Newsletter. Art und Weise der Kennzeichnung nicht vorverpackter Lebensmittel in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

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1 Newsletter Newsletter Februar 2015 Vergleich und praktische Anwendungsmöglichkeiten der Kennzeichnung deklarationspflichtiger Zusatzstoffe und Allergene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Art und Weise der Kennzeichnung nicht vorverpackter Lebensmittel in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Der Gesetzgeber hat seit dem die Regelung zur Kennzeichnung von Allergenen bei loser Ware definiert. Seit 1998 besteht bereits die Verpflichtung Zusatzstoffe bei loser Ware zu kennzeichnen. Auf den ersten Blick eine ähnliche Situation. -Auf den zweiten Blick werden jedoch Unterschiede deutlich. Mit diesem Merkblatt haben wir einen Vergleich der Kennzeichnungsvorgaben erstellt und dazu die Regelungen dernoch geltenden Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) 1 und der Vorläufigen Lebensmittel-informations-Ergänzungsverordnung-VorlLMIEV ² in der jeweils aktuellen Fassung als Grundlage herangezogen. Auf die einzelnen deklarationspflichtigen Allergene und Zusatzstoffe gehen wir in diesem Informationsblatt nicht weiter ein. Weitere Informationen zur Deklaration von Speisekarten finden Sie in unseren Newslettern³ Unsere Tabelle ist folgendermaßen aufgebaut: Fragestellung: Allergene: Mögliches Vorgehen Zusatzstoffe: Mögliches Vorgehen Fundstelle aus: Vorläufige Lebensmittelinformations- Ergänzungsverordnung VorlLMIEV Auslegung Quant: Kennzeichnung Allergene Fundstelle aus Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ZzulV Auslegung Quant: Kennzeichnung Zusatzstoffe Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 1 von 9

2 Fragestellung: VorlLMIEV Mögliches Vorgehen: ZzulV Mögliches Vorgehen: Wer muss kennzeichnen? Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung im Sinne [ ] der Verordnung (EU) Nr.1169/2011 : Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung Einrichtungen jeder Art (darunter auch Fahrzeuge oder fest installierte oder mobile Stände) wie Restaurants, Kantinen, Schulen, Krankenhäuser oder Catering- Unternehmen, in denen im Rahmen einer gewerblichen Tätigkeit Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch den Endverbraucher zubereitet werden Diese Regeln gelten für verpackte wie nicht vorverpackte Lebensmittel für gewerbliche Abgabe aber eben nicht für den gelegentlichen Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen z.b. bei Wohltätigkeitsveranstaltungen wie einem Kuchenbasar im Kindergarten. Die EU-Kommission hat dazu klargestellt, dass die Regeln zur Allergenkennzeichnung beim Verkauf offener Lebensmittel nur für Unternehmen gelten³. Dies gilt nicht für Feste, die ab und an durchgeführt werden und bei denen verschiedenste privat gebackene Kuchen oder sonstige Speisen zu einem Buffet zusammengetragen werden. Beispiele für Ausnahmen: - Straßenfeste/ Vereinsfeste mit Mitbring- Ware - Kuchenbüffet bei Second-Hand Basar in Kitas - Wochenmarkt, allerdings auch nur bei nicht regelmäßiger Teilnahme - Weihnachtsmarkt mit Wohltätigkeitsgebäckverkauf - Dorffest unter Mitwirkung von Vereinen - Schulfest, Kindergartenfest bei der gewerbsmäßigen Abgabe von Lebensmitteln Das Unionsrecht sollte nur für Unternehmen gelten, wobei der Unternehmensbegriff eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und einen gewissen Organisationsgrad voraussetzt. Tätigkeiten wie der gelegentliche Umgang mit Lebensmitteln und deren Lieferung, das Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen z. B. bei Wohltätigkeitsveranstaltungen oder auf Märkten und Zusammenkünften auf lokaler Ebene sollten nicht in den Anwendungsbereich dieser Verordnung fallen Quelle Erwägungsgrund 15 aus LMIV (VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 Bei der gewerblichen Abgabe von Lebensmitteln ist, denken wir, in der Verordnung ausreichend definiert. Keine Ausnahmen gelten für: - professionelle, gewerbliche Teilnehmer an Festen - Vereine mit Vereinsgastronomie - regelmäßige Vereinsveranstaltungen (Turniere mit Bratwurstverkauf) - große Vereinsveranstaltungen mit Bewirtung Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 2 von 9

