Gastronomiebetriebe stören den Bahnbetrieb!

5 Einige provokativen Thesen (2): - Den Schweizern fehlt die angeborene Gastfreundschaft! - Wir sind «Jammeri»! - Wir haben keine attraktiven Sommerangebote! - Der Schnee geht uns aus! - Die Schweiz ist zu teuer! - Wir sollten den Schweizer Franken abschaffen! - Wir haben neue Märkte verschlafen! - Wir haben Investitionen vernachlässigt!

6 Berg-Gastronomie- Strategien - Verkaufen und Konzentration aufs Kerngeschäft? - Verpachten? - Selber betreiben?

7 Verkauf der Gastronomie-Betriebe Vorteile - Konzentration auf das Kerngeschäft - Kein zusätzliches unternehmerisches Risiko - Keine zusätzlichen Betriebskosten - Zufluss von liquiden Mitteln - Gastronomie-Knowhow nicht nötig - Erleichterte Strukturen & weniger Organisationsaufwand - Entlastung des Managements - «Betriebsfremder» Organisationsteil fällt weg

8 Verkauf der Gastronomie-Betriebe Nachteile - Gefahr der Zweckentfremdung - Kein Einfluss auf Art / Qualität der Gastronomie - Imageproblem bleibt bei Bergbahnunternehmen - Allfälliger negativer Einfluss auf Frequenzen und Bahnumsatz - Unterbruch der Wertschöpfungskette - Erhöhter Koordinations-Aufwand

9 Integration der Gastronomie-Betriebe (Geranten- oder Pacht-Modell) - Betriebe verpachten im «Pacht-Modell»? - Betriebe selber führen im «Geranten-Modell»? - Strategische Bedeutung des Gastronomie- Betriebs für das Bergbahnunternehmen? - Welches Modell passt wo? - Vor- oder Nachteile der Modelle und wie sind diese zu gewichten?

10 Pacht-Betriebe Vorteile - Teilweise Abwälzung des unternehmerischen Risikos - Sichere Einnahmen (Pachtzins) - Keine Betriebskosten (keine Mitarbeiter-, Betriebs- und Warenkosten) - Verminderte Unterhaltskosten - Klare Vertragsregelung (was muss alles im Vertrag stehen?) - Abgrenzung Miet- und Kaufinventar - Verminderter Organisationsaufwand - Entlastung des Managements

11 Pacht-Betriebe Nachteile - Kein oder geringer Einfluss auf Qualität und Angebot - Keine Identifikation mit Bergbahnunternehmen - Investitionen durch den Eigentümer (Bergbahn) - Festlegung Transport- und Marketingbeiträge - Erhöhter Aufwand bei Events - Erschwerte Koordination beim gemeinsamen Einkauf - Eingeschränkte Möglichkeiten bei Pauschalangeboten (Mischrechnungen)

12 Eigen-Betriebe (Geranten-Modell) Vorteile - Direkte Einflussnahme auf Mitarbeiter, Angebot, Qualität, Positionierung - Dienstleistungskette / Wertschöpfung bei Bergbahn - Identifikation mit Bergbahnunternehmen - Packages (Bahn & Gastronomieangebot) - Nutzung von Synergien (Verwaltung, Marketing, Mitarbeiter- Austausch etc.) - Preisvorteile durch Volumen-Einkauf (bei mehreren Betrieben) - Werbeverträge / Marketingbeiträge / Partnerschaften

13 Eigen-Betriebe (Geranten-Modell) Nachteile - Unternehmerisches Risiko nicht abwälzbar - Betriebskosten zu Lasten Bergbahnunternehmen - Zusätzlicher Organisationsaufwand - Marketingaufwand - Erhöhter Managementaufwand - Gastronomie-Knowhow notwendig

14 Offene Fragen (1) - Wie positionieren wir unsere eigenen Betriebe? (Angebotsgestaltung, Erwartung der Gäste) - Welche Anforderungen stellen sich an ein Bergbahn-Unternehmen? - Wo finden wir motivierte Geranten / Pächter (bei niedrigen Löhnen, Stress, Wochenendarbeit, unsicheren Einkommen)? - Passt das gewählte Betriebsmodell zu unserer Gästestruktur, zu den Anforderungen / Erwartungen der Gäste? - Welchen Einfluss haben Betriebsmodelle auf unsere Kosten?

15 Offene Fragen (2) - Braucht es in Zukunft nur noch Fast-Food oder Gourmet-Restaurants auf unseren Bergen? - Welches ist das richtige Betriebsmodell? - Selbstbedienung - Freeflow - Bedientes Restaurant - Mischformen (Selbstbedienung, bedient) - Snackbar - Kiosk - etc

16 Selbstbedienung, Free flow Vorteile - Tiefere Lohnkosten - Kleineres Angebot - Viele Gäste werden in kurzer Zeit bedient - Preislich interessant (aus Sicht des Gastes) - Grosse Zielgruppe - Visualisierung des Angebots (free flow)

17 Selbstbedienung, Free flow Nachteile - Tieferer Umsatz / Gast - Nicht für alle Zielgruppen - Anstehen unpopulär (wir sind keine Briten) - Bei frankophonen Gästen ist Selbstbedienung weniger beliebt - Spezifische Anforderungen / Investitionen

18 Bedientes Restaurant Vorteile - Höherer Umsatz / Gast - Zusatzverkäufe - Auswahl / Vielfältigkeit - Atmosphäre - Zielgruppengerecht - Positionierung

19 Bedientes Restaurant Nachteile - Höhere Lohnkosten - Erschwerte Mitarbeiter-Einsatzplanung - Grössere Mise-en-place (Risiko Warenverluste) - Höhere Verkaufspreise als Selbstbedienung

20 Mischformen Vorteile - Mehrere Gästesegmente werden angesprochen - Bessere Auswahl je nach Zeit- und Geldbudget des Gastes

21 Mischformen Nachteile - Keine klare Positionierung - Konflikt verschiedener Gästesegmente - Mitarbeiterintensiv

22 Weitere offene Fragen (1) - Wie messen wir unseren Erfolg? - Benchmarks, Richtwerte und Kennzahlen für Gastronomiebetriebe? - Warenkosten / Umsatz - Mitarbeiterkosten / Umsatz - Betriebskosten / Umsatz - Umsatz pro Gast - Umsatz pro Sitzplatz - etc.

23 Weitere offene Fragen (2) Einkauf - Regional versus Grossisten (politisch heikel)? - Individuell oder Pool (Einsparungen durch Volumen)? - Partnerschaften (z. B. Getränkelieferanten wie Coca Cola, Heineken, Rugenbräu etc.)? Zusammenarbeit Bergbahnen & Gastronomie-Betriebe - Warentransporte sind Zusatzaufwand für Bahnmitarbeiter!? - Nacht- und Spezialfahrten, Events sind Zusatzaufwand für Bahn!?

24 Weitere offene Fragen (3) Arbeitsgesetz - Wie gehen wir damit um? - Halten wir uns an L-GAV? - Lassen wir durcharbeiten? Drittbetriebe - Sind Drittbetriebe nur Trittbrettfahrer? - Zahlen Drittbetriebe einen Marketing-Beitrag? - Wie werden Transportkosten für Drittbetriebe geregelt? - Wie werden private Transporte mit Skidoos im Tagesbetrieb geregelt?

25 Weitere offene Fragen (4) Skischulen - Sind Skischulen Werbeträger für die Gastronomie oder lästige Kunden? - Sind Skischulen wirklich nur schwierige Kunden mit Sonderwünschen, die wenig bezahlen wollen?

26 Danke für Ihre Aufmerksamkeit!