Veredelung. Fleischfachmann/Fleischfachfrau EFZ. Qualifikationsverfahren Praktische Arbeiten

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1 Qualifikationsverfahren 202 Praktische Arbeiten Fleischfachmann/Fleischfachfrau EFZ Veredelung Kandidat: Nr Kandidat: Name, Vorname Lehrbetrieb Prüfungsdatum Wegleitung zur Durchführung der Prüfung Einzelne Arbeitsschritte werden doppelt, dreifach bzw. vierfach gewichtet. Diese Noten sind durch zwei Kästchen gekennzeichnet mit der Bemerkung x 2, x 3 bzw. x 4 dazwischen. Bei einigen Aufgaben wird ein Überschreiten der Idealzeit mit einem Notenabzug geahndet, gemäss der Tabelle am Ende der Seite. Braucht ein Kandidat die maximale Zeit, erhält er einen Abzug von,2 Noten, die Arbeit wird abgebrochen und das vorliegende Produkt bewertet. Bei zahlreichen Aufgaben werden Noten für Hygienisches Arbeiten, Arbeitssicherheit/Gesundheits- /Umweltschutz sowie Maschinen-Handling vergeben. Diese Noten fliessen nicht in die Note der entsprechenden Arbeit, sondern werden auf die hintersten beiden Seiten übertragen und fliessen nur ein in die Note der Position Hygiene bzw. Arbeitssicherheit/Gesundheits-/Umweltschutz/Maschinen. Die Leistungen werden mit Noten von 6 bis bewertet. Die Noten in den weissen Kästchen sind auf 0,5 Noten genau zu setzen bzw. zu runden. Die Noten in den grauen Kästchen sind auf eine Dezimalstelle genau zu notieren. Sobald die verschiedenen Teilarbeiten nicht mehr mit der Note 6 bewertet werden können, tragen die Experten ihre entsprechenden Feststellungen über Fehler und Mängel der Prüfungsarbeiten möglichst genau auf der rechten Blatthälfte ein. Herausgeber: SDBB, Abt. Qualifikationsverfahren Bern, definitive Version

2 2806 Fleischfachfrau EFZ / Fleischfachmann EFZ Prüfungsdatum / Bouchère-charcutière CFC / Boucher-charcutier CFC Date d'examen / Data dell'esame: Macellaia-salumiere AFC / Macellaio-salumiere AFC Nummer / Nombre / Numero: Notenformular für das Qualifikationsverfahren / Feuille des notes de la procédure de qualification / Tabella note delle procedure di qualificazione Gemäss der Verordnung über die berufliche Grundbildung vom / Ordonnances sur la formation professionnelle initiale / Ordinanze sulla formazione professionale di base Personalien der Kandidatin, des Kandidaten / Données personnelles de l'apprenti, -e / Dati personali dell'apprendista Familienname und Vorname / Nom et prénom / Cognome e nome: Genaue Wohnadresse / Adresse précise / Domicilio: Prüfungsaufgaben / Travaux d'examen / Lavori d'esame: Siehe Anhang oder Beiblatt / Voir annexe ou feuille d'annexe / Vedi allegato o supplement Bericht der Experten / Rapport des experts / Rapporto dei periti Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen nachstehend einzutragen. / Si l'examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle du candidat, les experts le mentionnent ci-après en précisant la nature de leurs constatations. / Se nell esame si riscontrano delle lacune nella formazione degli apprendisti, gli esperti le devono segnalare precisando la loro natura. Ort und Datum / Lieu et date / Luogo e data: Unterschrift der Experten / Signature des expert(e)s / Firma di periti: Die Experten haben dieses Formular unmittelbar nach der Prüfung ausgefüllt der Prüfungskommission abzugeben. / Les expert(e)s sont prié(e)s de remplir cette feuille et de la remettre à la commission d'examen immédiatement après l'examen. / I periti devono compilare questo formulario e trasmetterlo alla Commissione d esame immediatamente dopo l esame. Note Eigenschaft der Leistungen 6 sehr gut 5,5 (Zwischennote) 5 gut 4,5 (Zwischennote) 4 genügend 3,5 (Zwischennote) 3 schwach 2,5 (Zwischennote) 2 sehr schwach,5 (Zwischennote) unbrauchbar Notenskala Seite 2

