Lebensmitteltechnologie

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1 Lebensmitteltechnologie

2 Springer-Verlag London Ud.

3 Rudolf Heiss (Hrsg.) Lebensmitteltechnologie Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung Völlig überarbeitete sechste Auflage Mit 174 Abbildungen, Springer

4 Prof. Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techno h.c. Rudolf Heiss Emer. Direktor des Fraunhofer-Instituts für Lebensmitte!technologie und Verpackung (vormals Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.v. an der Technischen Universität München) ISBN ISBN (ebook) DOI / Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über < abrufbar. Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der Übersetzung, des Nachdrucks, des Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielfaltigung auf anderen Wegen un der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. Eine Vervielfältigung dieses Werkes oder von Teilen dieses Werkes ist auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechtsgesetzes der Bundesrepublik Deutschland vom 9. September 1965 in der jeweils geltenden Fassung zulässig. Sie ist grundsätzlich vergütungspflichtig. Zuwiderhandlungen unterliegen den Strafbestimmungen des Urheberrechtsgesetzes. Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2004 Ursprünglich erschienen bei Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2004 Softcover reprint ofthe hardcover 6th edition 2004 Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Buch berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, dass solche Namen im Sinne der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürften. Einbandgestaltung: Design & Production, Heidelberg Satz: Fotosatz-Service Köhler GmbH, Würzburg Gedruckt auf säurefreiem Papier 62/311lfkk SPIN

5 Meinen Kindern Dietlinde Barnhäfer, Roswitha Eichner und Dr. Swantje Geiger zu meinem hundertsten Geburtstag zugeeignet.

6 Vorwort zur 6. Auflage Der Stand der Lebensmitteltechnologie in Deutschland kann dadurch umrissen werden, dass die Verarbeitung der einzelnen Lebensmittel zwar das kräftigste Glied in der Kette der zu ihrer Qualitätssicherung zwischen Ernte und Verzehr erforderlichen Maßnahmen bildet, die Integration zwischen den Fortschritten auf den Einzelgebieten aber noch Wünsche offen lässt. Dem versucht dieses Buch gerecht zu werden und zur gegenseitigen Befruchtung anzuregen. Bei einzelnen Lebensmitteln wird außerdem ersichtlich, dass noch nicht in allen Fällen bei der Behebung von Veränderungen, denen sie beim Umschlag unterworfen sind, den wissenschaftlichen Fortschritten genügend Rechnung getragen wird, beispielsweise bei Warmblüterfleisch und bei Fischen den Folgen der Totenstarre sowie dem Reifungsverhalten bei einigen Weichfrüchten. Mit der sechsten Auflage war es auch an der Zeit, sämtliche 51 Beiträge kritisch zu überprüfen und dem Stand der Technik anzupassen, wobei nach dem bewährten Schema vorgegangen wurde, jeweils über alle zur Anwendung gelangenden verfahrenstechnischen Schritte zu orientieren, im Übrigen aber eingehend auf weiterführende Fachliteratur hinzuweisen. Besonders dankbar bin ich den Experten, welche in den Fällen, in denen frühere Mitarbeiter nicht mehr zur Verfügung standen (einige sind verstorben, andere haben sich aus dem Berufsleben zurückgezogen), diese Lücke ausgefüllt und dazu bereitwillig ihr Wissen und ihre Erfahrungen zur Verfügung gestellt haben. Die vom Bisherigen vielfach abweichende Betrachtungsweise hat zu einer wesentlichen Bereicherung geführt. Auf einigen Gebieten haben völlig neue Technologien Einzug gehalten. Ganz neu in dieser Auflage ist ein Beitrag von Prof. Dr. Dr. e. h. Dr. F. Meuser, Berlin, über die Grundvorgänge beim Extrudieren. Offen bleibt leider die Frage, ob nachfolgende Generationen das Werk weiterführen werden und sich die Mühe machen, die hierfür erforderlichen Experten zu suchen und zu verpflichten. Ich selbst bin daran gescheitert, bereits diesmal einen kompetenten Nachfolger als Herausgeber ausfindig zu machen, und habe mich deshalb selbst zur Bewahrung dieses umfangreichen Wissensfondes nochmals verpflichtet gefühlt. Ich bin mir bewusst, dass ich dies schwerlich geschafft hätte, wenn nicht aus Solidaritätsempfinden die Angestellten der in meinem früheren Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung in München ansässigen Forschungsvereinigungen mich bei den umfangreichen logistischen Maßnahmen fühlbar entlastet hätten. Danken möchte ich auch Herrn R. Schöberl und seinem Team (vgl. Impressum) für den hervorragenden Satz und Umbruch sowie für die Digitalisierung der Abbildungen. München, 29. April 2003 R. Heiss

