Geschichten aus dem Weissen Bräuhaus München

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1 Zum Mitnehmen! November 2013 Geschichten aus dem Weissen Bräuhaus München Liebe Gäste und Freunde des Weissen Bräuhauses! Das geht ja gar nicht oder Dass es so etwas überhaupt gibt sind häufige Kommentare, wenn Gäste zum ersten Mal in die Speisekarte des Weissen Bräuhauses blicken und die Gerichte der Münchner Kronfleischküche entdecken. Alte Münchner Wirtshausklassiker wie Kälberfüße, Milzwurst, Münchner Voressen oder Kronfleisch sind in Vergessenheit geraten, und was früher selbstverständlich war, klingt heute wie ein exotisches Kurzabenteuer auf der Speisekarte. Um die Kronfleischküche zugänglicher zu machen und die Rezepte zu dokumentieren, haben Katja Mutzenbach, unser Chefkoch Josef Nagler, der Fotograf Marco Opitz und der Illustrator Carlo Schneider das Kochbuch KronfleischKüche geschaffen. Darin wird die Art und Weise des Kochens im Weissen Bräuhaus eindrucksvoll beschrieben. Ein Buch, das man sich selbst oder seinen besten Freunden schenkt. Aventinus in gebrauchten Rotweinfässern zu lagern und zu reifen auch so etwas, was gar nicht geht. So habe ich zumindest lange gedacht. Bis mich die Neugier umgetrieben hat und erste Versuche in der Brauerei gestartet wurden. Das Ergebnis hat mich dann allerdings so positiv überrascht, dass ich Ihnen das neue TAPX Mein Aventinus Barrique empfehle. Sowohl in der Herstellungsweise wie auch vom Geschmackserlebnis ein ganz besonderes Bier, das zeigt, wie weit der Geschmack bei Bier gehen kann. Genießen Sie es mit Bedacht. Ich freue mich dabei sehr auf Ihre Geschmackseindrücke. In dieser Ausgabe der BräuhausZeit erfahren Sie wie immer viel Neues und Interessantes rund um das Weisse Bräuhaus. Wir stellen Ihnen unsere Lieferanten vor, zeigen Ihnen unsere langjährigen Mitarbeiter, die täglich für Ihr Wohl sorgen und ratschen mit einem Stammtisch. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre, vor allem aber schöne Stunden im Weissen Bräuhaus. Herzliche Grüße, Ihr Georg V. Schneider Weissbräu München

2 Qualitätsbewusstsein Zertifizierung nach ISO-Standards Erfolgreiches Gastronomie-Management Braucht s das? Noch ein Kochbuch? Es gibt doch schon Tausende. Natürlich liegt es nahe, sich das zu fragen. Und wir geben zu, als die Idee zu diesem Buch in unseren Köpfen keimte, hatten auch wir zunächst Bedenken. Über welche küchentechnische Raffinesse und kulinarischen Neuheiten sollten wir berichten? Schließlich betreiben wir ein Traditionsgasthaus aber keine trendeifernde Gourmetmeile. Und müsste nicht längst alles zum Thema Kochen gesagt sein? Doch während wir grübelten, verflogen die Bedenken und schnell wurde uns klar: Ja, genau dieses Buch braucht s noch. Denn mit Freude beobachteten wir, dass Innereien seit einigen Jahren eine wahre Revolution erleben. Waren sie zwischendurch eher verpönt als beliebt und dümpelten im Schatten internationaler Trends nebenher, wächst die Nachfrage inzwischen stetig. Darum, keine Sorge, auch wenn Ihnen vielleicht das ein oder andere bekannt erscheinen mag, in unserem Kochbuch werden wir Sie nicht mit einer Ansammlung verstaubter oder längst bekannter Rezepte langweilen. Fortwährend entstehen in unserer Küche interessante und, zugegebenermaßen, zwischendurch auch a weng g spinnerte aber nicht weniger schmackhafte Kompositionen. Und genau in diesem Zusammenspiel aus Tradition und Entdeckerfreude sollte der Ansatz zu diesem Buch liegen. Alle Rezepte, die wir für Sie zusammengetragen haben, sind original Rezepte aus der Weissen Bräuhausküche. Jedes dieser Gerichte kann Ihnen früher oder später schon einmal auf unserer Speisekarte begegnet sein. Entwickelt hat unsere Autorin Katja Mutzenbach auch den kleinen Max und seinen Großvater, die Sie durch das Buch begleiten und Ihnen neben den Rezepten auf unterhaltsame Weise die ein oder andere Erklärung geben für bayerische Gepflogenheiten, die jeder kennt aber (fast) keiner