Schule aktuell Veranstaltungen Personelles Ausstattung

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1 Kulmbacher Notizen Freundeskreise der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Fleischereitechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik e.v. Jahresbericht der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Wie eifrige Internetbesucher vielleicht schon bemerkt haben sind wir wwwtechnisch umgezogen. Auch Webseiten haben die Eigenart nach einiger Zeit recht durchgelesen auszusehen, so dass eine Neubearbeitung langsam aber sicher notwendig wurde. Für die Schuldarstellung und die Schulentwicklung gewinnt das Web als Informationssystem für potenzielle Interessenten eine immer größer werdende Bedeutung. Bei Befragung der neuen Kurse geben inzwischen knapp 50% der Anwärter an, den ersten Kontakt über das Internet geknüpft zu haben. Sehr bewährt haben sich auch die Foren-Auftritte. Zum einen haben wir das Diskussionsforum zum Meinungsaustausch der Studenten (Teilnahme nach Anmeldung eines Forenkontos) und dann auch den Wohnungsmarkt für Studienanfänger (das Passwort zur Teilnahme lautet technikum) und die Schule aktuell Veranstaltungen Personelles Ausstattung Jobbörse, die durch den Freundeskreis gepflegt wird. Um der Entwicklung gerecht zu werden, hab ich mich entschlossen den Internetauftritt der Schule neu zu gestalten und ein datenbankgestütztes professionelles System einzusetzen. Sehen Sie uns etwaige Ungereimtheiten nach, es ist nach wie vor ein Hausmacher-Web, das wir quasi nebenher pflegen und betreuen. Die Köpfe auf der Startseite werden speziell der FT 28, Silke Käbermann, und VT 13, Christian Thaler, noch in guter Erinnerung sein. Die beiden haben sich freundlicher Weise bereit erklärt für unsere Öffentlichkeitsarbeit zu modeln und so haben wir dieses Bild auf unserer Messewand und jetzt auch auf der Webseite. Der neue Internet-Auftritt ist in zwei Rubriken unterteilt. Über Navigation erreichen Sie die Inhalte der Schule: Heft 38, November 2007 Der s.g. i Punkt, vom Wareneingang bis zum Warenausgang für die Gewinnung, die Verarbeitung und die Auswertung von Informationen in der Lebensmittelindustrie, ist in unserer leicht EDV lastigen Fachschule schon immer Schwerpunkt der Technikerausbildung. Aber erst die Integration derartiger Systeme in die Verfahrensabläufe des normalen Praktikumunterrichtes ermöglicht den nachhaltigen Ausbildungseffekt, den wir uns wünschen. Dank dem Engagement der Firma COMSYS wird seit diesem Studienjahr in der Fleischereitechnik ein Warenwirtschaftssystem aufgebaut, dass u.a. den industriellen Abläufen entspricht. Vom Wareneingang, über Lagerbestand, Rückverfolgbarkeit, Kalkulation, Qualitätsmanagement bis hin zur Kostenkontrolle alles ist über dieses automatisierte System möglich und noch vieles mehr. Um die Integration in den täglichen Ausbildungsbetrieb zu ermöglichen, wurde neben der Software Bildschirm, PC, Scanner und Etikettendrucker durch COMSYS zur Verfügung gestellt. Aber ohne entsprechende Edelstahlhardware ist eine PC seitige Lösung in den Praktikumsbetrieb nicht integrierbar. Erst das finanzielle Engagement so namhafter Partner der Fleischbranche wie wvgkainz und Soehnle Professional (Computerterminal für den Feuchtraum, Wiegetechnik) ermöglichte es uns, das Gesamtsystem in unseren praktischen Ausbildungsbetrieb zu integrieren. Wir über uns soll eine Vorstellung der Fachbereiche beinhalten. Die Seite zur Fleischtechnik ist schon fast fertig und hier finden Sie einige Videos, die die Ausbildungskonzeption beschreiben und den Schulalltag darstellen sollen. Zur Zeit sind die Beiträge der Lebensmittelverarbeitungstechnik in Arbeit und werden nun bald Stück für Stück eingearbeitet werden. Weiter haben wir die Inhalte Info für Bewerber und Freundeskreis. Auch hier ist immer noch aweng (oberfränkisch für ein wenig ) Baustelle angesagt. Unter Bibliothek finden Sie einige interessante Links ins Web wenn Sie hier etwas eintragen möchten, würden wir uns über Ihre freuen. Die zweite Rubrik wird unter Veröffentlichungen zusammengefasst. Diese Artikel sind vielleicht auch für ein fachübergreifendes Publikum interessant und greifen entsprechende Themen

2 aus dem Unterricht auf, z.b. Beiträge zum Lebensmittelrecht, zur Mikrobiologie, zur informationstechnischen Bildung, aber auch zu Veranstaltungen und Terminen. Rufen Sie über Aktuelles die aktuellen Artikel oder über Übersicht eine thematische Gliederung ab. Wir wünschen Ihnen viel Spaß und viel Information mit unserem neuen Webauftritt. Gerne nehmen wir Ihre Anregungen für das Artikelsystem auf oder vielleicht haben Sie auch etwas in der Schublade, was Sie schon immer loswerden und einer breiten Öffentlichkeit anbieten wollten. Her damit Kulmbacher Notizen Bewerbersituation Aus den Erfahrungen der letzten Jahre und zur Optimierung des Ausbildungserfolges haben wir in diesem Jahr im Fachbereich Fleischereitechnik eine Aufnahmeprüfung eingeführt. Die Schulordnung bringt es in diesem speziellen Fall sehr gut auf den Punkt 5.4: Bestehen Zweifel, ob der Bewerber den Anforderungen gewachsen ist stellt die Schule durch eine Aufnahmeprüfung fest, ob er die notwendigen Kenntnisse und Fertigkeiten besitzt. Nach Abschluss des Zulassungsverfahrens haben wir zwei Gruppen eingeteilt einmal die direkt zugelassenen und all die Bewerber, deren Leistungsstand für die Aufnahme der Ausbildung aufgrund der vorgelegten Zeugnisse nicht geklärt erscheint. Wir haben Aufnahmeprüfung in mündlicher Form (ca. 30 min) an mehreren Samstagsterminen durchgeführt. Der Schwerpunkt dieser mündlichen Aufnahmeprüfung ist das theoretische Hintergrundwissen zum beruflichen Umfeld. Folglich beschränkten wir uns auf berufsbezogene Fragen. Alle Einladungen zur Aufnahmeprüfung enthielten ein Arbeitsblatt mit einen Überblick über die Fragenschwerpunkte und die Art der Fragen zur Vorbereitung. Diese Fragenkomplexe waren in der Regel Gegenstand der fachtheoretischen Ausbildung in der Berufsschule und sollten praktische Erfahrungen widerspiegeln und abprüfen. Aus den technologischen Schwerpunkten war ein Komplex je nach Neigung und beruflichen Kenntnissen auszuwählen, der Gegenstand des Prüfungsgespräches sein sollte. Wir versprechen uns davon, dem steigenden Trend von Studienabbrechern entgegen zu wirken und die Studienanfänger auf die Notwendigkeit, den Schulbesuch zielgerichtet vorzubereiten, aufmerksam zu machen. Es wird spannend, die Entwicklung der aktuellen Kurse vor diesem Hintergrund zu beobachten. Je nach Erfolg werden wir diese Option dauernd einführen und auch auf den Fachbereich VT ausweiten. Personalien Unser langjähriger Deutsch-Lehrer Michael Igler hat aufgrund seiner wachsenden Arbeitsbelastung und der daraus resultierenden Zeitproblematik eine Ablösung seines Engagements angeregt. Die Deutschstunden am Montagund Mittwochabend (18:00-19:30) waren nicht nur für die Studenten eine 2 große Belastung. Ab 2007 werden die Kollegen der FOS eine Abordnung zur Abdeckung des Deutschunterrichtes stellen. An dieser Stelle ergeht ein herzliches Dankeschön an Michael Igler, der die Besonderheiten des Deutschunterrichtes an einer Technikerschule in hervorragender Wiese gemeistert hat und mit viel Engagement das Vertrauen seiner Studenten gewonnen hat. Auszeichnungen Der Staatspreis der Bayerischen Staatsregierung prämiert herausragenden Leistungen mit einem Notendurchschnitt von sehr gut und besondere Leistungen mit einen Notendurchschnitt von gut. Er wird vergeben für die 20% Besten des Abschlussjahrganges verbunden mit der Möglichkeit, die fachgebundene Fachhochschulreife zu erlangen. Den Projektpreis der Firmen haben die an den Facharbeiten beteiligten Firmen gespendet vielen Dank dafür im Namen der Preisträger. Die später noch vorzustellenden Teilnehmer (im Fototeil) an der Ergänzungsprüfung für die Fachhochschulreife (FAbi) haben allesamt das Abiturzeugnis in Empfang nehmen können. Sehr erfreulich ist auch heuer wieder das gute Abschneiden des Jahrgangs 2006/07 bei der in Bayern zentral gestellten Abitur-Prüfung. 1 Technikerin und 1 Techniker erreichten mit der Gesamtnote sehr gut herausragende Leistungen und wurden besonders ausgezeichnet. Die Kandidaten erhielten aus den Händen von Landrat Söllner die Urkunden: Herausragende Leistungen Lebensmittelverarbeitungstechnik: Julia Bauernfeind, Bayreuth und Stefan Wagner, Bayreuth. Besondere Leistungen Fleischereitechnik: Manuela Nölle, Lippstadt, Isabell Eichler, Görlitz, Michael Pabst, Tübingen. Lebensmittelverarbeitungstechnik: Alexander Michel, Pegnitz, Udo Hofknecht, Kulmbach, Wolfgang Roider, Landshut, Susanne Rauber, Koblenz, Jochen Rieger, Gunzenhausen. Die DEVRO, Hamburg, vertreten durch Willi Wehrsig, vergab im Rahmen der Günter-Fries-Stiftung einen Geldpreis in Höhe von EURO für die Projektarbeit Einsatzmöglichkeiten der Mai-Hampress für Kochpökelwaren, Rohpökelwaren und formgebende Anwendungen von Christian Hellwig, Oberaula-Hausen, Johannes Müller,

