Hinweise und Zählhilfen zum Speisenplan-Check. Stärkekomponenten. Kartoffeln Reis Nudeln Getreideprodukte

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1 Gruppe 1 Stärkekomponenten Kartoffeln Reis Nudeln Getreideprodukte Speisekartoffeln, Parboiled-Reis oder Naturreis Nudeln aus Hartweizengrieß als Rohware ungeschält oder geschält Brot aus verschiedenen Getreidearten (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel); Grünkern, Couscous, Bulgur, Ebly, Grieß, Graupen Pell-, Salz- und Folienkartoffeln, Püree/Stampf und Kartoffelsalat aus frischen Kartoffeln, Kartoffelauflauf Beilage in Reispfannen, Risotto, asiatische Wokgerichte Nudelaufläufe, Lasagne, Nudeln mit verschiedenen Soßen Backwaren zu Eintöpfen, Suppen und frischen Salaten, Couscous-Salat, Polentaschnitten, Pizzaboden davon: Kartoffelerzeugnisse Vollkornprodukte Halbfertig- oder Fertigprodukte aus Speisekartoffeln: z.b. Kroketten, Pommes Frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi, Püree als Pulver, Klöße Naturreis, Vollkornreis Vollkornnudeln - Tipp: Vollkornbrot/-brötchen, Mischen Sie Vollkornnudeln Vollkornpizza, mit weißen Nudeln, um Goldhirse, geschmackliche Übergänge zu Grünkern in Form von ermöglichen. Erhöhen Sie dann Bratlingen oder als langsam den Anteil an Vollkornprodukten. Das Suppeneinlage Gleiche gilt für Naturreis. Kartoffelpüree aus Fertigpulver zählt zu den Kartoffelerzeugnissen und nicht zu frischen Kartoffeln. Bei Backofen-Pommes schauen Sie auf s Etikett: Industriell hergestellte Produkte sind meist vorfrittiert, deshalb müssen Sie auch bei "Frittiert/Paniert" (Gruppe 8) einen Strich setzen. Parboiled-Reis ist so vorverarbeitet, dass mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben als beim "normalen" weißen Reis. Deshalb sollte nur Parboiled- Reis oder Naturreis/Vollkornreis angeboten werden. Auch Rundkornreis (Milchreis, Risotto) oder Langkornreis gibt es als Parboiled-Reis. Wildreis ist kein Vollkornreis. Ebenso gehören Ebly, Couscous oder Bulgur nicht zu den Vollkornprodukten. Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind sogenannte Pseudogetreide. Sie sind glutenfrei und werden als Beilage oder in Aufläufen eingesetzt. Sie sind eine Stärkebeilage, aber kein Vollkornprodukt. Hirse ist ein Spelzgetreide und zählt ebenfalls zu den Stärkekomponenten. Nur die Goldhirse zählt zu den Vollkornprodukten. Zählen Sie möglichst ganze Portionen. Wenn z. B. ein Eintopf nur sehr vereinzelt Kartoffelstückchen enthält, brauchen Sie diese nicht zu zählen. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Stärkekomponenten für das Mittagessen ab: Für 7- bis unter 10-Jährige: g pro Mittagsmahlzeit oder g pro fünf Tage. Für 10 -bis unter 19-Jährige: g pro Mittagsmahlzeit oder g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte Ware.) Nehmen Sie zur Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zu Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr in zwei zur Schale geformte Kinderhände passt, entspricht dies einer Portion. Für die Größe von Brotscheiben oder Brötchen orientieren Sie sich an der Handtellergröße eines Kindes. Tipp: Zwei gekochte Kartoffeln wiegen etwa 100 g. Seite 1