weiß. Und nun viel Spaß und guten Appetit mit unserem Kochbuch KronfleischKüche Von Aventinus bis Zunge, das Sie entweder direkt im Weissen Bräuhaus erwerben können, oder Sie senden eine an Kochbuch@weisses-brauhaus.de, bestellen es über amazon.de oder suchen Ihre Buchhandlung auf. Spätestens wenn auch Sie dieses Buch in Händen halten, werden Sie sagen: Das hat s noch braucht! Stierhoden-Carpaccio Pikanter Lebertoast Schweinsbackerl in Schinken-Panade Hirnguglhupf Glasierte Entenleber Vor vier Jahren haben wir aus heutiger Sicht ein Mammutprojekt gestartet. Was viele sowohl innerhalb als auch außerhalb des Betriebes anfänglich für Spinnerei gehalten haben, hat sich mittlerweile nicht nur eingespielt, sondern ist für unsere Beauftragte für Qualitätsmanagement Lina Domingues nicht mehr wegzudenken, denn wir verfügen über ein System, das den Mitarbeitenden Zufriedenheit, der Geschäftsleitung Sicherheit und der Umwelt Entlastung bringt. All diese Bemühungen werden regelmäßig von Externen unter die Lupe genommen. Nach der Erstzertifizierung im Jahre 2010 in den Bereichen ISO 9001 (Qualitätsmanagement) und (Umweltmanagement) stand dieses Jahr die Rezertifizierung an, denn im Gegensatz zum gängigen Führerschein stellen die ISO-Zertifizierungen keine lebenslange Auszeichnung dar. Neu hinzugekommen ist dieses Jahr die Zertifizierung nach ISO Holger Kraus, unser Umwelt- und Energiemanagementbeauftragter, sieht in der ISO einen weiteren Hebel, um Bewusstsein zu schaffen: Mit der laufenden Beschäftigung generieren wir immer wieder nachhaltige Ideen zur Energiereduzierung, und das System zwingt uns, den inneren Schweinehund zu überwinden, der doch immer wieder versucht, Erreichtes laufen zu lassen und so aus den Augen zu verlieren. Roland Berger, tune management & training ag, begleitet uns in diesem Prozess seit der ersten Stunde und fasst unser Engagement für die BräuhausZeit zusammen: Zwar ist Qualitätsmanagement in aller Munde, bei der konsequenten Umsetzung fehlt es aber in vielen Unternehmen. Es ist ja auch einfacher darüber zu sprechen, als an 365 Tagen Dienstleistungen auf hohem Niveau zu leben. Wenn dann zwei tüchtige Unternehmer ein so komplexes Unternehmen wie das Weisse Bräuhaus in München Stück für Stück die Qualitätsleiter nach oben bringen, hat das schon mit Spitzenleistung zu tun. Es beweist einmal mehr, dass nicht das Unternehmen, sondern die Menschen den Unterschied ausmachen. Es macht Spaß, mit dem ganzen Weissen Bräuhaus-Team die Qualität permanent zu verbessern. In diesem Sinne wünsche ich weiterhin einen langen Atem und die unabdingbare Konsequenz bei der täglichen Umsetzung. Herr Zizler (im Bild rechts) von der DEKRA fand bei der Überreichung der ISO-Zertifikate lobende Worte für Mitarbeiter und Management des Weissen Bräuhauses ì Zertifikate í Schöner Wandschmuck oder die Basis für den Unternehmenserfolg? Aus der Unmenge von unterschiedlichsten Urkunden und/oder Zertifikaten kann ein Gast (besser Kunde) heute kaum mehr erkennen, was dies für ihn bzw. für sein Wohlergehen bedeutet. Zweifelsfrei erkennen kann er jedoch, welchen Service bzw. welche Qualität das Personal ihm serviert, denn: Das Personal stellt die Produkte her und erbringt die Dienstleistungen pflegt den Kontakt zu den Gästen / Kunden hat Ideen für neue Produkte und Serviceleistungen ist der entscheidende Faktor für die betriebliche Produktivität. Ob Menschen (gemeint ist hier das Personal) ihre Ideen und Fähigkeiten im Unternehmen einbringen, hängt wesentlich von der Qualität ihrer Personalführung ab. Es ist ein Mythos zu glauben, gute Personalführung sei angeboren. Gute Personalführung erfordert ein bewusstes Betrachten der Menschen und ihrer Zusammenarbeit sowie vorausschauendes Handeln und genau das gewährleisten die Urkunden und Zertifikate des Weissen Bräuhauses München GmbH & Co. KG. Als leitender Auditor prüfe ich die Aufrechterhaltung und Weiterentwicklung dieser Prozesse durch jährliche Inspektionen (externe Audits). Die verantwortlichen Leitungskräfte im Weissen Bräuhaus verstehen es, mit Sach- und Fachverstand die Attraktivität des Unternehmens für die Mitarbeiter und somit für die Gäste zu steigern; und dies macht die Wertigkeit der erworbenen Zertifikate so besonders wertvoll. Herbert O. Weiß Leitender Auditor 2 BräuhausZeit November 2013 BräuhausZeit November