3 Pegnitz und Michael Pabst, Rottenburg-Weiler Einen Geldpreis in Höhe von 1.000,- erhielten André Ahlwarth, Nico Bolz, Sebastian Mosch und Jörg Vogel für die Projektarbeit Optimierung von Hamburgern für die Mikrowelle. 700,- erhielten Sven Dirr, Roland Schmidt und Stephan Wagner für die Projektarbeit Erfassung von Lohnstückkosten in der Hofpfisterei. 300,- erhielten Jochen Rieger, Alexander Rosner und Roland Zierer für die Projektarbeit Entwicklung eines Verfahrens zur Kaltvormischung von Rindergulasch. Kulmbacher Notizen der Fachbereichsleiter Fleischereitechnik Thomas Eberle in Kooperation mit Hubert Verhaag, Vivotec, durchgeführt hat. Vielen Dank an dieser Stelle für die Unterstützung der beteiligten Firmen. Jobbörse Das diesjährige Password für die Jobbörse auf unserer Homepage lautet swopper Freundeskreise und Veranstaltungen Die diesjährige LEMITEC zum Thema Mitarbeiterführung und Arbeitsrecht am 15./16. Juni führte ca. 200 Teilnehmer und 300 Besucher an den zwei Tagen nach Kulmbach und an die Fachschule. Die Freundeskreise förderten die Veranstaltung in bewährter Weise. Beachten Sie die Fotoserie in diesem Heft. Daneben unterstützte der Freundeskreis wieder mehrere Exkursionen und Messebesuche der beiden Fachbereiche durch finanzielle Zuschüsse. Große Erfolge zeitigten die Messeaktivitäten auf der IFFA, Frankfurt, die Christa Knarr feierte am 1. September 20-jähriges Dienstjubiläum. Der Personalratsvorsitzende Dr. Friedrich Kögel und Schulleiter Hans Werner Hofmann gratulierten und bedankten sich für die gute Zusammenarbeit und die engagierte Mitgestaltung des Schullebens. Wir und auch alle Studenten wissen dies zu schätzen. LEMITEC 2008 Sitzungen der Freundeskreise Die nächste LEMITEC findet am 6. und 7. Juni 2008 statt. Sie steht unter dem Motto Egalisierung von Verpackungsprozessen. Tagungsort am Freitag ist die Stadthalle Kulmbach. Eine Einladung mit ausführlicher Tagungsordnung und Anmeldeformular geht Ihnen separat zu und ist über zu erreichen. Im Anschluss an die Vortragstagung finden in der Stadthalle wieder die Sitzungen der Freundeskreise FT und VT statt. Am Samstag sollte der Tag der offenen Tür in der Fachschule wieder Ihre besondere Aufmerksamkeit finden. Wir glauben, wieder ein interessantes und vielseitiges Programm zusammengestellt zu haben und freuen uns auf Ihren Besuch! Hans-Georg Hechelmann erhielt für 40 Jahre Arbeit im Staatsdienst eine Urkunde. Schulleiter Hans Werner Hofmann gratulierte und bedankte sich für die gute und engagierte Zusammenarbeit. Als einer der Gründerväter der damaligen Fleischtechnikerschule hat Hans-Georg Hechelmann unseren Weg von den Anfängen bis heute begleitet. Er hat ganze Technikergenerationen geprägt und Schulgeschichte geschrieben. Es freut uns, das Kollegium, deshalb besonders, dass diese herausragende Leistung durch das Staatsministerium außerordentlich gewürdigt wird. 3

4 Devro-Preis für Fleischtechnik Die traditionelle Überreichung des Günter-Fries-Preises erfolgte durch Willi Wehrsig, Verkaufsleiter der Devro, Hamburg (rechts) und Heinrich-Wilhelm Böhme, Entwicklungsleiter der Devro (links) an Christian Hellwig, Michael Pabst und Johannes Müller(v. l.) Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und Preise Die Preisträger des Preises des Freundeskreises der Verarbeitungstechniker. V. l. Alexander Rosner, Jochen Rieger, Schulleiter H. W. Hofmann, Stephan Wagner, Roland Zierer, Roland Schmidt, Sven Dirr, Sebastian Mosch, Jörg Vogel, Nico Bolz, André Ahlwart, Vorsitzender des Freundeskreises Michael Rauterberg, Raps & Co, Kulmbach. Ausgezeichnet wurden dieses Jahr die drei besten Arbeiten. Für die Wolf GmbH, Schwandorf überreichten Michael Ascherl und Steffen Conrad Auszeichnungen an (von links) Roland Zierer, Jochen Rieger, Alexander Rosner und Betreuer Dr. Friedrich Kögel für die Arbeit Entwicklung eines Verfahrens zur Kaltvormischung von Rindergulasch. Citrat bei der Kochschinkenproduktion, handgelegt war das Thema von Andreas Hofmann, Jasmin Smolinski, Markus Grandkowski (5. v.r.) und Danijel Rasic (3. v.r.) und das Thema Keimarme Gewürze und andere keimreduzierende Maßnahmen bei Nürnberger Bratwürsten bearbeiteten Stefan Weidner (6. v.r.), Wolf-Dietrich Piehler (4. v.r) und Liane Leschinski (2. v.r.). Rechts der Betreuer der beiden Arbeiten Thomas Eberle Die Träger des Bayerischen Staatspreises für herausragende oder besondere Leistungen nach der Übergabe der Urkunden. V.l. Schulleiter H. W. Hofmann, Landrat Klaus Peter Söllner, Manuela Nölle, Stephan Wagner, Julia Bauernfeind, OB Henry Schramm, Isabell Eichner, Udo Hofknecht, Alexander Michel, Michael Pabst, Susanne Rauber, Wolf-Dietrich Piehler, Jochen Rieger, Wolfgang Roider 4