3 2806 Name / Nom / Nome: Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten (2 Stunden) / Domaine de qualification Travaux pratiques (2 heures) / Settore di qualificazione Conoscenze Lavori pratici (2 ore) Position / Position / Posizione. Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 4 2. Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Industrielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, 3 Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione 3. Hygiene / Hygiène / Igiene 4. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente; Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* Qualifikationsbereich Berufskenntnisse (3 Stunden) / Domaine de qualification Connaissances professionnelles (3 heures) / Settore di qualificazione Connoscenze professionali (3 ore) Position / Position / Posizione. Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 3 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Indurstielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation / Calcul professionnel / gestion d entreprise / organisation / Calcolo professionale / Economia aziendale / Organizzazione aziendale Hygiene / Hygiène / Igiene 5. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* Prüfungsergebnis / Resultat de l'examen / Risultato d'esame a. b. c. d. Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten/ Domaine de qualification Travaux pratiques / Settore di qualificazion Lavori pratici Qualifikationsbereich Berufskenntnisse / Domaine de qualification Connaissances professionnelles / Settore di qualificazione Conoscenze professionali Qualifikationsbereich Allgemeinbildung / Domaine de qualification Culture générale / Settore di qualificazione Cultura generale Erfahrungsnote Berufskundlicher Unterricht / Note d'expérience Enseignement professionnel / Nota relativa Insegnamente di materie professionali specifiche Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 2 * Auf eine Dezimalstelle zu runden / A arrondir à une décimale / Approssimare a un decimale Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni : 5 = Gesamtnote* / Note globale* / Nota globale* 0.0 Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Note des Qualifikationsbereichs "Praktische Arbeiten" noch die Gesamtnote den Wert 4 unterschreitet. / L'examen est réussi si la note de la domaine "Travail pratique" et la note globale sont égales ou supérieures Die Präsidentin, der Präsident / La présidente, le président / La presidentessa, il presidente Die Sekretärin, der Sekretär / La, le secrétaire / La segretaria, il segretario Seite 3

4 2806 Fleischfachfrau EFZ / Fleischfachmann EFZ Prüfungsdatum / Bouchère-charcutière CFC / Boucher-charcutier CFC Date d'examen / Data dell'esame: Macellaia-salumiere AFC / Macellaio-salumiere AFC Nummer / Nombre / Numero: Notenformular für das Qualifikationsverfahren / Feuille des notes de la procédure de qualification / Tabella note delle procedure di qualificazione Gemäss der Verordnung über die berufliche Grundbildung vom / Ordonnances sur la formation professionnelle initiale / Ordinanze sulla formazione professionale di base Personalien der Kandidatin, des Kandidaten / Données personnelles de l'apprenti, -e / Dati personali dell'apprendista Familienname und Vorname / Nom et prénom / Cognome e nome: Genaue Wohnadresse / Adresse précise / Domicilio: Prüfungsaufgaben / Travaux d'examen / Lavori d'esame: Siehe Anhang oder Beiblatt / Voir annexe ou feuille d'annexe / Vedi allegato o supplemento Bericht der Experten / Rapport des experts / Rapporto dei periti Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen nachstehend einzutragen. / Si l'examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle du candidat, les experts le mentionnent ci-après en précisant la nature de leurs constatations. / Se nell esame si riscontrano delle lacune nella formazione degli apprendisti, gli esperti le devono segnalare precisando la loro natura. Ort und Datum / Lieu et date / Luogo e data: Unterschrift der Experten / Signature des expert(e)s / Firma di periti: Die Experten haben dieses Formular unmittelbar nach der Prüfung ausgefüllt der Prüfungskommission abzugeben. / Les expert(e)s sont prié(e)s de remplir cette feuille et de la remettre à la commission d'examen immédiatement après l'examen. / I periti devono compilare questo formulario e trasmetterlo alla Commissione d esame immediatamente dopo l esame. Note Eigenschaft der Leistungen 6 sehr gut 5,5 (Zwischennote) 5 gut 4,5 (Zwischennote) 4 genügend 3,5 (Zwischennote) 3 schwach 2,5 (Zwischennote) 2 sehr schwach,5 (Zwischennote) unbrauchbar Notenskala Seite 4

