Thema: Sensorik Qualität Preis- Leistungsverhältnis

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1 Thema: Sensorik Qualität Preis- Leistungsverhältnis Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken sind individuelle Sinneswahrnehmungen, mit deren Hilfe Lebensmittel wie Brot beschrieben werden. Verkostungen können vorgenommen werden von a) geschulten Personen, die im Vorfeld ein intensives Training der Geschmackswahrnehmung und Beschreibung absolviert haben. Dabei lernen die PrüferInnen ein Vokabular, d. h. Begriffe wie großporig, dunkel, intensiv. Die Begriffe werden, teils anhand von Referenzmaterialien, erklärt, sodass alle das Gleiche darunter verstehen; b) KonsumentInnen, die gezielt Lebensmittel bzw. Brot verkosten, um bewusst die Vielfalt der Aromen, Farben und anderen Merkmale intensiv zu erleben oder um ProduzentInnen Rückmeldung zu ihren Produkten zu geben. Man spricht von geschultem bzw. nicht geschultem Testpanel. Beide Testarten sind wichtig für die Produktentwicklung! Gut bzw. schlecht sind jeweils individuelle Wahrnehmungen und sollen nur abschließend getätigt werden! LehrerInneninfo: Für die folgende Arbeitsaufgabe sind für die SchülerInnen vorerst nur die Probennummern angegeben (s. Arbeitsblatt SchülerInnen). Um Zeit zu sparen, kann die Hälfte der Klasse Schwarzbrot und Roggenmischbrot, die andere Hälfte Weißbrot und Weizenmischbrot verkosten. Erst nach der Verkostung wird die Frage gestellt, ob SchülerInnen eine Brotsorte einer Nummer zuordnen können. Anschließend löst die Lehrperson mit den SchülerInnen die korrekte Zuordnung auf. Buchtipp: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, Bundesverband der Bäcker (Hrsg.) Eva Derndorfer, Angela Mörixbauer, Sonja Reiselhuber- Schmölzer Brot im Klartext Die Österreichische Brotansprache Trauner Verlag, Linz (2012) Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 1 von 7

2 Verkoste, genieße und notiere die für dich zutreffenden Begriffe in der entsprechenden Spalte! Kruste glatt, rissig, glänzend, matt Probe Nr. 1 Schwarzbrot Probe Nr. 2 Weißbrot Aussehen Probe Nr. 3 Roggenmischbrot Probe Nr. 4 Weizenmischbrot Krustenstärke dünn, ausgeprägt, knusprig, weich, glänzend, matt Krumenfarbe von weiß bis dunkelbraun Poren klein, groß, dicht, locker, regelmäßig, unregelmäßig Konsistenz fest, weich frisch, alt, nach Hefe, säuerlich, würzig, malzig, neutral, geröstet Geruch* Geschmack alt, frisch, süß, salzig, sauer, bitter, nussig, fruchtig, malzig Geschmack Nachgeschmack ja/nein intensiv? Konsistenz/Textur weich, fest, hart, teigig, elastisch, glatt, rau Haptik *ggf. als Referenzen Riechfläschchen verwenden wie sie im Buch Brot im Klartext (siehe oben) bzw. im Medienkoffer Brot(an)sprache (Bestellmöglichkeit: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, Wiedner Hauptstraße 63, 1045 Wien, Fax: 01/ , E- Mail: lebensmittel.natur@wko.at) angeführt sind Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 2 von 7

3 Diskussion: Was ist ausschlaggebend für den unterschiedlichen Geschmack? Ordne nach Lösung der obigen Aufgabe folgende Gebäck- bzw. Brotsorten der richtigen Spalte zu! Baguette Vinschgerl Kornspitz Salzstangerl Sauerteigbrot Bosniaken Halbweißes Schwarzbrot Weißbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Qualität und Preis- Leistungsverhältnis Begutachte und verkoste die n. Achte auch auf die Verbindung zwischen Kruste und Krume! LehrerInneninfo: Die n vom Vortag lagern Sie über Nacht am besten in einem Papiersack oder einer Brotdose. Aussehen Kruste Krume Probe Nr. 1 Backbox frisch Probe Nr. 2 Backbox Vortag Probe Nr. 3 Kleinbäcker frisch Probe Nr. 4 Kleinbäcker Vortag Probe Nr. 5 Großbäcker frisch Probe Nr. 6 Großbäcker Vortag Geschmack Frische 2016 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 3 von 7

4 Arbeitsaufgabe Diskussion: a) Welche bevorzugst du? Begründe deine Aussage! b) Welche würdest du keinesfalls kaufen? Begründe deine Aussage! c) Überlege, welche zwei proben zusammengehören könnten! Lehrerinneninfo: Gruppe 1 befasst sich mit Text 1, Gruppe 2 mit Text 2. Verteilen Sie die Texte so, dass jede/r zweite SchülerIn den jeweils anderen Text erhält. Im Anschluss diskutieren beide die unten stehenden Fragen. a) Wie bewertest du die Sozial- und die Umweltverträglichkeit der verschiedenen Produkte? b) Wie beurteilst du die Qualität der verschiedenen Produkte? c) Sind die Preisunterschiede aus deiner Sicht gerechtfertigt? Diskussion im Plenum: Verändert Wissen mein Konsumverhalten? 2016 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 4 von 7

5 Text 1 (Quelle: panissimo, Nr. 15 vom 10. April 2015) 2016 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 5 von 7

6 Text 2 (Quelle: panissimo, Nr. 15 vom 10. April 2015) 2016 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 6 von 7

7 Jeder Geldschein, der beim Einkauf ausgegeben wird, ist ein Stimmzettel für Aufgabenstellung: Überlege, welches Brot du in deiner Umgebung einkaufst und wen bzw. was du damit unterstützt! Impulsbild, das die Diskussion begleiten kann (Quelle: Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes in der Bundesinnungsgruppe Lebensmittel und Natur): Foto: Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes 2016 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Seite 7 von 7