Von Auge sichtbare Organveränderungen beim Schalenwild

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1 Von Auge sichtbare Organveränderungen beim Schalenwild In einem Forschungsprojekt des Institut s für Lebensmittelsicherheit und hygiene der Universität Zürich über krankhaft veränderte Organe beim Schalenwild sollen von der diesjährigen Hochjagd möglichst viele Organe untersucht werden. Ziel des Projektes ist die jeweiligen Organveränderungen auf Ursachen und mögliche Risiken (Zoonosen) für den Konsumenten von Wildbret zu untersuchen. Um Veränderungen überhaupt erkennen zu können, muss der Betrachter das Normalbild der Organe im Kopf haben. Jeder Jäger kennt die rote Arbeit nach dem Schuss. Ist das Wild einmal gefunden, wird es meistens an Ort und Stelle aufgebrochen. Gute Lichtverhältnisse (Stirnlampe) sind zum Ausweiden zwingend notwendig. Zuvor sollte man das erlegte Stück auf äusserlich feststellbare Veränderungen, welche evt. beim Ansprechen nicht beobachtet wurden, untersuchen. Besondere Aufmerksamkeit ist bei schwachen, mageren Tieren, bei feststellbaren Durchfallspuren oder äusserlich sichtbaren Verletzungen walten zu lassen. Auf verdickte Gelenke, Abszesse, Geschwülste, Parasiten oder Veränderungen der Decke ist zu achten. Solche Auffälligkeiten sollten fotographisch festgehalten und bei Gelegenheit der Wildhut vorgezeigt werden. Für die spätere Wildbretqualität ist der Anfangskeimgehalt der Fleischoberfläche von entscheidender Bedeutung. Diese wird besonders durch den Sitz des Schusses, aber auch durch die Zeit zwischen Erlegen und Aufbrechen, wie auch der Arbeitshygiene beim Aufbrechen beeinflusst. Erlegtes Wild sollte so schnell wie möglich ausgeweidet werden. Gummihandschuhe sollten aus Gründen der Lebensmittelhygiene, aber auch zum Schutz des Jägers vor Zoonosen, beim Ausweiden getragen werden. Mit der vorhandenen Vorsicht muss dabei eine (weitere) Verunreinigung der Fleischoberfläche möglichst vermieden werden. Durch das Öffnen des Wildkörpers verschafft sich der Jäger einen Überblick vom Inhalt des Bauchund Brustraumes. Dabei müssen Lage, Grösse, Farbe und Konsistenz der Organe beurteilt werden. Auffälligkeiten in den Körperhöhlen (z.b. eitrige Flüssigkeit, Verklebungen), an Organen (Farbveränderungen, Schwellungen, Abszesse, Geschwülste) oder der Muskulatur (Abweichungen in Farbe, Konsistenz oder Geruch) können für das Wildbret gesundheitlich bedenklich sein. Abgemagerte Tiere mit vergrösserten Lymphknoten (weisse Knoten) und Knoten (v.a. in der Lunge) sind z.b. für Tuberkulose verdächtig. Häufig sind Organveränderungen, nicht zuletzt auch die durch den Schuss entstehende Verunreinigungen, nicht auf den ersten Blick ersichtlich. Jedes Organ sollte deshalb einzeln betrachtet und mit den Fingern auf ihre Festigkeit durchgetastet werden. Ob Lunge, Herz, Leber oder Niere, jedes Organ sollte äusserlich eine einheitliche Farbe zeigen und eine gleichartige Festigkeit vorweisen. Nicht alle pathologischen Organveränderungen sind äusserlich sichtbar, deshalb muss jedes scheinbar gesunde Organ eröffnet und im Innern untersucht werden.