5 2806 Name / Nom / Nome: Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten (2 Stunden) / Domaine de qualification Travaux pratiques (2 heures) / Settore di qualificazione Conoscenze Lavori pratici (2 ore) Position / Position / Posizione. Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 4 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni 2. Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Industrielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione 3 3. Hygiene / Hygiène / Igiene 4. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente; Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili Position / Position / Posizione. Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 3 Produkt/ Produits/ Prodotto : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* Qualifikationsbereich Berufskenntnisse (3 Stunden) / Domaine de qualification Connaissances professionnelles (3 heures) / Settore di qualificazione Connoscenze professionali (3 ore) Basiskompetenzen / Compétences de base / Competenze di base Bemerkungen / Remarques / Osservazioni Fleischgewinnung und Tierschutz, Gewerbliche Verarbeitung, Indurstielle Verarbeitung, Veredelung / Production de la viande et protection des animaux, Transformation artisanale, Transformation industrielle, Commercialisation / Produzione di carne e protezione degli animali, Trasformazione artigianale, Trasformazione industriale, commercializzazione Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation / Calcul professionnel / gestion d entreprise / organisation / Calcolo professionale / Economia aziendale / Organizzazione aziendale Hygiene / Hygiène / Igiene 5. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz / Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l'environnement / Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien / Installations, machines, appareils et ustensiles / Impianti, macchine, attrezzi e utensili Prüfungsergebnis / Resultat de l'examen / Risultato d'esame : 9 = Note des Qualifikationsbereichs* / Note de domaine de qualification* / Nota di settore di qualificazione* a. Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten/ Domaine de qualification Travaux pratiques / Settore di qualificazion Lavori pratici Noten/ Notes/ Note Faktor/ Coéfficient/ Fattore 2 Produkt/ Produits/ Prodotto Bemerkungen / Remarques / Osservazioni b. c. d. Qualifikationsbereich Berufskenntnisse / Domaine de qualification Connaissances professionnelles / Settore di qualificazione Conoscenze professionali Qualifikationsbereich Allgemeinbildung / Domaine de qualification Culture générale / Settore di qualificazione Cultura generale Erfahrungsnote Berufskundlicher Unterricht / Note d'expérience Enseignement professionnel / Nota relativa Insegnamente di materie professionali specifiche : 5 = Gesamtnote* / Note globale* / Nota globale* * Auf eine Dezimalstelle zu runden / A arrondir à une décimale / Approssimare a un decimale Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Note des Qualifikationsbereichs "Praktische Arbeiten" noch die Gesamtnote den Wert 4 unterschreitet. / L'examen est réussi si la note de la domaine "Travail pratique" et la note globale sont égales ou supérieures Die Präsidentin, der Präsident / La présidente, le président / La presidentessa, il presidente Die Sekretärin, der Sekretär / La, le secrétaire / La segretaria, il segretario Seite 5