3 Gemeinschaftsdenken Hochwasser 2013 Brief vom Stammtisch Sehr geehrte, hochwohlgeborene Frau Bundeskanzlerin Merkel, jetzt ham mas! Die Deutschen haben gewählt, und jetzt gibt es eine große Koalition. Des hätt ich Ihnen aber auch schon vorher sagen können, und so schlecht ist des ja auch gar nicht. Ich meine, weil ich immer so wähle, dass eine große Koalition zustande kommen muss. Ich wähle zuerst ein TAP1, dann einen Schweinsbraten, dann wähle ich ein TAP7 das Original muss einfach sein und anschließend ein TAP6. Und wenn ich dann noch Besuch von auswärts habe, also meistens den Toni aus Eberhartszell, dann wähle ich noch ein TAP5, meine Hopfenweisse. Die so Gewählten bilden in meinem Bauch eine große Koalition, und meistens vertragen sie sich auch gut. So einfach geht das. Aber so einfach geht das bei Ihnen halt nicht Sie können die Anderen ja nicht auffressen! Da müssens halt reden und reden und reden. Da hab ich es schon besser, und deshalb bleibe ich auch hier in meinem Wirtshaus- Plenarsaal. Ganz gemütlich und ganz basisdemokratisch. Und wenn Sie einmal einen Durst vom vielen Reden haben täten, dann dürftens sich auch hersetzen zu großen Koalitionsbestellungen! Herzliche Grüße nach Berlin, Ihr ergebenster Filser Schorsch Königl. Bayerischer Stammtischabgeordneter Unser regionaler Lieferant Egal ob süßer oder scharfer Senf wir setzen seit Jahren auf die Qualität der Baumann-Produkte aus dem oberbayerischen Familien - unternehmen. Die Senfmanufaktur wurde im Jahre 1958 von Maria Baumann in Rosenheim gegründet. Für die heutige Zeit unvorstellbar, wurde der Baumann s original bayerische Hausmachersenf damals noch in einer Wanne in der Waschküche hergestellt. Jahr für Jahr konnten immer mehr Abnehmer gewonnen werden, denn der Senfgeschmack war köstlich und ist es bis heute geblieben, vielleicht oder gerade weil dieser Senf wie unsere Biere nach wie vor ohne Bindemittel oder künstliche Konservierungsstoffe hergestellt wird. In enger Zusammenarbeit mit unserer Weissbierbrauerei wurde im Jahr 2000 der original Schneider Weisse-Senf eingeführt. Tradition, Regionalität und Umweltschutz stehen nicht nur im Weissen Bräuhaus sondern FBMA-Team verteidigt Titel Nach 2011 holte sich das vom Weissen Bräuhaus und Schneider Weisse unterstützte Dream Team des gastgewerblichen Fachverbandes FBMA erneut in Kuala Lumpur den Titel im Mannschaftswettbewerb The Dream Team. Alle zwei Jahre treffen sich dort beim internationalen Gastronomiewettbewerb Culinaire Malay sia ambitionierte Nachwuchskräfte-Teams aus den Bereichen Küche, Service und Bar zum Leistungsvergleich. Das aus einem landesweiten Casting hervorgegangene FBMA-Dream Team 2013 besteht aus drei Studenten der Hotelfachschule Hamburg. Von den jungen Fachkräften waren die Zubereitung und der Service ihres Vier-Gänge-Menüs unter dem Motto Fresh Sense of Europe in englischer Sprache gefordert. Den Sieg gebracht hat nach Einschätzung der beiden Teamleader Oliver Gade und Christina Merz die gelungene Teamarbeit, die flexible Koordination der Abläufe und der spaßvolle Umgang mit den Gästen. Die ganze Präsentation war rundum stimmig: von den Cocktails, dem Menü, der Sie siegten für Deutschland: Die drei Studenten der Hotelfachschule Hamburg Rico Bannow (Bar), Lisa Korth (Küche) und Marina Ganz (Service) holten sich den Sieg im Dream Team-Wettbwerb in Kuala Lumpur mit ihrer überzeugenden Mannschaftsleistung. auch in Baumann s Senfmanufaktur hoch im Kurs. So wird zum Beispiel der Produktionsstrom von einer firmeneigenen Photovoltaikanlage eingespeist oder der Verband Alpen-Kulinarik aktiv unterstützt. Aufgabe