3 Welche Ware ist neben Ware in Fertigverpackungen auch zu kennzeichnen? Stoffe oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen bei unverpackten Lebensmitteln Gleich in der Auslegung: Hier hat der Verordnungsgeber gleiches gemeint Anmerkung Quant: Z.B. Menü, Buffet Bei loser Abgabe von Lebensmitteln Gleich in der Auslegung: Hier hat der Verordnungsgeber gleiches gemeint Wie ist grundsätzlich zu kennzeichnen? Die Angabe ist gut sichtbar, deutlich und gut lesbar anzubringen Gleich in der Auslegung bei Allergenen und Zusatzstoffen: gut sichtbar, deutlich und gut lesbar. Die Angaben [ ] sind gut sichtbar, in leicht lesbarer Schrift und unverwischbar anzugeben. Gleich in der Auslegung bei Allergenen und Zusatzstoffen:. gut sichtbar, deutlich und gut lesbar. Wo ist zu kennzeichnen? auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels Das ist eine der Regelungen für die Kennzeichnung der Allergene. Gleiche grundsätzliche Möglichkeit zu kennzeichnen bei Allergenen und Zusatzstoffen. Es gibt jedoch noch weiterer Ausnahmen und Möglichkeiten. Grundsätzlich ist auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel zu kennzeichnen Eine eindeutige Regelung liegt hier. in der Gemeinschaftsverpflegung vor: (Kennzeichnung am Buffet möglich). Siehe jedoch nachfolgende Felder. Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 3 von 9

4 Welche Möglichkeiten der Kennzeichnung gibt es?- -Aushang -Speisekarten durch einen Aushang in der Verkaufsstätte [ ] bei der Abgabe von Lebensmitteln durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen, Hier gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten. Klassisch die Möglichkeit des Aushangs der Speisekarte. Jedoch durch den Lebensmittelunternehmer gut sichtbar, deutlich und gut lesbar anzubringen (Für jeden Gast). In der Speisegaststätte nicht ganz so einfach (an der Eingangstüre..) Regelung für einen Aushang nur für Gemeinschaftsverpfleger (vgl. nächstes Feld). Ansonsten nur.. einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel. Was jedoch bei Lebensmitteln, die nicht z.b. als Auslage präsentiert werden? Für servierte Speisen gibt es nachfolgende Regelung in speziellen Aufzählungen der Verordnung: : Gaststätten auf Speise- und Getränkekarten, auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung. Die Möglichkeit eines Aushangs gibt es bei erstem Hinsehen nicht. Denn es muss ja auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel angegeben werden. Das funktioniert aber nur wenn Lebensmittel präsentiert werden wie bei einem Buffet. Wie ist es z.b. bei Speisekarten? Hier ist eine Unklarheit in der Verwendung der Begriffe vorhanden. Im Gesetzestext der ZZulV wird lediglich nach Gaststätten und unterschieden. Die Definition der Gaststätte ist in der beruflichen Fachausbildung der Gastronomen kein Beherbergungsbetrieb (das ist dann der Gasthof, Hotel ). Wie soll demnach in einem ein Hotel Garni gekennzeichnet werden. Es gibt dort ja möglicherweise keine Speisekarte für das Frühstück. Nach unserer Auslegung würde der Begriff Gemeinschaftsverpfleger, wie in der VorlLMIEV genannt dafür am ehesten gelten. Deshalb legen wir auch die rechtlichen Regelungen an dieser Stelle so aus und finden, dass an einem Frühstücksbüffet auch eine schriftliche Mittteilung möglich ist. Sozusagen die Kladde. Um dies rechtlich konform zu gestalten nennen wir diese Kladde dann Speisekarte. Denn die Form der Speisekarte entscheidet ja der Lebensmittelunternehmer. Nun legt die Verordnung fest, dass wir auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel kennzeichnen müssen. Also legen wir unsere Speisekartenkladde neben das Buffet. Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 4 von 9

5 Darf ich auch einen Bildschirm zur Kennzeichnung nutzen? oder durch sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Unterrichtung, die für Endverbraucher und Anbieter für Gemeinschaftsverpflegung unmittelbar und leicht zugänglich ist Bei der Allergenkennzeichnung sind die Regeln der Kennzeichnung wesentlich offener. Möglich ist hier beispielsweise auch ein Bildschirm oder ähnliches... auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel bei der Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten auf Speise- und Getränkekarten, auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, Ein Bildschirm ist hier in Gaststätten nur möglich, wenn sich dieser neben dem Lebensmittel befindet und der Gesetzgeber damit einverstanden ist, dass dieser auch ein Schild sein darf. In der Gemeinschaftsverpflegung könnte ein Bildschirm auch eine schriftliche Mitteilung sein. soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung. Müssen die einzelnen Komponenten der Speise (Schnitzel, Salatauswahl), gekennzeichnet werden oder genügt es die Speisenfolge zu kennzeichnen (Schnitzel mit Pommes Frites und Salatauswahl der Saison)? Die Angabe ist bezogen auf das jeweilige Lebensmittel, gut sichtbar, deutlich und gut lesbar zu machen. Bei der Allergenkennzeichnung sollte die einzelne Komponente gekennzeichnet werden. Es gibt also mögliche Dopplungen in einer Speisenfolge. Keine Spezielle Aussage dazu vorhanden. Hier gibt es keine spezielle Zuordnung in der Verordnung. Deshalb ist es zulässig die einzelne Komponente wie auch die Speisenfolge als gesamtes zu Kennzeichnen. Dopplungen in der Kennzeichnung der Komponenten könnten damit gekürzt werden. Wir empfehlen die einzelne Komponente zu kennzeichnen. Der Verbraucher kann damit entscheiden, was er von einer Speisenfolge auslassen möchte. Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ Seite 5 von 9