6 Kandidat: Nr., Name, Vorname:. Basiskompetenzen. Schlachttierkörper zerlegen / ausbeinen / dressieren S. 7.2 Platten mit Fleisch und Fleischerzeugnissen S Lagern S. 0.4 Fleischzubereitungen und -erzeugnisse S. -2 : 4 = Positionsnote = x 4 = 2. Schwerpunkt Veredelung 2. Fleischzubereitungen und -erzeugnisse 2 S Fleischzubereitungen und -erzeugnisse 3 S Verkaufsfertige Packungen S Traiteur S Verkauf S. 8 : 5 = Positionsnote = x 3 = 3. Hygiene (Positionsnote) S Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz (Positionsnote) S. 20 Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien (Positionsnote) : 9 = Note der praktischen Arbeit = Seite 6

7 Basiskompetenzen (Richtziele.. und..2). Schlachttierkörper zerlegen / ausbeinen / dressieren Bemerkungen der Experten Ein Schweinskarree mit oder ohne Huft zerlegen, ausbeinen und ladenfertig dressieren. Hals und Nierstück je vier Rippen. Ein Schweinsstotzen mit oder ohne Huft ausbeinen, zerlegen und ladenfertig dressieren. Die Huft muss entweder am Karree oder am Stotze sein. Nummer Bemerkung.. Schnittführung / Zerlegung x 3 =..2 Zustand der Fleischstücke x 3 =..3 Sauberkeit der Knochen..4 Ladendressur x 3 =..5 Benennung und Verwendung der Fleischstücke (Fachgespräch)..6 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 : = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (ohne Fachgespräch): bis 60 Min. bis 63 Min. bis 66 Min. bis 69 Min. bis 72 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Seite 7

8 Basiskompetenzen (Richtziel..4).2 Platten mit Fleisch und Fleischerzeugnissen Bemerkungen der Experten für je mindestens 4 Personen. Das Schneiden von Fleisch etc. darf nicht delegiert werden. Nummer Bemerkung Eine gemischte kalte Platte:.2. Vorbereitete Zutaten - Mise en place.2.2 Herrichtung und Legetechnik x Beurteilung der Platte durch den Kandidaten, Fachgespräch.2.4 Berechnung des Preises Eine Grill- oder Tischgrillplatte:.2.5 Vorbereitete Zutaten - Mise en place.2.6 Herrichtung und Legetechnik x Beurteilung der Platte durch den Kandidaten, Fachgespräch.2.8 Berechnung des Preises Eine Fleischfondueplatte:.2.9 Vorbereitete Zutaten - Mise en place.2.0 Herrichtung und Legetechnik x 2.2. Beurteilung der Platte durch den Kandidaten, Fachgespräch.2.2 Berechnung des Preises Eine Aktionsplatte mit Fleisch inkl. Beschriftung:.2.3 Vorbereitete Zutaten - Mise en place.2.4 Herrichtung und Legetechnik x Beurteilung der Platte durch den Kandidaten, Fachgespräch Fortsetzung auf der nächsten Seite Seite 8

9 Fortsetzung der vorangehenden Seite Bemerkungen der Experten Eine Aktionsplatte mit Fleischerzeugnissen: Nummer Bemerkung.2.6 Vorbereitete Zutaten - Mise en place.2.7 Herrichtung und Legetechnik x Beurteilung der Platte durch den Kandidaten, Fachgespräch.2.9 Hygienisches Arbeiten S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 : 23 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (ohne Preisberechnung und Beurteilung): bis 90 Min. bis 93 Min. bis 96 Min. bis 99 Min. bis 02 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Seite 9

10 . Basiskompetenzen (Richtziele..,..2 und..8).3 Verpackung, Lagerung, Beschriftung und Deklaration (Fachgespräch) Bemerkungen der Experten Richtzeit: 20 Minuten Frischfleisch: Nummer Bemerkung.3. Offenes Frischfleisch.3.2 Verpacktes Frischfleisch.3.3 Geflügel und Fisch.3.4 Fleischqualitätsabweichungen und Probleme (DFD/PSE).3.5 Nebenprodukte Gefrorenes Fleisch:.3.6 Verarbeitungsfleisch.3.7 Bankfleisch Fleischerzeugnisse:.3.8 Brüh-, Koch- und Rohwürste.3.9 Roh- und Kochpökelwaren.3.0 Traiteurartikel Warenannahme:.3. Kontrollpunkte : = Unterpositionsnote Seite 0

