Äpfel und Birnen - Mosten nach Profiart

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1 Äpfel und Birnen - Mosten nach Profiart Apfelsorten: Elstar Summer Red Gestreifte Winterrenette (alte Streuobstsort, nur noch selten zu finden) Berner Rosenapfel (gute Lagersorte) Birnensorten: Natur pur Köstliche von Charneu (gute Tafelbirne) Wildbirne, auch Holzbirne genannt ( ökologisch gesehen besonders wertvoll) In einem ähnelt das Mosten von Äpfeln und Birnen der Herstellung von Wein aus Trauben: Je höher der Zuckergehalt des Mosts, umso leichter kann auf Zusätze jeglicher Art verzichtet werden. Kein Zucker also und keine Gärhilfe, bedeutet naturreiner Most aus Äpfeln und Birnen. Ein Produkt, das man nur dann garantiert naturrein bekommt, wenn man es selbst herstellt. Und doch gilt auch für das Selber Mosten: Garantiert haltbar lässt sich das vergorene Nass nur machen, wenn man sich der Hilfsmittel der Profis bedient. Unvergoren, also als Süßmost hält Apfel- und Birnensaft nur, wenn man ihn pasteurisiert, das heißt, auf 80 Grad erhitzt. Bis es soweit ist, muss noch einiges andere bedacht werden. Auswahl der Sorten Dabei wollen wir uns auf die beiden Kernobstarten Apfel und Birne beschränken. Im allgemeinen sind es die althergebrachten Sorten, die den richtigen Saft zum Mosten bieten: Der Boskop etwa, der rote ebenso wie der grüne, zählt zu jenen Sorten, die ideale Eigenschaften haben. Sein Zuckergehalt liegt im oberen Bereich, die Säurezusammensetzung ist ideal für lange Haltbarkeit und er hat den Vorteil, dass man die Ernte aufteilen kann: Die guten Früchte lassen sich gut lagern und halten sich im kühlfeuchten Keller bis weit über Weihnachten hinaus. Alles, was nicht so optimal aussieht, geht zum Entsaften. Ausgesprochene Mostsorten sind der Bohn- oder der Hauxapfel, Kardinal Bea, der Rambur oder auch der in Süddeutschland häufig noch anzutreffende Engelsberger. Gut mosten lassen sich auch die Sorten Ontario, Zabergäu, Oldenburg und Champagner. Von der Saftindustrie ist bekannt, dass sie durchaus aromatische Sorten bevorzugt.

2 Sie sollten wenig gerbstoffhaltig, dafür zucker- und säurereich sein und einen gleichermaßen hohen Zucker- und Säuregehalt haben. Ausgesprochen saure Säfte werden gern zum Verschneiden verwendet, etwa von Sorten, die viel Zucker und wenig Säure enthalten. Äpfel und Birnen Im Unterschied zum Apfel wird aus Birnen kaum noch Saft gemacht. Wenn, dann vorwiegend im Hobbybereich. Streuobstbauern oder Hobby-Moster mischen beim Mosten jedoch gerne Birnen zu. Gerade, wenn jemand früh im Herbst damit beginnt, in einer Zeit, in der die Äpfel noch wenig Zucker haben, sind frühreife Birnen ideal zum Aufmischen, das heißt zur Erhöhung des Zuckergehalts im Saft bzw. im vergorenen Most. Birnen sind übrigens ergiebiger als Äpfel: Aus 10 kg Birnen bekommt man beim Pressen 6-8 kg Saft, 10 kg Äpfel liefern nur 5-7 kg Saft, wobei Schwankungen bis zu 2,5 kg möglich sind. Das hängt zum einen von den Sorten ab, zum anderen natürlich von der Entsaftungstechnik. Saftgewinnung Wobei wir beim zweiten Aspekt des fachgerechten Mostens wären, der Saftgewinnung. Ob Apfelwein, Äpplwoi, Obstwein oder Süßmost, - die Qualität hängt als erstes von der Auswahl und der Aufbereitung des Ernteguts ab. Wichtig zunächst: Entfernen angefaulter, verpilzter und wurmiger Früchte. Dann kommt das Waschen. In den professionellen Mostereien werden die Früchte aus einem Behälter entnommen, in dem ständig Wasser fließt. Äpfel und Birnen bleiben so immer etwas in Bewegung, der Schmutz löst sich leichter. Selektieren, waschen, zerkleinern, pressen. Vor allem das Zerkleinern und Pressen sollte rasch hintereinander erfolgen, damit es einen reinen, goldgelben Saft gibt. Zunächst noch zum Zerkleinern, das heißt zum Herstellen der sogenannten Maische. Für Viel- und Alles-Moster besteht das Problem darin, dass Beeren- und Steinobstmühlen nach einem anderen Prinzip arbeiten als die Kernobstzerkleinerer. Die Mühle für Beeren oder Kirschen besitzen in der Regel zwei gegeneinanderlaufende Walzen, die aus Holz, Stein, Metall oder Kunststoff bestehen und meistens ein Profil besitzen. Die Walzen sind in aller Regel verstellbar. Bei Beeren ist der Abstand eng, bei Kirschen weit. Für Äpfel und Birnen verwendet man Mühlen mit Stiftwalzen oder einem Reibemantel. Die Maische sollte aus etwa erbsengroßen Stücken bestehen. In puncto Presse haben sich für den Hobbybedarf die sogenannten Korbspindelpressen durchgesetzt. Die Maische wird in einen Presskorb eingefüllt, in dem man zuvor ein Presstuch einlegt. Mittels eines Hebeldruckwerks wird ein großer Druck erzeugt. Eine Platte presst dann von oben nach unten die Maische zusammen, der Saft läuft unten aus. Wichtig bei diesem Vorgang: Nicht zu schnell pressen, damit der Saft Zeit zum Auslaufen hat und nicht herausspritzt. Für größere Obstmengen bietet die Industrie neben den Korbspindelpressen auch

