Ma*hias Wissler

Transkript

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2 Mineralquelle Ep-ngen AG - seit 1899 im Familienbesitz - in vierter Genera<on geführt - grösster privater Mineralbrunnen der Schweiz - ca. 60 Mitarbeiter - zwei produzierende Werke

3 Mineralquelle Ep-ngen AG - vier ak<v genutzte Quellen - drei Produk<onsstrassen - bekannte Marken: Ep<nger, Pepita, Cristallo, Saguaro, Cristella - ca. 50 Mio. EH/Jahr

4 Trinkwasser = essenzieller Hilfsstoff und gleichzei<g potenzielle Gefahr

5 Trinkwasser - wird je nach Region aus TieYrunnen oder Oberflächenwasser gewonnen - es gibt massive Qualitätsunterschiede für sensible Bereiche in der Lebensmi*elproduk<on - > Verunreinigungen sind keine Seltenheit!

6 Trinkwasser im Produk-onsbetrieb - Tankreinigung - Anschwemmen der Filteranlagen - Flaschenreinigung - Anlagenreinigung

7 Trinkwasser im Produk-onsbetrieb - Tankreinigung - Anschwemmen der Filteranlagen - Flaschenreinigung - Anlagenreinigung - > Verunreinigung durch Reinigung

8 Verunreinigung durch Reinigung Ein Phänomen mit gravierenden und sehr komplexen Auswirkungen. Beispiel: Off- Flavour

9 Off- Flavour

10 Off- Flavour = Fehlgeschmack

11 Durch mikrobiologische Einflüsse oder schlechte Leitungszustände können Off- Flavours in das Wasser migrieren oder darin entstehen. So entsteht nicht selten erst Wochen nach der Produk<on ein irreparabler Schaden an Fer<gprodukten.

12 Um dieser Gefahr nicht blind entgegen zu laufen, empfiehlt es sich, das Trinkwasser regelmässig und intensiv zu verkosten. Nur durch regelmässiges Training des Geschmacksempfindens können sensorische Abweichungen erkannt werden.

13 Bewertungsgrundlagen

14 Bewertungsgrundlagen - Aussehen

15 Bewertungsgrundlagen - Aussehen - Geruch

16 Bewertungsgrundlagen - Aussehen - Geruch - Geschmack

17 Wo entsteht Geschmack?

18 Sinnesorgane - Geschmack

19 Sinnesorgane - Geschmack Ca. 20% des sensorischen Eindrucks einer Speise liefert der Mundraum. Wir nehmen Geschmack über unsere Geschmacksknospen wahr.

20 Sinnesorgane - Geschmack Ca. 20% des sensorischen Eindrucks einer Speise liefert der Mundraum. Wir nehmen Geschmack über unsere Geschmacksknospen wahr. Diese befinden sich:

21 Sinnesorgane - Geschmack Ca. 20% des sensorischen Eindrucks einer Speise liefert der Mundraum. Wir nehmen Geschmack über unsere Geschmacksknospen wahr. Diese befinden sich: - vor allem auf der Zunge

22 Sinnesorgane - Geschmack Ca. 20% des sensorischen Eindrucks einer Speise liefert der Mundraum. Wir nehmen Geschmack über unsere Geschmacksknospen wahr. Diese befinden sich: - vor allem auf der Zunge - im Rachenraum

23 Sinnesorgane - Geschmack Ca. 20% des sensorischen Eindrucks einer Speise liefert der Mundraum. Wir nehmen Geschmack über unsere Geschmacksknospen wahr. Diese befinden sich: - vor allem auf der Zunge - im Rachenraum - auf der Mundoberseite

24 Geschmacksknospen - die meisten Menschen besitzen ca Geschmacksknospen

25 Geschmacksknospen - die meisten Menschen besitzen ca Geschmacksknospen - ca. 10% der Bevölkerung besitzen ca Geschmacksknospen

26 Intensität des Geschmacks Wahrnehmungsschwellenwert:

27 Intensität des Geschmacks Wahrnehmungsschwellenwert: Niedrigste Konzentra<on, bei der eine Veränderung zur Nullprobe wahrgenommen wird. Das Geschmacks- oder Geruchsmerkmal muss nicht erkennbar sein.

28 Intensität des Geschmacks Erkennungsschwellenwert:

29 Intensität des Geschmacks Erkennungsschwellenwert: Niedrigste Konzentra<on eines Geschmacks- oder Geruchsmerkmales, bei der es erkannt und benannt werden kann.

