Gewinnung. Fleischfachmann/Fleischfachfrau EFZ. Qualifikationsverfahren Praktische Arbeiten

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1 Qualifikationsverfahren 202 Praktische Arbeiten Fleischfachmann/Fleischfachfrau EFZ Gewinnung Kandidat: Nr Kandidat: Name, Vorname Wohnadresse Lehrbetrieb Prüfungsdatum Wegleitung zur Durchführung der Prüfung Einzelne Arbeitsschritte werden doppelt, dreifach bzw. vierfach gewichtet. Diese Noten sind durch zwei Kästchen gekennzeichnet mit der Bemerkung x 2, x 3 bzw. x 4 dazwischen. Bei einigen Aufgaben wird ein Überschreiten der Idealzeit mit einem Notenabzug geahndet, gemäss der Tabelle am Ende der Seite. Braucht ein Kandidat die maximale Zeit, erhält er einen Abzug von,2 Noten, die Arbeit wird abgebrochen und das vorliegende Produkt bewertet. Bei zahlreichen Aufgaben werden Noten für Hygienisches Arbeiten, Arbeitssicherheit/Gesundheits- /Umweltschutz sowie Maschinen-Handling vergeben. Diese Noten fliessen nicht in die Note der entsprechenden Arbeit, sondern werden auf die hintersten drei Seiten übertragen und fliessen nur ein in die Note der Position Hygiene bzw. Arbeitssicherheit/Gesundheits-/Umweltschutz bzw. Maschinen. Die Leistungen werden mit Noten von 6 bis bewertet. Die Noten in den weissen Kästchen sind auf 0,5 Noten genau zu setzen bzw. zu runden. Die Noten in den grauen Kästchen sind auf eine Dezimalstelle genau zu notieren. Sobald die verschiedenen Teilarbeiten nicht mehr mit der Note 6 bewertet werden können, tragen die Experten ihre entsprechenden Feststellungen über Fehler und Mängel der Prüfungsarbeiten möglichst genau auf der rechten Blatthälfte ein. Herausgeber: SDBB, Abt. Qualifikationsverfahren Bern, definitive Version

2 2806 Fleischfachfrau EFZ / Fleischfachmann EFZ Prüfungsdatum / Bouchère-charcutière CFC / Boucher-charcutier CFC Date d'examen / Data dell'esame: Macellaia-salumiere AFC / Macellaio-salumiere AFC Nummer / Nombre / Numero: Notenformular für das Qualifikationsverfahren / Feuille des notes de la procédure de qualification / Tabella note delle procedure di qualificazione Gemäss der Verordnung über die berufliche Grundbildung vom / Ordonnances sur la formation professionnelle initiale / Ordinanze sulla formazione professionale di base Personalien der Kandidatin, des Kandidaten / Données personnelles de l'apprenti, -e / Dati personali dell'apprendista Familienname und Vorname / Nom et prénom / Cognome e nome: Genaue Wohnadresse / Adresse précise / Domicilio: Prüfungsaufgaben / Travaux d'examen / Lavori d'esame: Siehe Anhang oder Beiblatt / Voir annexe ou feuille d'annexe / Vedi allegato o supplemento Bericht der Experten / Rapport des experts / Rapporto dei periti Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen nachstehend einzutragen. / Si l'examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle du candidat, les experts le mentionnent ci-après en précisant la nature de leurs constatations. / Se nell esame si riscontrano delle lacune nella formazione degli apprendisti, gli esperti le devono segnalare precisando la loro natura. Ort und Datum / Lieu et date / Luogo e data: Unterschrift der Experten / Signature des expert(e)s / Firma di periti: Die Experten haben dieses Formular unmittelbar nach der Prüfung ausgefüllt der Prüfungskommission abzugeben. / Les expert(e)s sont prié(e)s de remplir cette feuille et de la remettre à la commission d'examen immédiatement après l'examen. / I periti devono compilare questo formulario e trasmetterlo alla Commissione d esame immediatamente dopo l esame. Note Eigenschaft der Leistungen 6 sehr gut 5,5 (Zwischennote) 5 gut 4,5 (Zwischennote) 4 genügend 3,5 (Zwischennote) 3 schwach 2,5 (Zwischennote) 2 sehr schwach,5 (Zwischennote) unbrauchbar Notenskala Seite 2

