WILD FRISCH VOM WALD PRODUKTEÜBERSICHT. eatgreen GmbH

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1 ! WILD FRISCH VOM WALD PRODUKTEÜBERSICHT eatgreen GmbH Michael Vogel & Evelyn Rettig Ibergstrasse Winterthur E- Mail: gowild@eatgreen.ch Tel:

2 Lieber Kunde Wir möchten die Gelegenheit nutzen, Geschichte und Philosophie unseres kleinen Unternehmens kurz vorzustellen. Frisch, fair, regional und authentisch, das sind die Attribute der Qualität unserer Produkte und Geist unseres Unternehmens. Für uns sind diese Begriffe weit mehr als nur nette Marketing Argumente, in einer Zeit, in der bald alles als irgendwie grün daher kommt. Wir wünschen uns, zusammen mit unseren Kunden und Partnern, ein Netzwerk zu bilden und gemeinsam einen Beitrag zur genussvollen und nachhaltigen Ernährung zu leisten. Wir verkaufen Produkte ausschliesslich aus nachhaltigem Schweizer Wildfang. Bewusst wollen wir nicht alles zu jeder Zeit bieten, sondern eine saisongerechte Auswahl, die sehr nahe an der Natur ist. Die Verfügbarkeit einzelner Produkte verändert sich im Jahresverlauf. Was die Natur hergibt, kommt auf eure Teller! Am Anfang der eatgreen GmbH stand sicher die Begeisterung von Michael fürs Fischen, die ihn seit Kindsbeinen an begleitet. Vor etwa 10 Jahren begann er damit, hin und wieder einige der selbstgefangenen Fische zu räuchern. Mit einem kleinen Räucherofen experimentierte er viel, las fleissig und mit der Zeit entwickelte er ein Gefühl dafür, wie sich wahre Geschmackswunder aus Fischen unserer Gewässer zaubern lassen. Als passionierter Hobbykoch tüftelte er auch an anderen Zubereitungsarten. Schliesslich konnte er vor 5 Jahren gute Kontakte zu Berufsfischern am Neuenburgersee knüpfen. Während seiner Arbeit in der Wildtierforschung lernte er den Alltag der Berufsfischer kennen. Er verbrachte Tage auf dem Boot mit Netzen und Fang und hatte erstmals Zugang zu grösseren Mengen Fisch. Die Kombination von guten Beziehungen mit der Passion fürs Räuchern erlaubte ihm, erstklassige, traditionell hergestellte Leckerbissen zu schaffen. So startete er im Jahr 2011 mit einem kleinen nebenberuflichen Fischhandel. Nach zwei Jahren, in denen immer mehr Leute an den Leckerbissen aus dem kleinen Spezialitätengeschäft Gefallen fanden, fiel der Entschluss, das Geschäft weiter auszubauen. Als Verstärkung und Teilhaberin der neu gegründeten eatgreen GmbH stieg Evelyn Rettig 2013 mit ins Geschäft ein. Die Gastronomin mit langjähriger Erfahrung, brachte viel Knowhow im Umgang mit gutem Essen und im administrativen Bereich der Geschäftsführung mit. So entstand das heutige Power Team, das mit viel Elan und Knowhow anpackt. Herzlichst Michael Vogel Evelyn Rettig

