AUFBAU UND HERSTELLUNG VON MAYONNAISE UND EMULGIERTEN SAUCEN

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1 AUFBAU UND HERSTELLUNG VON MAYONNAISE UND EMULGIERTEN SAUCEN MIT ZAHLREICHEN REZEPTUREN UND VORSCHRIFTEN ZUR VERARBEITUNG AUF FRYMAKORUMA MASCHINEN UND ANLAGEN. Inhaltsübersicht 1 Einführung Einteilung der Mayonnaise und der emulgierten Saucen Wirtschaftliche Bedeutung der emulgierten Saucen Aufbau von emulgierten Saucen Emulgatoren Verdickungsmittel Herstellung von Mayonnaise Richtrezeptur und Grundvorschrift Herstellungsvorschriften für Batchverfahren Herstellung in der FrymaKoruma-Zahnkolloidmühle MZ Herstellung in der FrymaKoruma-Mayonnaisen- und Saucenanlage MZM Fliesschema einer Batch-Herstellung Herstellung von Emulgierten Saucen Grundvorschrift Herstellungsvorschrift für Batchverfahren in der FrymaKoruma-Mayonnaiseanlage MZM Salatmayonnaise 50 %. Heissverfahren Salatmayonnaise 50 %. Kaltherstellung Salatsauce 25 %. Kaltverfahren Salatmayonnaise 50 % (Herstellung mit festem Stärkekuli) Hochviskose Salatmayonnaisen Herstellung von O/W-Emulsionen via Phasenumkehr IS-125-D.doc Seite 1 von 11

2 1 Einführung Der Marktanteil von Feinkosterzeugnissen ist beachtlich und nimmt in immer wachsendem Umfang zu. Diese Feststellung gilt für die mittel- und nordeuropäischen Länder sowie für die USA, jedoch auch für zahlreiche andere Länder. Die industrielle Herstellung dieser Lebensmitttel gewinnt deshalb mehr und mehr an Bedeutung und erfordert ein zusätzliches Wissen über die Rohstoffe und die Herstellungstechnologie. 1.1 Einteilung der Mayonnaise und der emulgierten Saucen Abb. 1 gibt eine Einteilung nach dem Ölgehalt und den Fliesseigenschaften. Emulgierte Saucen Pastenartig Flüssig 80- Mayonnaise Ölgehalt in % Abb Mayonnaisen-Sauce 60- Béarnaise Sauce Tartar Sauce 50- Salatmayonnaise Remouladen Sauce Salatcreme Cocktail Sauce 40- Salatcreme Salatdressing Salat-dressing 30- Fritesauce French-dressing Low-calorie Mayonnaise 20- Salatsauce Abb. 2 gibt eine (unvollständige) Übersicht über gesetzliche Mindestvorschriften sowie über die Bezeichnungen der einzelnen Produkttypen in verschiedenen Ländern. Deutlich zeigt diese Tabelle, dass von Land zu Land völlig verschiedene Verhältnisse herrschen. Land Produkt Ölgehalt Eigelb obligatorisch Verdickungsmittel zulässig Mayonnaise min. 75 % ja nein Schweiz Salatmayonnaise min. 60 % nein ja BRD England Mayonnaise min. 80 % min. 7,5 % bezogen auf Ölgehalt nein Salatmayonnaise min. 50 % nein, aber sofern vorhanden min. 7,5 % bezogen auf ja Ölgehalt Salad Dressing weniger als 50 % nein Salatcreme min. 25 % nein Mayonnaise Begriff nicht bekannt Salad Cream min. 25 % min. 1,35 % ja Frankreich Mayonnaise min. 50 % Eigelb + Öl min. 66,66 % ja USA Abb. 2 Mayonnaise Dressing min. 65 % French Dressing min. 35 % max % Salad Dressing min. 30 % min. 4 % ja IS-125-D.doc Seite 2 von 11