2 Hinweis und Zählhilfen zum Speisenplan-Check Gruppe 2 Gemüse Hülsenfrüchte Rohkost oder Salat Gemüse aus frischer oder tiefgekühlter Rohware Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Kidney-, Dicke-, Weißebohnen Unerhitzte Gemüse-Rohkost oder Salat gegartes Gemüse (z. B. Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, Zucchini usw.) als gesonderte Gemüsebeilage oder als Teil eines Gerichtes: z. B. Gemüse-Lasagne, Gemüseeintöpfe Minestrone, Ratatouille Bohnen-, Linsen- und Erbseneintopf, Chili con/sin Carne, Falafelbällchen Blattsalate wie z. B. Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie oder Eichblattsalat Rohe Gemüse wie z. B. Gurken-, Möhren-, Kohlrabi- oder Paprikasticks Rohkostsalate wie z. B. Krautsalat, gemischter Salat, Möhrensalat Ein Mittagessen mit zwei Portionen Gemüse, z. B. eine Gemüsebeilage und ein Salat: Zählen Sie 1 Portion Gemüse und 1 Portion Salat unter der Rubrik, Rohkost und Salate Tiefkühlgemüse zählt zu Gemüse. Hülsenfrüchte aus Konserven oder als getrocknete Rohware können in die Checkliste eingetragen werden. - Tipp: Auch der Einsatz von Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) als Lieferant für pflanzliches Eiweiß ist wünschenswert. Salat aus gekochtem Gemüse, wie z.b. grüner Bohnensalat, zählt nicht als Salat, sondern als Gemüse. Zählen Sie möglichst ganze Portionen. Wenn z. B. ein Tsatziki Gurke enthält, entspricht das normalerweise keiner ganzen Portion. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Gemüse/Rohkost für das Mittagessen ab: Für 7-bis unter 10-Jährige: 150 g pro Mittagsmahlzeit oder 750 g pro fünf Tage. Für 10 -bis unter 19-Jährige: 200 g pro Mittagsmahlzeit oder 1000 g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte und für Roh-Ware.) Nehmen Sie zur Orientierung und Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zur Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr in zwei zur Schale geformte Kinderhände passt, entspricht dies einer Portion. - Tipp: Kinder und Jugendliche lieben Fingerfood: Bieten Sie Gemüse als Rohkost an z. B. Möhre, Salatgurke oder Kohlrabi in Streifen geschnitten und etwas Kräuterquark als Dipp dazu. So macht Gemüse essen Spaß!

3 Gruppe 3 Obst Obst aus frischer oder tiefgekühlter Rohware ohne Zuckerzusatz. Obst aus Konserven ist meistens gezuckert und wird daher nicht mitgezählt. Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Südfrüchte und exotische Früchte: als Ganzes, geschnittenes Obst oder Obstsalat Wichtiger Hinweis: Tiefkühlbeeren müssen vor dem Verzehr ausreichend (mind. 2 Minuten bei 72 C Kerntemperatur) erhitzt werden! - Tipp: Kinder und Jugendliche lieben es mundgerecht. Obst in mundgerechte Häppchen schneiden lohnt sich! Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Obst für das Mittagessen ab: für 7- bis unter 10-Jährige: 160 g pro fünf Tage, für 10- bis unter 19-Jährige: 200 g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für rohe Ware.) Obst muss in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind mind. 8 Obstportionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht ungefähr 2 Portionen in der Woche. Wenn Sie danach die Portionsgröße beurteilen, sind das für 7- bis unter 10-Jährige: 80 g pro Portion bei 2 Portionen pro fünf Tage, für 10- bis unter 19-Jährige: 100 g pro Portion bei 2 Portionen pro fünf Tage. Tipp: Ein mittelgroßer Apfel wiegt etwa 120 g, eine ungeschälte Banane etwa 100 g.

4 Gruppe 4 Milch und Milchprodukte Milch mit 1,5% Fett Naturjoghurt mit 1,5-1,8% Fett Speisequark mit max. 20% Fett i. Tr. und Käse mit max. Vollfettstufe < 50% Fett i. Tr. z. B. als Zutat in Aufläufen, Soßen und Salatdressings, Dipps, Joghurt- und Quarkspeisen, Milch im Kartoffelpüree, Käseauflagen, Kräuterquark Gerichte, in denen Milchprodukte enthalten sind z. B. Grießbrei, Pfannkuchen, Milchreis oder Pudding. Eine Portion Milch und Milchprodukte kann z. B. als Dessert mit einem Milchanteil in Form von Quark, Joghurt oder Pudding angeboten werden. Eis (auch Milchspeiseeis) gehört zu den Süßikgkeiten. Auch als Auflage auf Gratins oder Aufläufen zählt als ganze Milchportion. - Tipp: Kombinieren Sie Joghurt und Quarkspeisen mit frischem oder auch püriertem Obst. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Milch/Milchprodukte für das Mittagessen ab: Milch Käse für 7-bis unter 10-Jährige: 150 g pro fünf Tage plus 40 g pro fünf Tage für 10-bis unter 19-Jährige: 200 g pro fünf Tage plus 60 g pro fünf Tage Milch und Milchprodukte müssen in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind mind. 8 Portionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht ungefähr 2 Portionen in der Woche.