3 Das Funktionsprinzip Unsere Produkte sind sehr nahe an der Natur und ihre Verfügbarkeit verändert sich im Jahresverlauf. Was die Natur hergibt, kommt auf eure Teller! In diesem Sinne offerieren wir Frischfleisch- Mischpakete und Wildtrockenfleisch- Mischpakete an, die Euch stets eine saisonale Auswahl bieten. Das Frischfleisch-Mischpaket gelangt schnellstmöglich vom Wald zu Euch, was maximale Qualität garantiert. Das Jagdglück ist aber nicht vorhersehbar, weshalb wir Bestellungen im Voraus entgegennehmen. Wir melden uns anschliessend, sobald die Ware bereit ist. Bestellungen bearbeiten wir in der Reihenfolge ihres Eingangs. Das Standard Frischfleisch Mischpaket vom Reh besteht aus Rücken, Plätzli, Ragout und Geschnetzeltem, jenes vom Wildschwein aus Filet, Entrecote, Kotelett, Halssteak, Ragout, Braten und Geschnetzeltem. Beim Zerlegen können wir auch auf individuelle Wünsche eingehen. Wenn Ihr das wünscht, nehmt doch einfach mit uns Kontakt auf. Trockenfleisch- Wildspezialitäten haben wir an Lager, weshalb Ihr sie als Einzellieferung oder auch im Jahres-Abo bestellen könnt. Das Abo beinhaltet 6 Mischpaket-Lieferungen, alle zwei Monate auf Stichdatum oder nach Vereinbarung. Das Angebot hier in der Übersicht: Frischfleisch- Mischpaket Fleischarten: Reh oder Wildschwein Preise: Reh CHF 60.-/kg Wildschwein CHF 50.-/kg Grösse: 1/2 oder 1 Tier 1 Reh ca. 6-10kg 1 Wildschwein ca. 9-15kg Lieferart: Selbstabholung im Depot oder Swissexpress Mond (Versandkostenanteil) Trockenfleisch- Wildspezialitäten- Mischpaket Fleischarten: Reh, Wildschwein oder gemischt Mostbröckli, Rauchwürste, Schinken, Pfeffer; (je nach Saison) Grössen: klein ca. 0.8 kg, mittel ca. 1.6 kg, gross ca 2.4 kg Preise: klein CHF 65.-, mittel CHF 130.-, gross CHF Lieferart: Selbstabholung im Depot oder A-Post (Versandkostenanteil) *Alle Mengenangaben sind mit einem Preis- Mittelwert berechnet. Je nach Mischpaket- Zusammensetzung schwankt das Gewicht der tatsächlichen Lieferung Lieferbedingungen Wir liefern gratis in folgende Depots, wo Ihr die Ware abholen könnt. Winterthur, Ibergstrasse 3 (Abholung auf Vereinbarung) Zürich, Kreis 6 (Abholung auf Vereinbarung) Der Postweg ist sicher die komfortabelste Variante. Für den Expressversand müssen aber CHF 25.-, für den A- Postversand CHF 18.- Versandkostenanteil berechnen. Wenn Ihr grössere Mengen oder für besondere Anlässe, wie ein Fest oder einen Apéro, auf einen bestimmten Termin gerne Wildfleisch hättet, dann planen wir das gerne mit Euch zusammen.

4 Reh Rehfleisch ist aromatisch, kurzfaserig, rötlich braun, sehr mager, reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen und in der Verwendung sehr vielseitig. Vor allem der Rücken und die Keule lassen sich unterschiedlich zubereiten. Butterzart ist insbesondere das Fleisch von Kitzen und einjährigen Tieren, die im Frühling und Herbst erlegt werden. Das Fleisch älterer Rehe ist in der Struktur etwas kerniger dafür aber von äusserst delikatem Aroma. Es eignen sich für traditionelle Wildsaison- Schmorgerichte aber auch sehr gut für Trockenfleisch, Wurst oder für Pfeffer. Die Wahl der Garmethode ist nicht zuletzt eine Frage des Stücks. Hier ein paar Tipps: Der Rücken ist das edelste Stück vom Reh. Er ist das Meisterstück für manchen Hobbykoch, klassisch, im Ganzen gebraten. ausgelöst, am Stück oder als Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren. Dünn geschnittene Rehrückenfilets können auch als delikate Einlagen für Pasteten und Terrinen verwendet werden. Die Rehkeule im Ganzen gebraten oder geschmort, Teilstücke als Pläzli zum Kurzbraten. Filets: Das zarteste Fleisch schlechthin. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, zum Pochieren und Dämpfen. Die Rehschulter kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Entbeint als Rollbraten, für feine Ragouts sowie für Terrinen und Pasteten. Rippenbogen und Bauch für Ragouts und Pfeffer Die Knochen dienen zur Herstellung von Wildfonds Innereien: Die Leber wird meist gebraten oder als Pastete zubereitet, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet. Hintergrundinfos zum Reh Das Reh ist seit Jahrzehnten die häufigste Huftierart in der Schweiz. Wegen der langen Beine sehen Rehe grösser aus als sie wirklich sind. Die männlichen Tiere (Rehböcke) bringen 15 bis 30 kg, weibliche Tiere (Geissen) 13 bis 22 kg, Jungtiere in der Regel zwischen 8 und 14 kg auf die Waage. Bei den "Hörnern" des Rehbocks handelt es sich, wie bei allen Hirschartigen um ein Geweih, das jährlich abgeworfen wird. Rehe leben im Sommer einzeln oder im Familienverband, im Winter in grösseren Gruppen zusammen. Die scheuen aber anpassungsfähigen Tiere profitieren vom hohen Nahrungsangebot in unserer Kulturlandschaft. Rehe fressen Knospen, Kräuter, Blätter und Waldfrüchte und haben wegen ersterem einen grossen Einfluss auf die Baumzusammensetzung unserer Wälder. Um einen vielfältigen Waldbau zu fördern, aber auch weil grosse Raubtiere im Mittelland fehlen, werden die Rehbestände rücksichtsvoll bejagt. Jährlich werden in der Schweiz ca. 40'000 Rehe erlegt..

