Kaffee Zubereitung Rezepte

Transkript

1 Kaffee Zubereitung Rezepte mit vielen köstlichen Geheimnissen. Haben Sie Lust, mehr darüber zu erfahren? Ja? Dann blättern Sie bitte um

2 Kaffee hat eine grosse Tradition. Heute kaufen wir gerösteten Kaffee ganz selbstverständlich im Laden. Allerdings ist es noch gar nicht so lange her, dass man den Rohkaffee aus den Produzentenländern zu Hause selber geröstet hat. Die damals verwendeten Geräte muten uns heute nostalgisch an, wie zum Beispiel im Bild die antike Röstpfanne und die Rösttrommeln, die früher in den Haushaltungen benutzt wurden. Auch wurde der Kaffee bis weit ins 20. Jahrhundert mit teils reichverzierten Handkaffeemühlen gemahlen. Die Geschichte des Kaffees, umweht von seinem unvergleichlichen und zauberhaften Duft, ist abwechslungsreich und interessant! Sie zu vernehmen, sollte man sich nicht entgehen lassen. Entweder mit einem Klick auf oder in Form einer Broschüre, zu beziehen bei PROCAFE. Wissenswertes Wiens erstes Kaffeehaus. (Ölbild von Franz Schams, ; im Eigentum von Dr. Julius Meinl, Wien) Jedem seine eigene Rösterei. Antike Röstpfannen und Rösttrommeln. Je nach Alter war das Kaffeemahlen ein besonderer Spass für die Kinder. Zum besseren Festhalten wurde die Mühle meistens zwischen die Beine geklemmt. 2

3 rund um den Kaffeegenuss Seit einigen Jahren belebt der Kaffee wieder einmal mehr unsere Geister der Zeit. Ihr Wirken zeigt sich vor allem auf dem Gebiet der Technik. Steht doch heute bald in jedem Haushalt eine Kaffeemaschine, die mittels Knopfdruck höchsten Kaffeegenuss in die Tassen zaubert. Und was die Kreativität bei den Zubereitungsvarianten anbelangt, so lässt diese wahrlich nichts zu wünschen übrig. Bringt sie doch willkommene Abwechslung, zeitweise gar revolutionäre Überraschungen in die Kaffeeszene. Und das alles mit einer anregenden Wirkung, die sonst nur einem wundervoll duftenden Kaffee vorbehalten ist! Wer sich also, um ein bescheidenes Beispiel zu nennen, etwas italienische «Caffè»-Romantik wünscht, braucht nicht mehr die Koffer zu packen, man kann sie jederzeit zu Hause zelebrieren. Kaffeetrinken ist wieder mehr und mehr zum kulinarisch-kulturellen Ereignis, zum Ausdruck eines differenzierten Lebensstils geworden zum beschaulichen Innehalten in einer gehetzten Zeit. Ob man sich nun einer Kaffeemaschine bedient, das Filtergeschirr aus dem Küchenschrank holt, den Espressokocher auf die Herdplatte stellt oder heisses Wasser in den löslichen Kaffee giesst, es ist letztlich die Liebe zum Kaffee, die seine Qualität bestimmt, und last, but not least etwas Zubereitungswissen. Höchster Kaffeegenuss ohne Technik geht s (fast) nicht Dies beweist unser vom Zeitgeist immer aktuell gehaltenes und gleichzeitig der Tradition verpflichtetes Angebot an Zubereitungsmöglichkeiten: Filtergeschirr altbewährt und gegen jeden technischen Fortschritt gefeit, hält immer noch die Stellung auf der schweizerischen Kaffeekanne (und ist davon auch nicht gut wegzudenken!). Ins eingelegte Filterpapier wird die benötigte Menge Kaffeepulver eingefüllt. Sorgfältig mit heissem Wasser übergossen, ergibt das den guten, altbewährten Filterkaffee. Filtermaschine Mit einer integrierten Heizung wird das Wasser im Tank aufgekocht und mit dem entstehenden Dampfdruck über das Kaffeepulver in den Halter geleitet. Dampfdruckgeräte Zu ihren populärsten Vertretern zählt wohl Symbol italienischer Kaffeekultur der legendäre Espressokocher. Er sieht aus wie eine Kaffeekanne und besteht aus zwei zusammenschraubbaren Behältern. Dazwischen befindet sich der gemahlene Kaffee. Das kalte Wasser im unteren Behälter wird aufgeheizt, mittels Dampfdruck durch den Kaffeekuchen gepresst und so in den oberen Behälter geleitet. 3

