Verordnung des EDI über die Bezeichnungen von Schweizer Käse 1

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1 Verordnung des EDI über die Bezeichnungen von Schweizer Käse vom 10. Dezember 1981 (Stand am 7. Mai 2002) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), gestützt auf Artikel 56 Absatz 2 Buchstabe e der Lebensmittelverordnung vom 1. März , 3 verordnet: Art. 1 Für die folgenden Käse dürfen Ursprungs-, Herkunfts- oder Sortenbezeichnungen verwendet werden, wenn sie den Anforderungen der Anhänge 1 3 entsprechen: 1. Käse mit Ursprungsbezeichnungen (Anhang 1): Sbrinz (Brienz); Freiburger Vacherin/Freiburger Käse; Walliser Raclettekäse; Käse mit Herkunftsbezeichnungen (Anhang 2): 2.1 Emmentaler; Vacherin Mont d Or Käse mit Sortenbezeichnungen (Anhang 3): AS Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002, in Kraft seit 1. Mai 2002 (AS ). 2 SR Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002, in Kraft seit 1. Mai 2002 (AS ). 4 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002 (AS ). 5 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. April 1990, in Kraft seit 22. Mai 1990 (AS ). 6 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002 (AS ). 7 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002 (AS ). 8 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 15. April 1990 (AS ). Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002 (AS ). 9 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002 (AS ). 10 Darf noch bis zum 30. April 2003 nach bisherigem Recht hergestellt und abgegeben werden (Übergangsbest AS III). 11 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. März 2002 (AS ). 1

2 Lebensmittelpolizei und Gebrauchsgegenstände Art. 2 1 Es werden aufgehoben: a. Verfügung Nr. 1 des Eidgenössischen Departements des Innern vom 11. August über die Bezeichnung von herkömmlicherweise in der Schweiz hergestellten Käsesorten; b. Verfügung Nr. 2 des Eidgenössischen Departements des Innern vom 11. August über die Bezeichnung in- und ausländischer Käsesorten gemäss dem Abkommen von Stresa. 2 Diese Verordnung tritt am 1. Januar 1982 in Kraft. 12 [AS , ] 13 [AS ] 2

3 Bezeichnungen von Schweizer Käse Anhang 1 14 (Art. 1 Ziff. 1) 1. Käse mit Ursprungsbezeichnungen Sbrinz (Brienz) a. Ursprungsbezeichnung Sbrinz (Brienz) (deutsch), Sbrinz (französisch), Sbrinz (italienisch). b. Herstellungsgebiet Kantone Bern, Luzern, Uri, Schwyz, Ob- und Nidwalden, Zug, Solothurn, St. Gallen und Aargau. c. Herstellung und Behandlung Sbrinz wird aus roher Käsereimilch mit Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 55 C erhitzt und gepresst. Der Käse wird während der Reifung in zwei Perioden zu je mindestens vier Wochen bei etwa 20 C warmgelagert (abgeschwitzt). Die vom Bundesamt bewilligten Käsedeck- und Pflegemittel sind gestattet. d. Zusatzstoffe Keine. e. Reifung Sbrinz ist frühestens im Alter von 330 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit fester, trockener, gelbbrauner Rinde Höhe: cm Durchmesser: cm Gewicht: kg Lochung: in der Regel keine, eventuell vereinzelt bis 0,5 cm gross, rund, matt bis glänzend, gleichmässig verteilt Teig: reib-, hobel- und schnittfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: aromatisch, mit fortschreitender Reifung ausgeprägter 14 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 15. April 1990 (AS ) und 27. März 2002, in Kraft seit 1. Mai 2002 und 1. Juli 2002 (AS ). 3

4 Lebensmittelpolizei und Gebrauchsgegenstände g. Zusammensetzung Fettgehalt: Festigkeit: mindestens 45 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. T.) mindestens 29,5 Gewichtsprozent Fett im Käse extra-hart: Wasser im fettfreien Käse bis 50 Gewichtsprozent (wff) höchstens 35 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 65 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse 1.3 Freiburger Vacherin/Freiburger Käse a. Ursprungsbezeichnung Freiburger Vacherin/Freiburger Käse (deutsch), Vacherin fribourgeois/ Fromage fribourgeois (französisch), Vacherin friborghese/formaggio friborghese (italienisch). b. Herstellungsgebiet Kanton Freiburg. c. Herstellung und Behandlung Freiburger Vacherin/Freiburger Käse wird aus roher oder aus pasteurisierter Käsereimilch mit Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 32 C erhitzt und gepresst. Zur Bildung der Rindenschmiere während der Reifung wird der Käse regelmässig mit Brevibacterium linens und Salzwasser behandelt. d. Zusatzstoffe Calciumchlorid bei der Verwendung von pasteurisierter Milch. e. Reifung Freiburger Vacherin/Freiburger Käse ist frühestens im Alter von 60 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit gelber bis graubrauner, geschmierter Rinde Höhe: 6 9 cm Durchmesser: cm Gewicht: 6 10 kg Lochung: in der Regel spärlich Teig: schnittfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatisch 4