5 Hinweise und Zählhilfen zum Speisenplan-Check Gruppe 5 Fleisch, Wurst, Ei Weißes Fleisch: Geflügel. Rotes Fleisch: Rind, Schwein. Tipp: Mageres Muskelfleisch sollte bevorzugt werden. Weißes Fleisch (Geflügel) sollte bevorzugt werden, da es unter gesundheitlichen Aspekten günstiger zu bewerten ist als rotes Fleisch (wie Schwein, Rind, Schaf, Ziege). Braten, Roulade, Schnitzel, Geschnetzeltes Kurzgebratene Fleischgerichte mit und ohne Soße. davon: mageres Muskelfleisch Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Hühnerfrikassee, Rinderroulade, Schweinebraten, Geschnetzeltes, Rindergulasch Hierzu gehören nicht: Wurst, Chicken-Nuggets, Geflügelwürstchen, Hackfleischprodukte, Kassler. Gegrillte Hähnchenkeule mit Haut gilt nicht als "mageres Muskelfleisch". - Paniertes Schnitzel wird zu Fleisch und darüber hinaus zu Gruppe 8 Frittierte und/oder panierte Produkte gezählt. - (Puten)Salami auf Pizza zählt als Wurst. Tipp: Reduzieren Sie Fleischmengen langsam, damit sich die Schüler/-innen daran gewöhnen können. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Fleisch und Wurstwaren für das Mittagessen ab: Für 7-bis unter 10-Jährige: 28g pro Mittagsmahlzeit oder 140 g pro fünf Tage. Für 10-bis unter 19-Jährige: 30g pro Mittagsmahlzeit oder 150g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte Ware.) Nehmen Sie zur Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zu Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr so groß ist wie der Handteller, entspricht dies einer Portion. Fleisch sollte in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind max. 8 Portionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht max. 2 Portionen in der Woche, z. B. 70 g Putenbrust (für 7-bis unter 10- Jährige) oder 75 g Putenbrust (Für 10-bis unter 19-Jährige).

6 Gruppe 6 Seefisch Seefisch Seelachsfilet, Hering, Makrele, Fisch Burger, Fischfrikadelle, Fischstäbchen. davon: fettreicher Seefisch Lachsfilet (auch wenn er zu den Wanderfischen zählt), Heringssalat, Makrele, Matjes, Rollmops, Thunfisch > Fischfrikadelle und Fischstäbchen, nicht frittiert, werden bei Seefisch gezählt, aber ggf. auch bei paniert. > Fisch im Backteig (wie "in Panade") wird zu Seefisch und darüber hinaus zu Gruppe 8 frittierte und/oder panierte Produkte gezählt. > Thunfisch aus der Dose zählt zu den "fettreichen Seefischen", auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. > Seefisch mind. 1-mal pro Woche, aber nicht ausschließlich freitags anbieten, da sonst die Schüler/-innen, die nie freitags in der Schule essen, dann nie Fisch bekommen. Tipp: Seefische sind z. B. Heilbutt, Hering, Makrele, Rotbarsch, Sardine, Schellfisch, Seelachs, Sprotte, Thunfisch. Besonders fettreich und somit reich an Omega-3-Fettsäuren sind z. B. Makrele und Hering. Besonders fettarm ist der Seelachs. Möglichst Fisch aus nicht überfischten Beständen einsetzen. Zur Orientierung kann der WWF- Einkaufsratgeber oder das MSC-Logo dienen. Das MSC-Logo steht für umweltgerechten Fischfang. Bedrohte/überfischte Fischsorten wie Kabeljau, Rotbarsch, Seeteufel, Steinbeißer lieber nicht anbieten. Unbedenklich ist z. B. Alaska-Seelachs mit MSC-Logo. Sie können Seefisch auch mal als Fischstäbchen oder Fischfrikadelle anbieten, die charakteristischen Nährstoffe wie Jod und Fluor sind in diesen Produkten ebenfalls enthalten. Fischstäbchen lassen sich auch im Konvektomaten oder Heißluftdämpfer fettärmer zubereiten. Vorteil: Die Panade saugt kein unnötiges Brat- und Frittierfett auf. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Seefisch für das Mittagessen ab: Für 7-bis unter 10-Jährige: 14 g pro Mittagsmahlzeit oder 70 g pro fünf Tage. Für 10- bis unter 19-Jährige: 20 g pro Mittagsmahlzeit oder 100 g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte Ware.) Nehmen Sie zur Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zu Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr so groß ist wie der Handteller, entspricht dies einer Portion. Seefisch muss in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind mind. 4 Portionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht einer Portion in der Woche, davon mind. 1 Portion fettreicher Seefisch wie z. B. Heringssalat, Makrele, Matjes innerhalb von zwei Wochen.

