Lebensmittel mit allen Sinnen erleben

Transkript

1 Fachtag Das 1 x 1 der Kinderernährung Lebensmittel mit allen Sinnen erleben Prof. Dr. Jörg Meier Neubrandenburg

2 Lebensmittel mit allen Sinnen genießen Was versteht man unter Sensorik? Einsatz der sensorischen Analyse Sinneswahrnehmung Praktischer Einsatz sensorischer Methoden Sensorische Analyse I: Aromaproben Sensorische Analyse II: Geschmacksproben

3 Was versteht man unter Sensorik? Sensorik ist der Einsatz menschlicher Sinne zu Mess- und Prüfzwecken (DIN ff)

4 Einsatz der sensorischen Analyse Produktentwicklung Neuentwicklung Nachahmung erfolgreicher Produkte (Me Too Produkte) Einfluss der Verpackung Qualitätssicherung, Lagerstabilität (z. B. MHD)

5 Gesichtssinn Mit den Augen wahrnehmbare Merkmale wie Form, Farbe, Struktur Hinweis über den Zustand eines Lebensmittels (erlernt) Farbe liefert Assoziationen zur Genusstauglichkeit Kräftige Farbe: Hohe Qualität Verfärbungen: Eventuell beschädigte Ware Beschreibungen: Rundlich, rötlich, gelblich, glatt

6 Farbwahrnehmung als Erweiterung des Fernsinns Müller in Frings und Müller: Biologie der Sinne, 149

7 Müller in Frings und Müller: Biologie der Sinne, 172

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9 Geruchssinn - Olfaktorische Eindrücke Axel, Sci. Amer., Oct. 1995, pp

10 Geruchssinn Sinneseindrücke beim Einziehen von Luft durch die Nase: Hinweis über Frischegrad und Unversehrtheit eines Lebensmittels Schnüffeln intensiviert die Wahrnehmung Riechschleimhaut (ca. 5 cm 2 ) Beschreibungen: Fruchtig, blumig, stechend, minzig, holzig, gebraten, geröstet

11 Geruchswahrnehmung Tag 1 nach der Geburt Steiner in Frings und Müller: Biologie der Sinne, 114

12 Geschmackssinn Sinneseindrücke in den Bereichen Zunge, Mundhöhle und Rachen Süß Sauer Salzig Bitter Umami (japanisch: herzhaft) Weitere Wahrnehmungen: Fettsäuren, metallische Verbindungen, Schärfe

13 Geschmackswahrnehmung Töle in Busch-Stockfisch: Praxishandbuch Sensorik, 19

14 Ein kleiner Versuch Testen Sie das angebotene Lebensmittel Augen schließen (Vorschlag: Schal oder Tuch verwenden). Nase mit Daumen und Zeigefinger zuhalten. Mit Daumen und Zeigefinger der freien Hand eine kleine Menge des angebotenen Lebensmittels auf die Zunge legen. Beschreiben Sie die Eindrücke bei zugehaltener Nase. Öffnen Sie die Nase wieder, atmen durch die Nase aus und beschreiben Sie nun die Eindrücke.

15 Geruchswahrnehmung Beleites in Busch-Stockfisch: Praxishandbuch Sensorik, 7

16 Gehörsinn Mit den Ohren wahrnehmbare Reize (Ton, Klang, Geräusch) Hinweis über den Zustand eines Lebensmittels (erlernt) Geräusche liefern Assoziationen für die Qualitätsbeurteilung Radieschen, Kartoffelchips: krackend, knusprig

17 Tastsinn (Oberflächensensibilität) Berührungen und weitere Reize über die Haut wahrnehmen Mechanischer Tastsinn Haptische Eindrücke: Aktives berühren Taktile Eindrücke: Passives berührt werden Kinästhetische Eindrücke (durch Hand- oder Kaubewegungen hervorgerufen; Kraftsinn) Temperatursinn Schmerzsinn

18 Aromen erkennen Prinzip: Aromen oder andere duftende Lösungen werden auf Papierstreifen geträufelt und in luftdichte Behälter gegeben. Aufgabe: Teilnehmer öffnen jeweils einen Behälter und beschreiben den Duft und nennen das Aroma oder die Substanz.

19 Messen mittels menschlicher Sinne Aufnehmen Bewusstwerden Behalten Vergleichen Wiedergeben Beurteilen - Empfangen - Erkennen - Merken - Einordnen - Beschreiben - Bewerten

20 Gerüche erkennen (I) Prinzip: Gewürze, Kräuter oder andere duftende Substanzen werden in blickdichte Gefäße gegeben. Aufgabe: Teilnehmer beschreiben den Duft und nennen das Gewürz oder die Substanz.

21 Gerüche erkennen (II) Prinzip: Gewürze oder andere duftende Substanzen werden in blickdichte Gefäße gegeben. Zu jedem Gefäß wird ein Lösungskärtchen mit dem Namen des Gewürzes angefertigt. Die Lösungskärtchen werden verdeckt auf den Tisch gelegt und durchmischt. Aufgabe: Teilnehmer ziehen ein verdecktes Lösungskärtchen und ordnen es dem Gefäß mit dem passenden Gewürz oder der entsprechenden Substanz zu.

22 Schmecken ist cool Schmecken ist cool Essen und Trinken werden nicht allein aus dem Kopf heraus gesteuert. Das Gefühl, ob und wie etwas schmeckt, gehört zu den wichtigsten Entscheidungsmomenten in der Ernährung. (Bergmann und Schönberger, Ernährungs- Umschau 06/2001, B21-23)

23 Lebensmittel bewerten Prinzip: Der Gesamteindruck oder einzelne Eigenschaften von Lebensmitteln werden mittels einer Skala bewertet. Vorschläge für Skalen: Schulnoten, 9 hedonische Punkte (9 Punkte: Gefällt außerordentlich; 1 Punkt: Missfällt außerordentlich; 5 Punkte: Weder gefällt noch missfällt) Smileys Phase 1: Teilnehmer bewerten die Lebensmittel Phase 2: Teilnehmer beschreiben die Bewertungen

24 Unterschiede finden Prinzip: Zwei recht ähnliche Produkte (genannt A und B) sollen auf Unterschiede geprüft werden. Es werden jeweils drei gleiche Probengefäße gereicht: Zwei Gefäße mit der Probe A (sog. Doppelprobe) und ein Gefäß mit der Probe B (sog. Einzelprobe). Den Teilnehmern ist die Zuordnung der Proben A und B zu den Gefäßen nicht bekannt. Die drei Becher werden in Zufallsreihenfolge (AAB, ABA, BAA) aufgestellt. Aufgabe: Teilnehmer stellen die abweichende Probe (Einzelprobe) heraus.

25 Wärmewahrnehmung als relative Messung Lauwarmes Wasser fühlt sich an beiden Händen unterschiedlich an, wenn die eine Hand vorher in heißem, die andere in kaltem Wasser gewesen ist. 40 C 25 C 5 C Rössler in Frings und Müller: Biologie der Sinne, 264

26 Kleine Schule des Genießens: 7 Genussregeln Genuss braucht Zeit Genuss muss erlaubt sein Genuss geht nicht nebenbei Genuss ist (individuelle) Geschmackssache Weniger ist mehr Ohne Erfahrung kein Genuss Genuss ist alltäglich (nach Lutz und Koppenhöfer, in Koppenhöfer, 2004)