3 Im folgenden sprechen wir von Mayonnaisen (mindestens 75 % Ölgehalt, Eigelb als Emulgator, keine Verdickungsmittel) und fassen unter dem Begriff der emulgierten Saucen alle übrigen Fälle zusammen (weniger als 75 % Ölgehalt, Anwesenheit von Verdickungsmitteln). 1.2 Wirtschaftliche Bedeutung der emulgierten Saucen Abb. 3 zeigt die Bedeutung der verschiedenen Emulsionstypen in der Bundesrepublik Deutschland. Die Verhältnisse in den übrigen nordeuropäischen Ländern sind ähnlich. Ölgehalt Anteil am Gesamtmarkt Mayonnaise 80 % 5 % Salatmayonnaise % 50 % Salatsaucen % 45 % Abb. 3 Diese Tabelle zeigt deutlich, dass in der Bundesrepublik Deutschland die eigentliche Mayonnaise nur eine untergeordnete Bedeutung hat. Ungleich viel grösser ist der Verbrauch an Emulsionen mit Ölgehalten zwischen 25 und 60 % (= emulgierte Saucen). Dies widerspiegelt den seit Jahren anhaltenden Trend zur kalorienbewussten, fettarmen Ernährung. Diese Feststellung ist zwar richtig für den gesamten Markt, nicht aber für eine einzelne Firma. Beispielsweise gibt es Firmen, deren Produktion zum überwiegenden Teil auch echter Mayonnaise besteht. 1.3 Aufbau von emulgierten Saucen Die zu Feinkosterzeugnissen verwendeten Würzsaucen sind immer sauer und es handelt sich immer um Emulsionen, wenn man von Würzsaucen vom Typ Ketchup absieht. Diese emulgierten Saucen stellen Emulsionen des Types Öl in Wasser (O/W) dar, es sind also diverse Systeme, die aus zwei flüssigen Phasen bestehen, von denen die eine (die Ölphase) in Tröpfchenform in der äusseren Phase (der Wasserphase) fein verteil ist. Diese Feststellung ist erstaunlicherweise sogar für eine echte Mayonnaise mit 83 % Ölgehalt richtig. Auch sie ist eine Emulsion vom (O/W-Typus)! Um eine Emulsion herzustellen, bedarf es nicht nur der beiden Phasen (der Öl- und der Wasserphase, die miteinander nicht mischbar sind), sondern zusätzlich eines Emulgators. Dieser Emulgator hat die Aufgabe, die zwischen den beiden Phasen bestehenden Grenzflächenspannungen herabzusetzen, indem er sich an der Grenzfläche zwischen den beiden Phasen anreichert. Deshalb ist bei der Herstellung von Emulsionen streng darauf zu achten, ausreichende Mengen wirksamer Emulgatoren zur Umhüllung der Öltröpfchen zu verwenden. Je feiner die Öltröpfchenverteilung in der Wasserphase ist, umso grösser wird die gesamte Oberfläche der Öltröpfchen und umso mehr Emulgator wird zur Umhüllung dieser Öltröpfchen benötigt. In der Praxis geht man häufig davon aus, dass eine intensive Emulgierung eine geringere Menge Emulgator erfordert. Dies ist in den meisten Fällen eine Fehleinschätzung und führt zwangsläufig zur Instabilität der Emulsion IS-125-D.doc Seite 3 von 11

4 1.3.1 Emulgatoren Als Emulgatoren werden für saure Würzsaucen wie Mayonnaisen, Salatcremen und Salatsaucen vornehmlich Eigelb und Milcheiweiss eingesetzt. Soyaproteine, Glyzeride und Polyglyzerinester sind in einigen Ländern ebenfalls wichtig, in andern sind sie aus lebensmittelrechtlichen Gründen fast ohne Bedeutung. Eigelb Die Emulgierwirkung des Eigelbs ist in hohem Masse von der exakten Trennung vom Eiweiss abhängig. Das reine Eigelb enthält ca. 50 % Wasser, 25 % Lipide und 25 % fettfreie Trockenmasse. Die emulgierende Komponente des Eigelbs beträgt nur ca. 10 %. Eigelb ist bis ca. 65 C hitzestabil. Oberhalb dieser Temperatur beginnt die Denaturierung, die bis zur vollständigen Zerstörung des Eigelbs gehen kann. Da, wie bereits erwähnt, Mayonnaisen und emulgierte Saucen Emulsionen vom Typ O/W darstellen, bedarf es zu ihrer Herstellung hydrophiler Emulgatoren. Eigelb ist ein nur schwach hydrophiler Emulgator. Es muss deshalb unbedingt mit der Wasserphase zugegeben werden; im andern Fall (Zugabe gemischt mit der Ölphase) besteht die Gefahr der Phasenumkehr, d.h. es entsteht eine W/O- Emulsion, die wegen der geringen Hydrophilie des Eigelbs nicht in die gewünschte O/W-Emulsion umschlägt. Dieser Fehler (Zugabe des Eigelbs in der Ölphase) wird in der Praxis hin und wieder begangen und ist der Grund von instabilen Produkten mit Tendenz zur Ölauscheidung. Milcheiweiss Milcheiweiss wird für emulgierte Saucen in vielfältiger Weise angeboten. Entscheidend ist der eigentliche Milcheiweissanteil dieser Produkte sowie ihre Emulgierkraft. Diese letztere kann durch gezielte Modifizierung der Milcheiweisse deutlich verstärkt werden. Verwendung finden Kaseine, Kaseinate, Kaseinate in Verbindung mit Molkenproteinen (Albumin und Globulin) sowie aktive Molkenproteine Verdickungsmittel Neben einer guten Emulgierung ist für Salatmayonnaisen, Salatcremen und Salatsaucen die richtige Auswahl der Verdickungsmittel von entscheidender Bedeutung zur Einstellung der gewünschten Konsistenz. Verdickungsmittel helfen auch, eine Emulsion zu stabilisieren. Art und Menge der Verdickungsmittel bestimmen die Konsistenz einer Emulsion. Aus der gleichen Emulsion kann man je nach dem, welches und wieviel Verdickungsmittel zugegeben werden eine hochviskose, eine pastöse oder eine gute fliessfähige Sauce zubereiten. Als Verdickungsmittel werden Hydrokolloide, überwiegend native und modifizierte Stärken unterschiedlicher botanischer Herkunft eingesetzt. Weit verbreitet sind beispielsweise Stärken aus Mais, Weizen, Johannisbrot, Guar und andere IS-125-D.doc Seite 4 von 11

