WILDBRETHYGIENE. Dr.vet.med. Beatrix Neumayer Tiermedizin # Wild &Jagd # NP Hohe Tauern 5741 Neukirchen am Großvenediger 9822Mallnitz

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1 WILDBRETHYGIENE Dr.vet.med. Beatrix Neumayer Tiermedizin # Wild &Jagd # NP Hohe Tauern 5741 Neukirchen am Großvenediger 9822Mallnitz

2 Hygiene griechisch: hygieia Lebensmittelhygiene lt. EU: Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel für den menschlichen Verzehr tauglich ist.

3 Lebensmittel Wildbret natürlich gewachsen und ernährt (ökologischer Wert) Stressfrei / -arm getötet (ethischer Wert) hochwertiges Eiweiß fettarm, cholesterinarm diätfähig Schwein 500kcal/100g Reh 100kcal/100g hoher Mineralstoff- und Spurenelementgehalt ungesättigte Fettsäuren (Gams, Fasan) essentielle Aminosäuren (Wildschwein, Feldhase) feinfasrige Struktur

4 Wildfleisch = Wildbret Einziges Produkt der Jagd, das für die meisten Menschen positiv besetzt ist, absurderweise oft auch für Jagdgegner Respekt vor Wildtieren / Respekt vor dem Lebensmittel Wild Wildbret nicht gleich Wildbret Wildart, Lebensraum, Jahreszeit, Geschlecht, Körperteil, Hygiene, Zubereitung Hirschfleisch nicht gleich Hirschfleisch Keine Kennzeichnungspflicht von Gatterwild

5 Pflichten des Jägers als Lebensmittelerzeuger Schutz des Verbrauchers vor Krankheitserregern Schutz des Verbrauchers vor verdorbenem, verschmutztem, ekelerregendem oder anderweitig gesundheitsschädlichem Wildbret Erkennen von seuchenhaften Erkrankungen

6 Rechtsgrundlagen EU-Verordnungen Lebensmittelhygienepaket aus 4 Verordnungen Seit 2005/2006 europaweit gleich Umsetzung in Österreich Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz aus 2006 Lebensmittelhygiene Direktvermarktungsverordnung aus 2012 Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung aus 2004 Untersuchungspflicht für Schalenwild bzw. frei lebendes Großwild und Kleinwild (Hasen, Kaninchen, Murmel, Federwild)

7 Wildfleischuntersuchung / 4 Stufen A Eigenbedarf > Untersucher = Jäger (ausschließlich privat / gesellschaftlich; Eigenverantwortung) Aufbrechen so bald wie möglich, spätestens nach 3h B Direktvermarktung und Einzelhandel > Untersucher = kundige Person So bald wie möglich, innerhalb 36h, nicht tiefgekühlt, in der Decke C Großhandel, Wildbearbeitungsbetrieb > Untersucher = Tierarzt D Unfallwild > Untersucher = Tierarzt (Fallwild ist immer genussuntauglich!!)

8 Wildfleischuntersuchung / Ablauf Ansprechen Abmagerung? Unzeitgemäßes Verfärben? Auffälliges Verhalten? Gestörte Fortbewegung? Mangelndes Äsen? Husten? Durchfall? Veränderungen der Körperoberfläche?

9 Wildfleischuntersuchung / Ablauf Schuss / Trefferlage Geschosswirkung? Knochensplitter? Keimbelastung? Blattschuss Darmbarriere bricht nach Minuten Weidwundschuss Darmbakterien gehen u.u. sofort ins Fleisch

10 Wildfleischuntersuchung / Ablauf Jagdmethode Ansitz- / Birschjagd Treib-, Stöberjagd Nachsuche gehetztes Wild > schlechtere Ausblutung, schlechtere Reifung > schlechtere Qualität

11 Wildfleischuntersuchung / Ablauf Beurteilung vor dem Aufbrechen Ernährungszustand? Körperoberfläche? Körperöffnungen? Verletzungen? Umfangsvermehrungen?