4 Handhebelgeräte Der gemahlene Kaffee wird in den Siebhalter gefüllt und leicht angepresst. Durch das Hinunterdrücken des Hebels die Kraft ist dabei entscheidend presst ein Kolben das heisse Wasser aus dem Boiler durch den Kaffee. Dieser Vorgang verlangt viel Gespür und Übung, und der Espresso bekommt so eine unvergleichliche, individuelle Note Espressopuristen schwören auf diese klassische Urform der Espressomaschine! Halbautomaten (auch Siebträgermaschinen genannt). Der vorgemahlene Kaffee wird in ein feines Sieb gefüllt, das sich im Siebträger befindet, und leicht angepresst. Dann wird der Siebträger von Hand eingespannt. Auf Knopfdruck wird das heisse Wasser mit hohem Druck aus dem Boiler über Ventile durch den Kaffee gepresst (presso, espresso). Die meisten Baristi arbeiten noch heute mit diesen Maschinen, da sie beim Pressen und Einspannen die Portionen individuell zubereiten können. Im Privathaushalt verwendet man zudem auch einzelverpackte, aromafrische Kaffeeportionen, die in den Siebträger gelegt werden können. Vollautomaten Bei diesem Maschinentyp sind die meisten Vorgänge automatisiert. Auf Knopfdruck mahlt eine integrierte Mühle den Kaffee, der in einen Zylinder geschüttet wird. Ein Kolben presst darauf das heisse Wasser durch den Kaffee. Das Wasser wird entweder in einem Boiler oder mittels Durchlauferhitzer auf eine konstante Temperatur aufgeheizt. Automat für Portionen Diese Automaten sind speziell für die Verwendung ganz bestimmter vorgefertigter Kaffeeportionen konzipiert. Diese Portionen sind heute als Kapsel, Pod oder Disc erhältlich. Die Zubereitung erfolgt analog der Siebträgermaschine; die Portion wird in einen Halter eingelegt (bei manchen Maschinen geschieht dies automatisch). Die Vorteile des Systems sind die Konstanz von Qualität und Dosierung, die Auswahl verschiedener Kaffeesorten sowie die bequeme, saubere Arbeitsweise. Löslicher Kaffee Gefrier- oder sprühgetrockneter Kaffee wird mit etwas heissem oder kaltem Wasser angerührt. Diese unüberbietbar einfache und schnelle Zubereitung sowie die problemlose Haltbarkeit sind Vorteile, die geschätzt und erfolgreich genutzt werden. So zum Beispiel in der Zubereitung von Kaffeedrinks, Kaffeerezepten (vor allem, was Desserts anbelangt) sowie als Zusatz oder Basis für immer wieder neue Kreationen mit Kaffee. Was die Kaffeemaschinen im Selbstbedienungsbereich angeht, so gibt es welche, die auf Knopfdruck das Dosieren und Rühren besorgen, und weitere, die gleichzeitig auch Milchpulver und Zucker beigegeben. 4