5 2 Herstellung von Mayonnaise (min. 75 % Ölgehalt, ohne Verdickungsmittel) 2.1 Richtrezeptur und Grundvorschrift Die nachstehenden Erläuterungen beziehen sich auf die folgende typische Rezeptur: Speiseöl 80 % - Ölphase Eigelb 6 % - Emulgator Essig 4 % Zucker 1,5 % Kochsalz 1 % Wasserphase Gewürzessenz 0,1 % Wasser 7,4 % 100 % Die Herstellung einer Mayonnaise erfolgt so, dass das Eigelb und etwa ein Drittel der Wasserphase gemischt werden. Zu dieser Mischung gibt man bei gleichzeitiger kräftiger Emulgierarbeit, das Öl in schwachem Strahl zu, anfänglich langsam, gegen Ende rascher. Zwischenhinein und vor allem gegen das Ende zu, gibt man zwischen zwei Portionen Öl eine Portion der Wasserphase zu. Mit Hilfe dieser Methode gelingt es, das für die Wasserphase ungünstige Volumenverhältnis zu umgehen, das sich durch hohe Viskosität der Ölphase zusätzlich noch mehr zum Nachteil der Wasserphase gestaltet. 2.2 Herstellungsvorschriften für Batchverfahren Herstellung in der FrymaKoruma-Zahnkolloidmühle MZ Verfahren: - Eigelb und Wasserphase in den Trichter einer FrymaKoruma-Zahnkolloidmühle geben - Zahnkolloidmühle laufen lassen und gleichzeitig mit der Zugabe der Ölphase beginnen - Öl vorerst langsam zugegeben (die Mayonnaise ist noch dünn) - mit zunehmender Verdickung der Mayonnaise die Ölzugabe erhöhen (um zu verhindern, dass die Mayonnaise zu dick und von der Kolloidmühle nicht mehr umgepumpt wird) - nach Beendigung der Ölzugabe, Kolloidmühle 5 Sek. weiterlaufen lassen, dann 3-Wege-Hahn auf Austragen stellen und fertige Mayonnaise austragen. FrymaKoruma-Zahnkolloidmühle MZ mit Umlaufleitung und Dreiwege-Hahn Abb IS-125-D.doc Seite 5 von 11

