1398/2009. Inhalt. Text: Prof. Dr. Werner Peschke, Sigmaringen. Redaktion: Dipl.-Oecotroph. Heike Rapp, aid

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1 1398/2009 Inhalt Vorwort... 4 Herausgegeben vom aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V. Heilsbachstraßé Bonn aid@aid.de mit Förderung durch das Bundes ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher schutz. Text: Prof. Dr. Werner Peschke, Sigmaringen Redaktion: Dipl.-Oecotroph. Heike Rapp, aid Bilder: Prof. Dr. Werner Peschke, Sigmaringen: S. 6, 8 (Foto), 11, 12 Prof. Dr. Wolfgang Stein, Gießen: S. 5, 13 unten Bayer CropScience AG, Monheim am Rhein: 8 (Zeichnung), 9, 13 oben Grafik: Otterbach Medien KG GmbH & Co., Rastatt Druck: Druckerei Lokay e.k. Königsberger Straße Reinheim Schädlingsgruppen im Überblick... 5 Milben...5 Insekten...5 Nager...5 Wichtige Schädlinge in der Gemein schafts verpflegung Schaben...6 Ameisen (Schwarzgraue Wegameise und Pharaoameise)...8 Schadnager (Hausmaus und Ratten)...10 Weitere Schädlinge (Reismehlkäfer, Motten und Fliegen)...12 Schäden durch Schädlinge...15 Schäden im Überblick...15 Wie erkennt man Schädlingsbefall?...15 Prophylaxe und Schädlingsbekämpfung...17 Vorbeugende Maßnahmen zum Schutz vor Schädlingen...17 Wie kann man Schädlinge hygienegerecht bekämpfen?...17 Schabenbekämpfung Bekämpfung von Pharaoameisen Bekämpfung anderer Ameisen Bekämpfung von Schadnagern Physikalische Bekämpfungsmöglichkeiten Qualitätsmanagement in der Schädlingsbekämpfung...23 Lebensmittelhygiene-Verordnung und Schädlingsbekämpfung...23 Worauf ist bei der Schäd lings bekämpfung zu achten?...23 Literatur...25 Adressen und Links aid-medien...27 Nachdruck auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. 4., überarbeitete Auflage ISBN

2 Vorwort Großküchen als zentrale Versorgungseinrichtungen in Industriebetrieben, Krankenhäusern, Heimen, Ka ser nen und vielen anderen Institutionen sind in hohem Maße durch Schädlinge gefährdet. Warentransport- und Verteilungssysteme begünstigen ihre Verbreitung, oft werden die Schädlinge mit Warensendungen eingeschleppt. Die größten Probleme be reiten Schaben, Schadnager und Pharaoameisen. Ihr Gefährdungspotential liegt in der Übertragung krankheitserregender und lebensmittelverderbender Mikroorganismen. Darüber hinaus verur sa chen sie technische Defekte, verunreinigen Lebensmittel und Räume und erregen Ekel. Dies kann auch durch Vorratsschädlinge wie Reismehlkäfer oder Motten geschehen, aus hygienischer Sicht sind sie aber weniger be denklich. Das massenhafte Auftreten von Reismehlkäfern und Motten in Groß kü chen kann durch eine gute Warenein gangs kontrolle und eine hygienische Lagerungspraxis weitgehend vermieden werden. Die Schädlingsbekämpfung wurde in den letzten Jahren ständig weiterentwickelt. Geprüfte und anerkannte Wirkstoffe, Formulierungen und Verfahren sowie eine veränderte Denkweise im Sinne der Qualitätssicherung prägen das Gesicht der modernen Schädlingsbekämpfung, wobei vermehrt Fraßgifte in Gelködern zur punktuellen Schabenbekämpfung verwendet werden. Die Risiken durch tierische Schädlinge im Lebensmittelbetrieb und ihre