5 Schulleiter H. W. Hofmann und die Abiturienten: Georg Bauer, Julia Bauernfeind, Linda Reim, Susanne Rauber, Wolfgang Roider, Alexander Michel, Alexander Rosner, Nicole Schroff, Michael Rupprecht, Marlies Wagner, Uli Scherer, Frank Schreppel, Stephan Wagner mit den Abitur- und Technikerzeugnissen. Ludger Paus, EKRO, Apeldoorn (NL) bedankte sich bei Isabell Eichner, Manuela Nölle und Albert Ferner für die Arbeit zur Herstellung von Wiener Schnitzel für den SB- Bereich. Ralph Dausch, Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Möckmühl überreichte Anerkennungen gleich für zwei Projektarbeiten. Für Kondenswasserbildung in SB Frischfleischpackungen an Michael Egerer, Alexander Lemmer (links) und Tanja Janz (nicht im Bild) und für Hürdenkonzeption von gepökelten Brühwürsten ohne Kühlung an Marco Gebert, Nicole Schroff, Thomas Seyferth 5

6 Kulmbacher Notizen Die Abschlussklasse FT 32 Hinten: Danijel Rasic, Alexander Lemmer, Michael Egerer, Johannes Müller, Benjamin Dötzer Mitte: Klassenleiter Thomas Eberle, Chris Herbert, Georg Bauer, Markus Grandkowski, Albert Ferner, Marco Gebert, Christian Hellwig, Michael Pabst, Stefan Weidner, Andreas Hofmann, Wolf-Dietrich Piehler, Schulleiter H. W. Hofmann,Thomas Seyferth Vorne: Liane Leschinski, Jasmin Smolinski, Nicole Schroff, Isabell Eichler, Manuela Nölle, Tanja Janz Die Abschlussklasse VT 17 Hinten: Roland Schmidt, Michael Rupprecht, Uli Scherer, Wolfgang Roider, Christian Bock Mitten: Klassenleiter Dr. Friedrich Kögel, Katja Blüse, André Ahlwarth, Nico Bolz, Stephan Wagner, Dennis Lindner, Jochen Rieger, Korbinian Engelschall, Roland Zierer, Alexander Rosner, Alexander Michel, Johannes Brand, Tobias Reinfelder, Sebastian Mosch, Enrico Krause, Jörg Vogel, Sven Dirr, Schulleiter H. W. Hofmann, Frank Schreppel, Udo Hofknecht Vorne: Linda Reim, Julia Bauernfeind, Marlies Wagner, Maria Kotschenreuther, Susanne Rauber 6

7 Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2007 Die Lemitec 2007 war wieder ein großer Erfolg. Ca. 200 Teilnehmer besuchten die Veranstaltung zum Thema Arbeitsrecht in der Praxis in der Kulmbacher Stadthalle. Die hochkarätigen Referenten vermittelten wertvolle Erkentnisse zu diesem Themenkreis, der die betriebliche Praxis immer wieder vor neue Herausforderungen stellt. Am Samstag informierten sich über 300 Besucher in der Fachschule über die aktuellen Arbeiten und Entwicklungen. Dabei kam nebem dem Austausch fachlicher Information selbstverständlich auch die Kontaktpflege nicht zu kurz. Mit Kind und Kegel rückten die Absolventen von FT 12 an, um ihr 20-jähriges Jubiläum zu feiern. Unser Bild zeigt die mittlerweile gestandenen Techniker mit Anhang. Veranstaltungen dieser Art sind unbedingt zur Nachahmung empfohlen, die Lemitec ist dafür der ideale Rahmen! 7

8 Allgemeines Neben den klassischen maschinentechnischen Leistungsparametern von Slicern (u.a. Schnitte pro Minute) wird die Wirtschaftlichkeit des industriellen Aufschneidens von Fleischerzeugnissen noch durch eine Vielzahl anderer Parameter beeinflusst, wie das Verhältnis Anschnitt und Endstück zu geschnittenen Scheiben, Fehlscheiben durch Luftlöcher bzw. unzureichende Schneidstabilität der Struktur und die Differenz des Mittelwertes des Zielgewichtes aller geschnittenen Portionen im Vergleich zur Nennfüllmenge (siehe Fertigpackungsverordnung). Trotz aller maschinentechnischen Entwicklungen bei den Slicern ist die innerbetriebliche Gestaltung der vorgelagerten Prozesse vor dem Schneiden von wesentlicher Bedeutung für die wirtschaftliche Optimierung o.g. Einflussgrößen. Insbesondere bei Pökelwaren werden schnell die Grenzen der Optimierbarkeit erreicht u.a. begründet in den Abmessungen bzw. den substantiellen Fleischfehlern der Teilstücke. Für die Verringerung des Verhältnisses Anschnitt und Endstücke zu geschnittenen Scheiben bei Rohpökelwaren werden heutzutage schon Teilstücke an den Enden durch Klebetechnologien verlängert bzw. durch das Verbinden von Teilstücken sowohl in die Längsrichtung als auch nach oben für den Schneidprozess optimiert. Für die biochemischen Reaktionen des Klebens werden durch die Zusatzstofflieferanten auf Rohpökelwaren angepasste Zusatzstoffe und Systemlösungen angeboten (z.b. von Ajinomoto das Enzym Transglutaminase). Für die technische Umsetzung dieser Verfahren kommen aber Ausrüstungen zum Einsatz, die für die Kochpökelwarenproduktion entwickelt und auf die Belange des Klebens von Rohpökelwaren maximal angepasst wurden. - Fachartikel - Weniger Abschnitte beim Slicen von Pökelwaren durch neues formgebendes Verfahren Thomas Eberle, Artikel erschien im AfZ-Journal Nr. 11 vom Bild 1: Mai Hampress mit 40 cm Systemform 8 Verfahrensanforderungen Ein Rohschinkenrohling, der durch die entsprechende Technologie schneidgerecht angepasst wird, sollte neben der mikrobiologischen Stabilität an der Klebefläche sich noch durch folgende Eigenschaften auszeichnen: konstante geometrische Abmessungen über die gesamte Länge, damit der Unterschied zwischen Zielgewicht und Nennfüllmenge beim Schneiden möglichst gering ist durch Weichfolientechnologien nicht erreichbar, keine Luftlöcher an den Verbindungsstellen der Teilstücke und zwischen Fleisch und gelegten Speckplatten Um dies zu erreichen müssen nicht nur die Teilstücke, inklusive Speckplatten komplett luftfrei sein auch die geometrisch definierte Form muss bis in die letzte Kante vollständig ausgefüllt werden. Für diese Ziele ist die Steifigkeit und fehlende Fließfähigkeit der gesalzenen und durchgebrannten Rohlinge kontraproduktiv. Umfangreiche Versuchsreihen an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach (Technikerschule Kulmbach) zeigten, dass auch durch die Anpassung von bekannten Verfahrensabläufen, wie das separate Evakuieren der Formen mit anschließendem kombinierten Pressen/Verschließen bzw. die Kombination Evakuieren/Pressen mit anschließendem Verschließen der Formen keine zufriedenstellenden Ergebnisse beim Anschnittbild der geslicten Scheiben erreicht wird. Als Gründe für dieses unbefriedigende Ergebnis wurden folgende Ursachen ermittelt: Die Erhöhung der Presskraft zum Ausfüllen der Form ist durch die da mit einhergehende sichtbare Zerstörung des Muskels begrenzt. Nur durch die Presskraft wird kein vollständiges Ausfüllen der Form erzielt, es muss dazu beim Pressen eine Art Massageeffekt zum Aus-