3 2806 Name / Nom / Nome: Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten (2 Stunden) / Domaine de qualification Travaux pratiques (2 heures) / Settore di qualificazione Conoscenze Lavori pratici (2 ore) Position / Position / Posizione. Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 4 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni 2. Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Industrielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione 3 3. Hygiene / Hygiène / Igiene 4. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente; Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* Qualifikationsbereich Berufskenntnisse (3 Stunden) / Domaine de qualification Connaissances professionnelles (3 heures) / Settore di qualificazione Connoscenze professionali (3 ore) Position / Position / Posizione. Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 3 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Indurstielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation / Calcul professionnel / gestion d entreprise / organisation / Calcolo professionale / Economia aziendale / Organizzazione aziendale Hygiene / Hygiène / Igiene 5. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili Prüfungsergebnis / Resultat de l'examen / Risultato d'esame : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* a. b. c. d. Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten/ Domaine de qualification Travaux pratiques / Settore di qualificazion Lavori pratici Qualifikationsbereich Berufskenntnisse / Domaine de qualification Connaissances professionnelles / Settore di qualificazione Conoscenze professionali Qualifikationsbereich Allgemeinbildung / Domaine de qualification Culture générale / Settore di qualificazione Cultura generale Erfahrungsnote Berufskundlicher Unterricht / Note d'expérience Enseignement professionnel / Nota relativa Insegnamente di materie professionali specifiche Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 2 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni : 5 = Gesamtnote* / Note globale* / Nota globale* * Auf eine Dezimalstelle zu runden / A arrondir à une décimale / Approssimare a un decimale Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Note des Qualifikationsbereichs "Praktische Arbeiten" noch die Gesamtnote den Wert 4 unterschreitet. / L'examen est réussi si la note de la domaine "Travail pratique" et la note globale sont égales ou supérieures à 4,0. / L esame finale è superato se per il campo di qualificazione "Lavoro pratico" e la nota complessiva raggiunge o supera il 4. Die Präsidentin, der Präsident / La présidente, le président / La presidentessa, il presidente Die Sekretärin, der Sekretär / La, le secrétaire / La segretaria, il segretario Seite 3

4 2806 Fleischfachfrau EFZ / Fleischfachmann EFZ Prüfungsdatum / Bouchère-charcutière CFC / Boucher-charcutier CFC Date d'examen / Data dell'esame: Macellaia-salumiere AFC / Macellaio-salumiere AFC Nummer / Nombre / Numero: Notenformular für das Qualifikationsverfahren / Feuille des notes de la procédure de qualification / Tabella note delle procedure di qualificazione Gemäss der Verordnung über die berufliche Grundbildung vom / Ordonnances sur la formation professionnelle initiale / Ordinanze sulla formazione professionale di base Personalien der Kandidatin, des Kandidaten / Données personnelles de l'apprenti, -e / Dati personali dell'apprendista Familienname und Vorname / Nom et prénom / Cognome e nome: Genaue Wohnadresse / Adresse précise / Domicilio: Prüfungsaufgaben / Travaux d'examen / Lavori d'esame: Siehe Anhang oder Beiblatt / Voir annexe ou feuille d'annexe / Vedi allegato o supplemento Bericht der Experten / Rapport des experts / Rapporto dei periti Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen nachstehend einzutragen. / Si l'examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle du candidat, les experts le mentionnent ci-après en précisant la nature de leurs constatations. / Se nell esame si riscontrano delle lacune nella formazione degli apprendisti, gli esperti le devono segnalare precisando la loro natura. Ort und Datum / Lieu et date / Luogo e data: Unterschrift der Experten / Signature des expert(e)s / Firma di periti: Die Experten haben dieses Formular unmittelbar nach der Prüfung ausgefüllt der Prüfungskommission abzugeben. / Les expert(e)s sont prié(e)s de remplir cette feuille et de la remettre à la commission d'examen immédiatement après l'examen. / I periti devono compilare questo formulario e trasmetterlo alla Commissione d esame immediatamente dopo l esame. Note Eigenschaft der Leistungen 6 sehr gut 5,5 (Zwischennote) 5 gut 4,5 (Zwischennote) 4 genügend 3,5 (Zwischennote) 3 schwach 2,5 (Zwischennote) 2 sehr schwach,5 (Zwischennote) unbrauchbar Notenskala Seite 4

