VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004

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1 Institut für Lebensmittelhygiene Wissenschaftliche Einrichtungen VPH FB Veterinärmedizin Das neue EU-Lebensmittelhygiene-Recht Dr. Josef KLEER VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND RATES mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom 29. April 2004 in der Fassung der Berichtigung der Verordnung vom 30. April 2004 Stand: VO (EG) 853/2004 Seite 1 von 33

2 Inhaltsverzeichnis KAPITEL I - ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich Artikel 2 Begriffsbestimmungen KAPITEL II - VERPFLICHTUNGEN DES LEBENSMITTELUNTERNEHMERS Artikel 3 Allgemeine Verpflichtungen Artikel 4 Eintragung Zulassung von Betrieben Artikel 5 Genusstauglichkeits- Identitätskennzeichnung Artikel 6 Erzeugnisse tierischen Ursprungs von außerhalb der Gemeinschaft KAPITEL III - HANDEL Artikel 7 Dokumente Artikel 8 Besondere Garantien KAPITEL IV - SCHLUSSBESTIMMUNGEN Artikel 9 Durchführungsmaßnahmen Übergangsbestimmungen Artikel 10 Änderung Anpassung der Anhänge II III Artikel 11 Besondere Beschlüsse Artikel 12 Ausschussverfahren Artikel 13 Konsultation der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit Artikel 14 Bericht an das Europäische Parlament den Rat Artikel 15 (Inkrafttreten) ANHANG I - BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 1. FLEISCH 2. LEBENDE MUSCHELN 3. FISCHEREIERZEUGNISSE 4. MILCH 5. EIER 6. FROSCHSCHENKEL UND SCHNECKEN 7. VERARBEITUNGSERZEUGNISSE 8. SONSTIGE DEFINITIONEN ANHANG II - VORSCHRIFTEN FÜR MEHRERE ERZEUGNISSE TIERISCHEN URSPRUNGS ABSCHNITT I: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG A. ANBRINGUNG DES IDENTITÄTSKENNZEICHENS B. FORM DES IDENTITÄTSKENNZEICHENS C. KENNZEICHNUNGSMETHODE ABSCHNITT II: ZWECK DER HACCP-VERFAHREN ABSCHNITT III: INFORMATIONEN ZUR LEBENSMITTELKETTE ANHANG III - BESONDERE ANFORDERUNGEN ABSCHNITT I: FLEISCH VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN HUFTIEREN KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE KAPITEL V: ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE KAPITEL VI: NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES KAPITEL VII: LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG ABSCHNITT II: FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN KAPITEL VI: SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB VO (EG) 853/2004 Seite 2 von 33

3 ABSCHNITT III: FARMWILDFLEISCH ABSCHNITT IV: FLEISCH VON FREI LEBENDEM WILD KAPITEL I: AUSBILDUNG VON JÄGERN IN GESUNDHEITS- UND HYGIENEFRAGEN KAPITEL II: UMGANG MIT FREI LEBENDEM GROSSWILD KAPITEL III: UMGANG MIT FREI LEBENDEM KLEINWILD ABSCHNITT V: HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN UND SEPARATORENFLEISCH KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE KAPITEL III: HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG KAPITEL IV: KENNZEICHNUNG ABSCHNITT VI: FLEISCHERZEUGNISSE ABSCHNITT VII: LEBENDE MUSCHELN KAPITEL I: ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN VON LEBENDEN MUSCHELN KAPITEL II: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ERZEUGUNG UND ERNTE LEBENDER MUSCHELN A. VORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNGSGEBIETE B. VORSCHRIFTEN FÜR ERNTE UND BEHANDLUNG NACH DER ERNTE C. VORSCHRIFTEN FÜR DAS UMSETZEN LEBENDER MUSCHELN KAPITEL III: STRUKTURELLE ANFORDERUNGEN AN VERSAND- UND REINIGUNGSZENTREN KAPITEL IV: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGS- UND VERSANDZENTREN A. VORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGSZENTREN B. VORSCHRIFTEN FÜR VERSANDZENTREN KAPITEL V: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR LEBENDE MUSCHELN KAPITEL VI: UMHÜLLEN UND VERPACKEN LEBENDER MUSCHELN KAPITEL VII: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG KAPITEL VIII: SONSTIGE VORSCHRIFTEN KAPITEL IX: SONDERVORSCHRIFTEN FÜR KAMMMUSCHELN, DIE AUSSERHALB DER EINGESTUFTEN ERZEUGUNGSGEBIETE GEERNTET WERDEN ABSCHNITT VIII: FISCHEREIERZEUGNISSE KAPITEL I: ANFORDERUNGEN AN FISCHEREIFAHRZEUGE I. ANFORDERUNGEN AN KONZEPTION UND AUSRÜSTUNG A. ANFORDERUNGEN AN ALLE FISCHEREIFAHRZEUGE B. ANFORDERUNGEN AN FISCHEREIFAHRZEUGE, DIE SO KONZIPIERT UND AUSGERÜSTET SIND, DASS FISCHEREIERZEUGNISSE FÜR > 24 STUNDEN HALTBAR GEMACHT WERDEN KÖNNEN C. ANFORDERUNGEN AN GEFRIERSCHIFFE D. ANFORDERUNGEN AN FABRIKSCHIFFE II. HYGIENEANFORDERUNGEN KAPITEL II: ANFORDERUNGEN WÄHREND UND NACH DER ANLANDUNG KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, EINSCHLIESSLICH FISCHEREIFAHRZEUGE, DIE FISCHEREIERZEUGNISSE BEARBEITEN A. VORSCHRIFTEN FÜR FRISCHE FISCHEREIERZEUGNISSE B. VORSCHRIFTEN FÜR GEFRORENE ERZEUGNISSE C. VORSCHRIFTEN FÜR DURCH MASCHINELLES ABLÖSEN VON FLEISCH GEWONNENE FISCHEREIERZEUGNISSE D. VORSCHRIFTEN ZUM SCHUTZ VOR PARASITEN KAPITEL IV: ANFORDERUNGEN AN VERARBEITETE FISCHEREIERZEUGNISSE KAPITEL V: HYGIENENORMEN FÜR FISCHEREIERZEUGNISSE A. ORGANOLEPTISCHE MERKMALE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN B. HISTAMIN C. FLÜCHTIGER BASISCHER STICKSTOFF D. PARASITEN E. GESUNDHEITSSCHÄDLICHE TOXINE KAPITEL VI: UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN KAPITEL VII: LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN KAPITEL VIII: BEFÖRDERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN VO (EG) 853/2004 Seite 3 von 33