7 Aus dem Vorwort zur zweiten Auflage Während der Bearbeitung durch eine einzige Persönlichkei.t mit der Gewißheit einer einheitlichen Auffassung, mit dem Nachteil von Wissens- und Erfahrungslücken verbunden gewesen wäre, ist Letzteres zwar bei einer Bearbeitung durch Fachexperten nicht mehr zu befürchten, dafür aber das Risiko der Uneinheitlichkeit in der Darstellung, im Stil und vielleicht da und dort auch im Niveau. Auch auf die Gefahr hin, dass dies alles nur unvollständig zu steuern ist, wurde versucht, dem dadurch vorzubauen, dass allen Mitarbeitern ein gemeinsames Grundkonzept nahegelegt wurde, welches aus folgenden Punkten bestand: - Betriebslinienschema des jeweiligen Verarbeitungsvorganges mit einer kurzen Erklärung und Begründung, warum so und nicht anders verfahren wird, - Prinzipsskizzen besonders wichtiger und typischer Spezialapparate, - Angaben über die Menge und die Art der Verwertung des Abfalls sowie über den Energiebedarf, weil der Überblick hierüber lückenhaft ist, - nach Möglichkeit augenblickliche Entwicklungstrends im In- und Ausland, - zur Vertiefung des Stoffes Literaturhinweise - dies sei nachdrücklich betont - auf fachspezifische Nachschlagewerke und eventuell auf ergänzende grundlegende Fachpublikationen. (Von den unter starkem Zeitdruck stehenden leitenden Industrieangestellten sind Übersichtsberichte noch am leichtesten aufzuarbeiten. ) Im Rahmen meiner Koordinierungs- und Betreuungsfunktion als Herausgeber war hier und da noch ein Problem zu lösen: In der Bundesrepublik Deutschland denkt der Verfahrensingenieur wenig in den bei der Lebensmittelverarbeitung dominierenden Stoffumwandlungen, während die Lebensmittelchemiker und die Lebensmittelmikrobiologen in ihrem Qualitätsbewusstsein häufig primär analytisch-messtechnisch orientiert sind. In den USA war diese Polarisierung nie so ausgeprägt. Vergleichsweise zur ersten Auflage, die noch im Vorfeld der mechanischen und thermischen Verfahrenstechnik stand, wurden nunmehr die chemischen und die biotechnologischen Grundlagen und Verfahren stärker in den Vordergrund gerückt. Ein solcher Reichtum an Wissen und Erfahrung erscheint für Studierende der Lebensmitteltechnologie, der Lebensmittelchemie, der Lebensmittelmikrobiologie und deren Randgebiete nicht weniger wichtig als für die lebensmittelverarbeitenden Industrien, für den Apparate- und Anlagenbau sowie

8 Aus dem Vorwort zur zweiten Auflage IX für Projektbüros, vor allem auch im Hinblick auf den Nachholbedarf von Entwicklungsländern. Der Verbraucher und dessen Verbände werden mit Erstaunen feststellen, wieviel Antriebskräfte in den verschiedensten Zweigen der Lebensmittelindustrie für neue Technologien mit dem Zweck der Qualitätsverbesserung, der Vergleichmäßigung und der Erhaltung des Nährund Genusswertes, aber auch des Umweltschutzes fortlaufend mobilisiert werden.