und Ziel des Verbands ist es, die Wertschöpfung in Oberbayern zu fördern und unsere einzigartige Kulturlandschaft zu erhalten. Mit dem Verzehr des Baumann Senfs leisten Sie, liebe Gäste, hierfür einen wichtigen Beitrag. Selbstverständlich können Sie den Schneider Weisse-Senf im 200 g-glas auch für den Verzehr zu Hause bei uns erwerben, fragen Sie Ihre Bedienung! Tischdekoration und den Speisekarten bis zur Unterhaltung der Gäste. Begeistert zeigte sich auch FBMA-Regionalleiter Otmar Mutzenbach: Mit dem zweiten Titelgewinn konnten wir eindrucksvoll das Qualitätsniveau sowohl der Gastronomie in Deutschland als auch unserer Ausbildung unter Beweis stellen. Zugleich sind die drei Spitzenkräfte der beste Beweis dafür, welche vielfältigen Möglichkeiten die Berufe im Gastgewerbe bieten. Im Sommer 2013 haben wir nicht nur ein unbeschreibliches Hochwasser in Niederbayern erlebt, sondern auch die unglaubliche Hilfsbereitschaft in weiten Teilen der Bevölkerung erfahren dürfen. Unseren Ministerpräsidenten haben die Menschen beeindruckt, die gerade ihr gesamtes Hab und Gut verloren hatten. Sie waren natürlich bedrückt und verzweifelt, trotzdem hatten viele nur ein Ziel: so rasch wie möglich wieder aufzubauen, was das Juni- Hochwasser zerstört hatte. Aktion Fluthilfe Wie viele andere in diesem Land wollten auch wir vom Weissen Bräuhaus München unseren Beitrag leisten, damit die von dieser hoffentlich einmaligen Zerstörungsflut Betroffenen möglichst schnell wieder an den Wiederaufbau denken konnten. Mit unserer Aktion Wir heben den Flutopfer-Hilfsaktion: Wir heben den Bierpreis an Bierpreis zu Gunsten der Hochwasseropfer an haben wir bei Ihnen, liebe Gäste, offene Türen eingerannt. Bis auf eine Dame, die sich über unsere Aktion aufgeregt hat und zur Presse gelaufen ist, haben Sie uns durchweg Respekt gezollt und uns großartig unterstützt, damit wir helfen konnten. Und wir haben geholfen, weil Sie für jedes Bier im Aktionszeitraum 20 ct mehr bezahlt, unsere Servicedamen auf ihr anteiliges Bedienungsgeld in Höhe von 5 ct verzichtet haben und wir somit insgesamt 50 ct je verkauftes Bier in die betroffenen Regionen bringen konnten. Auf diesem Weg haben wir in kurzer Zeit zusammen - gebracht. Hochwasseropfer dankbar Ihre Spende, liebe Gäste, hat geholfen, und wir meinen, sie ist bei den Richtigen ange - kommen. Eine Drei-Generationen-Familie, die ihre beiden Wohnungen im Erdgeschoss hatte, hat alles, wirklich alles verloren. Lange haben sie selbstverständlich gegen die Fluten angekämpft, Nachbarn in den darüber liegenden Wohnungen mitten in der Nacht noch herausgeläutet und Hat nach vielen Jahren der Wohltätigkeit nun selbst Wiederaufbauhilfe erhalten: das in Fischerdorf bei Deggendorf lebende Ehepaar Rauner (Mitte) mit den Geschäftsführern Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach (rechts). Links im Bild Herr Karl Fuchs, Präsident des Rotaryclub Deggendorf, der die Flutopferhilfe in Deggendorf vorbildlich und mit viel, viel Engagement mitorganisiert hat. gewarnt, damit diese ihre Autos in höher gelegene Ortsteile wegfahren konnten, aber es kam der Punkt, an dem sie gezwungen wurden, ihre Wohnungen zu verlassen. Sie wurden in Notunterkünfte weit außerhalb von Passau gebracht. Als sie eine Woche später wieder zurück durften, waren ihre zwischenzeitlich ca. ein Meter hoch überfluteten Wohnungen bereits von eifrigen Helfern komplett leergeräumt und der Inhalt entsorgt, inklusive Dielenboden. Zurückgeblieben sind außer nassen Wänden kein Blatt Papier, kein Bild, kein Stuhl, einfach nichts. Besonders gefreut hat es uns, einem Ehepaar im Deggendorfer Fischerdorf helfen zu können. Jahrzehntelang haben die beiden immer nur geholfen, jedem Tippelbruder eine Brotzeit gegeben, bedürftige Familien in ihrer Dachgeschosswohnung mietfrei wohnen lassen und noch viel mehr. Zum ersten Mal in ihrem Leben stehen sie nun aber auf der anderen Seite und müssen selbst Hilfe in Anspruch nehmen. Und jetzt verstehen die beiden auch die eine oder andere negative Reaktion der früher von ihnen Beschenkten, weil sie jetzt wissen, dass es sich nicht unbedingt gut anfühlt, in einer Notlage zu sein, in der man Hilfe annehmen muss. Allen nochmals vielen, vielen Dank! Den Familien Schwec (oben) und Funsi (unten) konnte mit den Spendenschecks aus der Hochwasseraktion ein wenig geholfen werden. 4 BräuhausZeit November 2013 BräuhausZeit November