4 ABSCHNITT IX: ROHMILCH UND VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE KAPITEL I: ROHMILCH - PRIMÄRPRODUKTION I. HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ROHMILCHERZEUGUNG II. HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR MILCHERZEUGERBETRIEBE A. VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBSSTÄTTEN UND AUSRÜSTUNGEN B. HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR MELKEN, ABHOLUNG/SAMMLUNG UND BEFÖRDERUNG C. PERSONALHYGIENE III. KRITERIEN FÜR ROHMILCH KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR MILCHERZEUGNISSE I. TEMPERATURVORSCHRIFTEN II. VORSCHRIFTEN FÜR DIE HITZEBEHANDLUNG III. KRITERIEN FÜR ROHE KUHMILCH KAPITEL III: UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG KAPITEL IV: ETIKETTIERUNG KAPITEL V: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG ABSCHNITT X: EIER UND EIPRODUKTE KAPITEL I: EIER KAPITEL II: EIPRODUKTE I. VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE II. ROHSTOFFE FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN III. BESONDERE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN IV. ANALYSESPEZIFIKATIONEN V. ETIKETTIERUNG UND IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG ABSCHNITT XI: FROSCHSCHENKEL UND SCHNECKEN ABSCHNITT XII: AUSGESCHMOLZENE TIERISCHE FETTE UND GRIEBEN KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, DIE ROHSTOFFE SAMMELN ODER VERARBEITEN KAPITEL II: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE GEWINNUNG VON AUSGESCHMOLZENEN TIERISCHEN FETTEN UND GRIEBEN ABSCHNITT XIII: BEARBEITETE MÄGEN, BLASEN UND DÄRME ABSCHNITT XIV: GELATINE KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE KAPITEL II: BEFÖRDERUNG UND LAGERUNG VON ROHSTOFFEN KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR DIE GELATINEHERSTELLUNG KAPITEL IV: VORSCHRIFTEN FÜR ENDERZEUGNISSE ABSCHNITT XV: KOLLAGEN KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE KAPITEL II: BEFÖRDERUNG UND LAGERUNG VON ROHSTOFFEN KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR DIE KOLLAGENHERSTELLUNG KAPITEL IV: VORSCHRIFTEN FÜR ENDERZEUGNISSE KAPITEL V: ETIKETTIERUNG VO (EG) 853/2004 Seite 4 von 33

5 aus den Erwägungsgründen: (2) Bestimmte Lebensmittel können besondere Gefahren für die menschliche Gesheit in sich bergen machen daher spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Dies gilt vor allem für Lebensmittel tierischen Ursprungs, bei denen häufig mikrobiologische chemische Gefahren gemeldet wurden. KAPITEL I - ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich (1) VO enthält von Lebensmittelunternehmern (LMU) einzuhaltende spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel (LM) tierischen Ursprungs. (2) Sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, gilt VO nicht für LM, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten. (3) VO gilt (ferner) nicht für a. Primärproduktion für privaten häuslichen Gebrauch; b. häusliche Verarbeitung, Handhabung Lagerung zum häuslichen privaten Verbrauch; c. direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch Erzeuger an Endverbraucher an örtliche Einzelhandelsunternehmen, die Erzeugnisse direkt an Endverbraucher abgeben; d. direkte Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel Hasentieren, die im landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtet, durch Erzeuger an Endverbraucher an örtliche Einzelhandelsunternehmen, die dieses Fleisch als Frischfleisch direkt an den Endverbraucher abgeben; e. Jäger, die kleine Mengen von Wild Wildfleisch direkt an Endverbraucher an örtliche Einzelhandelsunternehmen zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben. (4) Im Rahmen des einzelstaatlichen Rechts erlassen Mitgliedstaaten Vorschriften für die in Absatz 3 Buchstaben c), d) e) genannten Tätigkeiten Personen. (5) a. Sofern nicht anders angegeben, gilt VO nicht für Einzelhandel. b. VO gilt jedoch für Einzelhandeltätigkeiten, die zur Deckung des Bedarfs eines anderen Betriebs an LM tierischen Ursprungs ausgeübt werden, es sei denn i. die Tätigkeiten beschränken sich auf Lagerung Transport, ii. Abgabe von LM tierischen Ursprungs erfolgt ausschließlich von einem Einzelhandelsunternehmen an andere Einzelhandelsunternehmen nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang. c. Mitgliedstaaten können einzelstaatliche Maßnahmen treffen, um VO auf Einzelhandelsunternehmen anzuwenden VO (EG) 853/2004 Seite 5 von 33