9 - Fachartikel - richten der Muskelstücke erzielt werden. Luftlöcher wirken diesem Ausrichten entgegen, da diese beim Verpressen von den Seiten eingeschlossen werden und nicht entweichen können dies kann nur durch ein Pressen unter Vakuum kompensiert werden. Das Bindegewebe des Muskels hat ein gewisses Rückerinnerungsvermögen. Nach dem Evakuieren/ Pressen versucht es wieder eine für den Muskel bequeme und für das Ausfüllen der Kanten der Form ungünstige Position einzunehmen. Zusätzlich führt diese Veränderung der Lage des Muskels in der Form zur Bildung von Luftlöchern. Auf der Basis dieser Erkenntnisse wurde durch die Fa. Mai Maschinenbau GmbH/Bielefeld, in enger Absprache mit dem Fachbereichsleiter Fleisch der Technikerschule Kulmbach ein Verfahren für die Rohschinkenproduktion entwickelt, dass den Anforderungen zur Produktion von luftfreien und geometrisch klar definierten geklebten Rohpökelwaren entspricht. Bei der Definition der Aufgabenstellung für die Verfahrensentwicklung wurden zusätzlich folgende Zielsetzungen definiert: Da die Formgebung bei der Kochpökelwarenproduktion durch die bessere Fließfähigkeit der Teilstükke nicht so hohe Ansprüche wie bei der Rohschinkenproduktion stellt, sollte dieses Pressverfahren gleichzeitig für die Herstellung von klassischen Kochschinken (handgelegt, mit oder ohne Speckplatte) geeignet sein. Das Verfahren muss eine maximale Länge bis 160 cm (max. Aufnahmelänge klassischer Slicer mit automatischer Beladung) ermöglichen. Einfaches Befüllen der Formen, auch unter ergonomischen Gesichtspunkten. Einfache Entnahme der abgebundenen bzw. pasteurisierten Produkte aus den Formen. Verhinderung von Scherkräften bei der Entnahme aus den Formen, da dies die instabilen Verbindungsstellen bei der Rohschinkenproduktion zerstört. Möglichkeit der Mechanisierung bzw. Automatisierung des Pressvorganges inklusive Produktentnahme aus den Formen. Kundenspezifische Produktformen über die Gesamtlänge, um sich durch ein entsprechendes Food design optisch von Mitbewerbern abzuheben. Mai Hampress - Verfahren Die erste Serienmaschine der Mai Hampress (Bild 1) als Ergebnis der Entwicklung eines neuen Pressverfahrens für Rohpökelwaren und für Kochpökelwaren, wurde auf der IFFA 2007 erstmals einem breiten Publikum vorgestellt. Die Innovation dieses Verfahrens für die Optimierung der Formung von Pökelwaren liegt in dem gesamteinheitlichen Ansatz hinsichtlich Pressverfahren und Formgebung. Das Herzstück bei diesem Verfahren ist nicht die Presse, sondern die Systemform. Erst die konstruktive Gestaltung der Systemform ermöglichte es, dass bei einem anliegendem Pressdruck von z.b. 20 N/cm² und gleichzeitigem Vakuum der Deckel und die Form in der Presse automatisch eine kraft- und formschlüssige Verbindung eingehen. Dadurch wird die erforderliche starre Fixierung des Materials in der Form (kein Federdeckel) gewährleistet, um das Rückerinnerungsvermögens des Bindegewebes des Muskels zu überlisten. Um Luftlöcher zwischen den Fleischrohlingen und an der Innenseite der Speckplatte zu verhindern, sowie auch die Form komplett auszufüllen, wird beim Ausformen in der Mai Hampress eine auf das jeweilige Produkt abgestimmte Massage durchgeführt. Für diesen Massageeffekt ist nicht nur die frei programmierbare Anzahl der Vakuumzyklen verantwortlich, sondern das gleichzeitige Anliegen von Vakuum in Verbindung mit einer definierten Anzahl von Presszyklen und einer produktabhängigen Presskraft. Zusätzlich ermöglicht es die Gestaltung der Systemform und die Konzeption für die Be- und Entladung der Presse die Prozesse zu mechanisieren bzw. zu automatisieren. Auch wird bei der manuellen- bzw. automatischen Entnahme durch die konstruktive Gestaltung der Systemform konsequent das Auftreten von Scherkräften verhindert. Auch die anderen o.g. Zielsetzungen lassen sich mit dieser neuartigen Konzeption hinsichtlich der Formgebung von Pökelwaren kundenspezifisch umsetzen. Ergebnisse Rohpökelwaren Vor der Vorstellung auf der IFFA 2007 wurde der Prototyp der Mai Hampress ein Jahr an der Technikerschule Kulmbach umfangreich getestet. Durch die intensive Vorbereitung bei der Erarbeitung der Aufgabenstellung im Vorfeld der Entwicklung ergaben die Untersuchungen nur geringfügige Änderungen an der maschinentechnischen Gesamtkonzeption. Die mit dem neuen Verfahren produzierten Endprodukte entsprachen voll und ganz der Aufgabenstellung für geklebte Rohschinken. Sowohl die gleichmäßige Geometrie, als auch die Luftfreiheit zwischen Teilstücken und Speckplatten bestätigten den richtigen Bild 2: Nussschinken mit Speckplatte, industriell aufgeschnitten Lösungsansatz. Beim Slicen konnten alle geschnittenen Portionen als voll verkaufsfähig bewertet werden. Auch die anderen Zielsetzungen, wie z.b. die einfache Entnahme der Rohlinge aus den Formen, wurden erfüllt. Welche Möglichkeiten dieses Verfahren hinsichtlich der Produktgestaltung ermöglicht, zeigt der geslicte Nussschinken (Bild 2) mit 3 mm Speckplatte. Auch die ziemlich exakte Geometrie über die gesamte Länge von 40 cm bei diesem Produkt (Bild 3) überzeugt. Dass dieses Verfahren auch sehr gute Ergebnisse 9

