Wildbret und EU - Hygienerecht

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1 Wildbret und EU - Hygienerecht Dr. Michael Gürtler Amtstierarzt, VLÜA Ilm-Kreis Stand Mai 2010

2 Themenübersicht Jagd und Lebensmittelhygienerecht Vermarktungswege inkl. rechtliche Anforderungen Amtliche Fleischuntersuchung Fragen rund um Unfallwild Amtliche Trichinella-Untersuchung Radiometrische Untersuchung 1

3 VO /EG) Nr. 178/2002 Ziel: Lebensmittelsicherheit erlegtes Wild ist ein Lebensmittel der Jäger ist Lebensmittelunternehmer verantwortlich für die Sicherheit des Lebensmittels ist der Lebensmittelunternehmer der Lebensmittelunternehmer ist für die Einhaltung aller für ihn geltenden lebensmittel- und futtermittelrechtlichen Vorschriften verantwortlich! 2

4 VO /EG) Nr. 178/2002 Ziel: Lebensmittelsicherheit Lebensmittel müssen sicher sein gilt bereits für das Erlegen einschl. Ausweiden des Wildes Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie gesundheitsschädlich sind oder/und für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind Definition, ungeeignet: z.b. verdorben, verschmutzt, kontaminiert 3

5 Vermarktungswege Unterscheidung 4 Vermarktungswege: Weg 1: Eigenverbrauch im Haushalt Weg 2: Abgabe b kleiner Mengen von Wild in der Decke an den Endverbraucher und an den örtlichen Einzelhandel Weg 3: Abgabe kleiner Mengen von Wildfleisch (aus der Decke, Schwarte ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und an den örtlichen Einzelhandel Weg 4: Abgabe an zugelassene Betriebe (Wildhandel, Wildbearbeitungsbetriebe) 4

6 Begriffsdefinitionen: Was sind kleine Mengen: Die Strecke eines Jagdtages, g bezogen auf den einzelnen Jäger Was gehört zum Einzelhandel: Betriebe, die nur am Ort der Herstellung verkaufen wie handwerkliche Fleischereien oder Gaststätten Welche Betriebe müssen zugelassen werden: Alle Betriebe, die mit Lebensmittel tierischer Herkunft umgehen und die nicht zum Einzelhandel zählen wie Wildbearbeitungsbetriebe, Wildgroßhandel, Fleischverarbeitungsbetriebe, die Einzelhandel beliefern 5

7 Weg 1: Verbrauch im eigenen Haushalt EU-Recht gilt nicht keine kundige Person erforderlich keine Anzeige als Lebensmittelunternehmer bei der zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörde 6

8 Weg 1: Verbrauch im eigenen Haushalt Nationales Recht grundsätzliche Untersuchungspflicht auf bedenkliche Merkmale, durch Jäger selbst durchgeführt Amtliche Fleischuntersuchung bei bedenklichen Merkmalen Trichinenuntersuchung bei bestimmten Tierarten (Wildschweine, Bären, Sumpfbiber, Dachse bei Genuss für Menschen) 7

9 Weg 2. Abgabe kleiner Mengen von Wild (Primärerzeugnissen) in der Decke/Schwarte an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel kleine Menge: Strecke eines Jagdtages Lokaler Einzelhandel: Umkreis von 100 km um Wohnort des Jägers EU-Recht Schwerpunkte: Lebensmittel müssen sicher sein Verantwortlichkeit! Rückverfolgbarkeit Abgabe an Einzelhandel ist zu dokumentieren Empfänger (Gaststätte, Fleischerei) + Menge Bei Abgabe an den Endverbraucher: keine Dokumentation 8

10 Weg 2. Abgabe kleiner Mengen von Wild (Primärerzeugnissen) in der Decke/Schwarte an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel EU-Recht Schwerpunkte: Abgabe stellt die Abgabe von Primärerzeugnissen an Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel dar -> keine Pflicht zur Registrierung als Lebensmittelunternehmer beim zuständigen VLÜA (VO (EG) Nr. 852/2004) Kundige Person (nach VO (EG) Nr. 853/2004) nicht erforderlich 9