6 (6) VO gilt unbeschadet der a. einschlägigen tierseuchen- hygienerechtlichen Vorschriften, b. Anforderungen an den Tierschutz c. Anforderungen an Kennzeichnung von Tieren Rückverfolgbarkeit von Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Artikel 2 Begriffsbestimmungen Es gelten die Begriffsbestimmungen der (1) VO (EG) 178/2002, (2) VO (EG) 852/2004, (3) Anhang I (dieser VO) (4) Anhänge II III (dieser VO). KAPITEL II - VERPFLICHTUNGEN DES LEBENSMITTELUNTERNEHMERS Artikel 3 Allgemeine Verpflichtungen (1) LMU müssen Vorschriften der Anhänge II III erfüllen. (2) Zum Zweck der Entfernung von Oberflächenverunreinigungen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs keinen anderen Stoff als Trinkwasser verwenden, es sei denn, die Verwendung des Stoffes ist nach dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren genehmigt worden. Artikel 4 Eintragung Zulassung von Betrieben (1) LMU dürfen in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tierischen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn sie ausschließlich in Betrieben be- verarbeitet worden sind, die a. den Anforderungen der VO (EG) 852/2004, denen der Anhänge II III der vorliegenden VO anderen einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften genügen b. von zuständigen Behörde registriert - sofern erforderlich - zugelassen sind. (2) Betriebe, für die Anforderungen in Anhang III dieser VO festgelegt, erst nach Zulassung durch zuständige Behörde; ausgenommen Betriebe, die lediglich a. Primärproduktion, b. Transporttätigkeiten, c. Lagerung von Erzeugnissen, deren Lagerung keiner Temperaturregelung bedarf, d. andere Einzelhandelstätigkeiten betreiben als die gemäß Artikel 1 (5) b). VO (EG) 853/2004 Seite 6 von 33

7 (3) Zulassungspflichtiger Betrieb darf Tätigkeit erst aufnehmen, wenn zuständige Behörde a. nach einer Kontrolle vor Ort die Zulassung erteilt hat b. vorläufige Zulassung erteilt hat. (4) LMU arbeiten mit zuständigen Behörden zusammen. Artikel 5 Genusstauglichkeits- Identitätskennzeichnung (1) LMU dürfen in einem zulassungspflichtigen Betrieb behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn a. sie ein gemäß der VO (EG) 854/2004 angebrachtes Genusstauglichkeitskennzeichen tragen b. sofern in der genannten VO die Anbringung eines Genusstauglichkeitskennzeichens nicht vorgesehen ist, ein gemäß Anhang II Abschnitt I der vorliegenden VO angebrachtes Identitätskennzeichen tragen. (2) LMU dürfen Identitätskennzeichen nur anbringen, wenn Erzeugnis gemäß der vorliegenden VO in Betrieben hergestellt wurde, die den Anforderungen des Artikels 4 entsprechen. (3) LMU dürfen Genusstauglichkeitskennzeichen nur dann vom Fleisch entfernen, wenn sie zerlegen verarbeiten in anderer Weise bearbeiten. Artikel 6 Erzeugnisse tierischen Ursprungs von außerhalb der Gemeinschaft (1) Einfuhr aus Drittländern nur, wenn a) Versanddrittland in gemäß Artikel 11 der VO (EG) 854/2004 erstellten Liste von Drittländern aufgeführt; b) i) Betrieb, von dem Erzeugnis versandt in dem es gewonnen zubereitet wurde, gegebenenfalls in einer gemäß Artikel 12 der VO (EG) 854/2004 erstellten Liste von Betrieben aufgeführt; ii) frisches Fleisch, Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse u. Separatorenfleisch, aus Fleisch hergestellt, das aus Schlachthäusern Zerlegungsbetrieben, die gemäß Artikel 12 der VO (EG) 854/2004 erstellten aktualisierten Listen aufgeführt sind, aus zugelassenen Gemeinschaftsbetrieben stammt; iii) lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere Meeresschnecken aus Erzeugungsgebiet, das gegebenenfalls in gemäß Artikel 13 jener VO erstellten Liste aufgeführt ist; c) Erzeugnis i) den Anforderungen der vorliegenden VO, einschließlich der Anforderungen für die Genusstauglichkeits- Identitätskennzeichnung gemäß Artikel 5, ii) den Anforderungen der VO (EG) 852/2004, sowie iii) den Einfuhrbedingungen, die gemäß dem Gemeinschaftsrecht zur Regelung der Einfuhrkontrollen festgelegt werden, entspricht VO (EG) 853/2004 Seite 7 von 33

8 d) gegebenenfalls die Anforderungen des Artikels 14 der VO (EG) 854/2004 in Bezug auf Bescheinigungen andere Dokumente erfüllt sind. (2) Abweichend von (1) kann Einfuhr von Fischereierzeugnissen auch nach in Artikel 15 der VO (EG) 854/2004 festgelegten besonderen Bestimmungen erfolgen. (4) LMU, die LM einführen, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten, müssen sicherstellen, dass Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs, die enthalten sind, den Anforderungen (1) bis (3) genügen. KAPITEL III - HANDEL Artikel 7 Dokumente (1) Soweit nach Anhang II III vorgeschrieben, stellen LMU sicher, dass Sendungen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs Bescheinigungen andere Dokumente beigefügt werden. Artikel 8 Besondere Garantien (1) LMU, die beabsichtigen, bestimmte LM tierischen Ursprungs (Eier, Rind, Schweine- Geflügelfleisch) in Schweden Finnland in Verkehr zu bringen, müssen bezüglich Salmonellen besondere Vorschriften einhalten. KAPITEL IV - SCHLUSSBESTIMMUNGEN Artikel 9 Durchführungsmaßnahmen Übergangsbestimmungen Nach dem in Artikel 12 (2) genannten Verfahren können Durchführungsmaßnahmen Übergangsbestimmungen festgelegt werden. Artikel 10 Änderung Anpassung der Anhänge II III (1) Anhänge II III können nach dem in Artikel 12 (2) genannten Verfahren angepasst aktualisiert werden. (Dabei ist) Leitlinien, HACCP, technologischen Entwicklungen, Verbrauchererwartungen, Veränderungen der Konsumgewohnheiten Rechnung zu tragen Artikel 11 Besondere Beschlüsse Es können nach in Artikel 12 (2) genannten Verfahren Durchführungsmaßnahmen Änderungen der Anhänge II III erlassen werden, um Vorschriften für Warmfleischbeförderung, Kalziumgehalt von Separatorenfleisch Behandlungsmethoden von Muscheln u. a. festzulegen. VO (EG) 853/2004 Seite 8 von 33