3 Packpressen an, die nach dem Prinzip der großen professionellen Anlagen arbeiten. Die Maische wird in dünnen Schichten in Presstücher eingepackt und in mehreren Lagen mit dazwischenliegenden Rosten gestapelt. Die Saftausbeute ist bei diesem System höher, man kann schneller pressen, das Ein- und Auspacken der Maische erfordert allerdings viel mehr Arbeit als das Füllen und Entleeren des Behälters bei der Korbspindelpresse. Doch nun zum klassischen Mosten, das heißt dem Herstellen von vergorenem Apfelsaft. Das Mosten Auch da gilt: Die richtigen Gerätschaften erleichtern die Arbeit und sind Voraussetzung für den Erfolg. Man braucht dazu einen Gärbehälter, Glasballons oder ein Fass, und es ist von Vorteil, sich eine Öchslewaage anzuschaffen. Denn von den Öchslegraden hängt viel ab. Die Öchslewaage ist ein thermometerähnliches Kleingerät, das anzeigt, um wie viel Gramm ein Liter Saft schwerer ist als ein Liter Wasser. Die Differenz ist beim Most vor allem Zucker. Gemessen wird in Öchslegraden, so genannt nach dem schwäbischen Goldschmied und Feinmechaniker Ferdinand Öchsle, dem Erfinder der Waage. 60 Grad Öchsle entsprechen einem Zuckergehalt von etwa 12 Prozent bzw. 120 Gramm in einem Liter Saft. Wenn man die Öchslegrade durch 8 teilt, erhält man den zu erwartenden Alkoholgehalt nach der Gärung, bei 12 Prozent Zuckergehalt also einen Wein mit 7,5 Prozent Volumenprozent Alkohol. Jetzt wird's etwas kompliziert... Der Profi verwendet die Öchslewaage für die Steuerung des Zucker- und damit letztlich Alkoholgehalts im Gärgefäß. Um einen Saft von 50 Grad Öchsle auf 60 Grad zu heben, müssen auf 100 Liter Saft rund 2,5 Kilogramm Zucker zugegeben werden. Den Zucker schüttet man nicht einfach so in den Gärbehälter, sondern löst ihn zuvor in einer Schüssel mit Saft auf. Für einen guten Apfelwein sollte der Ausgangssaft 50 bis 60 Grad Öchsle aufweisen. Etwas schwieriger als die Zuckerbestimmung ist die Kontrolle des Säuregehalts. Profis oder fortgeschrittene Obstweinhersteller verwenden hierfür das sogenannte Titrovingerät, mit dem sich die Gesamtsäure messen lässt, aber auch die freie schwefelige Säure sowie die gesamte schwefelige Säure. 7-9 Promille Fruchtsäure bieten gute Voraussetzungen für einen im Geschmack harmonischen Apfelwein. Doch die Bestimmung des Säuregehalts des gepressten Safts ist meist nicht nötig, vor allem wenn typische Mostäpfel oder -birnen verwertet werden. Also, was ist jetzt eigentlich...? Ein paar Begriffsklärungen: Zum Beispiel das Wort Most. Darunter versteht man den frisch gepressten und noch nicht vergorenen Saft.