5 2806 Name / Nom / Nome: Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten (2 Stunden) / Domaine de qualification Travaux pratiques (2 heures) / Settore di qualificazione Conoscenze Lavori pratici (2 ore) Position / Position / Posizione. Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 4 2. Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Industrielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, 3 Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione 3. Hygiene / Hygiène / Igiene Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni 4. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente; Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / I i ti hi tt i t ili : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* Qualifikationsbereich Berufskenntnisse (3 Stunden) / Domaine de qualification Connaissances professionnelles (3 heures) / Settore di qualificazione Connoscenze professionali (3 ore) Position / Position / Posizione Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Indurstielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale commercializzazione Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation / Calcul professionnel / gestion d entreprise / organisation / Calcolo professionale / Economia aziendale / Organizzazione aziendale Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni 4. Hygiene / Hygiène / Igiene 5. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili Prüfungsergebnis / Resultat de l'examen / Risultato d'esame : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* a. b. c. d. Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten/ Domaine de qualification Travaux pratiques / Settore di qualificazion Lavori pratici Qualifikationsbereich Berufskenntnisse / Domaine de qualification Connaissances professionnelles / Settore di qualificazione Conoscenze professionali Qualifikationsbereich Allgemeinbildung / Domaine de qualification Culture générale / Settore di qualificazione Cultura generale Erfahrungsnote Berufskundlicher Unterricht / Note d'expérience Enseignement professionnel / Nota relativa Insegnamente di materie professionali specifiche Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 2 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni : 5 = Gesamtnote* / Note globale* / Nota globale* * Auf eine Dezimalstelle zu runden / A arrondir à une décimale / Approssimare a un decimale Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Note des Qualifikationsbereichs "Praktische Arbeiten" noch die Gesamtnote den Wert 4 unterschreitet. / L'examen est réussi si la note de la domaine "Travail pratique" et la note globale sont égales ou supérieures Die Präsidentin, der Präsident / La présidente, le président / La presidentessa, il presidente Die Sekretärin, der Sekretär / La, le secrétaire / La segretaria, il segretario Seite 5

6 Kandidat: Nr., Name, Vorname:. Basiskompetenzen. Zerlegen und Ausbeinen einer Kalbshälfte S. 7.2 Zerlegen und Ausbeinen einer Rinderhälfte S. 8.3 Zerlegen und Ausbeinen einer Schweinehälfte S. 9.4 S S S S S S Pökelerzeugnisse S. 6. Verpackung, Lagerung, Beschriftung, Berechnung S. 7 : = Positionsnote = x 4 = 2. Schwerpunkt Gewinnung und Tierschutz 2. Kalb S Grossvieh S Schwein S. 20 : 3 = Positionsnote = x 3 = 3. Hygiene (Positionsnote) S Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz (Positionsnote) S. 22 Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien (Positionsnote) : 9 = Note der praktischen Arbeit = Seite 6