9 Artikel 12 Ausschussverfahren (1) Kommission wird von Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette Tiergesheit unterstützt. (2) Wird auf diesen Absatz Bezug genommen, so gelten die Artikel 5 7 des Beschlusses 1999/468/EG unter Beachtung von dessen Artikel 8. Artikel 13 Konsultation der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit Kommission hört die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in jeder in den Anwendungsbereich dieser VO fallenden Angelegenheit an, die erhebliche Auswirkungen auf die öffentliche Gesheit haben könnte. Artikel 14 Bericht an das Europäische Parlament den Rat (1) Kommission unterbreitet dem Europäischen Parlament dem Rat spätestens zum 20. Mai 2009 Bericht über Erfahrungen. (2) Kommission fügt gegebenenfalls geeignete Vorschläge bei. Artikel 15 Inkrafttreten VO (EG) 853/2004 Seite 9 von 33

10 ANHANG I - BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 1. FLEISCH 1.1. Fleisch alle genießbaren Teile der in 1.2 bis 1.8 genannten Tiere, einschließlich Blut; 1.2. Huftiere Haustiere der Gattungen Rind (einschließlich Bubalus Bison), Schwein, Schaf, Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer; 1.3. Geflügel Farmgeflügel, einschließlich Tiere, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, mit Ausnahme von Laufvögeln; 1.4. Hasentiere Kaninchen, Hasen, Nagetiere; (Anmerkung: zoologisch unsinnig) 1.5. frei lebendes Wild 1.6. Farmwild Zuchtlaufvögel andere als in 1.2 genannten Landsäugetiere aus Zuchtbetrieben; 1.7. Kleinwild frei lebendes Federwild, frei lebende Hasentiere; 1.8. Großwild frei lebende Landsäugetiere, die nicht unter Kleinwild fallen; 1.9. Schlachtkörper Körper eines Tieres nach Schlachten Zurichten; frisches Fleisch Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren schnellgefroren, einschließlich vakuumverpacktes in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch; Nebenprodukte der Schlachtung anderes frisches Fleisch als frisches Schlachtkörperfleisch, einschließlich Eingeweide Blut; Eingeweide Organe der Brust-, Bauch- Beckenhöhle sowie die Luft- Speiseröhre bei Geflügel der Kropf; Hackfleisch / Faschiertes entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde weniger als 1 % Salz enthält; Separatorenfleisch durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen, dass Struktur der Muskelfasern sich auflöst verändert wird; Fleischzubereitungen frisches Fleisch, dem LM, Würzstoffe Zusatzstoffe zugegeben wurden das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen; Schlachthof ; Zerlegungsbetrieb ; Wildbearbeitungsbetrieb ; 2. LEBENDE MUSCHELN 2.1. Muscheln Lammelibranchia, die sich durch Ausfiltern von Kleinlebewesen aus dem Wasser ernähren; 2.2. marine Biotoxine giftige Stoffe, die von Muscheln gespeichert werden, 2.3. Hälterung Lagerung lebender Muscheln in sauberem Meerwasser, um Sand, Schlick Schleim zu entfernen, die organoleptischen Eigenschaften zu bewahren zu verbessern sicherzustellen, dass vor Verpacken in einwandfreier Lebensfähigkeit; 2.5. Erzeugungsgebiet Meeres-, Mündungs- Lagunengebiet mit natürlichen Muschelbänken zur Muschelzucht verwendeten Plätzen, an denen lebende Muscheln geerntet; VO (EG) 853/2004 Seite 10 von 33