11 Weg 2. Abgabe kleiner Mengen von Wild (Primärerzeugnissen) in der Decke/Schwarte an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Nationales Recht (Tierische LebensmittelhygieneVO) Abgabe kleiner Mengen nur, wenn ausreichend geschult Anatomie (Körperbau), Physiologie, des normalen und abnormen Verhaltens und krankhafter Veränderungen des Wildes sowie der hygienischen i h Anforderungen, um bedenkliche Merkmale zu erkennen geschult: gilt jeder, der nach dem seine Jägerprüfung bestanden hat -vor diesem Datum: Schulung Wenn bedenkliche Merkmale: -> Amtliche Fleischuntersuchung im Falle von Wildschweinen, Sumpfbibern, Dachsen oder anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anmelden 10

12 Weg 2. Abgabe kleiner Mengen von Wild (Primärerzeugnissen) in der Decke/Schwarte an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Nationales Recht (Tierische LebensmittelhygieneVO) Die nationalen Bestimmungen sind auf Vermeidung nachteiliger Beeinflussung ausgerichtet: Schnellstmögliches Aufbrechen nach dem Erlegen Hygienischer Umgang mit dem Wildbret Sachgerechter Transport, Lagerung Kühlung (Großwild: max. 7 C; Kleinwild: max. 4 C) Großwild: frei lebende Landsäugetiere, die nicht Kleinwild sind Kleinwild: frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere Schutz vor tierischen Schädlingen 11

13 Weg 2. Abgabe kleiner Mengen von Wild (Primärerzeugnissen) in der Decke/Schwarte an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Nationales Recht (Tierische LebensmittelhygieneVO) Abgabe kleiner Mengen nur, wenn ausreichend geschult Anatomie (Körperbau), Physiologie, des normalen und abnormen Verhaltens und krankhafter Veränderungen des Wildes sowie der hygienischen i h Anforderungen, um bedenkliche Merkmale zu erkennen geschult: gilt jeder, der nach dem seine Jägerprüfung bestanden hat -vor diesem Datum: Schulung Wenn bedenkliche Merkmale: -> Amtliche Fleischuntersuchung im Falle von Wildschweinen, Sumpfbibern, Dachsen oder anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anmelden 12

14 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel EU-Recht (VO (EG) Nr. 178/2002) Lebensmittel müssen sicher sein Verantwortlichkeit des Jägers für sein vertriebenes Wildbret! Rückverfolgbarkeit Abgabe an den örtlichen Einzelhandel (Gaststätte, Fleischerei) ist zu dokumentieren Bei der Abgabe an den Endverbraucher gilt dies nicht Kundige Person nicht erforderlich 13

15 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel EU-Recht (VO (EG) Nr. 852/2004) Anmeldung als Lebensmittelunternehmer beim zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt NUR DORT! Kontrollmöglichkeit über Untere Jagdbehörde: 32 Thüringer Jagdgesetz: Streckenliste, dort ebenfalls Angabe über Vermarktung -Bußgeldbewährung g 14

16 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel EU-Recht - Hygienevorschriften nach der VO (EG) Nr. 852/2004 Enthäuten und Zerlegen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen g geeignete Räumlichkeiten, die hygienisches Arbeiten ermöglichen (glatte abwaschbare Oberflächen, fließendes Wasser, Handwaschgelegenheit) geeignete Arbeitsgeräte, leicht zu reinigen ausreichende Kühlmöglichkeiten persönliche Hygiene (saubere Hände, Hygienekleidung) Infektionsschutz - nicht an übertragbaren Krankheiten leidend Schädlingsbekämpfung Reinigung und Desinfektion 15

17 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel einen Boden aus wasserundurchlässigem, festem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material aufweisen, auf dem das Wasser leicht ablaufen kann und dabei in einen abgedeckten, geruchsicheren Abflussgeleitet wird. 16