7 Basiskompetenzen (Richtziel..). Zerlegen und Ausbeinen einer Kalbshälfte (.. kg) Bemerkungen der Experten Nierstück 3 Rippen, Hals 4 Rippen. Brustbein abgeschält. Ladendressur eines durch die Experten bezeichneten Stückes. Nummer Bemerkung.. Schnittführung / Zerlegung / Standardisierung x 3 =..2 Zustand der Fleischstücke x 3 =..3 Sauberkeit der Knochen..4 Ladendressur eines Stückes x 3 =..5 Benennung und Verwendung der Fleischstücke (Fachgespräch)..6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S. 22 : = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (ohne Dressur und Fachgespräch): bis 55 Min. kein Abzug bis 60 Min. 0.3 Noten Abzug bis 65 Min. 0.6 Noten Abzug bis 70 Min. 0.9 Noten Abzug bis 75 Min..2 Noten Abzug Bei schwergewichtigen Tieren mehr Zeit, im Ermessen der Experten Seite 7

8 Basiskompetenzen (Richtziel..).2 Zerlegen und Ausbeinen einer Rinderhälfte, geviertelt (.. kg) Bemerkungen der Experten Auslösen der Rinderschulter, Zerlegen des HV in Stotzen, Nierstück. Ausbeinen dreier der folgenden Stücke vom Rind: ( Stück mit Röhrenknochen, Stück mit kurzen Knochen, Stück mit platten Knochen) Nierstück, Schulter, Schilt mit Nummer Bemerkung Hohrücken, Hohrücken mit Hals, Stotzen. Ladendressur eines durch die Experten bezeichneten Stückes. Die Experten unterstreichen die auszubeinenden Stücke..2. Schnittführung / Zerlegung x 3 =.2.2 Zustand der Fleischstücke x 3 =.2.3 Sauberkeit der Knochen.2.4 Ladendressur eines Stückes x 3 =.2.5 Benennung und Verwendung der Fleischstücke (Fachgespräch).2.6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S. 22 : = Zeitabzug 0 Unterpositionsnote Zeitvorgabe (ohne Dressur und Fachgespräch): bis 60 Min. bis 65 Min. bis 70 Min. bis 75 Min. bis 80 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Seite 8

9 Basiskompetenzen (Richtziele.. und..2).3 Zerlegen und Ausbeinen einer Schweinehälfte (.. kg) Bemerkungen der Experten Stotzen mit Schwarte mit oder ohne Huft, Karree abgespeckt mit oder ohne Huft (Handelsschnitt), Schulter abgespeckt, Brust ausgebeint und dressiert. Anschnitte standardisiert. Ausbeinen: Stotzen mit oder ohne Huft, Schulter, Nierstück mit 4 Nummer Bemerkung Rippen mit oder ohne Huft..3. Schnittführung / Zerlegung x 3 =.3.2 Zustand der Fleischstücke x 3 =.3.3 Sauberkeit der Knochen.3.4 Benennung und Verwendung der Fleischstücke (Fachgespräch).3.5 Standardisierung der Anschnitte.3.6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S. 22 : 9 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (ohne Dressur und Fachgespräch): bis 60 Min. bis 63 Min. bis 66 Min. bis 69 Min. bis 72 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Seite 9

10 Basiskompetenzen (Richtziel..3).4 Herstellen eines feinen Bratwurstbräts Bemerkungen der Experten Brät in Wurstfüller eingefüllt. Zeitmessung für Stossen, Abdrehen und kochfertiges Vorbereiten. Nummer Bemerkung.4. Vorbereitung von Rohmaterial - Mise en place (Rohmaterial abgewogen) erklären.4.2 Arbeit am Blitz / Beurteilung des Brätes durch den Kandidaten x 3 = Herstellen von 50 Stück Bratwürsten à. g.4.3 Arbeit am Wurstfüller x 3 =.4.4 Weiterverarbeitung der Würste / Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten.4.5 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 8 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe: bis 7 Min. bis 8 Min. bis 9 Min. bis 0 Min. bis Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Der Kandidat stellt insgesamt drei verschiedene Grundbräte aus mindestens zwei verschiedenen Wurstarten (Brüh-/Koch-/Rohwurst) her. Seite 0