11 2.6. Umsetzgebiet Meeres-, Mündungs- Lagunengebiet, durch feste Vorrichtungen deutlich abgegrenzt ausschließlich für natürliche Reinigung lebender Muscheln bestimmt; 2.8. Reinigungszentrum Betrieb mit Becken, die mit sauberem Meerwasser gespeist in denen lebende Muscheln so lange gehalten, bis Kontaminationen so weit reduziert, dass Muscheln genusstauglich; 3. FISCHEREIERZEUGNISSE 3.1. Fischereierzeugnisse alle frei lebenden von Menschen gehaltenen Meerestiere Süßwassertiere (außer lebenden Muscheln, lebenden Stachelhäutern, lebenden Manteltieren lebenden Meeresschnecken sowie allen Säugetieren, Reptilien Fröschen) einschließlich aller essbaren Formen Teile dieser Tiere sowie aller aus ihnen gewonnenen essbaren Erzeugnisse; 3.2. Fabrikschiff ; 3.3. Gefrierschiff ; 3.4. durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischereierzeugnisse Fleischstruktur aufgelöst verändert; 3.5. frische Fischereierzeugnisse unverarbeitete Fischereierzeugnisse, ganz zubereitet, einschließlich vakuumverpackter unter modifizierten atmosphärischen Bedingungen verpackter Erzeugnisse, zur Haltbarmachung lediglich gekühlt 3.6. zubereitete Fischereierzeugnisse unverarbeitete Fischereierzeugnisse, die durch Ausnehmen, Köpfen, Zerteilen, Filetieren Zerkleinern in anatomischer Beschaffenheit verändert sind. 4. MILCH 4.1. Rohmilch unverändertes Gemelk von Nutztieren, nicht über 40 C erhitzt keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen; 4.2. Milcherzeugungsbetrieb Betrieb mit einem mehreren Nutztieren, die zur Erzeugung von Milch, die als LM in Verkehr gebracht werden soll, gehalten werden. 5. EIER 5.1. Eier Farmgeflügeleier in der Schale - ausgenommen angeschlagene Eier, bebrütete Eier gekochte Eier -, die zum unmittelbaren menschlichen Verzehr zur Herstellung von Eiprodukten geeignet sind; 5.2. Flüssigei unverarbeitete Eibestandteile nach Entfernen der Schale; 5.3. Knickeier Eier mit verletzter Kalkschale, jedoch intakter Schalenhaut; 5.4. Packstelle Betrieb, in dem Eier nach Güte- Gewichtsklassen sortiert werden. 6. FROSCHSCHENKEL UND SCHNECKEN 6.1. Froschschenkel hintere Körperteile von Fröschen der Art Rana (Familie der Ranidae), im Querschnitt hinter Vordergliedmaßen abgetrennt, ausgeweidet enthäutet; 6.2. Schnecken Landlungenschnecken der Arten Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum sowie der Arten der Familie der Achatschnecken. VO (EG) 853/2004 Seite 11 von 33

12 7. VERARBEITUNGSERZEUGNISSE 7.1. Fleischerzeugnisse Erzeugnisse aus Fleisch, bei denen Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden 7.2. Milcherzeugnisse Verarbeitungserzeugnisse aus Rohmilch aus Weiterverarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse; 7.3. Eiprodukte Verarbeitungserzeugnisse aus der Verarbeitung von Eiern verschiedenen Eibestandteilen von Mischungen davon aus weiterer Verarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse; 7.4. verarbeitete Fischereierzeugnisse 7.5. ausgelassene tierische Fette durch Ausschmelzen von Fleisch, einschließlich Knochen, gewonnene Fette zum Genuss für Menschen; 7.6. Grieben eiweißhaltige feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfetts absetzen; 7.7. Gelatine natürliches, lösliches Protein, gelierend nicht gelierend, durch die teilweise Hydrolyse von Kollagen aus Knochen, Häuten Fellen, Sehnen Bändern von Tieren gewonnen; 7.8. Kollagen Erzeugnis auf Eiweißbasis aus tierischen Knochen, Fellen, Häuten Sehnen, gemäß Vorschriften dieser VO hergestellt; 7.9. bearbeitete Mägen, Blasen Därme nach Gewinnung Reinigung gesalzen, erhitzt getrocknet. 8. SONSTIGE DEFINITIONEN 8.1. Erzeugnisse tierischen Ursprungs LM tierischen Ursprungs, einschließlich Honig Blut, zum menschlichen Verzehr bestimmte lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere u. lebende Meeresschnecken sowie sonstige Tiere, die lebend an Endverbraucher geliefert zu diesem Zweck entsprechend vorbereitet werden sollen Großmarkt LMUnternehmen, das mehrere gesonderte Einheiten mit gemeinsamen Einrichtungen Abteilungen umfasst, in denen LM an LMU verkauft werden. VO (EG) 853/2004 Seite 12 von 33

13 ANHANG II - VORSCHRIFTEN FÜR MEHRERE ERZEUGNISSE TIERISCHEN URSPRUNGS ABSCHNITT I: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG Identitätskennzeichen, soweit in Artikel 5 Artikel 6 vorgeschrieben A. ANBRINGUNG DES IDENTITÄTSKENNZEICHENS 1. Bevor Erzeugnis Betrieb verlässt. 2. Neues Kennzeichen nur, wenn Verpackung / Umhüllung entfernt in anderem Betrieb verarbeitet; neues Kennzeichen: Zulassungsnummer des Betriebs, in dem Arbeitsgänge stattgefen. 3. Kein Identitätskennzeichen im Fall von Eiern, für die VO (EG) 1907/90 (1) Etikettierungs- bzw. Kennzeichnungsvorschriften festlegt. 4. LMU müssen gemäß Artikel 18 der VO (EG) 178/2002 Systeme Verfahren einrichten, mit denen sich LMU feststellen lassen, von denen sie Erzeugnisse tierischen Ursprungs erhalten an die sie solche Erzeugnisse geliefert haben. B. FORM DES IDENTITÄTSKENNZEICHENS 5. Gut lesbar, unverwischbar, leicht entzifferbar, deutlich sichtbar. 6. Namen des Landes, in dem sich Betrieb befindet, entweder ausgeschrieben in Form eines Codes mit zwei Buchstaben: Mitgliedstaaten: AT, BE, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GR, HU, IE, IT, LT, LU, LV, MT, NL, PL, PT, SE, SI, SK, UK. 7. Zulassungsnummer des Betriebs 8. Wenn Kennzeichen in Betrieb in der Gemeinschaft angebracht, muss es eine ovale Form haben Abkürzung CE, EB, EC, EF, EG, EK, ES, EÜ, EY WE enthalten. C. KENNZEICHNUNGSMETHODE 9. Auf Erzeugnis selbst, seine Umhüllung bzw. seine Verpackung aufgebracht auf das Etikett des Erzeugnisses, 10. Bei Verpackungen, die zerlegtes Fleisch Nebenprodukte der Schlachtung enthalten, muss das Kennzeichen so befestigt aufgedruckt werden, dass es beim Öffnen der Verpackung zerstört wird. Nicht erforderlich, wenn Vorgang des Öffnens selbst zur Zerstörung der Verpackung führt. 12. Für flüssige, granulat- pulverförmige Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die als Massengut befördert werden, sowie Fischereierzeugnisse, die als Massengut befördert werden, keine Identitätskennzeichnung erforderlich, wenn Begleitdokumente Angaben gemäß 6, 7 gegebenenfalls 8 enthalten. 13. Bei Verpackungen für unmittelbare Abgabe an den Endverbraucher genügt: Kennzeichen nur außen auf Verpackung. 14. Wenn Kennzeichen direkt auf Erzeugnis, müssen verwendete Farbstoffe für LM zugelassen sein. ABSCHNITT II: ZWECK DER HACCP-VERFAHREN 1. LMU, die Schlachthöfe betreiben, müssen sicherstellen, dass: 2. alle Tiere bzw. gegebenenfalls alle Partien von Tieren, a) ordnungsgemäß gekennzeichnet, b) mit erforderlichen Informationen aus Herkunftsbetrieb ausgestattet sind, c) nicht aus Betrieben Gebieten stammen, über die aus Gründen der VO (EG) 853/2004 Seite 13 von 33

