Feuer. Wild. auf. Der Grill- und. Tipps und Rezepte Veredeln und Genießen. Barbecueführer fürs wilde Grillen. Hirsch, Wildschwein, Reh

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1 Wild W auf Feuer Der Grill- und Barbecueführer fürs wilde Grillen Österreich 9,90, Schweiz sfr 18,00, Luxemburg 10,50, Italien 11,90 Vielfältig Deutschland 9,00, WILD UND HUND Exklusiv 39 Grillen 39 G Hirsch, Wildschwein, Reh Tipps und Rezepte Veredeln und Genießen

2 Von Brennmeistern für Grillmeister. DIE GEISTVOLLSTE ART, FRÜCHTE ZU GENIESSEN. Schladerer Obstbrände. Gewonnen aus ganzen, vollreifen Früchten. Gebrannt in sechster Generation. In Ruhe gereift und mit eigenem Quellwasser abgerundet. Unvergleichlich fruchtig und harmonisch im Geschmack. Und, natürlich, seit jeher frei von jeglichen Zusatzstofen. Schladerer Obstbrände nicht umsonst das Original seit >

3 Editorial Editorial Zweite Saison Grillen liegt voll im Trend. Eine ganze Gesellschaft scheint diese ursprünglichste Art, Speisen zuzubereiten, gerade wiederzuentdecken. Den Variationen von Fleisch und Gemüse auf dem Rost sind keine Grenzen gesetzt. Nur ein Produkt fehlt meistens Wild. Wildbret kämpft mit vielen Vorurteilen. Das meist verbreitetste ist: Es schmeckt streng. Die wenigsten Verbraucher wissen, dass dieses jahrzehntelang als Hautgout gepriesene Sondermerkmal nichts anderes war als Gammelfleisch. Frisches Wildbret aber, das sauber erlegt, gekühlt und verarbeitet wurde, ist rundum appetitlich vom Geruch bis zum Geschmack. Und da sind wir beim zweiten Vorurteil, das auch gerne von deutschen Fernsehköchen geäußert wird: Wildbret ist zu mager und eignet sich deswegen nicht, um auf dem Grill zu landen. In diesem Sonderheft Wild auf Feuer beweisen wir das Gegenteil. Wildbret lässt sich eben nicht nur als Braten mit Klößen, Rotkraut und Preiselbeeren genießen, sondern auch als Rehrücken im Pfannkuchenmantel, Hirsch-Spießchen oder Reh-Bratwürstl. Auf dem Feuer beim sommerlichen Grillabend zeigt Wild, was für eine Qualität in ihm steckt. Mit dem Thema Grillen von Wild eröffnen wir für das hochwertige Lebensmittel eine zweite Saison. WILD UND HUND-Spitzenkoch Karl-Josef Fuchs, Grillspezialist Elmar Fetscher und viele weitere Experten verraten leckere Rezepte von Hirsch bis Ente und geben wertvolle Verarbeitungstipps sowie Beilagenhinweise. Darüber hinaus gibt es alles Wissenswerte rund um Saucen, Grilltechniken, die richtige Vorbereitung und die notwendige Aus rüstung. Das wünscht Ihnen Ihr Wir hoffen, dass dieses Sonderheft mit seinen großartigen Bildern, hilfreichen Informationen und tollen Rezepten Ihnen genauso viel Lust auf das Wild-Grillen macht wie uns. Heiko Hornung Chefredakteur WILD UND HUND WILD UND HUND EXKLUSIV 3

4 Inhalt Insgesamt 25 Grillrezepte für fünf verschiedene Wildarten von Gourmets entwickelt, einfach erklärt und leicht zu machen. 44 Burger, Würstchen, Spieße, Beilagen nicht immer muss ganzes Fleisch auf dem Rost liegen. Grillexperten geben ihre Spitzen kreationen preis. 6 Grillen, Barbecuen oder Asado? Profigriller sagen, mit welcher Garart welches Wildbret am besten gelingt Von A wie Anzünder bis Z wie Zange was Sie außer Feuerstelle und Rost noch zum Grillen benötigen. 80 Vorbereitung ist die halbe Miete: So wird Wild zerlegt und das Fleisch mariniert, gebeizt, gewolft oder gekuttert. Beilagenhinweis: Einem Teil dieser Ausgabe liegen Prospekte der Firmen Askari (Lüdinghausen), Büchsenmacher-Verlag/Venatus (Bockenem) und Jana GmbH (Melsungen) bei. 4 WILD UND HUND EXKLUSIV

5 Inhalt Editorial 3 Inhalt 4 VOM GRILL AUF DEN TELLER 6 Rotwild König der Wälder 8 Rehwild Leben am Feldrand 14 Schwarzwild Rustikale Feinschmecker 24 Feldhase Lange Löffel, stramme Keulen 32 Stockente Kulinarischer Genuss 36 Grillmenü Drei exklusive Gänge 42 KLEINE KREATIONEN GROSSER GENUSS 44 Klassiker für jede Gartenparty 46 Würstchen selbstgemacht 48 Geschmack am Spieß 50 Beilagen zu Wild schnell gemacht & sehr lecker 52 GLUT & EISEN 56 Grillen oder Barbecue? 58 Grilltypen die Qual der Wahl 62 Grillaroma Der Rost entscheidet 66 Praktische Helfer fürs Grillen 68 À Point auf den Punkt gegart 70 Jetzt wird s heiß Anzünden weniger ist mehr 72 Asado Grillen wie die Gauchos 74 FRISCH AUF DEN TISCH 80 Zerlegen wie ein Profi 82 Wild gebeizt und mariniert 88 Wursten einfacher als gedacht 92 Wild direkt vom Jäger 96 Autoren 98 Impressum 98 Garzeit beim indirekten Grillen: Unter dem Fleisch ist eine Auffangschale, um die die Glut platziert wird. Wegen der niedrigen Temperaturen, von C, dauert der Garzeitraum manchmal mehrere Stunden. Garzeit beim direkten Grillen: Rohes Fleisch wird bei Temperaturen von C genau über der Glut zubereitet. Wegen der scharfen Hitze sind die Garzeiten meist verhältnismäßig kurz. WILD UND HUND EXKLUSIV 5