11 Basiskompetenzen (Richtziel..3).5 Herstellen eines Cervelasbrätes Bemerkungen der Experten Brät in Wurstfüller eingefüllt. Zeitmessung für Stossen, Abbinden/Clippen und rauchfertiges Vorbereiten. Nummer Bemerkung.5. Vorbereitung von Rohmaterial - Mise en place (Rohmaterial abgewogen) erklären.5.2 Arbeit am Blitz / Beurteilung des Brätes durch den x 3 = Kandidaten Herstellen von 20 Stück Cervelas à. g (TA 60 Stück).5.3 Arbeit am Wurstfüller x 3 =.5.4 Weiterverarbeitung der Würste / Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten.5.5 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 Zeitvorgabe: bis 9 Min. bis Min. bis 3 Min. bis 5 Min. bis 7 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug : 8 = Zeitabzug Unterpositionsnote Der Kandidat stellt insgesamt drei verschiedene Grundbräte aus mindestens zwei verschiedenen Wurstarten (Brüh-/Koch-/Rohwurst) her. Seite

12 Basiskompetenzen (Richtziel..3).6 Herstellen einer ersten Kochwurst (..) Bemerkungen der Experten Die Zutaten sind vorgekocht. Die Experten berücksichtigen bei der Notensetzung auch das Arbeitstempo. Nummer Bemerkung.6. Vorbereitung von Rohmaterial - Mise en place (Rohmaterial abgewogen) erklären.6.2 Herstellung / Beurteilung der Masse durch den Kandidaten x 3 =.6.3 Einfüllen.6.4 Weiterverarbeitung.6.5 Verkaufsfertig machen / Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten.6.6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 7 = Unterpositionsnote Der Kandidat stellt insgesamt drei verschiedene Grundbräte aus mindestens zwei verschiedenen Wurstarten (Brüh-/Koch-/Rohwurst) her. Seite 2

13 Basiskompetenzen (Richtziel..3).7 Herstellen einer zweiten Kochwurst (..) Bemerkungen der Experten Die Zutaten sind vorgekocht. Die Experten berücksichtigen bei der Notensetzung auch das Arbeitstempo. Nummer Bemerkung.7. Vorbereitung von Rohmaterial - Mise en place (Rohmaterial abgewogen) erklären.7.2 Herstellung / Beurteilung der Masse durch den Kandidaten x 3 =.7.3 Einfüllen.7.4 Weiterverarbeitung.7.5 Verkaufsfertig machen / Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten.7.6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 7 = Unterpositionsnote Der Kandidat stellt insgesamt drei verschiedene Grundbräte aus mindestens zwei verschiedenen Wurstarten (Brüh-/Koch-/Rohwurst) her. Seite 3

14 Basiskompetenzen (Richtziel..3).8 Herstellen eines ersten Rohwurstbrätes zum Rohessen Bemerkungen der Experten Brät in Wurstfüller eingefüllt. Zeitmessung für Stossen, Streichen, Einfüllen in Presse oder Aufhängen Nummer Bemerkung.8. Vorbereitung von Rohmaterial - Mise en place (Rohmaterial abgewogen) erklären.8.2 Arbeit am Blitz/Scheffel / Beurteilung des Brätes durch den Kandidaten x 2 = Herstellen von 25 Paar à. g oder 5 Stück à. g einer regionalen Rohwurst zum Rohessen.8.3 Arbeit am Wurstfüller x 3 =.8.4 Weiterverarbeitung der Würste / Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten.8.5 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 7 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (für handabgebundene oder -gestrichene Produkte 5 Min. Zeitzuschlag): bis 2 Min. bis 3 Min. bis 4 Min. bis 5 Min. bis 6 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Der Kandidat stellt insgesamt drei verschiedene Grundbräte aus mindestens zwei verschiedenen Wurstarten (Brüh-/Koch-/Rohwurst) her. Seite 4

