Ernährungs- Physiologische Aspekte des Wildfleisches

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1 Ernährungs- Physiologische Aspekte des Wildfleisches Univ.Prof. Dr.rer.nat. Walter Arnold Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie Mit seiner üblichen Ernährung nimmt der westliche Mensch viel zuwenig omega-3 zu sich! 1

2 Untersuchungen zum Gesundheitswert von Wildbret 70 roh gebraten Gehalt an mehrfach ungesättigen Fettsäuren (%) Rindfleisch Fasan Feldhase Rothirsch Reh Wildschwein Lungenbraten, bzw. Brustmuskel, zubereitet im Restaurant Mörwald Zur Traube, Feuersbrunn Abweichung vom Jahresmittel (%) Jahreszeitliche Veränderung des Körpergewichtes (% Abweichung vom Jahresmittel einer Altersklasse, Hirsche aus freier Wildbahn) Monat durchschnittlich 15% Abnahme im Winter Daten: FUST Achenkirch 2

3 Verbrauch von Fettreserven im Winter Wildpferd Rotwild Steinbock Gams Reh Feldhase Murmeltier Körpergewicht (kg) Jährliche Veränderung in % des mittleren Körpergewichts Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren gesättigt: z.b Stearinsäure 18:0 O H H - O - C 1 -C 2 -C 3 -C 4 -C 5 -C 6 -C 7 -C 8 -C 9 -C 10 -C 11 -C 12 -C 13 -C 14 -C 15 -C 16 -C 17 -C 18 H 3 H mehrfach ungesättigt: z.b. Linolsäure 18:2 n-6 essentiell O H - O - C 1 -C 2 -C 3 -C 4 -C 5 -C 6 -C 7 -C 8 - C 9 = C 10 -C 11 - C 12 = C 13 -C 14 -C 15 -C 16 -C 17 -C 18 H 3 - Linolensäure 18:3 n-3 essentiell O H - O - C 1 -C 2 -C 3 -C 4 -C 5 -C 6 -C 7 -C 8 - C 9 = C 10 -C 11 - C 12 = C 13 -C 14 - C 15 = C 16 -C 17 -C 18 H 3 3

4 Schmelzpunkte von Fettsäuren Fettsäure -Linolensäure 18 : 3 Linolsäure 18 : 2 Ölsäure 18 : 1 Stearinsäure 18 : 0 Doppelbindungen Schmelzpunkt -14,0 C -6,0 C +13,5 C +70,0 C Temperaturen in verschiedenen Körperteilen beim Ren Lufttemperatur -31 C aus Irving, L.. (1966) Adaptations to Cold. In: Vertebrate Adaptations, Readings from Scientific American, Fremann San Francisco, Seiten

5 einfach ungesättige Fettsäuren (%) Kälteanpassung im Lauf: Zusammensetzung des Knochenmarkfettes bei Rotwild und Reh Winter Sommer Oberarm Elle/Speiche Mittelfuß Zehe 5

6 einfach ungesättigte Fettsäuren (%) Kälteanpassung im Lauf: Zusammensetzung des Knochenmarkfettes beim Feldhasen Winter Sommer Humerus Radius Metatarsus Grad der Ungesättigtheit in verschiedenen Fettdepots von Rentieren Seitliche Brust Index der Ungesättigtheit Rücken untere Rippe oberer Vorderlauf dickere Muskel äußere Teile innere Teile Schwanzwurzel Schulter hinter Vorderlauf Hals Bauch hinter Knie unter Nackenmuskel zwischen Rippenmuskeln Nierenbecken Eingeweide Eingeweidenetz Herz ums Herz Knie Huf Auge Oberschenkel Unterschenkel Fuß dünnere Muskel zwischen Muskeln im Unterleib im Brustkorb strukturell Knochenmark nach Pond, Mattacks & Colby, J.Zool.Lond.(1993) 229, 17-6

7 Fettsäurenspezifische Vorlieben bei der Nahrungswahl Nahrungswahl Murmeltiere sind Feinspitze Aufnahme Rasenschmiele Alpenrispengras Kratzdistel Frauenmantel Borstgras sonstige (5 Arten) Alpenklee Weißklee Mutterwurz Löwenzahn Silberdistel Alpenbrandlattich Alpenlabkraut Knöllchen Knöterich Angebot sonstige (87 Arten) Anteil im Mageninhalt (%) Vorkommen im Territorium (%) p <

8 Selektionsindex (nach Chesson 1983, Ecology) 1,0 Selektionsindex 0,5 0,0-0,5 Positiv = Bevorzugung Negativ = Vermeidung -1, Nahrungsbestandteil Vorlieben während des Fettwerdens (Juli) log (Mageninhalt / Vegetation) *** *** ** *** ** Eiweiß (%) Asche Rohfaser (%) (%) NFE (%) Murmel bevorzugen Pflanzen, die leicht verdaulich, eiweiß- und fettreich sind, sowie viel omega-6 enthalten. Zucker Energiegehalt Rest 18:2 18:3 (g/kg) kj/g Rohfett (%) 8

9 Auch Feldhasen fressen bevorzugt fettreiche Kräuter und Gräser Konzentrationen essentieller Fettsäuren in Membranen der Muskelzellen von Feldhasen 80 18:2 6 18: Häufigkeit Anteil (% Kategorien) nach Ruf T et al (2006) PLoS ONE 1: e65 9

10 Der Einfluss essentieller -6 Fettsäuren auf die maximale Laufgeschwindigkeit maximalen Laufgeschwindigkeit (Index, korrigiert für Körpergröße) 0,4 0,2 0,0-0,2-0,4-0,6 Maulwurf Feldhase Wildschwein Für ein Säugetier mittlerer Größe bedeutet dies: Mit jedem Prozent mehr -6 in den Membranen der Muskelzellen kann es etwa 1 km/h schneller laufen! -6 Gehalt der Membranen von Muskelzellen (%) Ruf T et al (2006) PLoS ONE 1: e65 Beeinflussen -6 Fettsäuren auch die Laufgeschwindigkeit der untersuchten Hasen dann liefen die am besten genährten um 20 km/h schneller als die am schlechtesten genährten. Ruf T et al (2006) PLoS ONE 1: e65 10

11 Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Muskelfleisch von Wild- und einigen Haustieren 60 Anteil im Muskelgewebe (%) Rothirsch Reh Gämse Steinbock Damhirsch Wildschwein Mufflon Feldhase Kaninchen Fasan Rebhuhn Rind Hausschwein Schaf Huhn Anteil von omega-3 und omega-6 Fettsäuren im Muskelfleisch von Wild- und einigen Haustieren Anteil im Muskelgewebe (%) Rothirsch Reh omega-3 omega-6 Gämse Steinbock Damhirsch Wildschwein Mufflon Feldhase Wildkaninchen Fasan Rebhuhn Wild gesamt Hausschwein Hausrind Schaf Huhn Valencak T, Tataruch F, Steineck T, Arnold W (2006) Medizin und Umwelt:

12 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren in Muskeln von freilebendem und Farmwild 65 Anteil in Zellmembranen (%) Wildschwein Rothirsch Feldhase freie Wildbahn Farmwild Der Einfluss der Zubereitung auf PUFA Lungenbraten, bzw. Brustmuskel, Zubereitung Toni Mörwald im Restaurant Zur Traube, Feuersbrunn 12

13 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 13