9 Mitarbeiterverzeichnis Prof. Dr. M. Bockisch Unilever Bestfoods Deutschland GmbH, Geschäftsführer Operations & Development Director, Dammtorwall15, Hamburg sowie Techn. Universität Berlin Dr. U. Bretschneider Bahlsen GmbH & Co. KG Engineering/Technology Podbielskistr. 9-11, Hannover Dipl. Ing. G. Claus Produktentwicklung Zuckerwaren A. Storck KG, Produktentwicklung Paulinenweg 12,33790 Halle J. Diestel Fachberatung Eiskreme und Tiefgefrierkost Bergweg 22, Amerang Prof. Dr. H. Dietrich Forschungsanstalt Geisenheim Rüdesheimer Str. 28, Geisenheim Dr. H.-U. Endreß Herbsteith & Fox KG Pektinfabrik, Forschung & Entwicklung Turnstr. 37, Neuenbürg Dr. G. Eyring Konradin-Kreutzerstr. 22, Singen Dr. lng. K. Fischer und Dr. J. Rahn Versuchsanstalt der Hefeindustrie e. V. Seestr. 13, Berlin Chem. lng. F. Furtner Südsalz, Postfach 1163,83421 Bad Reichenhall Dr. W. Ganßmann Lönsweg 35,25335 Elmshorn. Dr. H. Garloff Nibelungenring 67, Elmshorn Kapitel 10,11 22,

10 XII Mitarbeiterverzeichnis R. Ernst De Groe Sonnenhaldenstr. 20, CH-8583 Sulden (Schweiz) Prof. Dr. Dr. h. c. Rudolf Heiss ehern. Fraunhoferinstitut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung an der Technischen Hochschule Im Eichgehölz 7, München Dipl. Ing. H. H. Hornung International Food Consulting Hasenweg 5, Bergisch Gladbach Dr. D. Jäger, Dr. K. Lerch und Dr. K. Zimmermann Nestle Product Technology Center CH-8310 Kempttthal (Schweiz) Ab November 2003 Nestle PTC Singen Julius Bührerstr Singen Dr. F. Kelnhofer LAT GmbH Dr. Titel Am Haag München Dr. Ing. U. Kessler und Dr. S. Schenker Nestle Product Technology Centre Nestec Ud., CH-1350 Orbe Kapitel 20 33, Prof. em. Dr. H. Klostermeyer Lehrstuhl für Chemie der Biopolymere Wissenschaftszentrum Weihenstephan Technische Universität München Weihenstephaner Berg 3,85350 Freising Prof. Dr. K. E. Krüger 9 Staatliches Veterinäruntersuchungsamt für Fische und Fischwaren Fritz-Reuterstr. 20, Cuxhaven Prof. DrAng. D. List 23 Technische Universität Berlin Institut für Lebensmitteltechnologie/Frucht und Gemüsetechnologie Königin Luise-Str. 22,14195 Berlin und Dr. H. Gründing Dinter GmbH, Mitglied der Döhler-Gruppe Neuenkirchen 23

11 Mitarbeiterverzeichnis XIII Dr. C. Mahn J. G. Niederegger GmbH & Co. KG Zeißstr. 1-7,3560 Lübeck Dr. H. Mair-Waldburg Edition IMQ (ehemals MUVA u. IMQ) Jörg Lederer Weg 15,87408 Kempten Dr. H.A. Mehrens B.G. Food Ingredients Meggle Molkerei GmbH & Co. KG Megglestr. 6-12, Wasserburg Dr.-Ing. M. Menner Fraunhofer Institut Verfahrenstechnik und Verpackung Giggenhauserstr. 35, Freising Prof. Dr. Dr. e. h. F. Meuser und Dr. rer. nato S. Meuser Institut für Lebensmitteltechnologie/Getreidetechnologie Techn. Universität, Seestr. 11, Berlin und Dr.-Ing. W. Wiedemann, Stuttgart Prof. Dr. K. Misselhorn Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie Ascheberger Weg 41,13507 Berlin Prof. Dr.-Ing. J. Nassauer Bayern Innovativ GmbH Gewerbemuseumsplatz 2,90403 Nürnberg Prof. Dr. agr. 1. Narziss Emer. am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei Techn. Universität München-Weihenstephan Liebigstr. 28 A, Freising Dr. G. Neuer, Heilbronn und E. Miege, Duppigheim (Frankreich) Unilever Bestfood, Global Technology Center Knorrstr. 1,74074 Heilbronn Prof. DrAng. K. Paulus Sensor Marketing and Research Oberstr. 11 a, Darmstadt Prof. Dr. Dr. A. Rapp früher Bundesforschungsanstalt für Rebzüchtung Geiweilerhof, Burgenring 53, Anweiler J. Sakulowski Teekanne GmbH Kevelaerer Str , Düsseldorf-Heerdt Kapitel ,