18 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel mit einer glatten, hellen Decke versehen sein und Wände haben, die einem glatten, hellen Belag oder Anstrich besitzen 17

19 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel über Türen und Fensterrahmen verfügt, deren Oberfläche abwaschbar und korrosionsbeständig ist (Kunststoff, Metall, entsprechend bearbeitetes b t Holz). 18

20 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel ausreichende Beleuchtung aufweisen ausreichende Be- und Entlüftung, ausreichende Einrichtung zur Reinigung und Desinfektion der Hände mit handwarmen, fließenden Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmittel plus hygienische Mittel zum Händetrocknen 19

21 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Wasserhähne nicht von Hand zu betätigen sein. im Raum eine Möglichkeit geben, die Arbeitsgeräte mit Wasser von mindestens 82 c (z.b. durch Abkochen) oder mit einem anderen geeigneten Desinfektionsverfahren zu reinigen und zu desinfizieren. 20

22 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel sämtliche Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte aus korrosionsbeständigem, die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material Die Verwendung von Holz ist außer in Räucher- und Reiferäumen, bei Hackklötzen oder zum Transport verpackten Fleisches nicht zulässig. 21

23 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Der Raum muss vor Ungeziefer abgesichert sein. Außerdem müssen unter anderem vorhanden sein: Behältnisse, die verhindern, dass das Fleisch unmittelbar mit Boden und Wänden in Berührung kommt, Kühleinrichtungen, Wasser unter Druck, Toilettenanlagen mit Handwaschgelegenheiten 22

24 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Nationales Recht (Tierische LebensmittelhygieneVO) Abgabe kleiner Mengen nur, wenn ausreichend geschult im Falle von Wildschweinen, Sumpfbibern, Dachsen oder anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anzumelden 23

25 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Nationales Recht (Tierische LebensmittelhygieneVO) Die nationalen Bestimmungen sind auf Vermeidung nachteiliger Beeinflussung ausgerichtet: Schnellstmögliches Aufbrechen nach dem Erlegen Hygienischer Umgang mit dem Wildbret Sachgerechter Transport, Lagerung Kühlung (Großwild: max. 7 C; Kleinwild: max. 4 C) Großwild: frei lebende Landsäugetiere, die nicht Kleinwild sind Kleinwild: frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere Schutz vor tierischen Schädlingen 24

26 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Nationales Recht (Tierische LebensmittelhygieneVO) Die nationalen Bestimmungen sind auf Vermeidung nachteiliger Beeinflussung ausgerichtet: Wild in der Decke oder Federkleid darf enthäutetes oder zerwirktes Fleisch NICHT berühren! ->2 Kühleinrichtungen!!! 25

27 Weg 3. Abgabe kleiner Mengen von Wild (aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel Abgabe von Fleisch an Einzelhandelsbetriebe auf lokaler Ebene möglich (an Fleischer, der nicht zugelassen ist) dieser stellt her (Wildsalami), l i) die Ware zum Jäger ja / nein: ja, aber nur zum eigenen Verzehr durch Jäger, kein Inverkehrbringen nur der Einzelhändler (Fleischer) darf die Ware Inverkehrbringen (verkaufen, verschenken, ) 26

28 Eigene Herstellung von Wurst durch Jäger wird neben dem Zerwirken Wildbret auch weiterverarbeitet (z.b. Wurstproduktion oder Räuchern) so wird der Jäger als Einzelhandelsbetrieb (= Fleischer) vom Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt registriert unmittelbare Abgabe an den Endverbraucher 27

29 Weg 4. Abgabe von Wild an zugelassene Wildhandels- und bearbeitungsbetriebe EU-Recht (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) Lebensmittel müssen sicher sein Verantwortlichkeit! Rückverfolgbarkeit Abgabe ist zu dokumentieren EU-Recht (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) Registrierung g des Jägers als Lebensmittelunternehmer bei der zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörde 28