30 Geruch - Wahrnehmung

31 Geruch - Wahrnehmung - etwa 80% des Gesammlavours resul<eren aus dem Geruch

32 Geruch - Wahrnehmung - etwa 80% des Gesammlavours resul<eren aus dem Geruch - zuerst von aussen (orthonasal), dann erreichen die Aromen über den Rachenraum (retronasal) die Riechschleimhaut

33 Geruch - Wahrnehmung - etwa 80% des Gesammlavours resul<eren aus dem Geruch - zuerst von aussen (orthonasal), dann erreichen die Aromen über den Rachenraum (retronasal) die Riechschleimhaut - der Mensch besitzt ca. 25 Mio. Riechzellen

34 Geruch - Wahrnehmung - etwa 80% des Gesammlavours resul<eren aus dem Geruch - zuerst von aussen (orthonasal), dann erreichen die Aromen über den Rachenraum (retronasal) die Riechschleimhaut - der Mensch besitzt ca. 25 Mio. Riechzellen Typen von Rezeptoren erkennen mehr als Gerüche

35 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung

36 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum)

37 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - separater Raum - geruchsneutral - geringer Geräuschpegel - keine Ablenkung durch op<sche Reize und Personen

38 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser)

39 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser) - saubere Einweg- Becher - geruchsfrei

40 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser) - Probentemperatur

41 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser) - Probentemperatur - nach Möglichkeit Zimmertemperatur bei Prüfung auf Geruchsfehler

42 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser) - Probentemperatur - Prüfperson

43 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser) - Probentemperatur - Prüfperson - kein psychologischer Druck - keine physische Belastung - kein Hunger oder Völlegefühl - kein Geruch an Händen oder Kleidung - keine stark riechende Kosme<ka

44 Grundvoraussetzungen für sensorische Prüfung - Prüflabor (Sensorikraum) - Prüfgefässe (Sensorikgläser) - Probentemperatur - Prüfperson - kein Tabakgenuss mind. 1h vorher - kein Kaffeegenuss / keine Nahrungsaufnahme mind. ½ h vorher - keine Lutschbonbons / Kaugummis

45 1. Verkostung

46 V = Nullprobe S = Eisen

47 V = Nullprobe S = Eisen Höhere Eisenwerte im Wasser können zum einen über den Geschmack wahrgenommen werden. Zum anderen wird der Verdacht bestä<gt, wenn man Wasser auf dem Handrücken verreibt und anschliessend daran riecht.

48 Eisen - Eisengeschmack wird meist durch ein altes Leitungsnetz, lange Standzeit, oder durch natürliche Quellvorkommen erzeugt - auch Kupfer, Mangan und andere Metalle können verantwortlich für metallische Noten im Wasser sein - selbst Lipidoxida<onen können einen metallischen Geschmack verursachen

49 2. Verkostung

50 C = Nullprobe K = Sulfid

51 C = Nullprobe K = Sulfid Sulfid ist nasal bereits in sehr geringen Mengen wahrnehmbar, jedoch nicht für alle Menschen. Für manche ist es äusserst schwierig, das Vorkommen im Wasser über den Geruch wahrzunehmen. Bei der ausgehändigten Probe handelt es sich um den 3- fachen Schwellenwert.

52 Sulfid - wird auch als faule Eier - Geruch wahrgenommen - kann natürlich in Quellen vorkommen - kann aber auch durch mikrobiologische Verunreinigungen entstehen Beispiel: Sulfat reduzierende Bakterien

53 3. Verkostung

54 P = Nullprobe M = Ethyl Fenchol

55 P = Nullprobe M = Ethyl Fenchol Ethyl Fenchol verleiht dem Wasser ein Geruch, der an feuchte Erde erinnert.

56 Ethyl Fenchol - kann durch Verunreinigung durch Ac<nobacteria gebildet werden - gefährdet sind vor allem Wässer, die viel oder ausschliesslich aus oberflächlichen Vorkommen stammen - durch We*ereinflüsse kommt es im Wasser zu unterschiedlich hohen Konzentra<onen an organischem Material = Wachstumsgrundlage von Ac<onobacteria

57 4. Verkostung

58 B = Nullprobe H = 2,4,6 Trichloranisol

59 B = Nullprobe H = 2,4,6 Trichloranisol Vermi*elt einen unangenehmen muffigen Geruch im Wasser, welcher an feuchte Keller oder Kork im Wein erinnert.

60 2,4,6 Trichloranisole - können beim Abbau von chlorphenolhal<gen Fungiziden entstehen - können allerdings auch durch Schimmelpilze produziert werden. - es ist möglich, diese Gerüche in Trinkwasser zu finden

61 Fazit

62 Produktschädigungen durch Off- Flavour treten in den unterschiedlichsten Varianten auf. - Verursacher zu eruieren ist sehr zei<ntensiv - verursacht hohe Kosten - Produkt ist meist nicht zu re*en

63 Regelmässiges Verkosten der Prozesswässer! - kann vor Produktschaden schützen - fördert ebenso die sensorischen Fähigkeiten des Prüfers

64 Danke!