5 Wildschwein Wildschweinfleisch ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Eine besondere Delikatesse, weil sehr zart, ist das Fleisch von jungen Tieren. Frischlinge und Überläufer so nennt man die bis zu einjährigen Wildschweine werden fast das ganze Jahr über erlegt. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dann kerniger; darum eignet es sich besonders gut für Trockenfleisch, Wurst oder für Pfeffer. Die Saison dieser Produkte ist im Spätsommer und Herbst, wenn auch ältere Tiere erlegt werden dürfen. Die Wahl der Garmethode nicht zuletzt eine Frage des Stücks. Hier ein paar Tipps: Rücken: Entweder im Ganzen gebraten oder geschmort. Ausgelöst oder als Butterflysteak geschnitten eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen. Filets: Das zarteste Fleisch schlechthin. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, zum Pochieren und Dämpfen. Gepökelt und geräuchert sind sie eine Delikatesse. Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten werden, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale sowie der Nuss machen wir Pläzli und Steaks zum Braten oder Grillen. Keulen sind auch der Grundstoff für den legendären Wildschweinschinken. Schulter: als Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts, Gulasch und Hackfleisch. Knochen eignen sich ausgezeichnet für einen kräftigen Wildfond. Hals: Aufgrund des kurzfaserigen, saftigen Fleisches als Braten, als Steaks zum Kurzbraten und Grillen. Rippenbogen und Bauch für Ragouts und Pfeffer Haxe: Zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. oder auch mit Gemüse und Gewürzen für einen kräftigen Wildfond. Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet. Jungtiere bis 20 kg können im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. Hintergrundinfos zum Wildschwein Das Wildschwein ist die Huftierart mit dem wohl grössten natürlichen Verbreitungsgebiet. In fast allen Teilen Europas, Asiens und Nordafrikas kommen etwa 20 Unterarten vor. Die sehr intelligenten und anpassungsfähigen Tiere können sich in fast jedem Lebensraum zurechtfinden. In der Schweiz wurde das Wildschwein im 19. Jh. ausgerottet, in den späten 1960 Jahren wanderten die Tiere allerdings von Norden her wieder ein. Wildschweine haben ein hoch entwickeltes Sozialsystem. Während erwachsene Männchen (Keiler) Einzelgänger sind, leben Weibchen in mutterseits verwandten Familienverbänden (Rotten) mit ihren Jungtieren zusammen. Diese Rotten werden stets von einer Leitbache angeführt. Als Reaktion auf die Jagd sind Wildschweine weitgehend zur Nachtaktivität übergegangen, weshalb niemand ihre genaue Zahl kennt. Die zunehmenden Schäden in der Landwirtschaft zeigen aber, dass es stetig mehr werden. Als Allesfresser ernähren sich Wildschweine etwa vom selben wie wir Menschen und profitieren folglich gerne von der intensiven Landwirtschaft. Die Bejagung der schlauen Tiere ist sehr anspruchsvoll. So muss sich ein Jäger durchschnittlich 60 Stunden auf die Lauer legen, bis er ein Wildschwein schiessen kann. Trotz wachsender Population werden in der Schweiz jährlich nur etwa 8000 Wildschweine erlegt.