Beherrschung sind Teil des gesetzlich vorgeschriebenen Hygiene-Managements nach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Der geprüfte Schädlingsbekämpfer ist seit 2004 in Deutschland ein anerkannter Ausbildungsberuf. Die moderne Schädlingsbekämpfung mit dem Ziel eines umfassenden Gesundheits- und Vor rats schut zes bedient sich dabei der in te grier ten Schädlings bekämpfung, von verschiedenen Strategien der Befalls ver meidung über Monitoringsysteme bis zum gezielten Einsatz verschiedener Schädlings bekämpfungsmittel. Reine Be kämpfungs maß nah men werden zu neh mend zugunsten der Prophylaxe und Beratung zurück ge drängt. Der vorliegende Leitfaden soll dem Praktiker in der Gemeinschaftsverpflegung eine Hilfestellung in dieser komplexen Materie, auch im Ge spräch mit dem professionellen Schädlingsbekämpfer geben, in des sen Veran twortung alle in der Praxis durch zu füh renden Maßnahmen gehören. Diese Neuauflage wurde aktualisiert und soweit möglich den gesetzlichen Veränderungen angepasst. 4

3 Schädlingsgruppen im Überblick Hier soll, soweit dies für die Belange der Praxis von Bedeutung ist, ein kurzer Überblick über Schäd lings gruppen gegeben werden. Für eine eingehendere Beschäftigung mit dieser Materie sei auf die zoologische Fachliteratur (s. Literaturverzeichnis) verwiesen. Bei den Vorrats-, Hygiene- und Materialschädlingen sowie Lästlingen, handelt es sich um Milben (Spinnentiere), Insekten und Na ge tiere. Die meisten Schädlinge sind nur wenigen systematischen Gruppen zuzu ordnen, wie Ta belle 1 zeigt. Milben Milben stellen die kleinsten Vorrats- und Hy giene schädlinge dar, ihr Körper erreicht eine Länge von 0,3 bis 1 Millimeter. Als Spin nen tiere be sitzen sie vier Beinpaare, sind wenig gegliedert, wo bei Kopf, Brust und Hinterleib ineinander übergehen. Hierin unterscheiden sich die Milben von den deutlich gegliederten In sekten mit drei Beinpaaren. Milben entwickeln sich vom Ei über mehrere Larvenstadien (Häut ungen) zum geschlechtsreifen Tier. Insekten Die Insekten bilden die artenreichste Gruppe des gesamten Tierreiches mit einer ausgeprägten Gliederung des Körpers in Kopf, Brust und Hinterleib. Sie besitzen drei Beinpaare an der dreigegliederten Brust so wie zwei Paar Flügel, die bei den Fliegen auf ein Paar reduziert sind oder bei Ameisen ganz wegfallen können (Abbildung 1). Wie in Tabelle 1 dargestellt, beobachten wir bei den Insekten zwei unter schied liche Ent wick lungs gänge. Bei den Schaben mit einer unvollkommenen Umwandlung fehlt das Puppenstadium, während Hautflügler (Ameisen und Wespen), Kä fer, Fliegen und Schmetterlinge eine vollkommene Umwandlung durchlaufen. Das Larvenstadium ist die Wachstumsphase mit stän diger Nahrungsauf nahme und mehreren Häu tun gen des Chitinpanzers. Bei Vorratsschädlingen sind hier oft die größten Schäden zu beo bachten. Bei den Schaben haben sowohl die Jugendstadien als auch die erwachsenen Tiere die gleiche hygienische Bedeutung. Bei den Ameisen, insbesondere Pharaoameisen sind diesbezüglich vor allem die Arbeiterinnen zu nennen. Bei den staatsbildenden Insekten mit hoher Differenzierung in den Aufgaben ist dies bei der