7 Gruppe 7 Vegetarische Gerichte In der ovo-lacto-vegetabilen Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmitteln nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stammen, z. B. Eier (ovo), Milch (lacto) oder Honig. Die vegetarische Ernährung schließt grundsätzlich Lebensmittel von getöteten Tieren, also Fleisch, Fleischprodukte, Geflügel, Fisch oder Schlachtfette aus. Hinweis: ovo-lacto-vegetarisch bedeutet nicht, dass bei einem Fleischgericht lediglich das Fleisch weggelassen wird, sondern der Eiweißträger Fleisch soll durch andere Eiweißträger ersetzt werden. (z. B. Eier, Milch und/oder Käse im Kartoffel-/Nudelauflauf, Kartoffeln mit Spiegelei und Spinat, Getreide z.b. Grünkernbratlinge als Fleischersatz für Burger). Bohnen-/Linseneintopf mit Brot, Gemüse-Lasagne, Gemüse-Reis-Pfanne, Pellkartoffeln mit Quark davon: z. B. Ei-Gerichte z. B. Süße Hauptgerichte Gerichte, die Ei als Proteinquelle in überwiegender Menge enthalten: z.b. Omelette, Rührei. Hauptgerichte, die als Basis aus süßen Speisen bestehen: z.b. Milchreis, Grießbrei, Pfannkuchen. Ei-Gerichte können als separate Eierspeisen, z. B. Rührei oder Spiegelei, oder verarbeitet in Speisen wie Pfannkuchen und Aufläufen angeboten werden. Zählhinweis: Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Eier (inkl. verarbeitete Eier im Eierkuchen, in Aufläufen, in Teigwaren usw.) für das Mittagessen ab: Für 7-bis unter 10-Jährige: 1 Ei pro fünf Tage. Für 10 -bis unter 19-Jährige: 1 Ei pro fünf Tage. Empfohlen sind bei max. 8 Fleischgerichten und mind. 4 Fischgerichten in 20 Verpflegungstagen (VT) mind. 8 vegetarische Gerichte, das entspricht 2 vegetarische Gerichte in 5 VT. Grundsätzlich lautet die Empfehlung: Ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht ist täglich im Angebot, damit auch an Tagen, an denen ein Fleisch- oder Fischgericht angeboten wird, die Möglichkeit besteht, ein vegetarisches Gericht zu essen.

8 Gruppe 8 frittierte und/oder panierte Produkte Wenn das Produkt laut Produktbeschreibung vorfrittiert wurde, zählt es zu den frittierten und/oder panierten Produkten. Eine klassische Panade besteht aus Ei und Semmelbröseln/Paniermehl. Diese dickere Kruste saugt bei der Zubereitung besonders viel Fett auf. Fischstäbchen, Backfisch, Hähnchen Nuggets, (Wiener-)Schnitzel, frittierte Kartoffelprodukte (Pommes Frites, Kroketten), Reibekuchen, Gemüse Nuggets. Hier wird die Anzahl der Komponenten gezählt, unabhängig von der Portionsgröße. Zählhinweis: Die Mengen sind den Empfehlungen anzugleichen. Durch die Zubereitung "paniert/frittiert" ergibt sich eine höhere Fettaufnahme.