Prozessanlagen zur Herstellung von Mayonnaise, Ketchup und Saucen

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1 Prozessanlagen zur Herstellung von Mayonnaise, Ketchup und Saucen

2 Feinste Saucen Typische Anwendungen der Standard Production Plant Saucen für jeden Geschmack unter diesem Motto ist es den Applikationsspezialisten von IKA gelungen, eine universell einsetzbare Prozessanlage zur Produktion von unterschiedlichen Saucen, wie zum Beispiel Mayonnaise oder Ketchup, zu entwickeln. Sehr beliebt ist Mayonnaise, die auf der Basis von Öl, und Eigelb hergestellt wird. Je nach Land können unterschiedliche Vorschriften bezüglich Mayonnaise als Warenbezeichnung gelten. In den EU-Staaten muss Mayonnaise einen Gesamtfettgehalt von mindestens 70 % sowie einen Gehalt an Eigelb von mindestens 5 % aufweisen. Nach den Leitsätzen der Deutschen Feinkostindustrie beträgt der Ölgehalt einer mindestens 50 %. Für verschiedenste Geschmacksrichtungen bietet der Markt auch emulgierte Feinkostprodukte wie Mayonnaisesenf und Tomatenmayonnaise sowie Remouladen und diverse kalorienreduzierte Salatsaucen und Dressings. In mayonnaiseartigen Saucen werden dafür üblicherweise Eigelb, Milchproteine oder vegetarische Emulgatoren eingesetzt. Mit Hilfe von Hydrokolloiden und Stärken wird die Stabilität der Emulsion erzielt und die Viskosität des Endproduktes eingestellt. Durch eine ausbalancierte Rezeptur lassen sich das gewünschte Mundgefühl und die optimale Struktur erreichen. Die Zumischung von Hilfsstoffen allein reicht nicht aus, um eine qualitativ hochwertige Emulsion herzustellen. Die Ölphase muss vor allem in feinste Tröpfchen zerteilt werden. Das ist eine der Herausforderungen, die die IKA Verfahrenstechnik innerhalb extrem kurzer Zeit meistert. Da die IKA Prozessanlage die Verarbeitung von Produkten in einem breiten Viskositätsbereich ermöglicht, eignet sie sich hervorragend für die Herstellung von Saucen aller Art. Alle genannten Saucen sind Öl-in--Emulsionen. Um einer Phasentrennung entgegenzuwirken, ist die Zugabe einer ausreichenden Menge von hydrophilen Emulgatoren erforderlich. Für die optimale und kosteneffiziente Herstellung unterschiedlichster Produkte hat IKA die Standard Production Plant SPP entwickelt - eine komplette, sehr flexible Anlage. Die SPP beinhaltet alle Komponenten, die zur Produktion von Mayonnaise, Ketchup und Saucen erforderlich sind. Grundrezepturen Mehrfach bestätigt Die SPP Anlage eignet sich hervorragend zur Herstellung von Mayonnaise und Ketchup! Mayonnaise Salatsauce Inhaltsstoffe Öl 80 % 67 % 50 % 35 % Eigelb (fl üssig) 6 % Zucker 2,6 % 2,6 % 2,6 % 2,6 % Salz 1,3 % 1,3 % 1,3 % 1,3 % Essig, 10 % 3,5 % 3,5 % 3,5 % 3,5 % 6,6 % 24,4 % 40,2 % 53,7 % Stabilisator-Vollcompound* - 1,2 % 2,4 % 3,9 % * Compound aus Emulgatoren, Hydrokolloiden und eventuell Stärken

3 SPP Komponenten CIP-Reinigung Mindestens drei Sprühköpfe sorgen für eine exakte Reinigung ohne Toträume oder Schattenzonen 2-flügliger Ankerrührer mit Abstreifer und Strömungsbrecher für eine effiziente und gleichmäßige Durchmischung Mischbehälter mit konischem Boden für einen vollständigen Austrag des Endproduktes Puffertank zur Abfüllung Kippvorrichtung für die komplette Deckelöffnung zur Inspektion des Reinigungsergebnisses Flüssigkeitsdosierung mit Durchfl ussmessern auch für beheizte und gekühlte Medien Dispergiermaschine DBI Die Hochleistungs-Dispergiermaschine DBI gewährleistet qualitativ hochwertige und stabile Emulsionen und Suspensionen. Trichter Für die Dosierung von Fest- und Flüssigkomponenten