4 Aus dem Mitarbeiterkreis 20-jähriges Jubiläum unserer Restaurantleiterin Lina Domingues Gültig bis 6/2016 Was du erreicht in dieser Zeit, mit Stolz erfüllt es Herz und Geist, Für unsere Umwelt Brillen für Afrika Walter Egeter, Hermann Daser und Klaus Kessler vom Afrika-Stammtisch aus dem Weissen Bräuhaus waren im Januar und Februar 2013 sechs Wochen lang auf großer Fahrt durch Westafrika. Von Ouagadougou aus, der Hauptstadt von Burkina Faso, fuhren sie auf abenteuerlichen Sandpisten mit dem Geländewagen rund 5700 Kilometer durch das tropische Afrika. Sie besuchten die Voodoo-Tempel in Benin und waren auf der Straße der Sklaven unterwegs. Große Hitze, strapaziöse Wegverhältnisse abseits der üblichen Touristen-Strecken und die Begegnungen mit herzlichen Menschen gaben einen tiefen Einblick in das Leben der Menschen Westafrikas. Eigentliches Ziel der Reise war es, 5000 von Walter Egeter über das Jahr gesammelte Brillen und zahlreiche optische Messgeräte als Spende zu seinem Freund Charles Kiénou nach Nouna im abgelegenen Nordwesten in Burkina Faso zu bringen und dort die erste private Optiker-Werkstatt des Landes einzurichten. Gegen die Anstrengungen halfen gute Verpflegung, wie zum Beispiel gebratenes Perlhuhn und Schafnierchen mit Roquefortsoße sowie gegrillter Capitänfisch frisch aus dem Volta-Fluss. Dazu gab es ordentliches, einheimisches Hirsebier, das allerdings das Nationalgetränk des Afrika-Stammtisches, die Schneider Weisse, nicht erreichen konnte. Das Stammtisch-Weissbier war so ziemlich das einzige, das während der Reise fehlte. Umso größer war dafür die Überraschung, als der Restaurantleiter des Weissen Bräuhauses, Kurt Wagner, es sich nicht nehmen ließ, die Reiseteilnehmer bereits bei der Ankunft auf dem Flughafen München mit dem süffigen Getränk und frischen Butter-Brezen zu empfangen. Dafür bedanken sich die Stammtischbrüder herzlich. Walter Egeter Für die Menschen in Burkina Faso sind die optischen Geräte und Sehhilfen ein Segen. 6 BräuhausZeit November 2013 streuen noch heute reichen Segen. Deshalb wünschen wir dir heute, dass der hohe Ehrentag Noch ein Siegel, noch ein Preis? Weisses Bräuhaus-Geschäftsführer Eduard Fichtner bringt es auf den Punkt: Für das Weisse Bräuhaus brauchen wir es nicht, aber unsere Umwelt und Nachfahren brauchen es. Leider wird nach wie vor an viel zu vielen Stellen in unserem Lande rücksichtslos mit den Energievorräten umgegangen, Flora und Fauna werden verschmutzt und beeinträchtigt. Das Bayerische Umweltsiegel sehen wir im Weissen Bräuhaus deshalb vor allem als Motivator. Wir erhoffen uns, durch unser Engagement auch andere mitzureißen, damit sie sich dann häufiger fragen Braucht s das wirklich oder kann ich dieses oder jenes nicht umweltverträglicher lösen? dir sowie auch uns zur Freude oft noch wiederkehren mag. Bild von links: Geschäftsführer Eduard Fichtner, Restaurantleiterin Lina Domingues, Geschäftsführer Otmar Mutzenbach Auf Dein Wohl, liebe Lina! 20 Jahre im Weissen Bräuhaus: Josef Nagler und Kurt Wagner Das Bayerische Umweltsiegel ist ein staatlich getragenes, offizielles Umweltzeichen für Gastgewerbebetriebe, das gemeinsam vom Bayerischen Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz (StMUGV) und vom Bayerischen Staatsministerium für Wirtschaft, Infrastruktur, Verkehr und Technologie verliehen wird. Dieses Siegel stellt hohe Anforderungen an den praktizierten Umweltschutz und wird nur an Betriebe vergeben, die alle gewerberechtlichen Anforderungen erfüllen und sich einer eingehenden Umweltprüfung unterziehen. Ziel