Eva Derndorfer. Lebensmittelsensorik. 4., überarbeitete Auflage. facultas.wuv
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- Manuela Küchler
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1 Eva Derndorfer Lebensmittelsensorik 4., überarbeitete Auflage facultas.wuv
2 7 Inhaltsverzeichnis i Einleitung Definition Sensorik Anwendungsgebiete im Lebensmittel-Bereich 13 2 Sinnesphysiologie Sehsinn Anatomische und physiologische Grundlagen Sensorische Prüfung Assoziationen mit Farben Auswirkungen von Umgebungsfarben Form und Menge Geruchsinn Anatomische und physiologische Grundlagen Riechtechnik bei sensorischen Prüfungen Einflussfaktoren auf Geruchswahrnehmung und -bewertung Integration mit anderen Sinnen Riechstörungen Klassifikationen von Gerüchen Aromachemie Geschmackssinn Anatomische und physiologische Grundlagen Geschmacksqualitäten Einflussfaktoren auf die Geschmackswahrnehmung Geschmacksmodulation Angeborene und erlernte Geschmackspräferenzen Technik zur Geschmacksbeurteilung (Verkostungstechnik) bei sensorischen Prüfungen Hautsinne Tastsinn Temperatursinn Schmerzsinn Gehörsinn Synästhesien 50
3 8 Inhaltsverzeichnis 3 Überblick über sensorische Prüfmethoden 51 4 Testpersonen, Testraum und Probendarreichung für sensorische Prüfungen Testpersonen Testpersonen für analytische Prüfungen Testpersonen für hedonische Prüfungen Testraum Testraum für analytische Prüfungen Testraum für hedonische Prüfungen Darreichung der Testprodukte Darreichung der Testprodukte für analytische Prüfungen Darreichung der Testprodukte für hedonische Prüfungen Beispiele zur Darreichung von Testprodukten 61 5 Schwellenprüfungen Grundlagen Arten von Schwellen 63 6 Unterschiedsprüfungen Grundlagen Empfindungen ähnlicher und gleicher Reize Anzahl und Art der Testpersonen für Unterschiedsprüfungen Methoden Triangeltest oder Dreieckstest Duo-Trio-Test aus 5 Test Same/different Test A-Not ATest (Einprobentest) Merkmalsbezogener Paarvergleich (2-AFC) AFC Test Theorie zu den Entscheidungskriterien für Unterschiedsprüfungen Comparison of difference strategy Skimming strategy Unterschiedsprüfungen via Internet 81
4 Inhaltsverzeichnis 9 7 Rangordnungsprüfungen 82 8 Skalen Kategorische Skala Unstrukturierte Skala Verhältnisskala - Magnitude Estimation (ME) Labeled Magnitude Scale (LMS) Multidimensional Skalierung (MDS) 87 9 Deskriptive Prüfungen Aufbau deskriptiver Panels Auswahl geeigneter Testpersonen (= Screening) Training Testmethoden Klassische Methoden mit trainierten Testpersonen Neue Methoden mit trainierten Testpersonen Methoden mit untrainierten oder wenig trainierten Testpersonen Zeit-Intensitätstests Temporal dominance of sensations (TDS) Panelmotivation Panel Performance Proficiency testing Hedonische Prüfungen Akzeptanztests Präferenztest Paired preference test Rangordnungstests nach Präferenz Best-Worst-Scaling Positional Relative Rating (PRR) Methodenvergleich von Akzeptanz- und Präferenztests Just about right Dynamische Präferenzen Aversionstest Langeweiletest 122
5 ю Inhaltsverzeichnis n.6 Performance Tracking Neue Zugänge sensorischer Marktforschung Facial Action Coding System (FACS) Elektromyografie (EMC) Messung der Hirnaktivität Gesundheitsbezogene sensorische Marktforschung Sensorik und Produktentwicklung Strategische Produktforschung Internal Preference Mapping (MDPREF) Extended Internal Preference Mapping External Preference Mapping (PREFMAP) Entwicklung von Prototypen und Optimierung mit Experimental Designs Full factorial designs Factional Factorial Designs Response Surface Design Mixture design Sensorische Evaluierung der Mindesthaltbarkeit von Produkten Sensorik in der Qualitätskontrolle Schritte in der sensorischen Qualitätskontrolle Humansensorische Methoden Vergleich mit einem Standardprodukt Vergleich mit einem mentalen Standard Vergleich mit einem schriftlichen Standard Ohne Standard Ungeeignete Methoden Training auf sensorische Produktfehler SACCP-Sensory Analysis and Critical Control Points Instrumentelle Analysen Ausblick Statistische Grundlagen zur Auswertung sensorischer Tests Hypothesentest Statistische Auswertung von Unterschiedsprüfungen 149
6 Inhaltsverzeichnis n 14.3 Auswertung von Rangordnungsprüfungen Auswertung von Ähnlichkeitsmessungen - Multidimensionale Skalierung (MDS) Auswertung deskriptiver Prüfungen Varianzanalyse Hauptkomponentenanalyse Clusteranalyse Auswertung von Akzeptanztests Auswertung des gepaarten Präferenztests Sensorik-Netzwerke ESN European Sensory Network Sensometric Society Sensorik Netzwerk Österreich (SNÖ) European Sensory Science Society (E3S) 160 Literatur 161 Glossar 178 Index 185
Einleitung Definition Anwendungsgebiete im Lebensmittel-Bereich 13
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