11 Basiskompetenzen (Richtziel..4).4 Fleischzubereitungen und -erzeugnisse Bemerkungen der Experten Herstellen von 3 vorgegebenen sowie 3 weiteren küchen-, pfannen-, ofen- oder tischfertigen Artikeln, je 6 Stück (max. Fertigpfanne) Nummer Bemerkung Spiessli (Vorbereitet: Fleischstücke dressiert am Stück, Speck geschnitten, Chipolatas u.a. Beigaben) Cordons bleus (Vorbereitet: Fleisch am Stück, Paniermehl, Eimasse, Schinken, Käse) Fleischvögel (Vorbereitet: Fleisch am Stück, Brät, Speck oder Schinken geschnitten) Artikel nach freier Wahl des Kandidaten:.4.5 Artikel nach freier Wahl des Kandidaten:.4.6 Artikel nach freier Wahl des Kandidaten: Berechnung von 2 hergestellten Artikeln (von den Experten zu bezeichnen): Kunden-/Kochberatung zu den hergestellten Artikeln Fortsetzung auf der nächsten Seite Seite

12 Fortsetzung der vorangehenden Seite.4.0 Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 : 9 = Zeitabzug Unterpositionsnote Bemerkungen der Experten Nummer Bemerkung Zeitvorgabe (ohne Berechnen und ohne Kunden-/Kochberatung): bis 60 Min. bis 62 Min. bis 64 Min. bis 66 Min. bis 68 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Seite 2

13 2 Schwerpunkt Veredelung (Richtziel.5.3) 2. Fleischzubereitungen und -erzeugnisse 2 Bemerkungen der Experten Herstellen von weiteren 5 küchenfertigen Artikeln / Tagesplatten nach freier Wahl, zusätzlich zu den zuvor hergestellten Artikeln (je 6 Stück; maximal Fertigpfanne). Vorbereitung: Fleisch am Stück Richtzeit: 30 Minuten Nummer Bemerkung Küchenfertiger Artikel / Tagesplatte: Küchenfertiger Artikel / Tagesplatte: Küchenfertiger Artikel / Tagesplatte: Küchenfertiger Artikel / Tagesplatte: Küchenfertiger Artikel / Tagesplatte: Präsentation und Beschriftung der Artikel Kunden-/Kochberatung zu den hergestellten Artikeln Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 : 7 = Unterpositionsnote Seite 3

14 2 Schwerpunkt Veredelung (Richtziel.5.3) 2.2 Fleischzubereitungen und -erzeugnisse 3 Bemerkungen der Experten Herstellen von 2 pfannen- oder tischfertigen Artikeln (je 6 Stück; keine Fertigpfannen) sowie 2 Braten ( gespickt, von Hand gerollt) nach freier Wahl, zusätzlich zu den zuvor hergestellten Artikeln. Richtzeit: 40 Minuten Nummer Bemerkung Pfannen- oder tischfertiger Artikel: Pfannen- oder tischfertiger Artikel: gespickter Braten: gerollter Braten: Kunden-/Kochberatung zu den hergestellten Artikeln Hygienisches Arbeiten S Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz S Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 : 5 = Unterpositionsnote Seite 4

15 2 Schwerpunkt Veredelung (Richtziel.5.7) 2.3 Verkaufsfertige Packungen Bemerkungen der Experten Herstellen von je 2 verpackten Artikeln: Frischfleisch, Stückwürste (einzeln oder paarweise), Aufschnitt, Rohwurst (Artikel müssen selber geschnitten werden) Richtzeit: 20 Minuten Nummer Bemerkung 2.3. Herstellung und Präsentation Verpackung und Mengenauswahl Beschriftung und Deklaration nach Vorschrift Hygienisches Arbeiten S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 : 3 = Unterpositionsnote Seite 5