12 XIV Mitarbeiterverzeichnis Dr.-Ing. W. Scheffel Wendelsteinstr. 10,82031 Grünwald Dr. K.-H. Schmidt Spitalwaldweg 6, Esslingen Dipl.-Ing. R. Schrieb er Deutsche Gelatine-Fabriken Stroess Eberbach Prof. Dr. W. Seibel ehern. Bundesforschungsanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung Institut für Müllerei- und Bäckereitechnologie Schützenberg 12,32756 Detmold Kapitel 28 34,39 Dr. B. Sprössler 46 Auf der Schmelz 93, Rossdorf Dr. rer. nato K. D. Stolp 16, 17 Ehern. Cerestar Deutschland GmbH Grunewaldstr. 89, Grefrath Dr. K. Thieleke und Dr. B. Ekelhof 30 Institut für Technologie der Kohlenhydrate-Zuckerinstitut e.v. Langer Kamp 5,38106 Braunschweig Dipl. Ing. H. O. Weiss 25 Ingenieurbüro H. O. Weiss Postfach 1229,86467 Thannhausen Dr. med. vet. R. Wellhäuser 7 Sachverständiger für Fleischhygiene und Fleischtechnologie Puchheimerstr. 24, Dachau Prof. em. G. Wildbrett 45 Am FG. Haushalts- und Betriebshygiene Wissenschaftszentrum der TUM in Weihenstephan Alte Akademie 12,85350 Freising Dr. Dr.-Ing. habil. G. Ziegleder 41 Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung Giggenhauser Str. 35, Freising R. Ziegelitz 29 für die American Sojabean Association Alsterufer 2, Hamburg H. Zwingelberg 15 Hohenwarter Eck 2, Detmold 8 21

13 Inhaltsverzeichnis I. Lebensmittel tierischer Herkunft 1 Konsummilch und Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse) 1 Milchbearbeitung 2 Konsummilch... 3 Milcherzeugnisse 2 Butter Rahmengewinnung und -reifung 2 Butterungsverfahren Durchführung der Schaumbutterung 4 Nebenprodukte Entwicklungstrends Energiebedarf und Entsorgung 3 Käse Einteilung.. 2 Käsereimilch 3 Käseherstellung 4 Koagulantien und andere Zusätze 5 Schmelzkäseerzeugnisse... 4 Komponenten aus Magermilch und Molke 1 Fraktionierung von Magermilch 2 Molke und Molkenderivate 5 Speiseeis Rezeptierung und Aufschlag 2 Prozessablauf 3 Sonstiges Schlachtung Schweineschlachtung 2 Rinderschlachtung 3 Nebenprodukte... 4 Technische Bereiche 5 Entwicklungstrends

14 XVI Inhaltsverzeichnis 7 Fleischwaren... 1 Fleischgewinnung 2 Zerkleinern... 3 Füllen Reifen und Räuchern 5 Pökeln... 6 Energiebedarf 7 Entsorgung 8 Speisegelatine. 1 Rohstoffe.. 2 Aufschlussverfahren 3 Extraktion Phasentrennung und Reinigung 5 Eindickung 6 Trocknung Standardisierung 8 Eigenschaften.. 9 Anwendungen.. 10 Energiebedarf und Entsorgung 9 Fisch 1 Der Fisch in der Statistik Fischfang und Verarbeitung auf See 3 Fischereierzeugnisse aus der Aqua- und Marikultur 4 Verarbeitung an Land Ver- und Entsorgung Innovation in der Fischtechnologie 7 Rechtsnormen und Technologie Fette und besonders fetthaltige Lebensmittel 10 Öle und Fette (außer Margarine)... 1 Die Gewinnung der Öle und Fette 2 Pressung.. 3 Raffination. 4 Modifikation 11 Margarine 1 Die beiden Phasen 2 Produktionsanlagen 3 Herstellungsschritte 4 Verpackung.. 5 Besonderheiten

