Kochabend vom 10. September 2011

Transkript

1 Chef de Cuisine depuis 2000 Kochabend vom 10. September 2011 Dominik Diem * Champagner-Apfel-Suppe mit Vanilleschaum ** Gebratene Jakobsmuscheln auf Tomatencarpaccio mit Curryschaum und Spinatsalat *** Rindsvoressen auf hausgemachtem Kartoffelstock **** Melonen-Erdbeer-Cappuccino ***** Palacio de Bornos Sauvignon Blanc 2006 Le Volte del Ornellaia

2 Champagner-Apfel-Suppe mit Vanilleschaum Champagner-Apfel-Suppe: 2 Zwiebeln 6 Äpfel 6 Kartoffeln (mehlig) 1-2 Flaschen Champagner 4 dl Halbrahm 2 EL Gemüsebouillonpaste 4 EL Olivenöl 4 EL Butter Vanilleschaum: 4 dl Vollrahm 1 TL Vanillezucker 2 Messerspitzen Vanillemark Champagner-Apfel-Suppe: Zwiebel, Äpfel und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (einige Apfelwürfel zur Dekoration zur Seite legen) Die gehackte Zwiebel im Olivenöl andünstend und anschliessend das restliche Kleingeschnittene dazu geben. Mit reichlich Champagner ablöschen, sodass die Zutaten voll bedeckt sind und auf mittlerem Feuer, unter regelmässigem Rühren, köcheln lassen. Bouillonpaste zugeben und danach mit dem Mixer fein pürieren (nach Wunsch passieren) Anschliessend mit dem Halbahm verfeinern, zuletzt Butter unterziehen. Vanilleschaum: Vollrahm steif schlagen, den Vanillezucker und das Vanillemark beigeben und gut verrühren Anrichten: Suppe auf Teller verteilen und den Rahm mit einem Löffel in der Mitte platzieren. Nach Wunsch mit einer Vanilleschote und einigen Apfelwürfeln dekorieren und servieren. 2

3 Gebratene Jakobsmuscheln auf Tomatencarpaccio mit Curryschaum und Spinatsalat Gebratene Jakobsmuscheln: 6 EL Olivenöl 20 Jakobsmuscheln 3 Thymianzweige Knoblauch 3 EL Butter Meersalz Pfeffer Chili gemahlen Curryschaum: 4 Schalotten, geschält 30g Butter 100ml Weisswein 300ml Geflügelfond 300ml Halbrahm 3TL Curry pikant 150ml Rahm geschlagen Salz, Pfeffer Dressing: Saft von 5 Limonen Abgeriebene Schale von 4 Limonen (gewaschen) 1-2 Tonkabohnen (gemahlen) 6 EL Zucker 12 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer Tomatencarpaccio: 15 Tomaten 300g junge Spinatblätter 300g Rucola 5 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer 3

4 Dressing: Limonensaft und schale zusammen mit Zucker und der gemahlenen Tonkabohne aufkochen und abkühlen lassen. Anschliessend nach und nach das Olivenöl unterschlagen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Tomatencarpaccio: Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und die Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden. Spinat waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. 5-6 Tomatenscheiben kreisrund auf dem teller auslegen, mit Salz/Pfeffer und Olivenöl bestreichen und mit Spinatsalat belegen. Mit dem Dressing beträufeln. Curryschaum: Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter goldgelb anrösten. Mit dem Weisswein und Geflügelfond ablöschen, Halbrahm dazugeben und 2-3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Curry zugeben, mit Schlagrahm aufmixen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken Jakobsmuscheln: Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch (fein gehackt), Thymian und Butter zugeben. Die Jakobsmuscheln bei milder Hitze einige Minuten mit der Butter glasieren, sie sollten innen noch glasig sein. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Anrichten: Jakobsmuscheln auf dem Tomaten-Salatbett anrichten und mit Curryschaum darüber servieren. 4

5 Rinds-Voressen auf hausgemachtem Kartoffelstock Rindsvoressen: 1.6kg 2 Zwiebeln genügend Rindsvoressen, in ca. 3-4cm grosse Würfel geschnitten Fleischgewürz Oel Maizena & Mehl Rindsbouillon (sicherlich 2-3 Liter zum Anfang) Salz/Pfeffer Lorbeerblätter Gewürznelken Karotten 3dl Halbrahm 4 Kalbsfüsse 6 Markknochen Fleisch würzen und mit etwas Mehl bestreuen Zwiebeln fein hacken Rindsbouillon vorbereiten Fleischwürfel portionenweise anbraten Zwiebeln im Oel glasig andämpfen Fleisch beigeben und mit Bouillon ablöschen, sodass das Fleisch mit Bouillon bedeckt ist Lorbeerblätter und Gewürznelken dazugeben Nach 30 min. Kalbsfüsse & Markbein beigeben. Mit etwas Salz & Pfeffer würzen Alles im zugedeckten Topf auf kleinem Feuer total 1 ¼-1 ½ h schmoren lassen Nach Minuten geschälte Karotten beigeben (brauchen 20-30min zum garen) Immer wieder prüfen, ob das Fleisch noch von Flüssigkeit bedeckt ist. Falls nötig, Bouillon nachfüllen! Vor dem Servieren das Fleisch und die Karotten rausnehmen, warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb leeren um die Lorbeerblätter und Gewürznelken zu entfernen. Die Sauce vorsichtig mit Maizena binden, falls nötig etwas Bratensauce zumischen. Halbrahm beigeben. Am Schluss das Fleisch zurück in die Sauce, 2-3 min ziehen lassen und auf Kartoffelstock servieren. 5

6 Kartoffelstock: 3kg 5dl 150g mehligkochende Kartoffeln Milch Butter Salz Pfeffer Muskatnuss Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. In Salzwasser sehr weich kochen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch ein Passe-vite treiben. Milch und Butter zusammen erhitzen, mit Salz/Pfeffer und Muskatnuss würzen, kurz mit einem Schneebesen etwas schaumig rühren. Flüssigkeit zu den Kartoffeln giessen. Alles mit einer Holzkelle zu einem glatten Püree verrühren. Wenn der Kartoffelstock zu fest ist, etwas Milch dazugeben. Kartoffelstock wenn noch nötig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Muskatnuss, Härr Müllär!! 6

7 Melonen-Erdbeer Cappuccino 2 Cavaillon-Melonen 2-3 Schalen Erdbeeren 3 dl Prosecco 6 EL Zucker Honig 250g Rahmquark Etwas Vanillemark 5 dl Milch Pfefferminze Zubereitung: Die Melone schälen, die Erdbeeren rüsten und die Früchte in grobe Würfel schneiden. Prosecco, Zucker, Honig und Vanillemark dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt den Rahmquark unterziehen. Anrichten: Die Suppe in ein Glas füllen, im Kühlschrank kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die Milch mit einem Milchschäumer erhitzen und aufschäumen Den Milchschaum wie bei Cappuccino in die Gläser auf die Flüssigkeit setzen. Mit Pfefferminze dekorieren. 7