14 Tiergesheit der öffentlichen Gesheit Verbringungsverbot andere Einschränkungen verhängt, d) sauber sind, e) ges sind, soweit LMU dies beurteilen kann, f) bei Ankunft im Schlachthof in Zustand, der aus Sicht des Tierschutzes zufrieden stellend. 3. Werden Anforderungen nach Nr. 2 nicht erfüllt, muss LMU amtlichen Tierarzt benachrichtigen. ABSCHNITT III: INFORMATIONEN ZUR LEBENSMITTELKETTE LMU, die Schlachthöfe betreiben, müssen gegebenenfalls in Bezug auf alle Tiere außer frei lebendem Wild, Informationen zur Lebensmittelkette einholen, entgegennehmen prüfen. 3. Informationen müssen insbesondere umfassen: a) Status des Herkunftsbetriebs Status der Region in Bezug auf die Tiergesheit, b) Gesheitszustand der Tiere, c) verabreichten mit Wartezeiten größer als Null verbenen Tierarzneimittel sowie die sonstigen Behandlungen, unter Angabe der Daten der Verabreichung der Wartezeiten, d) Auftreten von Krankheiten, die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können, e) Ergebnisse der Analysen von Proben, die Tieren entnommen wurden, sowie anderer zur Diagnose von Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können, entnommener Proben, einschließlich Proben, die im Rahmen der Zoonosen- Rückstandsüberwachung -bekämpfung entnommen, f) Berichte über Ergebnisse früherer Schlachttier- Schlachtkörperuntersuchungen von Tieren aus demselben Herkunftsbetrieb, g) Produktionsdaten, wenn dies das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnte, h) Name Anschrift des privaten Tierarztes, den Herkunftsbetrieb normalerweise hinzuzieht. VO (EG) 853/2004 Seite 14 von 33

15 ANHANG III - BESONDERE ANFORDERUNGEN ABSCHNITT I: FLEISCH VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN HUFTIEREN KAPITEL I: BEFÖRDERUNG LEBENDER TIERE ZUM SCHLACHTHOF LMU, die lebende Tiere zum Schlachthof befördern,.müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind: 1. Tiere müssen schonend behandelt werden, um ihnen unnötige Leiden zu ersparen. 2. Tiere, die Krankheitssymptome zeigen, dürfen nur nach Genehmigung durch zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden. KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE KAPITEL V: ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE 1. Schlachtkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren dürfen in Schlachthöfen in Hälften Viertel Schlachtkörperhälften in maximal drei großmarktübliche Teile zerlegt werden. Das weitere Zerlegen Entbeinen muss in einem Zerlegungsbetrieb stattfinden. KAPITEL VI: NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES KAPITEL VII: LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG Lagerung u. Beförderung von Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren 1. a) Fleisch unverzüglich nach Fleischuntersuchung im Schlachthof in allen Teilen abgekühlt, um eine Temperatur sicherzustellen, die im Falle von Nebenprodukten der Schlachtung 3 C im Falle von sonstigem Fleisch 7 C nicht übersteigt, zwar nach einer Abkühlungskurve, die eine kontinuierliche Temperatursenkung gewährleistet. Fleisch darf jedoch während des Abkühlens gemäß Kapitel V Nummer 4 zerlegt entbeint werden. b) Während Kühlung muss eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um Bildung von Kondenswasser auf Fleischoberfläche zu verhindern. 2. Temperatur, während der Lagerung beibehalten. 4. Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist, muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen ist. 5. Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert befördert werden. VO (EG) 853/2004 Seite 15 von 33