des Bayerischen Umweltsiegels ist es unter anderem, umweltbewussten Verbrauchern eine wertvolle, objektive Orientierungshilfe zu bieten. möglichst viele Betriebe zu motivieren, eine umweltorientierte Betriebsführung zu praktizieren zum Nutzen von Betrieb und Umwelt. umweltorientiert wirtschaftenden Hotels und Gaststätten öffentliche Anerkennung auszusprechen. Weissbier-Willkommensgruß in der Heimat denn alle Taten auf deinen Wegen Lieber Josef, wir gratulieren Dir von ganzem Herzen zu deinem 20-jährigen Jubiläum. Ohne Dich wäre es bei uns nur halb so schön vielen Dank, dass es dich gibt Oder, wie wir Bayern sagen: Vergelt s Gott und zum Wohl. Bild v.l.: Geschäftsführer Eduard Fichtner, Küchenchef Josef, 2. Küchenchef Freddy Am kam Kurt Wagner als Restaurantleiter in unser Haus. Unsere Gäste bezeichnen ihn als einen großartigen Gastgeber, und für unser Team ist er eine wahre Bereicherung. Mittlerweile kann er wahrscheinlich schon ein Buch mit lauter Anekdoten aus dem Weissen Bräuhaus füllen wenn Sie, liebe Gäste, ihn darauf ansprechen, erzählt er bestimmt gern die eine oder andere Geschichte... Wir sagen ein herzliches Vergelt s Gott! Bild v.l.: Geschäftsführer Otmar Mutzenbach, Restaurantleiter Kurt Wagner, Geschäftsführer Eduard Fichtner BräuhausZeit November

5 Aus dem Mitarbeiterkreis Danke für 20 Jahre bei uns, Isolde! Im Augsut feierte unsere Isolde Weigl ihr Dienstjubiläum. Sie ist seit 20 Jahren in unserem Hause. Wir wünschen uns noch mindestens weitere 20 Jahre mit ihr. Herzlichen Dank für die tolle Zeit mit Dir, liebe Isolde. Bild v.l.: Geschäftsführer Otmar Mutzenbach, Isolde, Geschäftsführer Eduard Fichtner Aus dem Mitarbeiterkreis Ines Frank in den Ruhestand verabschiedet Nach über 22 Dienstjahren im Weissen Bräuhaus in München geht unsere Fränki in den wohlverdienten Ruhestand. Wir danken ihr für die geleistete Arbeit, den Einsatz und die Loyalität zu unserem Hause und wünschen ihr für den (Un-)Ruhestand beste Gesundheit, Freude und glückliche Momente. Bild v.l.: Geschäftsführer Eduard Fichtner, Frau Inese Frank, Geschäftsführer Otmar Mutzenbach Gut gemacht, liebe Joanna! Gründe zum Feiern gibt es bei uns genug. Wir feierten am 5. September mit unserer Joanna Krzeminska ihre bestandene Ab schlussprüfung als Restaurantfachfrau. Wir sind stolz auf Dich, Joanna, weiter so! Freitag, der 13. Langjährige Mitarbeiter Siggi Braun Vor zehn Jahren fing Siggi bei uns an, wir erinnern uns gerne, wie es begann. Eine schöne Zeit können wir resümieren, und möchten dir dafür herzlichst gratulieren. Ohne dich wären wir nicht vollkommen, lieber Siggi, danke und vergelt s Gott. Auf Dich und auf mindestens 100 weitere gemeinsame Jahre! Bild v.l.: Geschäftsführer Eduard Fichtner, Siggi, Küchenchef Josef Nagler Bild v.l.: Restaurantleiterin Lina Domingues mit Joanna und Geschäftsführer Eduard Fichtner Geschäftsführer Eduard Fichtner, Slavka, Angelika, Geschäftsführer Otmar Mutzenbach Wir lachen mit Angelika Gruber... Anerkennung, wirklich wahr, gebührt zu recht Angelika. Deren Eifer nie erkaltet, die ihren Job stets treu verwaltet, jedem hilft, meist ganz im Stillen, nicht um Lob und Lohnes willen. Vergelt s Gott, liebe Angelika. Prost! und weinen mit Slavka Kirn. Dein Abschied in den Ruhestand macht uns traurig, liebe Slavka, doch wohlverdient hast Du ihn. Und wir danken Dir von Herzen für die großartigen, gemeinsamen 21 Jahre. Vergelt s Gott, liebe Slavka, auf Dein Wohl! Macht s gut und bleibt schön gesund. Euer Weisses Bräuhaus-Team Said Ibrahim Ahmad Bereits 10 Jahre lang wacht unser Said mit Argusaugen über Töpfe und Pfannen in der Küche. Herzlichen Dank dafür! Angelika Berger 10 Jahre schon flitzt Angelika im Serviebereich! Wir bedanken uns für deinen Einsatz, liebe Angelika! Xiaoe Zhuge Am 15. Juli 2013 feierte unsere Servicemitarbeiterin, Frau Xiaoe Zhuge, ihr 10-jähriges Dienst - jubiläum. Runde Geburtstage im Weissen Bräuhaus Jupheidi und Jupheida, unser Asri ist jetzt 40 Jahr! Betriebsratsvorsitzende und Servicemitarbeiterin Edeltraud Rahm Servicemitarbeiterin Franziska Graf Zu deinem runden Feste von deinem Team die allerbesten Wünsche, lieber Asri. Auf dein Wohl!... feierte bereits im April ihren 60. Geburtstag. zählte im Mai 60 Lenze. Mit Präsenten bedanken sich die Geschäftsführer Otmar Mutzenbach und Eduard Fichtner bei den geehrten Mitarbeitenden für ihre Treue. Dein Weisses Bräuhaus-Team 8 BräuhausZeit November 2013 BräuhausZeit November

