DIE REVOLUTION DER HALTBARMACHUNG

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1 the baker s crown Qualität aus dem Nichts König revolutioniert die D

2 DIE REVOLUTION DER HALTBARMACHUNG König macht die Vakkumkühlung zum neuen Erfolgsfaktor für Hersteller und Handel Die herausforderung Seit Produktion und Verkauf zunehmend an verschiedenen Standorten stattfinden, gilt es, einerseits die Produktionsmengen zu optimieren und andererseits dafür zu sorgen, dass an den Stellen, wo Backwaren verkauft werden, immer die richtige Menge in der besten Qualität und zum richtigen Zeitpunkt vorhanden ist. Bis vor kurzem gab es dafür nur zwei Möglichkeiten: Die häufige Anlieferung von Frischware oder Tiefkühl-Produkte, meistens Teiglinge. Beide Möglichkeiten haben eines gemeinsam: hohe Kosten. ANWENDUNGSMÖGLICHKEITEN: Stabilisierung und Frischhaltung von teilgebackenem Brot, Kleingebäck (Brötchen) und Feingebäck (z.b. Plunder). Verlängerung der Rösche bei fertig gebackenen Brötchen und Kleingebäcken in Poly-Beuteln für den Lebensmittel-Einzelhandel. Die Zukunfts-Lösung Mit der Ceovac-Vakuumkühltechnologie können Brote, Kleingebäck und Feingebäck (beispielsweise Plunder) produziert und halbgebacken ausgeliefert werden. Außerdem: Dem Lebensmittel-Einzelhandel können nun Halbback-Produkte, etwa auch für das Aufbacken zuhause, in noch nie dagewesener Qualität angeboten werden. Selbstverständlich auch als Bio-Ware. Das Funktionsprinzip Das physikalische Gesetz, nachdem Wasser unter sinkendem Druck bei immer geringeren Temperaturen siedet, ist die naturwissenschaftliche Basis der Ceovac-. Das patentierte Verfahren nutzt diesen Effekt, indem es dem Produkt die für den Prozess nötige Energie in Form von Wärme entzieht. Das Produkt kühlt somit in kürzester Zeit ab und wird gleichzeitig stabilisiert. Ein ofenheißer Stikkenwagen mit teilgebackenen Produkten wird in die Vakuumkammer eingefahren, dort wird der Druck mittels Vakuumpumpen abgesenkt. Infolge des sinkenden Druckes verdampft Wasser. Dadurch werden die Produkte binnen weniger Minuten abgekühlt und können nach einer allfälligen ungekühlten Zwischenlagerung im Produktionsbetrieb faktisch ohne Qualitätsverlust Tage oder sogar Wochen später an dem Ort, wo man sie verkaufen oder verzehren will, fertiggebacken werden. Verbesserung von Optik und Rösche; Volumsvergrößerung bei fertig gebackenen Plundergebäcken. Schnellabkühlung von Broten aller Art und Größe, bis Schnittfestigkeit bzw. Verpackungstemperatur. Abkühlen von Blechkuchen, Bienenstich, Sandkuchen, Stollen usw. bis Schnittfestigkeit bzw. Verpackungstemperatur. Keimfreies Verpacken von Backwaren durch Schnellabkühlung und Druckausgleich nach Vakuumprozess mit Schutzgas (z.b. Bio-Brot). Schnellauskühlung von besonders empfindlichen Produkten wie Panettone. Vorkühlen von Halbback-Tiefkühl- Produkten (Brot, Brötchen, Kleingebäck, Feingebäck, Pizza-Produkte, Kuchen) erspart den Schockfroster. Schnellabkühlung von teilgebackenen, fertig belegten Pizzen, Vorbeugung gegen Durchfeuchten des Bodens. Bei steigender Meereshöhe sinkt der Luftdruck und damit der Siedepunkt des Wassers. Das Neue daran Die halbgebackenen Produkte können bei +5 C bis +10 C oder sogar bei Raumtemperatur gelagert werden Frosteranlagen und Tiefkühltransporte sind dafür nicht notwendig. Jederzeit frische Produkte in genau der Menge, die gerade benötigt wird, können ohne ausgebildetes Fachpersonal in kürzester Zeit verkaufsfertig gemacht werden. Bedarfsgerechte Erzeugung fertig gebackener Ware in der Produktionsstätte innerhalb weniger Minuten vom konditioniert gelagerten (+ 10 C/80 % rel. F.) Halbback-Produkt zum auslieferungsfertigen Gebäck: sicherer, bequemer, flexibler.