16 ABSCHNITT II: FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN KAPITEL I: BEFÖRDERUNG LEBENDER TIERE ZUM SCHLACHTHOF 1. Tiere schonend behandelt, um ihnen unnötige Leiden zu ersparen. 2. Tiere, die Krankheitssymptome zeigen, dürfen nur nach Genehmigung durch zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden. 3. Transportkäfige aus korrosionsbeständigem Material, leicht zu reinigen zu desinfizieren. Sofort nach Entleerung gereinigt, gewaschen desinfiziert. KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE 8. Nach Untersuchung Ausnehmen müssen die Schlachtkörper gesäubert so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 C abgekühlt werden, es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt. KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN U. ENTBEINEN KAPITEL VI: SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB ABSCHNITT III: FARMWILDFLEISCH ABSCHNITT IV: FLEISCH VON FREI LEBENDEM WILD KAPITEL I: AUSBILDUNG VON JÄGERN IN GESUNDHEITS- UND HYGIENEFRAGEN 1. Personen, die Wild bejagen, um Wildbret für den menschlichen Verzehr in Verkehr zu bringen, müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie der Produktion Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können. 2. kige Person 4. Die zuständige Behörde muss sich davon überzeugen, dass Jäger ausreichend geschult sind. KAPITEL II: UMGANG MIT FREI LEBENDEM GROSSWILD 1. Nach Erlegen Mägen Gedärme so bald wie möglich entfernt; erforderlichenfalls entblutet. 2. Kige Person muss Wildkörper alle ausgenommenen Eingeweide auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesheitlich bedenklich sein könnte. Untersuchung so bald wie möglich nach Erlegen. 5. Wildkörper innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7 C abgekühlt. KAPITEL III: UMGANG MIT FREI LEBENDEM KLEINWILD 1. Kige Person muss Wildkörper untersuchen. VO (EG) 853/2004 Seite 16 von 33

17 4. Wildkörper innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 4 C abgekühlt. ABSCHNITT V: HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUN- GEN UND SEPARATORENFLEISCH KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE 1. So konzipiert, dass Kontamination des Fleisches der Erzeugnisse insbesondere dadurch vermieden wird, dass a) Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen b) Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet. 2. Getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem unverpacktem Fleisch sowie von verpackten unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten in einer solchen Weise gelagert, dass Verpackungsmaterial Art der Lagerung keine Kontamination verursachen können. 3. Räume, deren Ausrüstung sicherstellt, dass die Temperaturanforderungen nach Kapitel III eingehalten werden. 4. Handwaschvorrichtungen für mit unverpacktem Fleisch unverpackten Erzeugnissen umgehendes Personal so ausgelegt, dass Kontamination nicht weitergegeben. 5. Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit Wassertemperatur von mindestens 82 C alternatives System mit gleicher Wirkung. KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE 1. Rohstoffe für Hackfleisch/Faschiertes: a) müssen Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. b) aus Skelettmuskulatur, einschließlich anhaftendem Fettgewebe. c) nicht aus i) Fleischabschnitten, die beim Zerlegen u. Zerschneiden anfallen (ausgenommen ganze Muskelstücke), ii) Separatorenfleisch, iii) Fleisch, das Knochensplitter Hautreste enthält, iv) Kopffleisch (mit Ausnahme der Kaumuskeln), nicht muskulären Teilen der Linea alba, Hand- Fußwurzelbereich, Knochenputz, Muskeln des Zwerchfells (es sei denn, seröse Häute sind entfernt). 2. Rohstoffe zur Herstellung von Fleischzubereitungen: a) frisches Fleisch, b) Fleisch, das den Anforderungen der Nr. 1 genügt, c) wenn Fleischzubereitungen eindeutig nicht dazu bestimmt, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden: i) Fleisch, das durch Hacken/Faschieren Zerstückeln von Fleisch gewonnen worden ist, welches Anforderungen der Nr. 1, ausgenommen Nr. 1 c) i) entspricht, ii) Separatorenfleisch, das Anforderungen von Kapitel III Nr. 3 d) entspricht. VO (EG) 853/2004 Seite 17 von 33

18 3. Rohstoffe für Separatorenfleisch: a) müssen Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. b) nicht verwendet werden dürfen: i) bei Geflügel: Ständer, Halshaut Kopf sowie ii) bei anderen Tieren: Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schienbein, Wadenbein, Oberarmbein, Speiche Elle. KAPITEL III: HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG 1. Fleisch so bearbeitet, dass Kontamination so weit wie möglich verhindert verringert wird. Verwendetes Fleisch: a) Temperatur von 4 C bei Geflügel, 3 C bei Nebenprodukten der Schlachtung, 7 C bei anderem Fleisch b) nur nach Bedarf nach nach in Arbeitsraum gebracht. 2. Für Hackfleisch/Faschiertem Fleischzubereitungen: a) wird gefrorenes tiefgefrorenes Fleisch verwendet, so ist es vor dem Einfrieren zu entbeinen. Fleisch darf nur für eine begrenzte Zeit gelagert werden. b) aus gekühltem Fleisch innerhalb folgender Fristen: i) Geflügel höchstens 3 Tage nach Schlachtung; ii) bei anderen Tieren höchstens 6 Tage nach Schlachtung iii) bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- Kalbfleisch höchstens 15 Tage nach Schlachtung. c) Unmittelbar nach Herstellung umhüllt verpackt, i) auf Kerntemperatur von 2 C im Falle von Hackfleisch / Faschiertem 4 C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt, ii) auf Kerntemperatur von -18 C gefroren. Temperaturen auch bei Lagerung Beförderung einhalten. 3. Separatorenfleisch, das nach Verfahren hergestellt, welches Struktur der Knochen nicht ändert, dessen Kalziumgehalt den von Hackfleisch / Faschiertem nicht signifikant übersteigt. a) Nicht entbeinte Rohstoffe aus angegliedertem Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als 7 Tage sein; anderenfalls nicht älter als 5 Tage. Geflügel-Schlachtkörper jedoch nicht älter als 3 Tage. b) Maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch unmittelbar nach Entbeinen. c) Wird Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach Gewinnung verwendet, muss es umhüllt verpackt dann auf Temperatur von 2 C abgekühlt auf Kerntemperatur von -18 C eingefroren werden. Bei Beförderung Lagerung Temperatur einhalten. d) Wird Nachweis erbracht, dass Separatorenfleisch den mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch/Faschiertes entspricht, kann es in Fleischzubereitungen, die eindeutig nicht dazu bestimmt sind, VO (EG) 853/2004 Seite 18 von 33