6 Wissenswertes rund um Wild Kalender Jagdsaison Im Jahresverlauf der Jagd werden nicht immer die gleichen Tiere erlegt. Einerseits gibt es Schonzeiten während der Jungenaufzucht und anderseits bestimmen wildbiologische und jagdtechnische Hintergründe, wann welche Tierart und Altersklasse erlegt werden kann. JAN FEB MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUG SEPT OKT NOV DEZ REH Sommerböcke Rehgeissen/ Jungrehe WILDSCHWEIN Frischlinge Sauen und Eber Nebst Wildschwein und Reh gibt es noch einige weitere Wildarten, die selten geschossen werden oder die wir nicht im Standardsortiment anbieten. Dank guten Kontakten können wir aber fast jede Wildart besorgen, die in der Schweiz jagdbar ist.bei besonderen Wünschen beraten wir Euch gerne. Ein Wort zur Lagerung von Wildfleisch Unser sehr frisch geliefertes Fleisch kann im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 Grad bis eine Woche aufbewahrt werden. Tiefgekühltes Wildschweinfleisch kann bis 8, Rehfleisch bis 18 Monate gelagert werden. Wenn Ihr Fleisch tiefkühlen möchtet, dann sollte das immer möglichst sofort nach Erhalt tun. Die Produkte im Trockenfleisch-Wildspezialitäten Mischpaket sind allesamt gut lagerfähig und auch ohne Kühlung haltbar.

7 Jagd Heute Wohlgemerkt, die Jagd war in den vergangenen Jahrhunderten Grund dafür, dass zahlreiche Tierarten ausgerottet wurden. Doch das ist zum Glück bei uns vorbei. Die heutige Jagd in der Schweiz basiert grundsätzlich auf Nutzung des natürlichen Zuwachses, sowie der Anpassung der Populationen an die Kapazität des vorhandenen Lebensraums. Insbesondere im intensiv genutzten Mittelland bleibt den Tieren heute kaum mehr Wildnis. Landwirtschaft, aber auch Siedlungs- und Verkehrsinfrastruktur beanspruchen die Landschaft immer stärker. Dort wo Wildtiere mit dem Menschen in Konflikt geraten, spricht der Mensch von Wildschäden. Sei es nun der Jungwuchs im Wald der vom Reh angeknabbert, der Mais der vom Wildschwein gefressen, oder das Huhn, dass vom Fuchs geholt wird. Dazu kommen noch Schäden durch Verkehrsunfälle in welche Wildtiere verwickelt sein können. Eine wichtige Aufgabe der Jagd ist es, solche Konflikte auf ein akzeptables Mass zu begrenzen. Wusstet Ihr eigentlich, dass die Jäger im Kanton Zürich für den Schaden, den das Wild verursacht, bezahlen? Dies geschieht einerseits direkt von der Jagdgesellschaft zum Bauer, anderseits über den Wildschadenfonds, der über Jagdgebühren finanziert wird. Jäger schiessen nicht immer den grössten Bock. Moderne Abschussplanung berücksichtigt den natürlichen Aufbau einer Population. Dem natürlichen Vorbild der fehlenden Grossraubtiere folgend, werden auch Junge, alte oder schwache Tiere erlegt. Die Jagd trägt so auch wesentlich zur Wildgesundheit bei. Natürlich gelangt nur qualitativ hochwertiges Fleisch in den Handel. Jagd ist eine behördliche Aufgabe, die in der Bundesverfassung verankert ist. Die Kantonale Verwaltung kann dabei auf die freiwillige und fachmännische Unterstützung der Jägerschaft zählen an welche sie das Jagdrecht weitergibt. Jäger setzen sich aktiv und ehrenamtlich für die Pflege der Lebensräume und für den Schutz der Wildtiere vor Störung ein. Sie Respektieren die Würde der Tiere und gehen mit der Natur verantwortungsbewusst um. Die Jagd gehört zu den ältesten Traditionen der Menschheit. Sie trägt den ökologischen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Anliegen Rechnung.