6 Gewinn für alle Bootstour, Bikesport und Discobus: Betriebsausflug wieder ein toller Erfolg! Am Montag, dem 8. Juli 2013 fand unser diesjähriger Betriebsausflug statt. Pünktlich um 8.45 Uhr holte uns der Omnibus vor dem Weissen Bräuhaus in München im Tal mit unbekanntem Ziel ab. Erste Station war der Bauernhof von Josef Orterer, Berg 4 in der Jachenau. Herr Orterer ist einer der ersten, der sich unserem BayernOX der Genossenschaft zur Vermarktung heimischen Rindfleisches angeschlossen hat. Er erzählte uns ein wenig über seinen Hof, betonte dabei, dass heutzutage der Verbraucher wissen möchte, wo das Rind und die Lebensmittel herkommen. Anschließend lud er uns zu einer Brotzeit ein. Sein Bergkäse aus eigener Herstellung war hervorragend! Vom Bauernhof ging es weiter zum Lenggrieser Streidlhang. Der dortige Skilift (ja wirklich, der Skilift!) zieht im Sommer die dreirädrigen Bullcarts den Berg hoch und dann geht s über die angelegte Schotterspur rasant wieder runter. Beim nächsten Highlight war Umziehen angesagt: Mit Schlauchbooten ging es die Isar flussabwärts nach Bad Tölz. Einige wurden nass, die Fahrt war eine super Gaudi, es herrschte allerbeste Stimmung. Letzte Station war der Urthalerhof in Sindelsdorf. Wir saßen im Biergarten, das herrliche Bergpanorama bei untergehender Sonne war ein krönender Abschluss des Tages. Ein schön angerichtetes Salatbuffet und ausgezeichnete Grill- Spezialitäten rundeten das Abendessen ab. Das Tanzbein wurde fleißig geschwungen, es wurde gesungen und viel gelacht. Im Discobus fuhren wir um Uhr zurück nach München, wo wir wohlbehalten um Uhr ankamen. Als wir durch die Maximilianstraße in München fuhren, dröhnte im Discobus der Song Tage wie diese. Dem wollen wir nichts mehr hinzufügen. Eduard Fichtner & Otmar Mutzenbach Stimmungsbarometer im Weissen Bräuhaus Hier sind die Gewinner unserer monat lichen Verlosung aus den Einsendern: Monat März 2013 Barbara Fisler, München Palmira Ugarte Berzal, Berlin Elisabeth Franz, Bad Kissingen Heidi Hornberger, München Monat April 2013 Alois Augustin, Germering Beate und Elfi Penn, München Petra Quinders, Inning a. Ammersee Marius Goldberg, Stuttgart Monat Juni 2013 Bodo Gotthardt, München Martin Bauer, Schwarzenfeld Thaddäus Hecht, Unlingen Melanie Müller, Königsbrunn Monat Juli 2013 Frank Vogeltanz, München Annegret Scholte, Karlsdorf-Neuthard Caroline Heinicke, Eichenau Richard Hueck, Fürstenfeldbruck SERVICE Freundlichkeit Beratung Aufmerksamkeit Schnelligkeit GETRÄNKE Qualität Temperatur Wartezeit SPEISEN Sehr geehrte Gäste, wir heißen Sie herzlich willkommen im Weissen Bräuhaus und hoffen, Ihnen gefällt es bei uns. Als eine der Institutionen innerhalb der Münchner Gastronomiewelt legen wir besonderen Wert auf die Bewahrung der Tradition. Tradition bedeutet aber auch Entwicklung, und so ist es für uns Verpflichtung, unser Handeln stets kritisch zu hinterfragen. Sie, sehr geehrte Gäste, können uns in diesem Bemühen unterstützen, in dem Sie uns die Eindrücke Ihres Aufenthalts und Ihre Wünsche schildern. Dies können Sie gerne persönlich tun, oder Sie nutzen diesen Fragebogen. Für beide Wege bedanken wir uns schon jetzt vielmals. Übrigens, unter allen Stimm(ungs)zetteln verlosen wir jeden Monat Verzehrgutscheine im Gesamtwert von 100,. Qualität Temperatur Wartezeit Aussehen ALLGEMEINES Datum, Uhrzeit Tisch-Nr. STIMMUNGSBAROMETER Sauberkeit Restaurant Sauberkeit Toiletten Monat Mai 2013 Susanne Kastl, 8302 Langegg, Österreich Theo Kagermaier, München Florian Mayr, 4663 Laakirchen, Österreich Florian Kalenberg, München Monat August 2013 Patrick Penn, München Günther und Beate Loser, Grafrath Helmut Rieger, Friedrichshafen Anneliese Franz, Bad Kissingen Monat September 2013 Irmgard Meiss, Frankfurt am Main Ursula Lindner, München Dr. Rudolf Heinberger, Riegsee Franz Hilz, München 10 BräuhausZeit November 2013 BräuhausZeit November

