«Harmonie» Ein Qualitätsindikator für extra native Olivenöle?

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1 «Harmonie» Ein Qualitätsindikator für extra native Olivenöle? DGF Arbeitskreis Speiseöle Sensorische Evaluation von Olivenöl: Paneltest gemäss EU 1348/2013 Beschreibung der Aromatik Beurteilung von Harmonie und Dauerhaftigkeit

2 Semantik «Harmonie» ist... nach Duden... etwas, das im Einklang steht... etwas, das ein ausgewogenes Ganzes bildet... etwas, das in einem ausgewogenen und ausgeglichenen Verhältnis von Teilen zueinander steht oder auch etwas, das bzgl. Geruch und Geschmack gut zusammenpasst 04. November 2015 AK Speiseöle

3 Panel Test EU 1348 / 2013 (Änderung der VO 2568 / 1991) Fruchtigkeit > 0 Abwesenheit von Fehlern Chemische Parameter Foto: Olivenöl Degustationsgläser 04. November 2015 AK Speiseöle

4 Profile Sheet (IOC)

5 Schweizer Olivenöl Panel (SOP) Training und Monitoring seit 2002 Regelmässige Studienreisen in produzierende Länder Akkreditiert gemäss ISO Anerkannt vom International Olive Council (IOC) Aktuell 37 Panellisten / Sensoriker, (grösstenteils aus der Olivenöl Branche) Foto: SOP in Frankreich / November 2015 AK Speiseöle

6 Aroma Beschreibung 04. November 2015 AK Speiseöle

7 Aroma Beschreibung Beschreibung der Fruchtigkeit Foto: ZHAW Aroma Rad eher grün Gras (frisch geschn.) Tomate Artichocke Kräuter Unreife Früchte Grüner Apfel Grüne Banane Zitrus Etc November 2015 AK Speiseöle eher reif Getrocknete Nüsse / Mandelkerne Reife Früchte Reifer Apfel Beeren (schwarze Johannisbeere,...) Gewürze Etc....

8 Beurteilung der Harmonie Vielfalt & Komplexität der positiven sensorischen Empfindungen Foto: SOP Prüfer bei der Arbeit 04. November 2015 AK Speiseöle Ausgewogenes Zusammenspiel zwischen... Fruchtigkeit Bitterkeit Schärfe Dauerhaftigkeit der positiven sensorischen Empfindungen

9 Profile Sheet (SOP/DOP) 1. Paneltest (EU 1348/2013) Fehlererkennung plus Intensitätseinschätzung Intensitätseinschätzung von Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe 2. Erweiterter Kriterienkatalog Aromabeschreibung (Profilierung) Beurteilung von Harmonie und Dauerhaftigkeit 11

10 Profile Sheet DOP/SOP (1) Datum: Prüfer-Code: G Probennummer: Negative Attribute (ortho- und retronasal) 1 stichig - schlammig* fusty - muddy sediment* * zutreffendes unterstreichen / * underline as appropriate 2 modrig - feucht - erdig* musty - humid - earthy* 3 weinig - essigsauer* winey - vinegary - acid-sour* 4 frostgesch. Oliven (nasses Holz)* frostbitten olives (wet wood)* 5 ranzig rancid 6 andere (zu spezifizieren) others (to specify) metallisch / metallic Heu / hay Olivenfliege / grubby roh / rough lakig / brine erhitzt oder verbrannt / Fruchtwasser / Espartogras / esparto Gurke / cucumber Schmieröl / greasy heated or burnt vegetable water Positive Attribute 7a fruchtig (Nase / orthonasal) fruity 7b fruchtig (Gaumen / retronasal) fruity 8 bitter bitter 9 scharf pungent

11 Profile Sheet DOP/SOP (2) 10 süss Intensität: süss 0 = nicht vorhanden 1 = schwach 5 = intensiv 11 Aroma / Flavour (0 5 aufsteigend) frisch geschnittenes Gras grüne Blätter (Olive, Feige,...) Blattsalat (Kopfsalat, Endivien, Rucola) Nuss- und M andelschale / -haut (grün, unreif ) getrocknete Nuss- / Mandelkerne grün reif Apfel Banane Zitrus / Agrumen Trop. Früchte (Ananas, Feige, M elone,... ) Beerenfrüchte (Johannisbeere, Erdbeere...) grün/stiel reif Tomate Kräuter (Thymian, Oregano, Rosmarin, etc.) grün gekocht Artischocke andere Gemüse (Kohl, M angold, Bohnen,...) Tee (schwarzer) Blüten (floral) Honig Gewürze (Vanille, Zimt) andere (zu spezifizieren) 12 Gesamteindruck grün reif grün & reif

12 Profile Sheet DOP/SOP (3) Gesamteindruck / Ausgewogenheit 13 Harmonie / Komplexität harmo ny / co mplexity fehlerhaft / unharmo nisch durchschnittlich ko mplex / harmo nisch 14 Dauerhaftigkeit persistency kurz durchschnittlich lang