6 Technische und Leistungsdaten Die gesamte Herstellungszeit für einen Batch beträgt etwa 5 Minuten. Eine Übersicht über die FrymaKoruma-Zahnkolloidmühlen gibt Abb 5: Typ Mahlsatz* kw NW Trichtervolumen (Liter) MZ , MZ , MZ MZ , MZ , Abb. 5 *Mahlsatz: 1 = normalverzahnt 2 = grobverzahnt **bei einer angenommenen Anzahl von 10 Batch pro Stunde Stundenleistung** (1/h) Beurteilung des Verfahrens: empfehlenswerte und billige Methode für Kleinproduktion (die maximale Batchgrösse liegt bei etwa Liter Trichtervolumen). Bei richtigem Vorgehen wird nur wenig Luft in die Mayonnaise eingearbeitet. Dennoch ist die Mayonnaise, da sie nicht entlüftet ist, nur zum raschen Verzehr geeignet, oder sie muss nachträglich entlüftet werden Herstellung in der FrymaKoruma-Mayonnaisen- und Saucenanlage MZM In dieser Anlage, die speziell für die Herstellung von Mayonnaisen und emulgierten Saucen konstruiert ist, dient ebenfalls eine FrymaKoruma-Zahnkolloidmühle vom Typ MZ als Homogenisator. Die Herstellung in der MZM-Anlage erfolgt unter Vakuum. Verfahren: - Vakuumpumpe laufen lassen, Vakuum auf ca. 500 mbar einstellen - Eigelb und Wasserphase mit Hilfe des Vakuums durch den dafür vorgesehenen Einlasstutzen einziehen, Einlassventil schliessen - Homogenisator laufen lassen und gleichzeitig mit der Zugabe der Ölphase beginnen - Öl vorerst langsam zugeben ( /min.),die Mayonnaise ist noch dünn - mit zunehmender Verdickung der Mayonnaise die Ölzugabe erhöhen (bis ca. 50 l/min). Dies verhindert, dass die Mayonnaise zu dick und von der Kolloid-mühle nicht mehr umgepumpt wird - nach Beendigung der Ölzugabe Kolloidmühle 10 sec weiterlaufen lassen, Belüftungsventil öffnen, 3-Wege-Hahn auf Austragen stellen und fertige Mayonnaise austragen IS-125-D.doc Seite 6 von 11

7 Technische- und Leistungsdaten der MZM Die gesamte Herstellungszeit für einen Batch beträgt 5-7 Minuten. Abb. 6 gibt eine Übersicht über die FrymaKoruma-Mayonnaiseanlagen MZM. Typ Homogenisator Nutzvolumen Max. Anzahl Max. Stunden (kw) (Liter) Batch/Stunden Leistung (1/h) MZM/V MZM/V MZM/V MZM/V , Abb. 6 Beurteilung des Verfahrens: Methode der Wahl für mittlere bis grosse Leistun-gen. Das Endprodukt zeichnet sich durch die folgenden Eigenschaften aus: - hohe Emulsionsfeinheit - Konsistenz kann durch geeignete Auswahl der Homogenisierelemente und durch die Einstellung der Breite des Homogenisierspaltes in weiten Grenzen beeinflusst werden - vollständige Luftfreiheit dank Vakuumentlüftung, deshalb keine Gefahr von Veränderungen von Farbe (Gelbbraunfärbung), Geruch und Geschmack (Ranzidität) Fliesschema einer Batch-Herstellung Die theoretisch mögliche Leistung der FrymaKoruma-Mayonnaiseanlage MZM kann nur erreicht werden, wenn so zeitaufwendige Operationen wie - Dosieren der Komponenten - Einsaugen in die Mayonnaiseanlage - Entleeren des Endproduktes rasch vor sich gehen. Abb. 7 zeigt eine Anlage, bei der diese Operationen weitgehend automatisiert sind. Gleichzeitig ist der Personalbedarf gering, es genügt eine Person zur Bedienung und Überwachung. 1 Trockenstoffe (Salz, Zucker, Gewürze etc.) 2 Waage 3 Behälter 4 Vibrator 5 Zellenradschleuse 6 Fahrbarer Pulverbehälter 10 Pumpe 11 Dosierzähler 12 Zwischenbehälter für Wasserphase 20 FrymaKoruma- Mayonnaiseanlage MZ mit 21 Kolloidmühle 22 Vakuumpumpe 23 Endprodukt Abb IS-125-D.doc Seite 7 von 11

