Schaumsuppe von jungem Spinat mit gebackenem Ei

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1 Schaumsuppe von jungem Spinat mit gebackenem Ei Rezept für 4 Personen 200 g Junger Babyspinat Den Spinat waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Butter 600 ml Geflügelfond 200 g Sahne Chili a. d. Gewürzmühle Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Geflügelfond und Sahne zufügen, die Suppe unter Rühren kräftig aufkochen und offen um ein Drittel einkochen lassen. Die Suppe mit den Spinatblättern in einem Mixer mit Glasaufsatz fein pürieren und mit und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. 2 EL geschlagene Sahne Die Suppe zurück in den Topf geben. Vor dem Servieren kurz aufkochen und die geschlagene Sahne mit einem Pürierstab einmixen. Gebackenes Ei: 4 Eier (Größe M) Die Eier für 5-6 Minuten in kochendes Wasser geben, anschließend kalt abschrecken und pellen.

2 60 g Macadamianüsse Macadamianüsse im Backofen bei 180 C etwa 10 Minuten goldbraun rösten, auskühlen lassen und fein hacken. 2 EL geschlagene Sahne 2 Eier 60 g Semmelbrösel 50 g Mehl Butterschmalz zum Ausbacken Sahne und Eier in einer Schüssel verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel mit den Macadamianüssen mischen. Die Eier in Mehl, der Ei-Sahne-Mischung und den Nussbröseln panieren, im heißen Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die Eier halbieren. Salz 4 Spinatblätter Die schaumig gemixte Suppe in die Teller geben, je 2 Eihälften hineingeben, mit Salz würzen und mit einigen Spinatblättern garnieren. Rücken vom Soonwaldreh mit Selleriepüree, Spitzkohl und Aprikosen Rezept für 4 Personen

3 Rehrücken: 800 g Rehrückenfilet, ohne Sehnen und Haut 1 EL Butterschmalz 2 Thymianzweige 10 Wacholderbeeren Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heißem Butterschmalz mit den Thymianzweigen und den zerdrückten Wacholderbeeren gut anbraten und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech setzen. Dann für Minuten in den auf 120 C vorgeheizten Backofen schieben. Zwischendurch eventuell wenden, dann herausnehmen und ruhen lassen. Thymiankruste: 100 g zimmerwarme Butter Die Butter schaumig rühren. Senf, Eigelb und Thymianblättchen unterrühren. 2 TL Senf, grobkörnig 1 Eigelb 2 EL Thymianblättchen 100 g Weißbrot, ohne Rinde Das Weißbrot mit Hilfe einer Küchenmaschine fein mahlen und unter die Buttermischung rühren. Die Masse gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Klarsichtfolien ca. 0,5 cm dick ausrollen und in den Kühlschrank legen. Wildsauce: 1 große rote Zwiebel, in Streifen Zwiebelstreifen in Öl anbraten. Johannisbeersaft, Wild-

4 geschnitten 1 EL Öl zum Anbraten 200 ml Johannisbeersaft 500 ml Wildfond fond und Orangenlikör beigeben und alles auf ¼ einkochen lassen. Bei zu dünner Konsistenz mit Stärkemehl, in kaltem Wasser angerührt, leicht abbinden. Mit und Honig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. 50 ml Orangenlikör Honig Selleriepüree: 20 g Butterschmalz 400 g Sellerieknolle, ohne Schale 250 ml Sahne Salz Cayennepfeffer Das Butterschmalz erhitzen. Die Sellerieknolle klein würfeln und in dem Butterschmalz anschwitzen. Sahne zugeben und nun zu einem Püree verkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anhängt. Mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Muskatnuss 2 EL geschlagene Sahne Vor dem Anrichten das Selleriepüree nochmals erhitzen und die Schlagsahne unterheben. Sollte das Püree zu flüssig sein, kann man eine mehlig gekochte, pürierte Kartoffeln zugeben. Spitzkohl mit Aprikosen: Schale von Die Schale der Limette in feine Streifen schneiden. 1 Limette (unbehandelt)

5 60 g Zucker Saft von 1 Limette Zucker in einem Topf schmelzen, Limettenschale beigeben und mit Limettensaft und Weißwein ablöschen. 70 ml Weißwein 300 g Spitzkohl Kalahari fein Salz, Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, zugeben, mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und glasig dünsten. Weißer Malabar-Bio- Pfeffer 4 Aprikosen Die Aprikosen waschen, trocken tupfen und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend in kleine Spalten schneiden. 50 g Akazienhonig 2 EL Schnittlauchröllchen Den Honig erhitzen und die Aprikosenspalten kurz durchschwenken, anschließend mit Schnittlauchverfeinern und zum Spitzkohl geben. Zum Anrichten das Selleriepüree tropfenförmig aufstreichen und ein Stück Rehrücken darauf setzen. Mit Hilfe eines Löffels den Spitzkohl dazu geben und mit Sauce verfeinern.