15 Inhaltsverzeichnis XVII 12 Mandeln und Nüsse Marzipan Persipan Nougat Würzen Rohstoffe Herstellung Werkstoffe Der Hydrolyseprozess kann fermentativ/enzymatisch oder chemisch (Säuren/Basen) durchgeführt werden Suppen und Soßen Waren eingang und Lagerung Rohstoffvorbereitung Herstellungsverfahren Verpackung Vorwiegend kohlenhydrathaltige Lebensmittel 15 Mahlerzeugnisse aus Weizen und Roggen 1 Reinigungsverfahren 2 Trockenvermahlung 16 Maisstärke Nassvermahlung von Mais 2 Ausbeutebilanz Wasser- und Energiebilanz 4 Jahresproduktion und Verwendung 5 Apparative Ausrüstung 17 Stärkezucker Säurehydrolyse Anwendung von Enzymen zur Stärkehydrolyse 3 Fructosehaltige Sirupe durch Isomerisierung. 4 Fructose- oder Dextrosesirupe durch chromatographische Separation Sirupe durch Mischen Dextrosekristallisation Anwendung von Stärkeverzuckerungsprodukten 18 Hafer Haferflocken Sonstige Hafererzeugnisse 3 Andere Getreideflocken

16 XVIII Inhaltsverzeichnis 19 Reis Verarbeitungsstufen 2 Nebenprodukte 3 Sonstiges 20 Teigwaren 1 Rohmaterialien 2 Produktion 3 Trocknung 4 Planung.. 5 Entwicklungstrends 21 Backwaren.. 1 Brot Knäckebrot 3 Trockenflachbrot 4 Biobrot 5 Kleingebäck. 22 Dauerbackwaren 1 Rohstoffe.. 2 Herstellungsverfahren 23 Generelle Verarbeitungsverfahren für Obst und Gemüse 1 Reinigen.. 2 Sortieren Schälen Entstielen, Abbeeren (Entrappen), Entsteinen 5 Zerkleinern Blanchieren Abwasser und Abfallverwertung 8 Energieverbrauch 24 Tomatenerzeugnisse 1 Anbau und Ernte 2 Verarbeitung 3 Endprodukte.. 25 Konfitüren, Gelees, Marmeladen 1 Rohstoffe... 2 Mischvorgang. 3 Kochverfahren 4 Rezepturen.. 26 Fruchtsäfte und Fruchtsaftkonzentrate 1 Technologische Verfahren in der Fruchtsaftindustrie 2 Herstellung einzelner Fruchtsäfte und Konzentrate

17 Inhaltsverzeichnis XIX 27 Pektine Eigenschaften Rohstoffe Handelspektine Anwendung von Pektinen Herstellung von Trockenpektin Herstellung von Flüssigpektin Entsorgung Energiebedarf Entwicklungstrends Kartoffelerzeugnisse Rohstoff Vorbehandlung der Kartoffeln Herstellung von Kartoffelpüree Herstellung von Trockenkartoffeln Herstellung von Pommes frites Abfallverwendung Proteinreiche Sojaerzeugnisse Entfettete Sojaflocken Entfettetes Sojamehl Sojakonzentrate Sojaisolate Texturierung Herstellung von Sojamilch 307 IV. Sonstige Lebensmittel pflanzlicher Herkunft 30 Rübenzucker Vorbehandlung der Rüben 2 Saftgewinnung 3 Saftreinigung. 4 Eindampfung. 5 Kristallisation 6 Nebenprodukte 7 Ver- und Entsorgung Anhang: Zuckergewinnung aus Zuckerrohr 31 Zuckerwaren... 1 Hartkaramellen 2 Weichkaramellen 3 Gummi- und Geleebonbons 4 Dragees Krokant Schaumzuckerwaren

18 xx Inhaltsverzeichnis 7 Komprimate Kaugummi Einsatz von Rework, Abfall 32 Knabberartikel Kartoffelchips/-sticks 2 Stapelchips Extrusionsprodukte 4 Popcorn 33 (assava.. 1 Anbau und Ernte 2 Toxizität und Grundoperationen zur Entgiftung 3 Zubereitung im Kleinen. 4 Industrielle Verarbeitung V. Vorwiegend biotechnologisch verarbeitete Lebensmittel 34 Sauergemüse Sauerkraut Milchsaure Vergärung anderer pflanzlicher Lebensmittel 3 Pasteurisierte Gurkenkonserven und Gemüse in Essig 3S Malz Vorbereitung der Gerste 2 Weiche und Keimung 3 Darren Produktionsdaten 5 Malzzerkleinerung 6 Malzextrakte 36 Bier Maischen.. 2 Würzegewinnung und Abläutern 3 Würzekochen... 4 Würzebehandlung 5 Gärung 6 Reifung Abfüllen Produktionsdaten 9 Eigenschaften des Bieres 37 Wein Vorbehandlung der Trauben 2 Keltern und Mostbehandlung 3 Weinbereitung