30 Weg 4. Abgabe von Wild an zugelassene Wildhandels- und bearbeitungsbetriebe EU-Recht (Verordnung (EG) Nr. 853/2004) Großwild: Schulung zur kundigen Person - Erstuntersuchung auf bedenkliche Merkmale kundige Person: bei Abgabe an zugelassenen Betrieb Alternative: keine kundige Person: dann Untersuchung durch geschulten Jäger auf bedenkliche Merkmale; alle roten Organe und Zwerchfell (für Trichinenuntersuchung) beim Tierkörper verbleibend und mit zum zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb Ausstellen einer Bescheinigung (Wildursprungsschein) über Befunde der Untersuchung mit Datum, Zeitpunkt und Ort des Erlegens; Bescheinigung begleitet den Wildkörper in den zugelassenen Betrieb 29

31 Weg 4. Abgabe von Wild an zugelassene Wildhandels- und bearbeitungsbetriebe EU-Recht (Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Kleinwild: Kundige Person: immer bei Abgabe an zugelassenen Betrieb Transport zum zugelassenen Betrieb: unverzüglich keine exakte Zeitvorgabe; Wildsammelstelle gute Alternative im zugelassenen Betrieb: amtliche Fleischuntersuchung, amtliche Trichinenuntersuchung 30

32 Weg 4. Abgabe von Wild an zugelassene Wildhandels- und bearbeitungsbetriebe Nationales Recht von EU-Recht überlagert 31

33 Untersuchungsbezirke im Ilm-Kreis Stand Mai 2010 Amtliche Fleischuntersuchung 3

34 Bedenkliche Merkmale 1. Abnormales Verhalten und Störungen des Allgemeinbefindens Konkret bedeutet dies, dass das gegenüber dem Menschen überaus vertraut wirkende Schmalreh, die Ricke mit dem verschmutzten Spiegel, das stark abgekommene Wildkalb, der nur Haut und Knochen aufweisende Hase, der ungewöhnliche Laute äußernde Rehbock nach dem Erlegen zur amtlichen Fleischuntersuchung angemeldet werden müssen. 33

35 Bedenkliche Merkmale 2. Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache. Fallwild, wie derartige Stücke in der Jägersprache genannt werden, sollten grundsätzlich durch Ablieferung in einer Tierkörper Beseitigungsanstalt oder durch verlochen mind. 50cm von der Erdoberkante zum höchsten Punkt unschädlich beseitigt werden. 34

36 Bedenkliche Merkmale 3. Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich und verteilt in den inneren Organen oder der Muskulatur vorkommen. Auch im Abheilen begriffene, vereiterte Schussverletzungen stellen ebenso wie eine mit Eiterherden übersäte Lunge und ungewöhnliche Gewebewucherungen bedenkliche, die Fleischuntersuchung erforderlich machende Merkmale dar. 35

37 Bedenkliche Merkmale 4. Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenerweiterung, Milz oder Leberschwellungen, Darm- und Nabelentzündungen Alle Anzeichen die auf eine überwiegend durch Bakterien oder Viren verursachte Erkrankung k hindeuten, und erst bei Versorgen des Wildes feststellbar sind. Finden sich derartige Hinweise z.b. beim Hasen eine durch Coccidien verursachte Darmentzündung, wäre das betreffende Wild zur Fleischuntersuchung anzumelden. 36

38 Bedenkliche Merkmale 5. Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt, oder Harn, wenn Brust oder Bauchfell verfärbt sind. Zur Fleischuntersuchung ist solches Haarwild vorausgesetzt es lassen sich keine weiteren Merkmale feststellen nur dann anzumelden, wenn sich bereits Brust- und Bauchfell verfärbt haben. 37

39 Bedenkliche Merkmale 6. Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe. Ein für die Jagdpraxis kritisches Merkmal, demzufolge auf der Nachsuche und Stunden nach dem Schuss verendet aufgefundenes Haarwild ohne Ausnahme auch dann zur Fleischuntersuchung anzumelden ist, wenn sonst keine weiteren bedenklichen Merkmale festzustellen sind. 38