8 3 Herstellung von Emulgierten Saucen (20 75 % Ölgehalt, mit Verdickungsmitteln) Auch und gerade für diese Produkte liefert FrymaKoruma eine Reihe von Maschinen samt dem dazugehörigen technischen und verfahrenstechnischen Know-how. Die auf den FrymaKoruma-Maschinen hergestellten emulgierten Saucen besitzen eine gleichmässige, meist glänzende Oberfläche; dank der guten Emulsionsfeinheit sind sie - auch bei sehr dünn-flüssigen Emulsionen stabil, d. h. es findet auch nach längerer Lagerung keine Ölausscheidung an der Oberfläche der Emulsion statt, schon gar nicht eine (partielle oder totale) Trennung der Wasser- und der Ölphase. Sofern geeignete Verdickungsmittel (und möglichst kein Eigelb) verwendet werden, können diese Emulsionen auch tiefgefroren und ohne Beeinträchtigung der Konsistenz und ohne Gefahr der Entmischung wieder aufgestaut werden. 3.1 Grundvorschrift Zur Herstellung von emulgierten Saucen (Salatmayonnaisen, Salatcrèmen etc. mit Ölgehalten), geht man grundsätzlich wie folgt vor: Das Wasser wird vorgelegt, das Verdickungsmittel wird unter heftigem Rühren eingetragen. Bei kaltquellenden Verdickungsmitteln wird solange dispergiert, bis ein homogenes Gel entstanden ist; bei heissquellenden Verdickungsmitteln wird solange dispergiert und gleichzeitig Wärme zugeführt, bis die Quellung vollständig abgeschlossen ist, anschliessend wird auf C abgekühlt. Separat wird folgendes Gemisch vorbereitet: - Wasser und Essig - darin Zucker und Salz lösen - Eigelb, Senf, Gewürze zugegeben. Dieses Gemisch wird mit dem Kuli vermischt, anschliessend wird Öl, anfänglich langsam, später schneller zugegeben. Wichtiger Hinweis: Beim Einrühren des trockenen Verdickungsmittels in das Wasser besteht die Gefahr der Knollenbildung; rasches Eintragen und intensives Rühren sind deshalb erforderlich. Doch selbst mit intensiv arbeitenden Mischern ist die Knollenbildung nicht ganz zu vermeiden, es sei denn auf Kosten einer übermässig langen Mischzeit. Wir empfehlen deshalb immer die Verwendung einer FrymaKoruma-Zahnkolloidmühle: unabhängig davon, mit welcher Art Mischer das Verdickungsmittel in das Wasser eingerührt worden ist und wie viele und wie grosse Knollen in dieser Mischung vorhanden sind, erlaubt die Zahnkolloidmühle die Herstellung einer homogenen, knollenfreien Mischung während eines einzigen Durchlaufs durch die Mühle. Bei der Batch-Herstellung kann man die Gefahr der Knollenbildung vermindern, wenn man das Verdickungsmittel in einer kleinen Menge des kalten Öls dispergiert und dann diese Dispersion in das Wasser gibt IS-125-D.doc Seite 8 von 11

9 Gültigkeit der Grundvorschrift Diese Grundvorschrift gilt für die Batch-Herstellung in der FrymaKoruma- Mayonnaiseanlage MZM und grundsätzlich auch für die Herstellung mit Hilfe einer Zahnkolloidmühle mit Umlaufleitung (siehe Abb 4; die Herstellungsvorschriften bis gelten sinngemäss). Fliesschema Das Fliesschema gemäss Abb. 7 gilt sinngemäss auch für die Herstellung von Emulgierten Saucen. 3.2 Herstellungsvorschrift für Batchverfahren in der FrymaKoruma-Mayonnaiseanlage MZM Salatmayonnaise 50 %. Heissverfahren a) Rezeptur Speiseöl 50 % Eigelb 4 % Magermilchpulver 1 % Verdickungsmittel (heisslöslich) 1 % Senf 1,5 % Essig 10 % 4 % Wasser 34,2 % Kochsalz 1,7 % Zucker 1,5 % Natriumglutamat 0,4 % Wasserphase b) Herstellung - Vakuum auf 500 mbar einstellen, Kolloidmühle laufen lassen - die auf 80 C erwärmte Wasserphase in den vorgewärmten Behälter geben - Magermilchpulver, Verdickungsmittel und Emulgator in einem separaten Behälter mit etwa einem Zehntel der vorgesehen Ölmenge dispergieren und langsam in die heisse Wasserphase einsaugen - während 2 Minuten intensiv homogenisieren, danach soll der Quellvorgang beendet sein - Senfgemisch und Eigelb zugeben, anschliessend Öl einsaugen Salatmayonnaise 50 %. Kaltherstellung a) Rezeptur Speiseöl 50 % Eigelb 3,5 % Guarkernmehl (kaltlöslich) 0,4 % Maisstärke (kaltlöslich) 3,5 % Senf 1,5 % Essig 10 % 2,2 % Wasser 36,7 % Kochsalz 0,7 % Zucker 1,5 % Verdickungsmittel IS-125-D.doc Seite 9 von 11