12 Wildfleischuntersuchung / Ablauf Aufbrechen So bald wie möglich, spätestens nach 3 Stunden Verschmutzung? Verfärbungen? Flüssigkeiten? Lymphknoten? Organveränderungen? Muskelveränderungen?

13 Wildfleischuntersuchung / Ablauf Aufbrechen (aus der Decke schlagen, Zerwirken) Sauber!! Entfernen von Geschossteilen, Verunreinigungen Handschuhe Auswaschen statt auswischen Aufbruch ist nicht TKV-pflichtig, außer in Wildsammelstellen, Schlacht- und Zerlegebetrieben

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15 Stufe B 1 Jäger 2 Kundige Person

16 Stufe B / kundige Person Untersuchung wenn keine Auffälligkeiten So bald wie möglich / innerhalb von 36 Stunden Wildbretbescheinigung mit Name, Nummer, Unterschrift Deckblatt des Blocks: verpflichtende Angabe von Name, Jagdkartennummer, Wohnort, Beginn und Ende des Verwendungszeitraumes Genaue Zuweisung der Blattnummerierung an eine kundige Person Aufbewahrungszeit der Wildbretbescheinigungs- Blöcke: 5 Jahre (Kontrollorganen vorzuweisen)

17 Stufe B / kundige Person Wild nicht tiefgekühlt in der Decke im Ganzen Untersuchung Wildkörper alle Organe außer Mägen und Darm

18 Stufe B / kundige Person Mehrere Wildkörper zugleich gemeinsame Bescheinigung möglich Kleinwild eigener Begleitschein

19 Stufe C Großhandel, Wildverarbeitungsbetrieb Auffälligkeiten Farmwild >> TIERARZT

20 Transport von Wildfleisch Zur Sammelstelle Hygienische Unterlage Kein Übereinanderlagern Nicht in Plastiksäcken Innerhalb angemessener Zeitspanne / so bald wie möglich Kühlung Von der Sammelstelle zum Betrieb Hängend gekühlt

21 Wildsammelstellen Fußböden undurchlässig, leicht zu reinigen Wände heller, abwaschbarer Belag Türen glatt, leicht zu reinigen Licht ausreichende Beleuchtung Kühlung Vorraum für Enthäutung Ortswasserleitung oder Wasserbefund Seifenspender Einmalhandtücher Keine Müll- und TKV-Behälter im Innenraum

22 Kühlung Innerhalb einer angemessenen Zeitspanne (so rasch wie möglich) Max. 7 Tage Großwild: bis + 7 C Kleinwild: bis + 4 C Innereien: bis + 3 C Tiefkühllagerzeiten: Temperatur mind. 18 C Reh, Hirsch, Gams 12 Monate Schwarzwild 6 Monate Hase 8 Monate Fasan 4 Monate Rasch einfrieren / langsam auftauen

23 Vorgänge nach Erlegen Totenstarre (Wegfall der Energielieferanten, beginnt nach 4-12h, Dauer 24-48h, Brust > Hals, Kopf > Vorder-, Hinterläufe) Säuerung (ph unter 7, nur wenn vorher genug Energie vorhanden; Schutz vor Bakterien; Geschmack) Verderbnis (Teile oder ganzer Tierkörper) Stickige Reifung (zu warm) Fäulnis (bakteriell) Bereifen und Beschlagen (Pilze) Geruchsabweichungen (Geschlechtsgeruch) Farbabweichungen (Leber) Schädlingsbefall Fettverderb (auch bei Tiefkühlung) Kälteschock (Muskelverkürzung)

24 Trichinenuntersuchung Pflicht bei Schwarzwild Tierarzt!

25 Wann schmeckt s gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild Träger- oder Blattschuss unverzügliches Aufbrechen (innerhalb einer Stunde), so hygienisch wie möglich rasche Kühlung keine Unterbrechung der Kühlkette hygienische Bearbeitung des Wildbrets Einhaltung der Fleischreifungsdauer Kühlraum Bearbeitungsraum

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