40 Bedenkliche Merkmale 7. Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch. Gemeint ist hier insbesondere das beim Aufbrechen bzw. Ausweiden stinkende Haarwild, sowie Haarwild, dessen Wildbret oder Teile von diesem verfärbt sind, aber auch Rehbock, Gamsbock, Muffelwidder und Hirsch in der Brunft, insbesondere der rauschige Keiler, deren Wildbret einen mehr- oder minder intensiven Geschlechtsgeruch aufweist, und deswegen möglicherweise als minderwertig oder genussuntauglich beurteilt werden muss. 39

41 Bedenkliche Merkmale 8. Offene Knochenbrüche soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen. Ein wegen einer älteren Lauf- oder Wildbretverletzung getätigter Hegeabschuss eines Stückes Schalenwild, erfordert bei diesem stets die Fleischuntersuchung, zumal wenn die Verletzung sich als offener Knochenbruch oder offene Fleischwunde darstellt. 40

42 Bedenkliche Merkmale 9. Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien. Dies ist fast immer gegeben, wenn ein laufkrankes Stück Schalenwild erlegt wird, die eigentliche Verletzung aber schon ausgeheilt ist. Außerdem gilt dies für alle Stücke, die gegenüber der Norm abweichendes erheblich geringeres Gewicht aufweisen. 41

43 Bedenkliche Merkmale 10. Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell. Derartige Veränderungen sind Folgen entzündlicher Vorgänge in Brust- oder Bauchhöhle, meist nach Infektionen, und können klein oder großflächig sein. Ursächlich ist an Entzündungen durch bestimmte Bakterien z.b. bei einer durch Pasteurellen verursachte Lunge-Brustfell - Entzündung, oder an Parasiten wie Leberegel zu denken. 42

44 Bedenkliche Merkmale 11. Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie z.b. stickige Reifung. Hierunter fallen alle Feststellungen, die dem erfahrenen Jäger das Gefühl vermitteln, dass mit dem Wild bzw. Wildbret etwas nicht in Ordnung ist. Diese Veränderungen an Organen und Gewebe müssen von der Norm abweichen und erheblich sinnfällig ins Auge fallen. 43

45 Amtliche Untersuchung auf Trichinella EU-Recht (VO(EG) Nr. 2075/2005) Trichinellen : Wurmlarven von Trichinella spiralis Der amtlichen Untersuchung auf Trichinellen unterliegen -> Hausschweine, -> Pferde, -> Wildschweine -> außerdem u.a. Bären, Dachse, Nutria - wenn Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt 44

46 Amtliche Untersuchung auf Trichinella EU-Recht (VO(EG) Nr. 2075/2005) Untersuchung von anderen Tieren als Schweine: Probenahme Wildschwein aus: Antebrachium (Unterarm), Zunge oder Zwerchfell mindestens 50 g Qualität der Probenahme!! ab sofort gilt: keine Untersuchung, wenn Probe nicht in ausreichender Qualität z.b. zu wenig Material, falsches Probegefäß (in Papier eingewickelt), Qualität der Probe (verfärbt, weil ggf. zu lange oder zu warm gelagert, zu stark sehniger Anteil Unterarm erleichtert) 45

47 Unfallwild - Grundlagen Aneignungsrecht durch Jagdausübungsberechtigten an in seinem Jagdbezirk verendeten Stücke Wild demgegenüber keine generelle Aneignungspflicht ( 1BJagdG). innerhalb seines Jagdbezirks hat der Jagdausübungsberechtigte das alleinige Jagdrecht sowie das Aneignungsrecht. Recht zur Aneignung von Wild umfasst: neben Befugnis, sich organisch krankes, verletztes oder erlegtes Wild anzueignen, auch Aneignungsrecht auf verendetes Wild (Fall- und Unfallwild) 46