4 Von Süßmost spricht man, wenn der gepresste Saft pasteurisiert ist, das heißt kurz auf mindestens 80 Grad erhitzt wurde und dann möglichst luftdicht gelagert wird, in Flaschen, Plastik- oder rostfreien Metallbehältern. Landesüblich, wie zum Beispiel in Württemberg oder Baden, versteht man unter Most meist den schon vergorenen Saft, sprich Apfelwein, oder wie man in Hessen sagt, Äpplwoi. Sind die Früchte zerkleinert, nennt der Fachmann das Ergebnis Maische. Das Klären bzw. Rausholen der festen Teile aus dem frischen, dem gärenden oder vergorenen Apfelsaft bezeichnet der Fachmann als Schönung. Die Schönung von Säften oder Weinen erfolgt in der Regel mittels Gelatine und Kieselsol. Kieselsol ist ein Präparat, das aus einer kolloidal gelösten Kieselsäure besteht. Kieselsol besitzt eine sehr große innere Oberfläche, an der Gerbstoffe und andere Trübstoffe absorbiert werden können und mit der Kieselsäure und Gelatine ausflocken. Die Flocken setzten sich am Fass des Bodens ab und nehmen bei dieser Gelegenheit noch andere trübende Bestandteile nach unten mit. Und wie geht es nach dem Ansetzen weiter? Der vorbereitete Most wird in einen Glasballon, in einen Plastikbehälter oder in ein Holzfass gefüllt. Oben drauf kommt ein Gärglas. Nur zu vier Fünftel füllen, da es beim Gären zu Schaumbildung kommt. Acht bis zwölf Wochen braucht es, bis aus Süßmost Wein geworden ist. Bei kleinen Gebinden wird bisweilen empfohlen, die Ballons öfter zu schütteln oder die Fässer zu rütteln. Klaren und goldgelben Most erhält man, wenn man nach der ersten Gärphase einen Hefeabstrich vornimmt, das heißt, wenn das Blubbern im Gärglas aufhört, wird der reine Most abgezogen, in ein anderes Gefäß mit einem Schlauch umgefüllt. Bei diesem Vorgang werden alle Trübteile, die sich am Boden des Behälters abgesetzt haben, entfernt. Es kann dann nochmals zu einer Nachgärung kommen, die erst abgeschlossen ist, wenn kein Blubbern mehr zu hören ist. Was man unbedingt beachten sollte: Tipps und Tricks Gegen ein Umkippen und für die bessere Haltbarkeit verwenden manche Hobby- Moster Schwefelpräparate. Sie sollen auch eine Oxidation des Weins verhindern sowie Farb- und Aromaverluste. Es hat sich aber gezeigt: Durch Sauberes und behutsames Keltern erübrigen sich solche Mittel. Anders ist es dagegen mit den für den Gärprozess unabdingbaren Pilzkulturen, der Hefe. Überlässt man den Prozess den stets vorhandenen wilden Hefen, kann die Umwandlung von Saft zu Wein missglücken. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte die für die jeweilige Obstart gezüchteten Reinzuchthefen verwenden. Angesetzt wird die Hefe in einer Zuckerlösung, die nicht wärmer als 30 Grad sein darf. Während der Gärphase selbst sollte die Temperatur möglichst gleichbleibend sein, auf keinen Fall um mehr als 7 Grad abfallen. Erfahrene Weinmacher bevorzugen Heizungsräume, in denen die Temperatur konstant im Bereich zwischen 20 bis 22 Grad liegt. Allerdings werden auf dem Markt auch Reinzuchthefepilze angeboten, die sich für wärmere oder kältere Situationen eignen, bei deren Verwendung die Gärung unter Umständen auch bei 6-8 Grad normal abläuft. Nach dem Abziehen in ein sauberes Gefäß, das möglichst bis zum Rand gefüllt ist,

5 sollte man eine Weile aufpassen, ob eine Nachgärung stattfindet. Deshalb verschließt man das Fass sicherheitshalber am Anfang nochmals mit einem Gäraufsatz. Nachdem der gegorene Most ein zweites Mal von den abgelagerten Trübstoffen gereinigt ist, kann man den Wein in Flaschen abfüllen und diese gut verschließen. Mit dem Entfernen der abgestorbenen Hefe samt anderen Festteilchen vermeidet man, dass Zersetzungsprodukte der Hefe die Qualität und den Geschmack des Weines ungünstig beeinflussen. Erst nach dem Abstich, das heißt dem Abziehen des Weins von den Festteilen erfolgt die oben beschriebene Schönung mit Hilfe von Kieselsol und Gelatine. Dies ist jedoch nur dann notwendig, wenn der Wein nicht innerhalb kurzer Zeit - sprich in den nächsten vier Wochen - verbraucht wird. Wenn der Apfelwein fertig vergoren und von möglichst vielen Trübstoffen befreit ist, gilt es noch ein paar Feinheiten zu beachten: Der Weinbehälter sollte möglichst ständig voll gehalten werden. Zu großer Luftraum im Fass oder im Glasballon ist gefährlich. Es können sich sogenannte Kahmhefen und Essigbakterien entwickeln, die den Wein zum Umkippen bringen. Deshalb ist es ratsam, den Wein gleich bei der ersten Entnahme in kleine Gefäße, etwa Glasballons umzufüllen. Zusammengefasst noch mal das Wichtigste in Kürze 1. Süße, säurearme Äpfel und Birnen in Verbindung mit säurereichen Äpfeln pressen. 2. Rasch keltern und für Sauberkeit im Kelterraum sorgen. 3. Maische, Saft und Wein sollen nicht mit Zink oder Eisen in Berührung kommen. 4. Sicherheitshalber sollte man besser Reinzuchthefen verwenden. 5. Für eine längere Lagerung ist es ratsam, die Säfte nach dem Keltern und beim ersten Abstich zu schwefeln. 6. Die Gärung muss zügig vonstatten gehen. Das erreicht man durch konstante, auf die jeweilige Hefeart abgestimmte Temperatur im Gärraum. 7. Die Gärbehälter rechtzeitig voll machen und den Wein vor Lufteinfluss schützen. 8. Rechtzeitig den Abstich durchführen und vergorene Weine kühl lagern.