15 Basiskompetenzen (Richtziel..3).9 Herstellen eines zweiten Rohwurstbrätes zum Rohessen Bemerkungen der Experten Brät in Wurstfüller eingefüllt. Zeitmessung für Stossen, Streichen, Einfüllen in Presse oder Aufhängen Nummer Bemerkung.9. Vorbereitung von Rohmaterial - Mise en place (Rohmaterial abgewogen) erklären.9.2 Arbeit am Blitz/Scheffel / Beurteilung des Brätes durch x 2 = den Kandidaten Herstellen von 25 Paar à. g oder 5 Stück à. g einer regionalen Rohwurst zum Rohessen.9.3 Arbeit am Wurstfüller x 3 =.9.4 Weiterverarbeitung der Würste / Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten.9.5 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 7 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (für handabgebundene oder -gestrichene Produkte 5 Min. Zeitzuschlag): bis 2 Min. bis 3 Min. bis 4 Min. bis 5 Min. bis 6 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Der Kandidat stellt insgesamt drei verschiedene Grundbräte aus mindestens zwei verschiedenen Wurstarten (Brüh-/Koch-/Rohwurst) her. Seite 5

16 Basiskompetenzen (Richtziel..5).0 Herstellung einer Roh- oder Kochpökelware nach Wahl des Kandidaten ( ) Betriebsübliche Charge Richtzeit: 60 Minuten Bemerkungen der Experten.0. Zuschnitt und Dressur des Rohmaterials (-2 Stücke).0.2 Herstellen einer Spritzlake oder Trockensalzmischung nach Rezept.0.3 Salzen und würzen oder spritzen.0.4 Fertigmachen für die Umrötung bzw. Weiterverarbeitung theoretisch.0.5 Beurteilung eines Parallelproduktes durch den Kandidaten.0.6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 5 = Unterpositionsnote = Seite 6

17 . Basiskompetenzen (Richtziele..,..2 und..8). Verpackung, Lagerung, Beschriftung und Deklaration (Fachgespräch) sowie Bemerkungen der Experten Berechnung der Knochenanteile eines Stückes eines ausgebeinten Tieres (von den Experten zu bezeichnen) Richtzeit: 20 Minuten Nummer Bemerkung Frischfleisch:.. Offenes Frischfleisch..2 Verpacktes Frischfleisch..3 Fleischqualitätsabweichungen und Probleme (DFD/PSE)..4 Nebenprodukte Gefrorenes Fleisch:..5 Verarbeitungsfleisch..6 Bankfleisch Fleischerzeugnisse:..7 Brüh-, Koch- und Rohwürste..8 Roh- und Kochpökelwaren Warenannahme:..9 Kontrollpunkte Berechnung:..0 Berechnung der Knochenanteile eines Stückes eines ausgebeinten Tieres : 0 = Unterpositionsnote Seite 7

18 2 Schwerpunkt Gewinnung und Tierschutz (Leitziel.2) 2. Tier (Kalb; Schlachtgewicht kg) Bemerkungen der Experten Vorbereitung, Betäubung, Schlachtung, Nebenprodukte, Gewichtsvorgabe und Einschätzung laut CH-TAX. Zeitmessung nach erfolgtem Blutentzug bis das Tier waagfertig ist. Nummer Bemerkung 2.. Handelsklasse bestimmen (SG / LG) Zutrieb zur Betäubungsstelle, Betäubung und Blutentzug Enthäuten x 2 = 2..4 Aufschlossen und Ausnehmen x 2 = 2..5 Halbieren und waagfertig machen x 2 = 2..6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 8 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe: (Hautabroller: Abzüge je 0 Min.) bis 55 Min. kein Abzug bis 60 Min. 0.3 Noten Abzug bis 65 Min. 0.6 Noten Abzug bis 70 Min. 0.9 Noten Abzug bis 75 Min..2 Noten Abzug Bei schwergewichtigen Tieren mehr Zeit, im Ermessen der Experten Seite 8