16 2 Schwerpunkt Veredelung (Richtziel.5.2) 2.4 Traiteur: Herstellung von Teigartikeln, Braten und Sulzartikeln Bemerkungen der Experten 6 Stück Schinkenrollen (Vorbereitung: Sulz) 2.4. Vorbereitete Zutaten - Mise en place Herrichtung x 2 = Beurteilung durch den Kandidaten 2 kalte Braten (inkl. dressieren und würzen) Vorbereitete Zutaten - Mise en place Herrichtung x 2 = Beurteilung des Endproduktes durch den Kandidaten Schweinsfilet im Teig (Vorbereitung: Farce und Teig) Vorbereitete Zutaten - Mise en place Herrichtung x 2 = Beurteilung des ofenfertigen Produktes durch den Kandidaten Weiterverarbeitung theoretisch Teigartikel (6 Stück) (Vorbereitung: Mischung und Teig) 2.4. Vorbereitete Zutaten - Mise en place Herrichtung x 2 = Beurteilung der Endprodukte (gebacken) durch den Kandidaten Nummer Bemerkung Fortsetzung auf der nächsten Seite Seite 6

17 Fortsetzung der vorangehenden Seite Hygienisches Arbeiten S Maschinen: Handling, Einsatz, Wartung S. 20 Bemerkungen der Experten Nummer Bemerkung : 7 = Zeitabzug Unterpositionsnote Zeitvorgabe (ohne Beurteilung der Produkte): bis 75 Min. bis 77 Min. bis 79 Min. bis 8 Min. bis 83 Min. kein Abzug 0.3 Noten Abzug 0.6 Noten Abzug 0.9 Noten Abzug.2 Noten Abzug Seite 7

18 2 Schwerpunkt Veredelung (Richtziele.5.5 und.5.6) 2.5 Verkauf Bemerkungen der Experten Mindestens 4 Fallbeispiele Richtzeit: 20 Minuten Nummer Bemerkung Tagesbuffet über gesamtes Angebot mitgestalten durch: 2.5. Zuvor hergestellte Tages- und Aktionsplatten Gestalten von Aktions-/Verkaufspunkt. Vorgabe durch Experten Verkaufsgespräche und Menügestaltung nach Angaben der Experten (Telefonische) Bestellung entgegennehmen Kundenbeanstandung behandeln Menügestaltung Kochberatung Gesprächsführung Verkaufsabwicklung Zusatzverkauf : 9 = Unterpositionsnote Seite 8

19 3. Hygiene (Leitziel.7)..6 Hygienisches Arbeiten (Ausbeinen) (Übertrag).2.9 Hygienisches Arbeiten (Platten) (Übertrag).4.0 Hygienisches Arbeiten (Fleischzubereitungen und -erzeugnisse ) (Übertrag) 2..8 Hygienisches Arbeiten (Fleischzubereitungen und -erzeugnisse 2) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Fleischzubereitungen und -erzeugnisse 3) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Verkaufsfertige Packungen) (Übertrag) Hygienisches Arbeiten (Traiteur) (Übertrag) : 7 = Positionsnote Seite 9

20 4. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz (Leitziele.8 und.0) Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien (Leitziel.9)..7 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Ausbeinen) (Übertrag).4. Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Zub. ) (Übertrag) 2..9 Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Zub. 2) (Übertrag) Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz (Zub. 3) (Übertrag) : 4 Zwischenwert..8 Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Ausbeinen) (Übertrag).2.20 Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Platten) (Übertrag).4.2 Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Zub.+Erz. ) (Übertrag) 2..0 Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Zub.+Erz. 2) (Übertrag) Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Zub.+Erz. 3) (Übertrag) Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Packungen) (Übertrag) Maschinen/Utensilien: Handling, Einsatz, Wartung (Traiteur) (Übertrag) : 7 Zwischenwert 2 Zwischenwerte ( + 2) : 2 Positionsnote Seite 20