3 Der Siegeszug einer Technologie Handfeste beweise im überblick Qualität verbesserter Gesamteindruck größeres Volumen lang anhaltende Rösche verbesserter Frischeeindruck der Krume Lieferung von weißgebackener Ware in nie dagewesener Stabilität Wirtschaftlichkeit höhere Ofenkapazität (plus 25 bis 35 %) ohne zusätzliche Investitionen Senkung der Lohnkosten durch: - optimierte Losgrößen - Reduzierung von Nacht- und Überstundenzuschlägen - weniger Rüstzeiten - gleichmäßigere Auslastung der Mitarbeiter deutlich längere Lebensdauer der Anlagen-Komponenten auch bei Drei-Schicht-Nutzung bis über 50% geringere Energie- und Wartungskosten gegenüber TK-Produkten deutliche Reduzierung der Ressourcen (verkaufsnahes Backen im Geschäft) geringere Verpackungskosten (Einsatz von Mehrweggebinden) hohe Effizienz durch Kühlung der Produkte, nicht der Trägermaterialien Investitionen durch kürzere Backzeit beim Vor- und Fertigbacken: - Erhöhung der Backkapazität im Betrieb und Laden um bis zu 30 % rund um die Uhr-Nutzung der Produktionslagen (Produktion auf Lager) dadurch bessere Auslastung von Öfen, Gärräumen usw. preiswerte Lieferfahrzeuge gegenüber TK, keine Extra-Touren! keine Schock-Froster und TK-Lager (auch nicht im Laden) erforderlich weniger Betriebsfläche geringer Installationsaufwand, keine Kältemittelleitungen, keine Isolierung, elektrisch fertig verdrahtet Marketing über die gesamte Ladenöffnungszeit nur optimal frische Ware, dadurch höhere Kundenfrequenz und damit höhere Umsätze in bestehenden Outlets niemals Unterversorgung ungekühlter Vorrat zum Fertigbacken im Laden jederzeit verfügbar keine überlagerten oder bereits aufgetauten Produkte im Verkauf zusätzliche Marktanteile durch Verkauf von Halbgebackenem an Haushalt, Partyservice, Catering, usw. Sicherstellung einer konstant guten Produktqualität, die im Herstellbetrieb bestimmt wird. Problemloses Handling einschließlich Fertigbacken Teilspezialisierung und Produktaustausch mit befreundeten Betrieben möglich Bis zu 50 % weniger Energieverbrauch und wesentlich umweltfreundlicher. 1 Kontinuierliche 2 Vakuumkammern für den Chargenbetrieb 1 2

4 Im Prinzip nichts als Physik Die funktioniert nach einem einfachen Naturgesetz bzw. die Anwendung der Ceovac-Methode bedeutet nicht nur großen Zeitgewinn, nicht nur deutlich geringere Investitionskosten und geringeren Raumbedarf. Ceovac- bedeutet vor allem Gewinn an Haltbarkeit und Frische ohne Tiefkühlung und riesige Vorteile in Logistik und Vertrieb. Verantwortlich dafür sind im Wesentlichen drei Faktoren: 1 Während des Vakuumkühlprozesses von teilgebackenen Weizen- und Weizenmischgebäcken verkleistert die Stärke weiter, was bedeutet, dass Wasser intensiver gebunden wird und nach dem Vakuum-Prozess deutlich weniger freie Stärke vorhanden ist. Diese zusätzliche, intensive Verkleisterung bedeutet daher lang anhaltende Frische in Temperaturbereichen, bei denen eine Lagerung bisher nicht möglich gewesen wäre. 2 Die Keimbildung während des Abkühlprozesses ist besonders intensiv im Temperaturbereich zwischen +60 und +30 C. Bei üblichen Auskühlvorgängen (Umgebungsluft) sind Brot, Kuchen usw. diesen kritischen Temperaturen oft vier bis sechs Stunden lang ausgesetzt. Wird hingegen die Ceovac-Methode angewendet, reduziert sich die Verweildauer in diesem kritischen Temperatursegment auf wenige Minuten. Die Vermehrung etwa von Schimmelpilzen und Sporen wird so gar nicht zugelassen, d.h. buchstäblich im Keim erstickt. Natürliche, lange Schimmelresistenz ist die Folge. 3 Die Kühlung der eingebrachten Backwaren erfolgt nicht wie bei den klassischen Verfahren von außen nach innen, sondern gleichzeitig an jeder Stelle. Dadurch gibt es keine Feuchtigkeitswanderung, Krume und Kruste bleiben stabil, das Gebäckvolumen nimmt eher zu und verändert sich während der Lagerphase nicht mehr. Das Resultat: Optisch ansprechende, voll stabilisierte Produkte mit langer Lagerfähigkeit im teilgebackenen Zustand auch bei Umgebungstemperatur, hohe Schimmelresisten ohne Konservierungsmittel und das alles zu deutlich niedrigeren Herstellungskosten als Tiefkühl-Produkte. Halbautomatische Produktion, ca kg/h Manuelle Abnahme Zwei Vakuumkammern, 10 bis 15 Wagen/h Automatischer Kartonabtransport Entzerrung der Produktion: Qualitätsbewusste Herstellung außerhalb von Zeiten der Spitzenbelastung. Durchschnittlich um 25 % kürzere Vorbackzeit. : 2-6 Minuten, je nach Produkt. Verpacken, Lagerung oder Umgebungstem