Bekämpfung zu berücksichtigen. Abbildung 1: Orientalische Schabe (Blatta orientalis) Tabelle 1: Schädlingsgruppen Spinnentiere (Arachnida) l Milben (Acari) Insekten (Hexapoda) l Schaben (Blattodea) l Fliegen (Diptera) l Hautflügler (Hymenoptera) l Schmetterlinge (Lepidoptera) l Käfer (Coleoptera) Säugetiere (Mammalia) l Nager (Rodentia) l 4 Beinpaare l 3 Beinpaare l Unvollkommene Umwandlung: Ei (Oothek) Larven geschlechtsreifes Tier l Vollkommene Umwandlung: Ei Larven Puppe geschlechtsreifes Tier Nager Aus der Klasse der Säugetiere, insbesondere der Nagetierfamilie der Langschwanzmäuse (Muridae) spielen als Schadnager die Wanderund die seltener vorkommende Hausratte sowie die Hausmaus eine große Rolle. Ihr Verhalten ist besonders stark durch Sinnesleistungen geprägt. Charakteristisch ist in ihrem Gebiss die Ausbildung der ständig nachwachsenden Schneidezähne, die sich zum Benagen selbst harter Gegenstände eignen. 5

4 Wichtige Schädlinge in der Gemein schaftsverpflegung Schaben (Blattodea) Schaben gehören stammesgeschichtlich zu den ältesten Insektenordnungen. Sie sind das weltweit am häufigsten vorkommende Ungeziefer. Bemerkenswert ist ihr nahezu unverändertes Auftreten seit rund 350 Millionen Jahren. Von den insgesamt 3000 Arten sind besonders diejenigen von Interesse, die in Gebäuden vorkommen. Aussehen Am häufigsten treten die Deutsche Schabe (Blattella germanica), die Orientalische Schabe (Blatta orientalis), gefolgt von der seltener vorkommenden Amerikanischen Schabe (Periplaneta americana, Abbildung 2) und der Braunband- oder Möbelschabe (Supella longipalpa) auf. Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale sind in Tabelle 2 (ohne Braunbandschabe) zusammengefasst. Schaben besitzen einen ovalen, zur Bauchseite hin abgeflachten Körper, lange Fühler und charakteristische Hinterleibsanhänge. Schaben besitzen beißende, kauende Mund werk zeuge und sind Allesfresser. Sie sind nacht aktiv und lichtscheu, außerordentlich beweglich und suchen tagsüber Verstecke auf. Die Eipakete mit ihrer stabilen Außenhaut sind je nach Schabenart in 16 bis ca. 40 Kammern unterteilt. Ihre Ablage in meist schwer zugänglichen Verstecken und ihre Unempfindlichkeit gegenüber Schädlingsbekämpfungsmitteln sind auch Ursache für ihre schwierige Bekämpfung. In den Eipaketen findet die Em bryo nal ent wick lung statt, wobei die schlüpfenden Larven in ihrer Gestalt den er wach senen Tieren bis auf fehlende Flügel, Ge schlechtsmerkmale und Farbe sehr ähnlich sind. Die weiteren Ausführungen beschränken sich auf die Deutsche und Orientalische Schabe als häufigste Vertreter. Ihre wichtigsten Lebensdaten unter der Voraussetzung optimaler Lebensbedingungen sind in den Tabellen 3 und 4 zu sammengestellt. Abbildung 2a: Eipaket mit schlüpfenden Junglarven Abbildung 2: Deutsche (1), Orientalische (2) und Amerikanische Schabe (3) (1) (2) (3) Bei der Deutschen Schabe erfolgt bei Gift ein wir kung ein vorzeitiger Abwurf des Eipaketes, wobei unter günstigen Bedingungen eine weitere Entwicklung möglich ist. Die Eipakete der Orientalischen Schabe liegen lange an versteckten Plätzen, wo durch sich auch nach Bekämpfungsmaßnahmen