8 Unsere Philosophie Frisch, fair, regional und authentisch, so lassen sich Qualität unserer Produkte und Geist unseres Unternehmens zusammenfassen. Für uns sind diese Begriffe mehr als nur nette Marketing- Argumente, in einer Zeit, in der bald alles als irgendwie grün daher kommt. Angesichts der immer schwierigeren Überblickbarkeit der globalisierten Nahrungsmittelmärkte und der Tatsache, dass ein Drittel unserer Ressourcen- und Umweltbelastung auf die Ernährung zurückzuführen ist, fühlen wir eine Verantwortung. Wir wünschen uns, zusammen mit unseren Kunden und Partnern ein Netzwerk zu bilden und gemeinsam einen Beitrag zur genussvollen und nachhaltigen Ernährung zu leisten. Mit unserer Unternehmensethik verpflichten wir uns ökologische, ökonomische und soziale Aspekte der Nachhaltigkeit zu beachten. Ökologisch: Aus Überzeugung haben wir ausschliesslich Wildfisch aus Schweizer Seen und Wildfleisch aus heimischer Jagd in unserem Angebot. Fischerei und Jagd werden in der Schweiz sehr nachhaltig betrieben. Die strenge Reglementierung garantiert, dass Schutz und Nutzung der heimischen Arten gewährleistet sind. Wenn die Tiere in freier Natur aufwachsen entstehen keinerlei zusätzliche Umweltbelastungen. Sie sind Teil der natürlichen Umwelt und ernähren sich von dem was die Natur bietet. Keine Waldrodungen für Futteranbau, und keine fragwürdigen Haltungsbedingungen. Wir bieten auch wenig genutzten Fischarten an. Es gibt nämlich viele durchaus leckere Fischarten, die zwar gefangen, aber kaum verkauft werden. Uns befremdet, dass bei steigendem Fischkonsum heimische Fische als Beifang entsorgt werden, und auf der anderen Seite kräftig Fisch aus ökologisch zweifelhafter Fischerei oder Zucht importiert wird. Mit dem Bekanntmachen der einheimischen Fische und ihre Zubereitungsarten möchten wir etwas zur Schonung der Meere sowie einer besseren Nutzung einer einheimischen Ressource beitragen. Wir setzen bei der Auswahl aller Zutaten, wenn immer möglich, auf Produkte aus biologischem Anbau und Schweizer Herkunft. So werden die Transportwege kurz gehalten und damit das Klima geschont. Ökonomisch: Der Aufwand für hohe Qualität und Frische unserer Produkte hat ihren Wert. Nicht Geiz ist Geil, sondern Fairness gegenüber Kunden und Produzenten stehen bei unserer Preisgestaltung im Vordergrund. Wir garantieren für Waren von höchster Frische und Qualität. Sofort nach Ankunft in der Fischerei am Seeufer wird mit der Verarbeitung der Fische begonnen und das Wild gelangt direkt vom Wald zum Metzger. Bei der Zubereitung setzen wir bewusst auf traditionelle Verfahren und verzichten konsequent auf jegliche chemische Zusätze oder industrielle Technik. Das bedeutet viel Handarbeit, viel Knowhow und benötigt eine angemessene Portion Geduld. Am Ende aber können wir mit Stolz und bestem Gewissen hinter jedem Stück Fisch oder Fleisch stehen, das wir verkaufen. Sozial: Bei der Auswahl unserer Geschäftspartner achten wir darauf, dass sie unsere Philosophie teilen und unsere Verarbeitungsstandards einhalten. Wir setzen ausschliesslich auf regionale Kleinbetriebe und wollen damit die kleinräumige Wirtschaft fördern. Die Nutzung traditioneller Rezepte und Verfahren leistet einen Beitrag dazu, dass das kulinarische Erbe der Schweiz erhalten bleibt. Wir wollen unseren Kunden die Möglichkeit bieten, einen echten Bezug zum Ursprung der Nahrungsmittel zu haben. Dafür garantieren wir transparente Informationen über Herkunft und Produktionsmethoden. Wir verstehen uns auch als Infostelle zwischen Produzent und Kunden und bieten Möglichkeiten für direkte Begegnungen und Austausch. Bei jedem Fisch und jedem Stück Wild, das wir verkaufen, kennen wir den Fischer oder Jäger persönlich. Nicht selten sind wir sogar selbst auf dem Boot dabei, wenn die Netze eingeholt werden oder gehen selbst zur Jagd. Wir achten auf höchste Qualität und einen respektvollen Umgang mit den Tieren.

9 ... frisch, fair, regional und authentisch

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