5 Frostige Zeiten für die Kosten Noch attraktiver wird der Einsatz der bei Betrachtung des Gesamtaspektes. Vergleicht man die vier größten Bereiche, in denen Einsparungen erzielt werden können, stellt sich für beinahe alle potentiellen Anwender heraus, dass sich die Investition schon nach 1 bis 2 Jahren amortisieren kann. Gesamtkosten-Vergleich, Beispiel Filialbäcker -Unterbruchbackmethode zu konventioneller Kälte- bzw. CO2/N2-Frostertechnik (Kohlensäure/Stickstoff). Produktionsmenge: ca Brötchen/Tag bzw. 10,8 Mio. Stk./Jahr Energie Verpackung Logistik Retouren 0 Gesamtkosten* , (0,023 Stückkosten) , (0,038 Stückkosten) , (0,047 Stückkosten) Tausend Euro * ohne Investition, Service und Wartung; durchschnittliche Betrachtung ohne Berücksichtigung der länderspezifischen Kostenstruktur 7 Kontinuierliche Produktion, ca bis zu Stk. Kleingebäck/h 6 Vakuumkammern übereinander Abtransport zur Verpackung. Manuelles Einlegen bei + 5 C pe Transport ungekühlt. Lagerung im Shop bis 36 Stunden ungekühlt. Schnelle Verfügbarkeit. Fertigbacken: 3-6 Minuten. Zufriedene Kunden. Weniger Retourware.

6 VERTRAUEN ENTSTEHT DURCH GUTE ERFAHRUNGEN UND DURCH SICHERHEIT Testen Sie uns im Kundentechnikum! Jede Investition, die Sie heute tätigen, verbessert schon morgen Ihre Aussichten auf noch mehr Erfolg. Voraussetzung dafür ist allerdings die Gewissheit, das Kapital richtig eingesetzt zu haben. Meistens stellt sich das erst im Nachhinein heraus. König bietet Ihnen die Möglichkeit, schon vorher auf Nummer sicher zu gehen. Damit Sie nicht die Katze im Sack kaufen: Testen Sie König Maschinen auf Herz und Nieren in unserem Kundentechnikum. Besuchen Sie uns in unserem Kundentechnikum in Graz oder in Dinkelsbühl. Mit Ihren Rezepten und Rohstoffen filtern wir gemeinsam das Optimum heraus. Solange, bis Sie zufrieden sind. Gegebenenfalls justieren wir unsere Aggregate neu und starten von vorn. Damit Sie punktgenau bieten können, was Ihre Kunden wollen. Testen Sie zukünftige Erfolge bevor Sie investieren. Unter realen Bedingungen und mit Ihren Zutaten. Unser Technikum macht es möglich. Vereinbaren Sie Ihren Termin noch heute. SERVICE UND ERSATZTEILE VOM HERSTELLER! Jede Maschine und Anlage wird, bevor sie das Haus König verlässt, mit Teig getestet und eingefahren. Die meisten unserer Monteure haben zuerst Bäcker gelernt. Sie montieren die Anlagen bei König und nehmen sie dann bei Ihnen in Betrieb. Die wissen, worauf s ankommt Und sollte einmal ein Problem auftauchen, steht Ihnen unsere Ersatzteilund Serviceabteilung zur Verfügung. Tag und Nacht. Weltweit. Während der Bürozeiten: AuSSerhalb der Bürozeiten: h König Maschinen Gesellschaft m.b.h. Stattegger Straße 80, 8045 Graz, AUSTRIA Tel.: , Fax: info@koenig-rex.com, SERVICE UND ERSATZTEILE VOM HERSTELLER! * Maßangaben in mm - unverbindlich. Technische Änderungen vorbehalten. Mai 2013