7 Für alle Leckermäuler BräuhausZeit-ABO Aus der Kronfleischküche: Ragout von der Schweinezunge Die Zunge zählt zu den Klassikern der Kronfleischküche. Das Fleisch ist leicht fest und zeichnet sich durch sein feines, aber sehr typisches Aroma aus. Zubereitung: Das Fleisch geben wir in einen Topf mit kaltem Wasser. Die Zwiebel, Karotten und den Sellerie putzen wir und zerkleinern alles in grobe Stücke. Dann legen wir es zusammen mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern ebenfalls in das Wasser und kochen die Züngerl sechzig bis siebzig Minuten weich. Anschließend nehmen wir die Schweinszüngerl aus dem Sud, schrecken sie in kaltem Wasser ab und entfernen die Haut. Während das Fleisch abkühlt, seihen wir den Fond durch ein Sieb und stellen ihn mit dem Für 4 Personen 4 Schweinszüngerl 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 4 Essiggurken 50 g Butterschmalz oder Margarine 3 bis 4 Esslöffel Mehl 200 ml Essiggurkensaft 2 Esslöffel mittelscharfer Senf Salz, gemahlener weißer Pfeffer 1 Teelöffel Majoran, 1 Prise Zucker je nach Geschmack etwa 2 Esslöffel weißer Balsamicoessig Gemüse beiseite. Später schneiden wir die Züngerl, das Gemüse und die Essiggurken in mundgerechte Stücke. In einem Topf stellen wir aus Butterschmalz und Mehl eine braune Einbrenne (Mehlschwitze) her, die wir mit dem Fleischfond und Gurkensaft ablöschen. Unter ständigem Rühren geben wir so viel Sud hinzu, bis eine cremige Soße entsteht. Dann rühren wir den Senf unter und geben die Zungenstücke, die Gurken sowie das geschnittene Gemüse hinzu. Zum Schluss schmecken wir das Ganze mit Salz, Pfeffer, Majoran, Zucker und Balsamico ab, kochen alles kurz auf und servieren das Ragout auf vorgewärmten Tellern. Semmelknödel, Kartoffelbrei oder als Geheimtipp Hauberling sind passende Beilagen. Zur Abrundung eignet sich Buttergemüse. Als Krönung empfiehlt Georg VI. Schneider hierzu: TAP7 Unser Original. Gutes Gelingen wünscht das Küchenteam vom Weissen Bräuhaus im Tal in München! Sie wollen die BräuhausZeit regelmäßig erhalten und keine Ausgabe mehr verpassen? Gerne schicken wir Ihnen jede Neu erschei nung per und selbstverständlich kostenfrei zu. Es genügt eine kurze Info an brauhauszeit@weisses-brauhaus.de. Altbayerische Wirtshausmusik im Weissen Bräuhaus Tafernmusikanten Vogtareuther Dorimusi Die 4 jungen Hinterberger Tafernmusikanten Heuberg Boarische Die 4 Hinterberger Musikanten Die 4 Hinterberger Musikanten Tafernmusikanten Tafernmusikanten Die 4 Hinterberger Musikanten Heuberg Boarische Tafernmusikanten Gasteiger Musikanten Die 4 Hinterberger Musikanten Tafernmusikanten Heuberg Boarische Die 4 Hinterberger Musikanten Christian Sachs Die 4 jungen Hinterberger Die 4 Hinterberger Musikanten Tafernmusikanten Die 4 jungen Hinterberger Soweit nicht anders angegeben: Spielzeit von bis Uhr Reservierungskontakt Weisses Bräuhaus Tal München Telefon Telefax info@weisses-brauhaus.de IMPRESSUM Herausgeber: Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, Tal 7, München, Tel , Texte: Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, Lektorat: Verena Lindner Fotos: Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH, Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, Marco Opitz, Carlo Schneider, Clemens Mayer, Verena Lindner Gestaltung: Verena Lindner Auflage: Stück TAP7 Unser Original Bernstein-mahagonifarbenes Hefeweissbier. Nuancen von reifen Bananen, Gewürznelken, Muskat und Nüssen formen das Aroma. Vollmundig und prickelnd, klingt harmonisch aus. Gebraut nach dem Originalrezept des Schneider Weisse-Gründers von BräuhausZeit November 2013