2 Ist das betrachtete Organ aus Sicht des Untersuchers nicht einwandfrei, muss eine Fachperson (Tierarzt, Metzger) oder der Wildhüter, das veränderte Organ (bei mehreren Veränderungen den ganzen Wildkörper) auf seine Genusstauglichkeit überprüfen. Feststellbare Veränderungen sollten, bevor der Verwesungsprozess schon zu stark fortgeschritten ist, fotographisch festgehalten und der Wildhut zugestellt werden. Da pathologische Organveränderungen von lebensmittelhygienischer Relevanz sein können und gewisse Krankheiten vom Tier auf den Menschen (Zoonosen) übertragen werden können, werden in diesem Jahr sämtliche von der Jägerschaft an die Wildhut abgegebenen veränderten Organe im Labor untersucht. Bauchhöhle: Örtlich begrenzte Bauchfellentzündungen beim Wild entstehen häufig durch Verletzungen der Bauchwand, beispielsweise durch Brunftverletzungen oder durch Fremdkörper. In diesem Bereich sind die betroffenen Organe meist mit der Bauchwand verwachsen. Weit seltener kann auch eine generalisierte Bauchfellentzündung durch Verletzungen (Ruptur) der Gebärmutter, des Darmes (Parasiten), Tumore oder einer Ruptur der Harnblase entstehen. Hier können sich grosse Mengen an stinkig-eitriger Flüssigkeit ansammeln. Solche Tiere sind als Lebensmittel nicht mehr genusstauglich. Leber: Immer wieder zeigt die Leber, v.a. bei älteren Tieren, weisse Verfärbungen von derber Konsistenz auf. Beim Anschneiden zeigen sich verdickte, z.t. schon verkalkte Gallengänge. Ein klassisches Bild für den Befall mit kleinen oder grossen Leberegeln. Weitere mögliche Leberentzündungen können infektiöser (Abszess) oder toxischer Art sein. Milz: Die Milz als Blutspeicherorgan ist im Normalfall relativ scharfrandig. Bei Schock(tod) oder einem akuten Infektionsgeschehen schwillt die Milz stark an (stumpfe Ränder). Nieren: Nierenbecken- oder Nierenentzündungen treten bei Wild eher selten auf. Durch den Harnleiter aufsteigende Infektionen können anatomisch bedingt v.a. bei weiblichen Stücken vorkommen. Um die Nieren vollständig beurteilen zu können, muss die Nierenkapsel (äussere Haut) von der Nierenoberfläche entfernt werden und die Niere in ihrer Länge eröffnet werden. Lunge: Nicht selten weissen die Lungen von Wildwiederkäuern typische Veränderungen, sogenannte Brutknoten, von kleinen Lungenwürmern auf. Bakterielle Sekundärinfektionen führen dann zu milchig-gelblichen Vorwölbungen, die beim Durchtasten eine fleischige Konsistenz aufweisen. Ein starker Befall mit grossen Lungenwürmern führt zu Flüssigkeitsansammlung in der Lunge. Häufig sind die Würmer auch in der Luftröhre ersichtlich. Brusthöhle: Schwere Lungenentzündungen, meist bakteriell, parasitär oder verletzungsbedingt, den Brustkorb perforierende Verletzungen (Forkelverletzung) führen zu Brustfellentzündungen. Die mit der Brustwand verklebte Lunge muss unter stärkerem Zug als normal aus dem Brustkorb entfernt werden. Dabei können Lungenstücke an der Brustwand kleben bleiben.

3 Der Autor Tobias Obwegeser, Tierarzt und Jäger, möchte im Rahmen seiner Dissertation am Institut für Lebensmittelsicherheit und hygiene der Universität Zürich in einem Projekt pathologisch veränderte Organe beim Schalenwild untersuchen. Das Projekt wird in den Kantonen Genf, Graubünden und Zug im Herbst 2011 realisiert. Dabei ist er auf die Mithilfe der Wildhut und Jägerschaft angewiesen. Haben Sie Veränderungen an einem Organ festgestellt? Sind Sie nicht ganz sicher? Fotografieren Sie das noch frische Organ, stecken Sie das verdächtige Organ in einen sauberen Plastikbeutel und lassen Sie es dem nächsten Wildhüter zukommen. Dieser kann evt. eine erste Diagnose stellen. Für eine genauere Diagnosestellung wird das Organ im Labor untersucht. Die Ergebnisse werden wir nach Abschluss des Projektes in dieser Zeitschrift publizieren. Herzlichen Dank an die Herren Dr. Georg Brosi, Univ. Doz. Dr. Armin Deutz und Franz-Joseph Schawalder für die Zurverfügungstellung des Bildmaterials. Schon im Voraus danke ich dem Amt für Jagd und Fischerei Graubünden, der Wildhut und der Jägerschaft für Ihre Mithilfe!

4 Beispiele von möglichen sichtbaren Veränderungen (links unverändert, rechts verändert): Gesunde Leber, Hirsch Leberabszess, Reh Gesunde Lunge, Hirsch Befall mit kleinen Lungenwürmern, Reh

5 Gesunde Nieren, Hirsch Eitrige Nierenbeckenentzündung, Hirsch Lungenverklebungen Hirsch Bauchfellentzündung beim Steinwild