6 Darf ich meine Kunden auch mündlich über Allergene und Zusatzstoffe informieren oder muss das schriftlich erfolgen? Die Angabe kann auch durch mündliche Auskunft des Lebensmittelunternehmers oder eines über die Verwendung der betreffenden Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe durch einen hinreichend unterrichteten Mitarbeiters erfolgen, wenn [ ] Ungleich in der Auslegung: eine mündliche Möglichkeit gibt es nur bei der Allergenkennzeichnung. Anmerkung Quant: Schulen Sie unbedingt Ihre Mitarbeiter in Küche UND Service.. auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel. bei der Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten auf Speise- und Getränkekarten, auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung. Eine mündliche Auskunft ist grundsätzlich zusätzlich möglich. Jedoch ist dennoch schriftlich zu kennzeichnen. Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 6 von 9

7 Was muss bei der mündlichen Information beachtet werden? Eine mündliche Auskunft ist möglich wenn: eine schriftliche Aufzeichnung der bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe [ ] vorliegt und die schriftliche Aufzeichnung für die zuständige Behörde und auf Nachfrage auch für den Endverbraucher leicht zugänglich ist. Hier müssen Sie dafür sorgen, dass in ihrem Betrieb Aufzeichnungen über die verwendeten Zutaten mit den enthaltenen Allergenen vorhanden sind. Das können zum einen Inhaltslisten ihrer Speisenfolge sein. Eine andere Möglichkeit ist auch im Rahmen der Rückverfolgbarkeit eine Systematik zu definieren. Dazu geben wir von Quant Ihnen gerne Informationen wie so etwas aussehen kann. Die Information muss auf jeden Fall schriftlich vorhanden sein und sollte über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden... auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel. bei der Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten auf Speise- und Getränkekarten, auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung. Eine mündliche Auskunft ist grundsätzlich zusätzlich möglich. Dennoch ist schriftlich zu kennzeichnen Bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte muss an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass die [ ] bezeichnete Angabe mündlich erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist. Der Hinweis darf in keiner Weise durch andere Angaben oder Bildzeichen oder sonstiges eingefügtes Material verdeckt, und deutlich gemacht oder getrennt werden und der Blick darf nicht davon abgelenkt werden Sie müssen auf dieses Angebot der mündlichen Auskunft schriftlich hinweisen. Dies kann in einem Aushang oder ein einem Schild auf der Speisekarte oder am Buffet erfolgen. Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 7 von 9

8 Wann muss der Kunde informiert werden? unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels Anmerkung Quant: Die Kennzeichnung oder ein Verweis auf die Kennzeichnung muss also vor Kaufabschluss vorhanden sein und kann auch an/ in einer für den Gast auf jeden Fall sichtbaren Stelle erfolgen) bei [ ] Abgabe von Lebensmitteln [ ] Bei Fernabsatz: bei der Abgabe von Lebensmitteln im Versandhandel auch in den Angebotslisten Anmerkung Quant: Die Kennzeichnung oder ein Verweis auf die Kennzeichnung muss also vor Kaufabschluss vorhanden sein und kann auch an/ in einer für den Gast auf jeden Fall sichtbaren Stelle erfolgen) Bei Fernabsatz zählen die gleichen Bedingungen wie vorgenannt. Es ist also theoretisch auch eine mündliche Auskunft möglich. Diese ist wieder schriftlich zu kommunizieren und die enthaltenen Allergene sind schriftlich niederzulegen. Das wird in der Praxis schwierig. Wir empfehlen Analog der Zusatzstoffkennzeichnung in den Angebotslisten zu kennzeichnen. Bei Fernabsatz zählen die gleichen Bedingungen wie vorgenannt. Es besteht jedoch keine Möglichkeit, im Gegensatz zur Kennzeichnung Allergener Zutaten, zu einer ausschließlich mündlichen Auskunft. Wir empfehlen Zusatzstoffe in den Angebotslisten zu kennzeichnen. Um diesen Vergleich und die Informationen in der Tabelle etwas praxisnäher zu erklären, haben wir Ihnen nachfolgend einige typische Fragen zusammengestellt mit den entsprechenden Antworten. Frequently Asked Questions (kurz FAQ -englisch für häufig gestellte Fragen oder auch meist gestellte Fragen). Für wen gilt die oben genannten Regelung und Beispiele? In unseren Beispielen greifen wir speziell dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und artverwandte Betriebe auf. Ist das bei mir in der Metzgerei, Bäckerei genauso? Im Bereich Verkauf über die Theke (Verkauf im Laden) sind weitere Details zu beachten. Die einzelnen Regelungen würden die Übersichtlichkeit der Tabelle noch stärker reduzieren. Bei Fragen dazu sprechen Sie uns einfach gerne an. Was bedeutet bei der Kennzeichnungspflicht für Allergene: unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels mitgeteilt wird in der Praxis? Das bedeutet, dass sie am Punkt des Verkaufs (POS- Point of Sale) die Informationen bereitstellen müssen. Beispielsweise in der Speisekarte oder aber am Frühstücksbuffet. Diese Information ist so bereitzustellen, dass der Kunde ohne ein zusätzliches Nachfragen Einblick nehmen kann. Dies gilt übrigens auch bei Lebensmitteln, die im Fernabsatz geliefert werden (Beispielsweise Kauf von Lebensmittel im Internet, am Telefon (Pizzalieferdienst) oder Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 8 von 9