eine normale Entwicklung vollzieht. Dies er klärt, warum die Nachbekämpfung bei Schaben so wichtig ist. Biologie und Verhalten Im Unterschied zu anderen Insekten (z. B. Ameisen, Schmetterlinge, Käfer und Fliegen) bilden Schaben Eipakete (Ootheken). Das Puppenstadium aber fehlt (Abbildung 3). Dies wird als unvollkommene Entwicklung (Hemimetabolie) bezeichnet. Schaben weisen unterschiedliche Aktivitätsphasen auf. Wie aus Abbildung 4 zu ersehen ist, hat die Deutsche Schabe eine aktive Phase vor Mitter nacht (22 bis 23 Uhr) und die zweite gegen 5 Uhr, wäh rend die Orien ta lische Schabe eine markante Aktivitätsspitze vor 24 Uhr aufweist. Dies ist für den nächt lichen Kontrollgang, mit Taschenlampe und Turn schuhen ausgerüstet, ein wichtiger Orien tie rungs punkt. Zur Er mittlung der Be falls schwer punkte können potentielle Verstecke mit einem Pyrethrumspray angesprüht werden, wo durch die Schaben aufgrund des Heraustreibeeffekts zum Ver lassen ihrer Ruheräume veranlasst werden (siehe Monitoring). Tabelle 2: Unterscheidungsmerkmale wichtiger Schabenarten 6 Merkmal Deutsche Schabe Orientalische Schabe Amerikanische Schabe (Blattella germanica) (Blatta orientalis) (Periplaneta americana) Größe mm mm mm Farbe gelbbraun, Halsschild schwarzbraun bis schwarz rotbraun, Halsschild mit rostgelben Binden mit zwei dunklen Streifen Flügel voll entwickelt kurze, zurückgebildete Flügel, voll entwickelt flugfähig (Segelflug) flugunfähig Flügel bedecken 2/3 des Hinterleibs, beide flugunfähig Eipakete braun, deutlich quergestreift, kastanienbraun, Naht nur an einer rotbraun, Naht nur an einer Längsseite, Naht an beiden Längsseiten, Längsseite, 16 Embryonen 16 Embryonen ca. 40 Embryonen

5 Abbildung 3: Entwicklungszyklus der Schaben (Quelle: Smith und Pospischil) Abbildung 4: Aktivitätsphasen von Blattella ger manica und Blatta orientalis nach Fuchs schematisiert Aktivität Nacht Blattella Blattella germanica Blatta orientalis Uhrzeit Abbildung 5: Verbreitung von Schaben in Großküchen und Gebäuden Schaben, Larven, Eipakete gelangen passiv über Warensen dungen, Paletten, Verpackungen, Folien, Styropor in besiedeln aktiv Lebensraum Großküche Großküchen sind für Schaben optimale Lebensräume, in denen es zu Massen ent wicklungen kommen kann. Nahrung, Klima (Feuchtigkeit, Wärme) und zahlreiche Verstecke bilden hierzu gute Voraussetzungen. Die Aus brei tung der Schaben erfolgt in erster Linie passiv durch Ein schlep pung, das heißt durch Wa ren sen dun gen und ihre Verpackungen und dann erst aktiv durch Besiedelung der Gebäude. In Großküchen und im Objektbereich lässt sich ihre Verbreitung durch folgendes Schema charakterisieren (Abbildung 5). Hygienische Bedeutung Massiver Schabenbefall in Großküchen bedeutet ein erhöhtes Gesundheitsrisiko. Eine große Zahl wissenschaftlicher Untersuchungen beweist die hygienische Bedeutung der Schaben als Träger krankheitserregender und verderbniserregender Mikroorganismen. Die Mikrorganismen befinden sich sowohl auf der Körperoberfläche als auch im Verdauungstrakt und werden mit Kot oder erbrochenem Vormageninhalt ausgeschieden. Im Vormagen (Kropf) kommt es aufgrund des