19 2 Schwerpunkt Gewinnung und Tierschutz (Leitziel.2) 2.2 Tier 2 (Grossvieh; Schlachtgewicht kg) Bemerkungen der Experten Vorbereitung, Betäubung, Schlachtung, Nebenprodukte, Gewichtsvorgabe und Einschätzung laut CH-TAX. Zeitmessung nach erfolgtem Blutentzug und ab Rückenlager bis das Tier waagfertig ist. Nummer Bemerkung 2.2. Handelsklasse bestimmen (SG / LG) Zutrieb zur Betäubungsstelle, Betäubung und Blutentzug Aufschlossen und Aufbrusten x 2 = Ausnehmen x 2 = Enthäuten x 2 = Halbieren und waagfertig machen x 2 = Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 0 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe: (Hautabroller: Abzüge je 5 Min.) bis 80 Min. kein Abzug bis 85 Min. 0.3 Noten Abzug bis 90 Min. 0.6 Noten Abzug bis 95 Min. 0.9 Noten Abzug bis 00 Min..2 Noten Abzug Bei schwergewichtigen Tieren mehr Zeit, im Ermessen der Experten Seite 9

20 2 Schwerpunkt Gewinnung und Tierschutz (Leitziel.2) 2.3 Tier 3 (Schwein; Schlachtgewicht kg) Bemerkungen der Experten Vorbereitung, Betäubung, Schlachtung, Nebenprodukte laut Schlachtgewichtsverordnung SGV. Zeitmessung nach erfolgtem Blutentzug bis das Tier waagfertig ist. Nummer Bemerkung Zutrieb zur Betäubungsstelle, Betäubung und Blutentzug Brühen und Rasieren x 2 = Aufschlossen - Ausnehmen und Aufbrusten x 2 = Halbieren und waagfertig machen x 2 = Qualität bestimmen Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 22 : 8 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe für : bis 25 Min. kein Abzug bis 28 Min. 0.3 Noten Abzug bis 3 Min. 0.6 Noten Abzug bis 34 Min. 0.9 Noten Abzug bis 37 Min..2 Noten Abzug Bei schwergewichtigen Tieren mehr Zeit, im Ermessen der Experten Seite 20

21 3. Hygiene (Leitziel.7)..6 Hygienisches Arbeiten (Ausbeinen Kalb) (Übertrag).2.6 Hygienisches Arbeiten (Ausbeinen Rind) (Übertrag).3.6 Hygienisches Arbeiten (Ausbeinen Schwein) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Wursterei ) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Wursterei 2) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Wursterei 3) (Übertrag).0.6 Hygienisches Arbeiten (Pökelerzeugnis) (Übertrag) 2..6 Hygienisches Arbeiten (Schlachten Kalb) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Schlachten Grossvieh) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Schlachten Schwein) (Übertrag) : 0 = Positionsnote = Seite 2

22 4. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz (Leitziele.8 und.0) Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien (Leitziel.9)..7 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Ausbeinen Kalb) (Übertrag).2.7 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Ausbeinen Rind) (Übertrag).3.7 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Ausbeinen Schwein) (Übertrag) Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Wursterei ) (Übertrag) Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Wursterei 2) (Übertrag) Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Wursterei 3) (Übertrag).0.7 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Pökelerzeugnis) (Übertrag) 2..7 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Schlachten Kalb) (Übertrag) Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Schlachten Grossvieh) (Übertrag) Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Schlachten Schwein) (Übertrag) : 0 Zwischenwert Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Wursterei ) (Übertrag) Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Wursterei 2) (Übertrag) Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Wursterei 3) (Übertrag).0.8 Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Pökelerzeugnis) (Übertrag) 2..8 Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Schlachten Kalb) (Übertrag) Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Schlachten Grossvieh) (Übertrag) Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung (Schlachten Schwein) (Übertrag) : 7 Zwischenwert 2 Zwischenwerte (+2): 2 Positionsnote = Seite 22