10 b) Herstellung - Vakuum auf 500 mbar einstellen, Kolloidmühle laufen lassen - Wasser einsaugen - Maisstärke, Kochsalz und Zucker trocken grob vormachen und langsam einziehen: die Verstellung erfolgt sofort, eine längere Anquellzeit ist nicht erforderlich - Eigelb zugeben - Hälfte des Öls zulaufen lassen - Guarkernmehl in der anderen Hälfte des Öls dispergieren und diese Mischung zugeben - Essig und Senf mit der letzten Ölzugabe zugeben Salatsauce 25 %. Kaltverfahren Eine Salatsauce mit einem Ölgehalt von 25 % kann nach dem gleichen Verfahren wie unter beschrieben, hergestellt werden. Die reduzierte Ölmenge wird durch Wasser ausgetauscht, die Menge des Verdickungsmittels muss um 1 2 % angehoben werden Salatmayonnaise 50 % (Herstellung mit festem Stärkekuli) Bei diesem Verfahren wird vorerst in einem Kochkessel ein Stärkekuli hergestellt, in Gebinde abgefüllt, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt. Die Herstellung der Salatmayonnaise in der FrymaKoruma-Mayonnaiseanlage MZM erfolgt nach folgendem Verfahren: - Kuli in faustgrossen Stücken sowie sämtliche Bestandteile der Rezeptur mit Ausnahme des Öls durch den geöffneten Deckel in die Anlage geben - Deckel schliessen, Vakuum auf 500 mbar setzen - Zahnkolloidmühle laufen lassen; sobald eine glatte Masse entstanden ist: - Öl dosiert zugeben Seltener wird so vorgegangen: - Herstellung einer 80 %igen Mayonnaise - Verschneiden mit Stärkekuli auf gewünschten Fettgehalt - Endemulgierung Hochviskose Salatmayonnaisen Bei extrem dicken Salatmayonnaisen besteht die Gefahr, dass die Strömungsgeschwindigkeit in den Rohrleitungen fast auf Null zurückgeht, sie lassen sich also kaum mehr aus dem Vakuumbehälter herauspumpen. In diesem Fall empfiehlt es sich, gemäss dem folgenden Schema vorzugehen (Rezeptur 3.2.1): - Vakuum auf 500 mbar stellen, Kolloidmühle laufen lassen - die auf 80 C erwärmte Wasserphase in den vorgewärmten Behälter geben - das Magermilchpulver einsaugen und emulgieren - das Essig-Senf-Gemisch zugeben - Verdickungsmittel und Emulgator in einem separaten Behälter mit etwa einem Zehntel der vorgesehenen Ölmenge dispergieren, rasch einsaugen und kurz homogenisieren - sofort in Lagerbehälter entleeren IS-125-D.doc Seite 10 von 11

11 Der Grund für die Zugabe des Verdickungsmittels am Ende des Herstellungsverfahrens liegt darin, dass auf diese Weise die Quellung des Verdickungsmittels nur zum kleineren Teil in der Mayonnaiseanlage stattfindet, zum grösseren Teil jedoch während der anschliessenden Lagerung. Damit wird die Herstellung und Abfüllung erleichtert, da sich die Viskosität während der ganzen Herstellung im üblichen Rahmen bewegt und erst während der Lagerung, nach vollständiger Quellung des Verdickungsmittels, auf den hohen Endwert ansteigt Herstellung von O/W-Emulsionen via Phasenumkehr Hie und da wird auch empfohlen, die Ölphase vorzulegen und die Wasserphase zuzugeben. Die Herstellung erfolgt in diesem Fall über eine Phasenumkehr, denn vorerst wird sich eine W/O-Emulsion bilden, die erst bei einem bestimmten Wasserphasenanteil in die O/W-Emulsion umschlägt. Die Erfahrung zeigt, dass auf diese Weise grobe Emulsionen entstehen: Die Öltröpfchen neigen zum Zusammenfliessen, das Öl tritt aus der Emulsion an die Oberfläche. Bei Salatsaucen mit niedrigem Ölgehalt ist es sogar wahrscheinlich, dass die Phasenumkehr gar nicht eintritt. Von diesem Vorgehen (Vorlage der Wasserphase und anschliessender Zugabe der Ölphase) wird also abgeraten IS-125-D.doc Seite 11 von 11