günstigen Brut milieus zu einer Vermehrung und Anreicherung der Mikroorganismen. Schaben sind aufgrund ihrer Lebensweise als be denkliche Hygieneschädlinge einzustufen. Bei ihrer Nahrungssuche belaufen sie wahllos Lebensmittel, Speisereste, Abfälle, Arbeits flächen und Maschinen. Eine Übertragung und Vermehrung von krankheitserregenden Mikroorganismen auf Lebensmittel durch Kontakt der Schaben mit Speisen ist möglich. Die Voraussetzung für eine starke Keimvermehrung sind in der Großküche optimal, so dass unter Umständen sogar Lebensmittelvergiftungen die Folge sein können. Lebensraum Großküche u. ä. Betriebe Vermehrung / Massenentwicklung bei geeigneten Bedingungen l Klima ( ab 25 C Lufttemperatur, ab 50 % Luftfeuchtigkeit, ab 22 C Oberflächentemperatur) l Nahrung l Ruheräume Tabelle 4: Zeitliche Entwicklung im optimalen Lebens raum, Temperatur: 30 C. Die beiden Pfeile markieren die Zeit punkte der Nach be kämpfung. Abbildung 6: Hygienische Bedeutung von Schaben Bakterien Pilze Hefen Viren Protozoen Wurmeier Entwicklungsstadien ca. 17 Tage Embryonalentwicklung Jugendstadien ca. 45 Tage ca. 1,5 Monate nach 5 7 Häutungen ca. 5,5 Monate Übergangzum Imago ca. 4,5 5,5 Monate Imago Lebenszeit ca. 9,5 Monate werden über ^ ^ Schaben: l Oberfläche l Verdauungstrakt l Vormageninhalt l Kot auf Lebensmittel übertragen. Tabelle 3: Zeitliche Entwicklung der Schaben Lebensdaten Deutsche Schabe (Blattella germanica) Orientalische Schabe (Blatta orientalis) Zahl der Eipakete 3 4 max. 7 in 2 5 Monaten 8 max. 18 in 6 Monaten Embryonenzahl ca Entwicklungsdauer bis 2 4 Wochen vom Weibchen getragen, 1/2 bis 5 Tage vom Weibchen getragen, zum Schlüpfen schlüpfen sofort nach Abwurf schlüpfen erst nach 2-3 Monaten Gesamtentwicklungsdauer bis zum 1,5 2 Monate (bei 30 C); 4 5,5 Monate (bei 30 C); geschlechtsreifen Tier (Imago) 4 8 Monate (bei 22 C) Monate (bei 22 C) 7

6 Ameisen (Formicidae) Ameisen gehören zusammen mit Bienen und Wespen zu den sozial lebenden Insekten innerhalb der umfangreichen Ordnung der Hautflügler (Hymenoptera). In Mitteleuropa gibt es ca. 100 verschiedene Ameisenarten. Charakteristisch ist ihre meist hochentwickelte Staatenbildung mit einer oder mehreren Königinnen, mehreren Männchen und ihrer überwiegenden Mehrheit an Arbeiterinnen. Hieraus er gibt sich eine weitgehende Ar beits tei lung, bei der die größere Königin die Aufgabe hat, Eier zu legen und dies meist über mehrere Jahre hin weg. Männchen treten nur in Zeiten auf, in de nen junge Königinnen be fruchtet werden müssen. Nach dem Hochzeitsflug sterben sie bald ab. Die Massen der Ameisenkolonie bilden die Arbeiterinnen, unfruchtbare Weibchen, die alle erforderlichen Arbeiten verrichten wie Nestbau, Brutpflege und Nahrungsbeschaffung. Es sind vor allem die älteren Arbeiterinnen, die sichtbar und damit lästig werden und gegebenenfalls Schäden verursachen können. Ameisen können nur im Volk eingebunden existieren, wobei das Einzeltier keine Überlebens chance hat. In Gebäuden können insbesondere zwei Ameisenarten auftreten und zu Schäden führen: 1. Schwarzgraue Wegameise (Lasius niger): Ihr Nest befindet sich in der Regel im Freien und