10 - Fachartikel - bei Spaltschinken mit definierter Speckauflage (Bild 4) ermöglicht, erweitert zusätzlich die zukünftigen Einsatzgebiete dieses Verfahrens. Bild 3: Nussschinken, Gesamtansicht Ergebnisse Kochpökelwaren Dass ein formgebendes Verfahren für Rohpökelwaren auch einen guten luftfreien Kochschinken ermöglicht, davon war auszugehen. Sogar die klassischen Luftbläschen zwischen Fleisch und Speckplatten traten nicht mehr auf (Bild 5). Dass dieses Verfahren durch seinen Massageeffekt Legefehler von angelernten Mitarbeitern fast vollständig kompensiert auch diese nicht definierte Zielstellung wurde mit dem neuen Verfahren umgesetzt. Welche Bedeutung diese Ergebnisse für die tägliche Produktion haben, soll an dieser Stelle nicht näher ausgeführt werden. Während der Pasteurisation kommt es am Rand zu einer stärkeren Wärmeausdehnung des Materials als im Kern. Hierdurch wird der klassische gefederte Deckel, im Gegensatz zum neuen starren Deckel, leicht angehoben. Im Kern bilden sich durch die geringere Wärmeausdehnung und den geringeren Innendruck kleinste Hohlräume zwischen den Muskelfasern aber auch zwischen den Muskeln. Dies wird durch eine ungenügende Entlüftung bzw. Legefehler noch unterstützt. Wenn jetzt eine karge Solbildung zwischen den Muskelfasern bzw. zwischen den Scheiben besteht wie dies z.b. bei der Bild 4: Spaltschinken Bild 5: Kochschinken mit Speckauflage, industriell aufgeschnitten Verwendung von PSE Muskeln der Fall ist können diese Hohlräume durch die unzureichend gelösten myofibrillären Proteine nicht mehr überbrückt werden. Es kommt zu den klassischen Problemen mit dem extraund intramuskulären Scheibenzusammenhalt. Durch die physikalische Kompensation der unterschiedlichen Ausdehnung des Fleisches beim Pasteurisieren konnten die negativen Auswirkungen des Fleischfehlers PSE auf den Scheibenzusammenhalt mit der Mai Hampress kompensiert werden. Zusammenfassung Beim Slicen von Schinkenspeck aus der Hüfte können bis zu 18% des Rohlings durch den Anschnitt bzw. das Endstück nicht wirtschaftlich verwertet werden. Bei der Kochschinkenproduktion können im Mittel mehr als 7% (Fleischwirtschft 9/2007) der geschnittenen Scheiben wegen des inakzeptablen Scheibenzusammenhalt nicht mehr verkaufsfähig sein. Die mit dem neuen Pressverfahren der Firma Mai an der Technikerschule Kulmbach durchgeführten Versuche zeigen, dass durch neue Ansätze für bekannte Technologien und deren technischer Umsetzung praktikable Verfahren für die Lösung dieser Probleme erzielt werden können. Die Autoren C. Hellwig, J. Müller und M. Pabst, die die Ergebnisse der Versuche in der Facharbeit Einsatzmöglichkeiten der Mai Hampress für Kochpökelwaren, Rohpökelwaren und formgebende Anwendungen darstellten, wurden dafür mit dem Günter Fries Preis der Devro Stiftung ausgezeichnet. 10

11 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik 11

12 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik Hürde Nitrit bei Brühwürsten Marco Gebert, Nicole Schroff, Thomas Seyferth Betreuer: Thomas Eberle, Uwe Kieser Die Ergebnisse des letzten Jahres zur Thematik Bierwurst ohne Kühlung zeigten bereits, dass die konservierende Wirkungsweise des Nitrits für die Haltbarkeit von Stückware ohne Kühlung ein nicht zu unterschätzender Faktor ist. Da bei derartigen Produkten nur die vegetativen Mikroorganismen durch eine normale Pasteurisation abgetötet werden, müssen die überlebenden Sporenbildner am Auskeimen gehindert werden. Bei fehlender Kühlung entscheidet bei Nitritware vor allem das Auskeimverhalten der Bacillensporen über die Haltbarkeit. Hierbei spielt nicht nur die Nitritkonzentration eine Rolle, sondern auch andere Faktoren. Im Rahmen der Untersuchungen sollte herausgearbeitet werden, welche Rolle das Nitrit in Kombination mit Lagertemperatur und a w Wert für das Aus- Auftraggeber: Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Möckmühl Aufgabenstellung: keimen spielt, wobei als Vergleich auch klassische Acetat/Laktat Chargen mit einbezogen wurden. Ergebnisse: Für die Versuche kamen unterschiedliche Nitritkonzentrationen von 0 ppm bis 180 ppm zum Einsatz. Zusätzlich wurden die a w Werte der untersuchten Chargen durch erhöhte Fettkonzentrationen bei gleichzeitig gesenkter Schüttung im geringen Maße gesenkt. Durch die Verwendung von Acetat/Lactat wurden die a w Werte auch auf unter 0,95 verringert. Zusätzlich konnten Versuchschargen mit Unterstützung des Instituts für Mikrobiologie der BFEL mit Bacillussporen beimpft werden. Die im Sterildarm gefüllten und pasteurisierten Lyoner wurden nach der Pasteurisation unter Zimmertemperatur (25 C) für drei Wochen gelagert, anschließend bei 37 C vier Tage bebrütet und in der BFEL mikrobiologisch hinsichtlich der Aussporung von Bacillensporen untersucht. Dabei reichten schon bei normalen Rezepturen und damit normalen a w Werten die Zugabe von 0,55 ppm Nitrit aus, um die hauseigenen Bacillussporen am Auskeimen zu hindern, bei einer Zugabe von 110 ppm Nitrit wurde dies sogar bei den mit Bacillensporen beimpften Chargen verhindert. Diese Ergebnisse zeigen sehr deutlich, wie durch die Wirkung des Nitrits nicht nur eine Lagerung ohne Kühlung möglich ist, sondern dass die konservierende Wirkung den mikrobiologischen Verderb beim unsachgemäßen Umgang mit gepökelten Fleischerzeugnissen entgegenwirkt. Wenn aus irgendwelchen Gründen auf Nitrit bei den klassischen gepökelten Produkten verzichtet werden soll, sollte der Kunde wegen dem höheren mikrobiologischen Risiko über einen sorgsameren Umgang mit diesem Produkt informiert werden. 12

13 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik Citrat bei der Kochschinkenproduktion, handgelegt Markus Grandkowski, Andreas Hofmann, Danijel Rasic, Jasmin Smolinski Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf Aufgabenstellung: Die Zugabe von Phosphat bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen und die entsprechende Kenntlichmachung, auch bei der Zugabe von geringen Konzentrationen, wurde und wird von vielen Einkäufern des Lebensmitteleinzelhandels als verkaufshemmend betrachtet. Dagegen ist z.b. Citrat nicht negativ besetzt, warum dies so ist, ist eigentlich nicht erklärbar. Dies betrifft auch die Vermarktung von Kochpökelwaren. Deswegen wird immer wieder an Produzenten von Kochpökelwaren herangetreten, auf die Zugabe von Phosphat zu verzichten und durch Citrat zu ersetzen. Hier spielt auch eine Rolle, dass in der fleischbezogenen Ausbildung über Jahrzehnte der Austausch von Phosphat durch Citrat als problemlos vermittelt wurde. Was dabei nicht erwähnt wird und wurde ist, dass diese Aussage bei den heutigen Anforderungen an eine reproduzierbare Produktqualität nur zutrifft, wenn ein s.g. Blindwert Phosphat zum Einsatz kommt. Ziel der Untersuchungen war es, welchen Einfluss der Verzicht von Phosphat, auch im s.g. Blindwertbereich, auf die Technologie und auf das Endprodukt tatsächlich hat. Ergebnisse: Die wirtschaftlich interessante Ausreizung des Wasser Eiweiß Koeffizienten ist durch den Verzicht von Phosphat und den Einsatz von Citrat möglich. Dass das Anschnittbild etwas stumpf aussieht ist auch noch im akzeptablen Bereich. Viel problematischer ist bei einem vollständigen Verzicht von Phosphat die fehlende Fließfähigkeit beim Legen der Teilstücke. Sogar professionelle Einleger können diesen Nachteil nur durch einen sehr hohen zeitlichen Aufwand beim Einlegen in Kochschinkenformen kompensieren. Trotz diesem hohen Aufwand beim Legen kann der Scheibenzusammenhalt zwischen den einzelnen Teilstücken beim Aufschneiden einmal ausreichend sein aber das andere mal katastrophal. Beim Einsatz industrieller Schneidverfahren (Slicer) kann dies ohne weiteres zu einem 100% - igen Schneidverlust führen. Die Ergebnisse der Versuche zeigen sehr deutlich, ohne E Nummern und damit ohne die Zugabe von Fremdphosphat sind Kochschinken für den LEH wirtschaftlich nicht herstellbar bzw. nur mit sehr hohem Erklärungsbedarf (Marketing) verkäuflich. Im handwerklichen Bereich oder bei Direktvermarktern ist die Vermarktung von Kochschinken ohne Phosphat denkbar aber nur dann, wenn der Kunde die erklärungsbedürftigen ungewöhnlichen Produktqualitäten als Mehrwert für den Verzicht 13