4 Hervorragende Funktionalität Elektrische Steuerung Die Ausführung der elektrischen Steuerung ist auf die individuellen Bedürfnisse des Kunden abgestimmt - beginnend bei einer Version mit einfachem Ein-/ Ausschalter bis hin zur modernsten SPS-Version mit vollständiger Visualisierung und Touchscreen. Weiterhin können Sie zwischen Handbetrieb und einem Vollautomatikprogramm für die Bedienung der Anlage entscheiden. Verfügbar sind u. a. folgende Funktionen: Anzeige aller Soll- und Ist-Werte Einstellung und Überwachung von Grenzwerten Rezepturverwaltung Speicherung und Visualisierung des Prozesses (Trendanzeige) Sicherheitsverriegelungen Verwalten und speichern Sie Ihre Rezepturen Die Rezepturverwaltung ist in Form eines Fließdiagramms dargestellt, auf dem die einzelnen Arbeitsgänge Schritt für Schritt gewählt werden können. Der gesamte Ablauf kann danach gespeichert und für den nächsten Ansatz wieder aufgerufen werden. QUALITÄT Vorteile der SPP: > Extrem kurze Chargenzeiten > Gleichbleibende, hohe Produktqualität > Ausgezeichneter Homogenisiereffekt bei hoher Emulgiergeschwindigkeit > Anwenderfreundliche Bedienung > Vollautomatischer Betrieb > Schnelle und einfache Reinigung > Direktdampferhitzung > Herstellung von unteschiedlichsten Produkten > Drehzahlregelung von Rühr- und Dispergierwerkzeug > Vermeidung von Verklumpungen bei der Additivzugabe via DBI > Geregelte Dosiergeschwindigkeit > Geeignet für höchste Viskositäten Patentierte Pump- und Dispergiereinheit DBI Das speziell für die Herstellung von emulgierten Saucen weiterentwickelte IKA Dispergiersystem DBI ist direkt am Behälterboden angefl anscht. Das einzigartige System vereint Umpumpen, Tröpfchen- und Partikelzerkleinerung sowie ein effektives Homogenisieren. Feste und fl üssige Additive werden direkt in die Dispergierzone eingezogen. Dadurch werden Verklumpungen vermieden und extrem kurze Prozesszeiten erreicht. Während der Reinigung der Anlage (CIP) versorgt die integrierte Pumpstufe des DBI die selbstrotierenden Sprühköpfe im Behälter sowie die restlichen Anlagenteile mit Reinigungsfl üssigkeit. Förderung des Produktes nach dem Dispergieren über die Rezirkulationsleitung zurück in den Behälter Einsaugen von Additiven Einsaugen des Mischguts aus dem Arbeitsbehälter

5 Schnell und hochwertig Prozessablauf im Kaltverfahren: In der Regel werden Mayonnaise und andere emulgierte Saucen kalt hergestellt. In einigen Ländern kommt jedoch noch das Semi-Heißverfahren zur Anwendung. Dabei wird die phase (, Salz, Zucker, Senfpulver) auf 92 C erhitzt und anschließend wieder auf 30 C abgekühlt. Das weitere Vorgehen entspricht der Kaltherstellung. Kaltes wird im Behälter vorgelegt Zucker, Salz, Emulgatoren und Gewürze werden dispergiert Anschlämmen von Stabilisator- Vollcompound und Öl im Verhältnis 1:2 Verfahrensbeispiele mit Zeitangaben Prozessparameter: Druck: 600 mbar abs. Umfangsgeschwindigkeit des Dispergierers DBI: 23 m/s Liter Mayonnaise in nur 7 Minuten! Dispergieren der Stabilisator-Öl- Mischung im Arbeitsbehälter Emulgieren von Restöl Paralleles Dispergieren von Essig und Senf mit dem letzten Drittel Öl Produktaustrag Zeit (min.) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9, l Ansatz Mayonnaise 80 % Öl 67 % Öl, Ei Trockenstoffe Essig Austragen Öl Trockenstoffe Essig Austragen Öl 50 % Öl Trockenstoffe Öl Stabilisator Essig Austragen Salatsauce 35 % Öl Trockenstoffe Öl Stabilisator Essig Austragen 1000 l Ansatz Mayonnaise 80 % Öl 67 % Öl 50 % Öl, Ei Trockenstoffe Essig Austragen Öl Trockenstoffe Essig Austragen Öl Trockenstoffe Öl Stabilisator Essig Austragen Salatsauce 35 % Öl Stabilisator Essig Trockenstoffe Öl Austragen

6 IKA Scale-up Typ Technische Daten SPP 25 SPP 50 SPP 100 SPP 250 SPP 500 SPP 1000 SPP 2000 Mischbehälter Min. Nutzvolumen [l] Max. Nutzvolumen [l] Kapazität der Anlage Durchsatz [kg/h] bis Ankerrührer Typ Drehzahl [min -1 ] Antriebsleistung [kw] RFG bis 66 0,37 RFG bis 54 0,55 RFG bis 43 0,75 RFG bis 32 1,1 RFG-05 8 bis 26 1,5 RFG-06 7 bis 20 3 RFG-07 6 bis 17 4 Dispergiermaschine Typ Antriebsleistung [kw] Max. Durchsatz Dispergieren [kg/h] DBI 2000/ DBI 2000/ DBI 2000/ DBI 2000/ DBI 2000/ DBI 2000/ DBI 2000/ Abmessungen (Rührer) Höhe (geschlossener Deckel) [mm] Höhe (offener Deckel) [mm] Breite (offener Deckel) [mm] Tiefe [mm] Entwickeln Optimieren Scale-up IKA stellt Ihnen die nächste Generation von Prozessanlagen im Labormaßstab vor. Die perfekte Simulation des SPP-Systems mit kleinsten Ansatzmengen. Die magic PLANT ist speziell zum Testen von Prozess- und Produktanforderungen in einer exakten Simulation im kleinen Maßstab konzipiert. Sobald im Pilotenmaßstab ein zufriedenstellendes Produkt hergestellt werden kann, muss im nächsten Schritt der Herstellungsprozess in den Produktionsmaßstab übertragen werden. Das magic PLANT System kann an eine Vielzahl von Anwendungen angepasst werden. IKA -Werke GmbH & Co. KG Janke & Kunkel-Str Staufen Deutschland Tel Fax process@ika.de _Mayonnaise_IWS_DE_