5 Bezeichnungen von Schweizer Käse g. Zusammensetzung Fettgehalt: Festigkeit: mindestens 45 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. T.) mindestens 23 Gewichtsprozent Fett im Käse halbhart: Wasser im fettfreien Käse Gewichtsprozent (wff) höchstens 48 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 52 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse Walliser Raclettekäse a. Ursprungsbezeichnung Käse mit der Bezeichnung Walliser Raclettekäse (deutsch), Fromage à raclette valaisan (französisch), Formaggio vallesano da raclette (italienisch) tragen in der Rinde eingeprägt eine der folgenden Ursprungsbezeichnungen: Anniviers Fouly Arbey Frid Arbignon Gomser Arolla Haudères Arpalles Heida Arpille Illiez Ausserberg Isérables Bagnes L Alé Bagnes-Chaux Larzey B-Nendaz (Basse-Nendaz) Le Coeur Bavon Le Tronc Binn Les Planches Binneralp Lettaz Boveresse Lötschental Chamoson Marais Champéry Merdechon Champoussin Miège Chandonne Moiry Conthey Mollens Corbyre Orsières Creux du Mât Ovronnaz Dixence Spittelmatten Drône Sapinhaut Er de Lens Savièse Evolène Saxon Fey Sembrancher Forclaz Serin-Ayent 5

6 Lebensmittelpolizei und Gebrauchsgegenstände Simplon Verbier Sion Vex Tanay Vissoie Tracuit Wallis Tsan Wasmer Valais b. Herstellungsgebiet Die in Buchstabe a genannten Gebiete. c. Herstellung und Behandlung Walliser Raclettekäse wird aus Rohmilch mit Milchsäurebakterien- Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 35 C erhitzt und gepresst. Das Korn wird nicht gewaschen. Zur Bildung der Rindenschmiere wird der Käse während der Reifung regelmässig mit Brevibacterium linens und Salzwasser behandelt. d. Zusatzstoffe Keine. e. Reifung Walliser Raclettekäse ist frühestens im Alter von 90 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit rotbrauner, geschmierter Rinde Höhe: 6 7 cm Durchmesser: cm Gewicht: 5 7 kg Lochung: mehrheitlich 2 3 mm gross, rund, eher spärlich, gleichmässig verteilt Teig: schnitt- und schmelzfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatischer g. Zusammensetzung Fettgehalt: mindestens 50 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. T.) mindestens 29 Gewichtsprozent Fett im Käse 6

7 Bezeichnungen von Schweizer Käse Festigkeit: halbhart: Wasser im fettfreien Käse Gewichtsprozent (wff) höchstens 42,5 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 57,5 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse 1.6 und

8 Lebensmittelpolizei und Gebrauchsgegenstände Anhang 2 15 (Art. 1 Ziff. 2) 2. Käse mit Herkunftsbezeichnungen 2.1 Emmentaler a. Herkunftsbezeichnung Emmentaler (deutsch), Emmental (französisch), Emmental (italienisch). b. Herstellungsgebiet Vor allem im deutschsprachigen Gebiet der Schweiz, ohne die Kantone Basel-Stadt, Basel-Landschaft, Schaffhausen, Graubünden, Uri, Ob- und Nidwalden. c. Herstellung und Behandlung Emmentaler wird aus roher Käsereimilch mit Milchsäurebakterien-, Propionsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 C erhitzt und gepresst. Der Käse wird während ungefähr vier Wochen bei mindestens 20 C gereift. Farbstoffe zum Färben der Käserinde sowie die vom Bundesamt bewilligten Käsedeck- und Pflegemittel sind erlaubt. d. Zusatzstoffe Keine. e. Reifung Emmentaler ist frühestens im Alter von 90 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit fester, trockener gelbbrauner Rinde Höhe: cm Durchmesser: cm Gewicht: kg Lochung: mehrheitlich 1 3 cm gross, rund, matt bis glänzend, spärlich bis reichlich, gleichmässig verteilt Teig: schnittfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatischer 15 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 27. März 2002, in Kraft seit 1. Mai 2002 (AS ). 8

9 Bezeichnungen von Schweizer Käse g. Zusammensetzung Fettgehalt: Festigkeit: mindestens 45 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. T.) mindestens 27,5 Gewichtsprozent Fett im Käse hart: Wasser im fettfreien Käse Gewichtsprozent (wff) höchstens 39 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 61 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse Vacherin Mont d Or a. Herkunftsbezeichnung Vacherin Mont d Or (deutsch), Vacherin Mont d Or (französisch), Vacherin Mont d Or (italienisch). b. Herstellungsgebiet Waadtländer Jura und am Fusse des Waadtländer Jura. c. Herstellung und Behandlung Vacherin Mont d Or wird aus roher oder thermisierter Milch mit Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 30 C erhitzt und geformt. Der Käse wird mit einem Tannenrindenreifen eingefasst und zur Bildung der Rindenschmiere während der Reifung regelmässig mit Brevibacterium linens und Salzwasser behandelt. d. Zusatzstoffe Keine. e. Reifung Vacherin Mont d Or ist frühestens im Alter von 18 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit rötlichgelber bis brauner, geschmierter Rinde Höhe: 3 5 cm Durchmesser: cm Gewicht: 350 g bis 3 kg Lochung: keine bis vereinzelt, etwa 3 mm gross, unregelmässig geformt Teig: schnittfähig, mit fortschreitender Reifung fliessend, elfenbeinfarbig bis hellgelb 9

10 Lebensmittelpolizei und Gebrauchsgegenstände Geschmack: g. Zusammensetzung Fettgehalt: Festigkeit: mild, durch den Tannenrindenreifen beeinflusst mindestens 50 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. T.) mindestens 21 Gewichtsprozent Fett im Käse weich: Wasser im fettfreien Käse bis 76 Gewichtsprozent (wff) höchstens 57,5 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 42,5 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse 10

11 Bezeichnungen von Schweizer Käse Anhang 3 16 (Art. 1 Ziff. 3) 3. Käse mit Sortenbezeichnungen Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 27. März 2002, in Kraft seit 1. Juli 2002 (AS ). 11

12 Lebensmittelpolizei und Gebrauchsgegenstände 12