14 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik auf Phosphat akzeptiert. Folglich zeichnen sich Kochschinken ohne E Nummern entweder durch eine sehr erklärungsbedürftige Produktqualität aus oder es wurde mit dem Blindwert Phosphat gearbeitet obwohl Artikel 5 (2) LMKV den Ausnahmetatbestand des Blindwertes Phosphat nicht kennt. Kondenswasserbildung in SB Frischfleischpackungen Michael Egerer, Alexander Lemmer, Tanja Janz Betreuer: Thomas Eberle, Uwe Kieser Auftraggeber: Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Möckmühl Aufgabenstellung: Bei der Präsentation von Frischfleisch in MAP Packungen kann es immer wieder zu einer sichtbaren Kondensation von Wasser an der Unterseite der Oberfolie kommen. Dafür ist eine Vielzahl von Faktoren verantwortlich: hauptsächlich die höhere Temperatur in der Gasatmosphäre der MAP Verpackung durch die Beleuchtung der SB Theke im Verhältnis zur Umgebungstemperatur, dies kann noch durch den absoluten Gehalt an Wasserdampf in der Gasphase in Abhängigkeit von Füllgut und Befüllungsgrad beeinflusst werden. Eine Möglichkeit, die Kondenswasserbildung zu minimieren ist eine möglichst konstante Temperaturverteilung im Kühlmöbel bei offener Theke nur eingeschränkt möglich. Der andere Weg ist die Antifogschicht auf der Oberfolie, welche die Grenzflächenspannung des kondensierten Wassers senkt und dadurch das Ablaufen des Wassers von der Oberfolie ermöglicht. Diese Schichten werden von den Herstellern unterschiedlich aufgebracht (Lackierung) oder in das Folienmaterial (Granulat) eingebracht. Die durchgeführten Versuche sollten die unterschiedlichen Antifogschichten unterschiedlicher Folienanbieter auf ihre Wirksamkeit hinsichtlich der Senkung der Grenzflächenspannung überprüfen. Ergebnisse: Bei den Untersuchungen stellte sich heraus, dass die Wirksamkeit der lakkierten Antifogschichten von Hersteller zu Hersteller sehr stark schwanken. Insbesondere während der unterschiedlich langen Lagerung der Oberfolie verminderte sich die Vermeidung der sichtbaren Kondensation unterschiedlich stark. Am wirkungsvollsten war eine in das PP Material eingranulierte Antifogschicht eines Folienherstellers, die auch nach einer Lagerung von 6 Monaten und starken Temperaturdifferenzen zwischen der Unterseite und der Oberseite der Oberfolie sehr gute Resultate lieferte. Die Ergebnisse hatten Einfluss bei der Entscheidung des Auftraggebers hinsichtlich des Folienlieferanten. 14

15 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik Keimarme Gewürze und andere keimreduzierende Maßnahmen bei Nürnberger Bratwürste n Liane Leschinski, Wolf-Dietrich Piehler, Stefan Weidner Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf Aufgabenstellung: Das fehlende Nitrit bei Nürnberger Bratwürsten (auch bei anderen ungepökelten Brühwürstchen) führt trotz der vorherrschenden anaeroben Bedingungen in der Verpackung und der Kühllagerung zu deutlichen Abstrichen am MHD. Verantwortlich könnte theoretisch ein unzureichender Pasteurisationseffekt als Funktion des Ausgangskeimgehaltes sein der u.a. auch von den Gewürzen beeinflusst wird. Hauptursache dafür ist aber die Erhöhung des Oberflächenkeimgehaltes durch die Rekontamination zwischen der Pasteurisierung und der Verpackung. Während bei einer Weichverpackung durch die sich anschließende Nachpasteurisation die vegetativen Keime auf der Oberfläche abgetötet werden, ist dieses Verfahren für die klassische MAP Verpackung nicht geeignet. Es sind aber keimreduzierende Maßnahmen kurz vor der Verpackung denkbar, die einen geringeren Oberflächenausgangskeimgehalt zum Zeitpunkt der Verpackung ermöglichen. Die Untersuchungen sollten zeigen, ob sich durch eine vor der Verpackung zwischengeschaltete Oberflächenpasteurisation die Haltbarkeit verlängern lässt. Zusätzlich sollte überprüft werden, ob der Einsatz von keimreduzierten Gewürzen einen Sinn bei diesem Produkt ergibt. Ergebnisse: Der Vorteil von keimreduzierten Gewürzen bei Fleischzubereitungen hinsichtlich der längeren Haltbarkeit durch den geringeren Ausgangskeimgehalt ist unbestritten. Bei roh fermentierten Produkten mit einem erhöhten mikrobiologischen Restrisiko (z.b. Zwiebelmettwurst) kann die Verwendung auch sinnvoll sein. Bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen ist wie erwartet eine Verlängerung der Haltbarkeit nicht erkennbar gewesen. Aber auch die Oberflächenpasteurisation vor der Verpackung sowohl durch Sattdampf als auch durch trockene Hitze zeigte bei den mikrobiologischen Untersuchungen keine positive Wirkung auf die Keimdynamik. Wahrscheinlich reichen schon die wenigen Minuten zwischen Oberflächenpasteurisation und dem Verschließen der Verpackung aus, um bei den Bedingungen in unserem Praktikum schon alleine durch die Luftkontamination den Effekt des vorgelagerten Verfahrens zu negieren. Wenn man rückblickend die über Jahre durchgeführten Versuche zur Haltbarkeitsverlängerung von gebrühten Bratwürsten in MAP Verpackungen in unserem Hause betrachtet, sollte das MHD 14 Tage bei 7 C Lagertemperatur im Handel nicht überschreiten (vorgelagerte Prozesse bei 0 2 C nicht eingeschlossen) oder die bakteriostatische bzw. a w Wert senkende Wirkung von Acetat/Lactat in Betracht gezogen werden. 15