19 Inhaltsverzeichnis XXI 4 Weinausbau, Weinbehandlung, Stabilisierung 5 Abfüllen in Flaschen 38 Gärungsalkohol 1 Mikroorganismen für die Gärung 2 Ausbeute Rohstoffe Rohstoffaufbereitung 5 Gärung Destillation Rohstoffverwertung 8 Entwicklungstrends 39 Gärungsessig Ausgangssubstanzen 2 Herstellungsverfahren 3 Kellerbehandlung. 40 Hefe und Hefeextrakte 1 Backhefe.. 2 Hefeextrakt VI. Alkaloidhaltige Lebensmittel 41 Kakao und Schokolade Rohkakao Trocknen, Rösten und Vermahlen Herstellung von Kakaopulver., Gewinnung von Kakaobutter Herstellung von Schokoladenmasse Vorkristallisieren, Ausformen und Verfestigen von Schokolade Entwicklungstendenzen bei der Schokoladenherstellung Herstellung von Pralinen und ähnlichen Erzeugnissen Energiebedarf Lagerung und Haltbarkeit Fettglasuren, Kakaoglasuren Lebensmittelhygienische Aspekte Kaffee Röstkaffee Kaffee-Extrakt Entkoffeinierung Tee Schwarzer Tee Andere Teesorten 459

20 XXII Inhaltsverzeichnis VII. Verschiedenes 44 Siedesalz 1 Erzeugung.. 2 Weiterverarbeitung 3 Präparierung S Reinigen und Desinfizieren von Anlagen 1 Anforderungen an das Reinigungsgut 2 Aspekte der Wirksamkeit Verfahrenswahl Automatisation und Sicherheit 5 Verbrauchsdaten und Entsorgung 6 Korrosion Enzymanwendung in der Lebensmittelindustrie und Entwicklungstrends Backwarenherstellung Frucht- und Gemüseverarbeitung 3 Getreide- und Maisverarbeitung 4 Bierherstellung... 5 Proteinmodifizierung Speiseölgewinnung... 7 Lebensmittelkonservierung 8 Produktion von Enzymen und Stammverbesserungen 9 Ausblick Emissionen und Abfälle der Lebensmittelindustrie 1 Rechtliche Anforderungen Emissionen und Abfälle Verwertungs- und Beseitigungsstrategien 4 Resümee Energieeinsparung in der Lebensmittelindustrie 1 Einleitung Energieverbrauch in der Lebensmittelindustrie 3 Generelle Möglichkeiten zur Energieeinsparung. 4 Energieintensive Verfahrensschritte in der Lebensmittelverarbeitung Beispiele für Energieeinsparungen bei verfahrenstechnischen Grundoperationen 6 Effektive Energieversorgung innerhalb des Betriebes 7 Schlussbemerkung Grundlagen des Extrudierens 1 Einleitung Extruder und ihr Einsatz

21 Inhaltsverzeichnis XXIII 3 Beschreibung der Extrusion durch Systemanalyse Einfluss der Kochextrusion auf die molekulare und morphologische Struktur von Stärkeextrudaten Extrudate als Lebensmittel Probleme der Außer-Haus-Verpfiegung Einteilung der Maßnahmen Verarbeitung in der Großküche Heute mögliche Verpflegungssysteme Zusammenfassung Industrielle Lebensmittelkonservierung und der Qualitätserhalt verpackter Lebensmittel Qualitätseinbußen von frischen und industriell verarbeiteten Lebensmitteln Kaltlagern Tiefgefrieren Sterilisieren, Pasteurisieren Trocknung Lebensmittelverpackung Haltbarmachungsverfahren mit eingeschränktem Einsatzbereich Harmonisierung von Qualitätsabbauvorgängen auf dem sonstigen Lebensweg des Gutes Sachverzeichnis