48 Unfallwild - Grundlagen Zum Jagdbezirk gehören auch öffentliche Straßen Auch hier: Jagdausübungsberechtigte alleiniges Aneignungsrecht an auf oder neben der Straße liegenden Wildkörpern Der Jagdausübungsberechtigte ist aufgrund jagdrechtlicher Vorschriften nicht verpflichtet, im Straßenverkehr getötetes Wild von der Straße zu nehmen und sich anzueignen! 47

49 Unfallwild - Grundlagen Fleisch von Unfallwild, welches vom Jäger tot am Unfallort aufgefunden wurde nach 22 Abs. 1 Nr. 2 der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) nicht als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. ACHTUNG: Gilt auch für Eigenbedarf! Verstoß gegen das Verbot: Straftat! 48

50 Unfallwild - Grundlagen Lebend vorgefundenes verletztes Wild kann erlegt werden (siehe 22a Bundesjagdgesetz, gilt nach bundesweiter Auslegung auch für durch Unfall verletztes Wild). Bei durch Unfall verletztem Wild ist immer eine amtliche Fleischuntersuchung h vorzunehmen, da keine Ansprache vor dem Erlegen möglich war und das Verhalten des Tieres nicht beurteilt werden konnte sowie ggf. bedenkliche Merkmale vorliegen. gilt auch für den Eigenverbrauch! 49

51 Zusammenfassung Lebensmittelhygiene bedeutet alle Vorkehrungen und Maßnahmen zu treffen, die notwendig sind, um ein unbedenkliches und genusstaugliches Lebensmittel zu gewährleisten. Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. 50

52 Zusammenfassung Der Jäger als Kontrolleur und Vermarkter Jeder Jäger bringt Lebensmittel in den Verkehr. Er ist Fleischkontrolleur der 1. Stufe und Fleischvermarkter in einer Person. Er ist für die Qualität und gesundheitliche Unbedenklichkeit des Produktes, das er in den Verkehr bringt, verantwortlich. tli 51

53 Zusammenfassung Die amtliche Fleischuntersuchung Grundsätzlich unterliegt alles erlegte Haarwild, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, der amtlichen Fleischuntersuchung. Dies gilt auch bei Eigenverzehr. Ausnahmen der amtlichen Fleischuntersuchung Eine Untersuchung ist nicht notwendig wenn vor und nach dem Schuss keine bedenklichen Merkmale festgestellt wurden. 52

54 Zusammenfassung Jäger als Lebensmittelunternehmer Der Jäger ist Lebensmittelunternehmer, t wenn er Wild über das Aufbrechen hinaus behandelt. Zerwirkt der Jäger Wild, ist er ein registrierungspflichtiger Lebensmittelunternehmer Lebensmittelunternehmer müssen registriert oder sogar zugelassen werden. 53

55 Zusammenfassung Registrierung und Zulassung des Einzelhandelsbetrieb Wird neben dem Zerwirken Wildbret auch weiterverarbeitet t (z.b. Wurstproduktion oder Räuchern) so wird der Jäger als Einzelhandelsbetrieb registriert. Wird mehr als 1/3 der Ware über alternative Vertriebswege (z.b. Marktstand, Versand, Auslieferung an Verkaufsfilialen) vermarktet, muss der Betrieb zugelassen werden. 54

56 Zusammenfassung 55

57 Zusammenfassung Hygienisch einwandfreier Raum für das Zerlegen ggf. Verarbeiten des Wildbrets: Boden und Wände gefliest Türen und Fenster leicht zu reinigen Beleuchtung warmes und kaltes Trinkwasser Einrichtungsgegenstand nicht aus Holz (Ausnahme Hackstock) 56

58 Zusammenfassung offenes Wildbret darf nicht gemeinsam mit Wild in der Decke in einem Kühlraum gelagert werden. helle saubere Arbeitskleidung nicht von Hand zu bedienende Handwaschgelegenheit mit Warm- und Kaltwasser, Seifenspender und 1x Handtücher. 57