16 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik Wiener Schnitzel für den SB Bereich Isabell Eichler, Albert Ferner, Manuela Nölle Betreuer: Thomas Eberle, Ludger Paus Auftraggeber: Ekro, Apeldoorn (NL) Aufgabenstellung: SB Frischfleisch ist heutzutage im Lebensmitteleinzelhandel nicht mehr wegzudenken. Während am Anfang hauptsächlich Fleisch auf diesem Wege vermarktet wurde, werden immer stärker Fleischzubereitungen als Halbfabrikate mit einem hohen Conveniencegrad angeboten. Diese dienen neben der Unterscheidung von den Mitbewerbern auch der besseren Wertschöpfung. Dadurch sind die Lieferanten immer stärker gefordert, dem LEH entsprechende Angebote zu unterbreiten. Ein mögliches Produkt für den SB Bereich ist das klassische Wiener Schnitzel (aus Kalbfleisch), welches in Deutschland im SB Sektor noch nicht vermarktet wird. Die Erarbeitung aller Randparameter für ein derartiges Produkt und deren Verifizierung war Gegenstand des Projektauftrages. Ergebnisse: Den ersten Schwerpunkt stellte die Verwendbarkeit unterschiedlicher Teilstücke (u.a. Unterschale, Kugel) frisch und TK und die entsprechende Zerlegekalkulation dar. Dabei konnten beim Einsatz von TK Ware (frisch eingefroren, vakuumverpackt) weder optische noch sensorische Unterschiede festgestellt werden, auch kein erhöhter Tropfsaftverlust in der Verpackung bzw. Bratverlust. Einen großen Umfang der Untersuchungen betraf die Ermittlung der Lakezusammensetzung, der Einspritzparameter und der Panadeauswahl. Bei der Erarbeitung der Würzung und der Panade hatten die sensorischen Bewertungen von perspektivischen Kunden (Einkäufer LEH) einen besonderen Stellenwert. Für die Verifizierung der Teilergebnisse wurde eine komplette Industrielinie in Kulmbach aufgebaut und stand zwei Tage für umfangreiche Tests zur Verfügung. Die Dokumentation der einzelnen Verfahrensschritte, inklusive CCP und CP rundet den Lösungsvorschlag für dieses Produkt ab. 16

17 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik Erfassung und Verringerung der Feststoffbelastung von Reinigungsabwässern der British-American-Tobacco Factory Bayreuth im Bereich der PMD Julia Bauernfeind Betreuer: Anita Schelter-Graf, Jürgen Beck Partner: British-American-Tobacco Germany GmbH, Bayreuth Aufgabenstellung: Im Zuge der Ausweitung der Produktionsanlagen und der Erweiterung der Produktpalette stiegen in den letzten Jahren die Abwassermengen und deren organische Feststoffbelastung. Während der nächtlichen Hauptreinigungszeiten der großen Mischtrommeln, Förderbänder, Tanks und Boxen werden die Feststoffe mit Siebwägen und boxen teilweise abgetrennt. Da BAT BT zukünftig auch Zwischenprodukte für andere Produktionsstätten herstellt, soll geprüft werden, ob kurzfristige Erhöhungen der Abwasserschmutzfracht durch den Einsatz geeigneter Methoden reduziert werden können incl. Kostenmanagement. Gemessen wurden an insgesamt 13 Stellen folgende Parameter: Absetzbare Stoffe Abfiltrierbare Stoffe CSB-Wert ph-wert Temperatur Ergebnisse: 1. Abwassergrenzwerte werden nicht überschritten 2. Verminderung des Feststoffanteils durch Einsatz von Abwasserreinigungsmaschinen Test eines Spaltsiebes: mit Veränderungen des Zulaufes einsatzfähig; Die derzeitigen Abwasserkosten rechtfertigen die hohen Anschaffungskosten für ein Spaltsieb nicht Prüfung weiterer maschineller Filter und Siebe Stapelwassertanks: für die Abteilung: Soßenküche fest geplant; später weitere Produktionszweige 3. Bauliche Maßnahmen: Verringerung der vielen Abwasser- Einleitstellen auf drei bis vier. 17

18 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik Vergleich verschiedener O 2 -Messverfahren für Bier Johannes Brand, Korbinian Engelschall, Enrico Krause Betreuer: Dr. Günther Hartmann, Thomas Schmitt Partner: Kulmbacher Brauerei AG Aufgabenstellung Der Gehalt an Sauerstoff im Kopfraum einer Flasche Bier ist ein wesentlicher Parameter für die Lagerstabilität. Daher ist ein einfaches, reproduzierbares und preiswertes Verfahren zur Bestimmung für die Qualitätssicherung von großem Interesse. Das gegenwärtige Standardverfahren ist die Unterwasser-Trichter-Methode. Dabei wird die zu untersuchende Flasche unter Wasser von Hand geöffnet und das entweichende Gas mit einem kopfüber angebrachten Trichter aufgefangen und bestimmt (siehe Bild). Es sollte eine alternative Methode, das Orbisphere-Verfahren mit der Standard- Methode verglichen werden. Hier erfasst eine Messsonde direkt den O 2 - Gehalt im Bier. Dieser Wert kann dann auf den Sauerstoffgehalt im Kopfraum umgerechnet werden. Der Vorteil dieser Methode liegt vor allem in der niedrigeren Analysenzeit und der geringeren benötigten Arbeitszeit. Ergebnisse Es wurden aus aktuellen Produktionen jeweils mehrere Flaschen aus einer Charge genommen. Eine Hälfte wurde nach der Standard-Methode, die andere nach der Orbisphere-Methode untersucht. Der Vergleich der Messwerte zeigte, dass die beiden Methoden keine vergleichbaren Messergebnisse ergaben. Auch die Eleminierung von Ausreißern ergab keine bessere Übereinstimmung. Ebenso war eine Vergrößerung der statistischen Basis durch Untersuchung einer größeren Probenzahl ohne Erfolg. Eine definitive Aussage über die Ursachen für die fehlende Übereinstimmung war nicht möglich, da zu viele Ursachen in Frage kommen. Zum einen kann ein methodischer Fehler in frage kommen, da die beiden Messmethoden auf gänzlich unterschiedlichen Ansätzen beruhen. Ebenso kann es wesentlich sein, dass die einzelnen Flaschen unterschiedliche Mengen an Sauerstoff enthalten, und so die Ergebnisse zweier Flaschen nicht übereinstimmen können. Diese Unterschiede lassen sich jedoch nicht vermeiden. Auch mehrfach wiederholte Messungen und Diskussionen mit den Geräteherstellern brachten keine Klärung, so dass die Unterwasser-Trichter-Methode trotz des Zeitaufwands als Standard-Methode beibehalten wird. 18