9 aus dem Katalog). Bei einem Pizzalieferdienst ist es somit erforderlich, dass der Anrufer oder Onlinebesteller vor der Bestellung die Informationen zur Verfügung hat. Alternativ können Sie den Verbraucher über eine mündliche Auskunft informieren die der Anrufer dann am Telefon erhält. Die Informationen hieraus sind jedoch wieder schriftlich niederzulegen (Beispielsweise auf dem Pizzakarton, vgl. Hinweis Tabelle). Wie kann auf die mündliche Auskunft hingewiesen werden? Auf mündliche Auskunftserteilung ist deutlich sichtbaren Aushang/ Information hinzuweisen. Beispiel für den Aushang: Verehrter Gast! Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unseren Mitarbeiter/ innen. Müssen Spuren, die auf der Verpackung eines Lebensmittels genannt sind, in meiner Speisekarte genannt werden. Sie sind nur verpflichtet Zutaten zu nennen. Ab welcher Menge ist ein Allergen gesundheitsgefährdend? Das ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich und kommt auch auf dessen Tagesverfassung an. Eine grundsätzliche Aussage hierzu kann man nicht treffen. Wie kann ich Zusatzstoffe und Allergene bei einem Buffet kennzeichnen? Zurzeit gibt noch verschiedene gesetzliche Regelungen für die Zusatzstoff-Kennzeichnung und die Allergenkennzeichnung. Möglicherweise wird der Gesetzgeber dies in den nächsten Jahren angleichen. In der Praxis empfiehlt sich z. B. für das Frühstücksbuffet einen Ordner anzulegen, in welchem Sie die Inhaltslisten der Produkte abheften. Das können zum Beispiel auch Kopien der Produktetiketten sei, sofern eine Übersichtlichkeit gewährleistet wird. Am Buffet selbst muss dann ein Hinweis erfolgen, wo der Kunde den Ordner mit den Produktetiketten einsehen kann. Auf die damit verbundenen Schwierigkeiten in der Verordnung haben wir in der Tabelle Bezug genommen Wie soll ich das nun machen?: Prüfen Sie für die Deklaration, ob in den Zutatenverzeichnissen der Zutaten Allergene oder deklarationspflichtige Zusatzstoffe aufgeführt sind. Bei verpackten Lebensmitteln finden Sie diese Zutatenverzeichnisse auf der Produktverpackung. Sind diese Verzeichnisse nicht ausreichend, können Sie eine Produktspezifikation (in der Regel im Internet zu finden oder bei ihrem Lieferanten anzufragen) als zusätzliche Hilfestellung heranziehen. Beachten Sie bitte Sie, dass die Deklarationspflicht auch Getränke betrifft (Cocktails, Bier, Limonaden...) Haftungsausschluss: Obgleich dieses Merkblatt sorgfältig erstellt wurde, kann keine Haftung für Fehler oder Auslassungen übernommen werden. Es stellt keinen verbindlichen Rechtsrat dar und ersetzt keine auf den Einzelfall bezogene Beratung. Die jeweils aktuellen Rechtnormen sind zu beachten. Quellen: 1 ² ³ Quant Qualitätssicherung GmbH Telefon: 0661/ Telefax: 0661/ info@quant-qs.de Seite 9 von 9