die Arbeiterinnen dringen bei der Futtersuche in Gebäude ein. 2. Pharaoameise (Monomorium pharaonis): Ihr Nest befindet sich stets in Gebäuden, da sie als Ameisen tropischer Herkunft einen geschützten Lebensraum benötigen. Als besonders ge fährliche Hygieneschädlinge treten hier die Arbeiterinnen auf. Abbildung 7: Schwarzgraue Wegameise (Arbeiterin) Schwarzgraue Wegameise (Lasius niger) Die Schwarzgraue Wegameise gehört zu den Holz amei sen und ist als Schädling relativ weit verbreitet. Die Arbeiterinnen dringen auf der Suche nach zuc kerhaltiger Nahrung in Gebäude und Wohnungen ein. Aussehen Die Schwarzgraue Wegameise ist in der Färbung variabel: mattschwarz, jedoch meist bräunlich bis schwarz. Die Arbeiterinnen sind durch schnitt lich 4 Millimeter groß (Abbildung 7), die Königin kann etwa 15 Millimeter erreichen. Ihr Nest befindet sich meist außerhalb von Ge bäuden, allerdings manchmal in deren unmittelbarer Nähe. Biologie und Verhalten Als Nahrung dienen Insekten, Würmer, zuckerhaltige Pflanzensäfte sowie süße Ausscheidungen von Blattläusen. Die aufgenommene Nahrung (zerkleinert oder flüssig) wird von den Arbeiterinnen in das Nest transportiert (flüssige Nahrung im Vormagen oder Kropf), um an die Königin, die Brut und andere Mitglieder der Kolonie verfüttert zu werden. Weitere Arbeiterinnen beteiligen sich auf der mit Duftmarken gekennzeichneten Amei sen stra ße an der Nahrungsbeschaffung und dringen bis zur Nahrungsquelle vor. Die Schwarzgraue Wegameise befällt Wohngebäude, Lebensmittelgeschäfte und -lager, Gaststätten, Hotels, Krankenhäuser und andere Objekte und kann zu erheblicher Belästigung und sogar zu Schä den führen. Pharaoameise (Monomorium pharaonis) Die urspünglich wohl aus Nordafrika stammende Pharaoameise hat durch den Handelsverkehr eine weltweite Ausbreitung erfahren hatte Karl von Linné eine winzige Ameisenart aus Ägypten er halten, der er den Namen Pharao ameise gab. In gemäßigten und kalten Klimazonen ist ihr Vor kom men aufgrund ihrer Wärmebedürftigkeit auf ge schlos sene Gebäudekomplexe beschränkt. Zu den bevorzugten Objekten gehören Krankenhäuser, Hallenbäder, Groß küchen, Lebensmittel be triebe, Wäschereien, Hotels, aber auch Tierhandlungen und zoologische Gärten. Ihre enorme hygienische Bedeutung ist heute unbestritten. Vertiefte Kenntnisse über die Biologie und Le bens wei se als soziale In - sekten haben zu einer Verbesserung der Bekämpfung geführt, die aber nach wie vor als überaus schwierig und zeitaufwändig anzusehen ist. Aussehen Pharaoameisen gehören zur Familie der Kno ten amei sen (Myrmi cidae). Mit ihrer durch schnitt li chen Größe von zwei Millimetern sowie der cha rak te ri sti schen bernsteingelben Färbung der Arbeiterinnen mit dunkler Hinterleibsspitze stellen sie bei uns eine der kleinsten Ameisenarten dar. Das wichtigste Er ken nungs merk mal ist dabei das zweiknotige Hinter leib stielchen (Abbildung 8). Dies ist für die Bestimmung we sent lich, um Verwech slungen zum Beispiel mit den ameisenähnlichen Ameisenwespchen zu vermeiden. Die Winzigkeit dieser Schädlinge lässt sich sehr gut demonstrieren: Etwa Ameisen wiegen zusammen nur 0,5 Gramm! 8