19 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik Erfassung von Lohnstückkosten im Fertigungsbereich Roland Schmidt, Sven Dirr, Stephan Wagner Betreuer: Udo Lindlein, Stephanie Karl Partner: Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München Aufgabenstellung Vorgehensweise Für die Produktkalkulation ist es von Bedeutung, die vorhandenen Werte ständig zu überprüfen und zu aktualisieren. Im Rahmen dieser Projektarbeit sollten nun die Lohnkosten im Fertigungsbereich der Fa. Hofpfisterei in München, Kreittmayerstraße für alle Brote der Produktpalette erfasst werden. Hierbei sollten auch nicht direkt zurechenbare Personalkosten etwa die des Schichtleiters auf die Brote umgelegt werden. Als fakultatives Ziel, d.h. der Projektgruppe steht die Erfüllung frei wird von der Hofpfisterei ein Excel-Datenblatt gewünscht, welches in der Lage ist, für neue Brotsorten den Personalkostenanteil auszurechnen. Die Hofpfisterei bedient den Markt für Brote mit einer breiten Produktpalette, welche eine Vielzahl von unterschiedlichen Arbeitsschritten und Arbeitszeiten zwischen den einzelnen Brotsorten zur Folge hat. Die Herausforderung bestand also darin, die Vielzahl von Arbeitsschritten getrennt je Brotsorte zu erfassen und die ausführenden Mitarbeiter jeweils zu zuordnen. An dieser Stelle wurden für die einzelnen Mitarbeiter Zeiten gemessen. Für die spätere Berechnung der Stückkosten in einem Excel-Datenblatt wurde von Durchschnittswerten der Mitarbeiter an einer Kostenstelle ausgegangen. Nach Verknüpfung der erfassten Zeiten je Mitarbeiter und Kostenstelle mit den Stundenlöhnen konnte für jede Brotsorte, die eine bestimmte Kostenstelle passierte auch eine Aussage zu den anfallenden Lohnkosten getroffen werden. Darüber hinaus anfallende Personalkosten im Fertigungsbereich etwa für Schichtleiter wurden auf die Zahl der Brote verteilt. Ihr Einfluss auf die Höhe der Personalkosten je Brot ist gering. Ergebnisse Die Projektgruppe konnte die Aufgabenstellung zur vollsten Zufriedenheit der Geschäfts- und Produktionsleitung der Hofpfisterei erfüllen. Die über die reguläre Aufgabenstellung hinausgehende Erstellung des Excel-Datenblattes konnte ebenfalls zur vollsten Zufriedenheit erfüllt werden. 19

20 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik Erstellung eines Explosionsschutzdokuments im Coating-Werk der Fa. Raps Alexander Michel, Udo Hofknecht, Christian Bock Betreuer: Thomas Birus Der Explosionsschutz bei der Fa. Raps sollte den neuen ATEX-Richtlinien angepasst werden. Zudem fordert die Berufsgenossenschaft ein Explosionsschutzdokument für jedes Werk. Die erste Aufgabe bestand darin, herauszufinden, was in den ATEX-Richtlinien geregelt ist und wie diese Vorgaben im Werk umzusetzen sind. Die Umsetzung obliegt der Eigenverantwortung des Betriebes. Eine der konkreten Vorgaben ist die Einteilung der Räume und Anlagen in Explosionsschutzzonen. Im nächsten Abschnitt wurden die Räume anhand der dort auftretenden Staubbelastung unter Normalbedingung bewertet, in Zonen eingeteilt und in Grundrisspläne des Werkes übertragen. Diesem Schritt schloss sich eine Vermessung der Räume und Anlagen an, um die Maschinen und Anlagen mit den relevanten Sicherheitsabständen in die Pläne einzuzeichnen. Zudem wurden die Maschinen und Anlagen in Zonen eingeteilt. Hierbei war darauf zu achten, dass das nähere Umfeld der Maschine und das Maschineninnere getrennt zu bewerten ist. Dabei wurde bereits ein Augenmerk auf explosionsschutzrelevante technische Einrichtungen gelegt. Dies betrifft z.b. Erdungen, Abdeckungen und elektrische Betriebsmittel. Die gesammelten Ergebnisse wurden in eine Exceltabelle eingetragen. Das Explosionsschutzdokument sollte sich aus einem Raum-, Maschinen-, und Rohstoffkataster zusammensetzen. Die Räume wurden in ein vierstelliges Nummern und Buchstabensystem eingeteilt, wobei die erste Stelle das Stockwerk angibt und die weiteren drei Ziffern eine fortlaufende Nummerierung darstellen. Diese Raumnummern wurden nun in das Raumkataster übertragen. Diese werden durch den Raumnamen, die darin befindlichen Anlagen sowie einen Verweis auf das dazugehörige Explosionsschutzdokument ergänzt. Im Maschinenkataster sind für jede Maschine im Exceldokument alle sicherheits- und explosionsschutzrelevanten Angaben enthalten. Diese Informationen wurden bei den Herstellern erfragt und im Internet recherchiert. Bei der Erstellung des Rohstoffkatasters war es zuerst erforderlich die verwendeten Rohstoffe mit Rohstoffnummer und Rohstoffnamen sowie Mindestzündenergien im Internet oder aus den internen Rohstoffspezifikationen herauszusuchen. Ein Musterbeispiel wurde anhand der Taumelsiebmaschine erarbeitet. Dieses Dokument stellt die Verknüpfung von Maschinen-, Raum- und Rohstoffkataster dar. Als Grundlage wurde Zitronensäure ausgewählt, da diese von allen verarbeiteteten Rohstoffen die niedrigste Mindestzündenergie aufweist. Nur wenn der Grenzwert unter der Mindestzündenergie des Rohstoffes liegt, darf der Rohstoff auf der Maschine verarbeitet werden. Der Anlagenführer kann nun aus dem Explosionsschutzdokument alle Explosionsschutzanweisungen entnehmen. 20

21 Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik Untersuchungen zur Rissbildung in glutenfreiem Brot Katja Blüse, Maria Kotschenreuther, Michael Thümmler Betreuer: Dr. Friedrich Kögel Partner: Fa. Mühle Hubmann, Neunkirchen/Br. Aufgabenstellung / Zielsetzung Die Mühle Hubmann stellt vakuumverpackte glutenfreie Brote her, die durch Pasteurisation haltbar gemacht werden, da der Reformhandel eine Mindesthaltbarkeit von 4 Monaten fordert. Bei diesem Produkt häufen sich jedoch die Reklamationen, da sporadisch Brote nach ca. 3-4 Wochen seitlich in der Krume unterhalb der Kruste einreißen. Der Scheibenzusammenhalt geht damit verloren. Darüberhinaus wirkt die Konsistenz der Krume trocken. Unsere Aufgabe bestand darin, die Ursachen für dieses Phänomen zu finden. Ergebnisse Zunächst vermuteten wir eine schlichte Austrocknung der Brote während der Lagerzeit. Deshalb wurden Brote 6 Wochen lang gelagert und täglich gewogen. Der Wasserverlust war jedoch so gering, dass ungeeignete Verpackungsfolie oder schlechte Schweißnähte als Ursache ausgeschlossen werden konnten. Daraufhin untersuchten wir den Einfluss von Druckbelastungen auf das Brot. Sie treten beim Vakuumverpacken und Pasteurisieren im Autoklaven auf. In zahlreichen Versuchen variierten wir das Vakuum und die Temperatur beim Abpacken sowie den Gegendruck im Autoklaven. Anschließend wurden die Brote gelagert und periodisch beurteilt. Es wurde keinerlei Rissbildung beobachtet. Aus der klassischen Brotbäckerei weiß man, dass die Anbacktemperatur, die Teigausbeute sowie der Säuregrad Auslöser für Krumenrisse sein können. Wir untersuchten diese Faktoren, indem wir über hundert Versuchsbrote buken und wie oben Lagerversuche durchführten. Auch hier konnten wir keinen Einfluss auf die Rissbildung feststellen, mit Ausnahme von Broten mit einem sehr hohen Säuregrad, die aber nicht genusstauglich waren. Eine eindeutig erhöhte Neigung zur Rissbildung zeigten Brote, denen wir Restbrotkrümel zusetzten. Als alleinige Ursache für die Risse können sie allerdings nicht herhalten, da immer wieder Chargen mit Restbrot gebacken wurden, die keinerlei Risse aufwiesen. Durch die Arbeit konnten viele Verfahrensparameter als Ursache für die Rissbildung in glutenfreiem Brot ausgeschlossen werden, einen eindeutigen Auslöser für dieses Phänomen fanden wir jedoch nicht. 21