19 ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden, sowie in Fleischerzeugnissen verwendet werden. e) Separatorenfleisch, das Kriterien von d) nachweislich nicht erfüllt, kann nur zur Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse verwendet werden. 4. Anforderungen an Separatorenfleisch, das mit anderen als den in Nr. 3 genannten Techniken hergestellt: b) Findet maschinelle Gewinnung nicht unmittelbar nach Entbeinen statt, müssen Knochen bei 2 C bzw. bei -18 C gelagert befördert werden. c) Knochen von gefrorenen Schlachtkörpern dürfen nicht wieder eingefroren werden. d) Wird Separatorenfleisch nicht binnen einer Ste nach seiner Gewinnung verwendet, sofort auf Temperatur von 2 C abkühlen. e) Wird Separatorenfleisch nach dem Kühlen binnen 24 Sten verarbeitet, innerhalb von 12 Sten nach Gewinnung einfrieren innerhalb von 6 Sten auf Kerntemperatur von -18 C. f) Gefrorenes Separatorenfleisch muss vor der Lagerung Beförderung umhüllt verpackt werden, darf nicht länger als 3 Monate gelagert werden, bei Beförderung Lagerung Temperatur von -18 C. g) Separatorenfleisch nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse. 5. Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen Separatorenfleisch dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden. KAPITEL IV: KENNZEICHNUNG 2. Auf Verpackungen, die für die Abgabe an den Endverbraucher bestimmt sind Hackfleisch/Faschiertes von Geflügel Einhufern Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten, Hinweis, dass sie vor dem Verzehr gegart werden sollten. ABSCHNITT VI: FLEISCHERZEUGNISSE 1. Nicht für die Herstellung von Fleischerzeugnissen: a) Geschlechtsorgane, ausgenommen Hoden, b) Harnorgane, ausgenommen Nieren Blase, c) Knorpel von Kehlkopf, Luftröhre extralobulären Bronchien, d) Augen Augenlider, e) äußere Gehörgänge, f) Horn-Gewebe (engl. horn tissue) g) bei Geflügel: Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen Fleischwarzen), Speiseröhre, Kropf, Eingeweide u. Geschlechtsorgane. 2. Alles Fleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen muss Anforderungen an frisches Fleisch entsprechen. Hackfleisch/Faschiertes Fleischzubereitungen für Fleischerzeugnisse müssen besonderen Anforderungen des Abschnitts V nicht entsprechen. ABSCHNITT VII: LEBENDE MUSCHELN VO (EG) 853/2004 Seite 19 von 33

20 KAPITEL I: ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN VON LEBENDEN MUSCHELN 1. Nur über ein Versandzentrum für Einzelhandel in Verkehr gebracht. 2. Registrierungsvorschriften Registrierschein KAPITEL II: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNG UND ERNTE LEBENDER MUSCHELN A. VORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNGSGEBIETE 1. Erzeugungsgebiete mit festgelegter Lage Abgrenzung, Gebiete der Klasse A, B C 2. In Erzeugungsgebieten der Klasse A geerntete lebende Muscheln nur für den unmittelbaren menschlichen Verzehr in Verkehr bringen, wenn Muscheln Anforderungen des Kapitels V erfüllen. 3. In Erzeugungsgebieten der Klasse B geerntete lebende Muscheln erst nach Aufbereitung in Reinigungszentrum nach Umsetzen. 4. In Erzeugungsgebieten der Klasse C geerntete lebende Muscheln erst wenn für langen Zeitraum umgesetzt. 5. Nach Reinigung Umsetzen müssen lebende Muscheln aus Erzeugungsgebieten der Klasse B C alle Anforderungen des Kapitels V erfüllen. Jedoch können sie einer Behandlung unterzogen werden, die dazu dient, pathogene Mikroorganismen zu beseitigen. Zulässig: a) Sterilisierung in hermetisch verschlossenen Behältnissen b) Hitzebehandlungen (bestimmte Verfahren genannt) 6. Lebende Muscheln nicht in Gebieten erzeugen ernten, die von zuständigen Behörde nicht eingestuft aus gesheitlichen Gründen ungeeignet sind. B. VORSCHRIFTEN FÜR ERNTE UND BEHANDLUNG DANACH C. VORSCHRIFTEN FÜR UMSETZEN LEBENDER MUSCHELN KAPITEL III: KAPITEL IV: STRUKTURELLE ANFORDERUNGEN AN VERSAND- UND REINIGUNGSZENTREN HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGS- UND VERSANDZENTREN A. VORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGSZENTREN B. VORSCHRIFTEN FÜR VERSANDZENTREN KAPITEL V: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR LEBENDE MUSCHELN 1. müssen Merkmale aufweisen, die auf Frischezustand Lebensfähigkeit schließen lassen, d. h. schmutzfreie Schalen, Klopfreaktion normale Mengen von Schalenflüssigkeit. 2. Keine marinen Biotoxine in Gesamtmengen, die folgende Grenzwerte übersteigen: a) Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison - PSP): 800 Mikrogramm je Kilogramm, VO (EG) 853/2004 Seite 20 von 33

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