5 Der Kaffee und seine Zubereitung im Filtergeschirr, mit der Filtermaschine oder dem Espressokocher: Als Faustregel: ca. 40 g Kaffeepulver für 1 Liter Kaffee. Mahlgrad, das heisst Kornstärke, 0,3 0,5mm (beim Espressokocher als Dampfdruckgerät kann der Mahlgrad etwas feiner sein). Wassertemperatur ca. 88 bis 93 C. Zubereitungsformen: Café crème, Café nature, Milchkaffee (Schale Gold), Cappuccino. und seine Zubereitung mit dem Handhebelgerät oder dem Halbautomaten: als Faustregel: 6 10 g Kaffeepulver pro Tasse, je nach Siebträger, Mahlgrad, das heisst Kornstärke, max. 0,2 mm oder eine einzelverpackte Kaffeeportion, Brühtemperatur ca. 88 bis 93 C, Wasserdruck 9 12 bar, Durchflussgeschwindigkeit des Wassers Sekunden. und seine Verwendung im Vollautomaten bedingt, dass alle technischen Werte, wie Wassertemperatur, Mahlgrad, Mahlmenge, Druck, genauestens eingestellt sind. in vorgefertigten Einzelportionen für Portionenautomaten ist in seiner problemlose Zubereitung, und was die korrekte Wartung der Maschine anbelangt, mit dem Vollautomaten vergleichbar. Nebst typischen Zubereitungsarten, wie Espresso, Ristretto, Cappuccino, Caffè macchiato, Caffè latte, Caffè lungo etc., sind eigentlich alle gebräuchlichen Zubereitungsformen möglich. Wie auch immer ein guter Kaffee zubereitet wird, der Mahlgrad spielt dabei eine wichtige Rolle. Denn die Kornstärke reguliert die Grösse der Gesamtoberfläche des Mahlguts, die mit dem Wasser in Kontakt kommt, sowie dessen Durchflussgeschwindigkeit und damit den Wirkungsgrad, mit dem Aroma- und Geschmacksstoffe herausgelöst werden. Wichtig sind auch das Mengenverhältnis von Wasser und Kaffeepulver sowie Qualität und Temperatur des Wassers. Was die aussergewöhnlich intensive und aromareiche Geschmackswelt eines Espressos anbelangt, so lebt diese schlicht und einfach vom extrem hohen Druck, der das Wasser durch die dichte Konsistenz des typischerweise sehr feinen Mahlgutes zu pressen vermag. Er bewirkt überdies auch eine Vermischung (Emulgation) mit einem Teil der im Kaffee enthaltenen Öle, die ihm als legendäre «Crema» (Schäumchen) den samtenen, sämigen und körperreichen Charakter verleihen eine der wesentlichsten Eigenschaften eines erstklassigen Espressos. Im Weiteren noch ein paar nützliche Tipps rund um den feinen Kaffee: Nur frisches, kalt aufgesetztes Wasser verwenden. Optimaler Härtegrad 8 13 dh (kein Boilerwasser). Kaffee nur in ganz sauberen Gefässen zubereiten; auch Kaffeemaschinen sollten ab und zu (siehe Gebrauchsanweisung) gereinigt werden. Gefässe wählen, die keinen Eigengeschmack auf den Kaffee übertragen. Kaffee nicht zu lange auf der Kochplatte warm halten, weil sich sonst das Aroma verflüchtigt; besser mehrmals kleinere Mengen zubereiten oder in einen Thermosbehälter einfüllen. Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma schneller als Bohnenkaffee. Daher empfiehlt es sich, den Kaffee erst kurz vor Gebrauch zu mahlen. 5

6 Die Kaffees Die angegebenen Mengen richten sich nach den in der Schweiz gebräuchlichsten Zubereitungsformen, sie können je nach Zubereitungsart und nach verwendeter Maschine abweichen. Ristretto Auch Caffè corto genannt. Reduzierter, das heisst mit zur Hälfte bis zu zwei Dritteln der üblichen Wassermenge zubereiteter Espresso. Ristretto = beschränkt/eingeschränkt g fein gemahlener Kaffee, Espresso-Röstung, ml heisses Wasser, Brühtemperatur C, vorgewärmte Espresso-Tasse Espresso Inbegriff edelster Kaffeekultur. Basis aller italienischen, aber längst auch einiger schweizerischen Kaffeespezialitäten. Als Qualitätsmerkmal gilt die haselnussbraune, mit rötlichen Reflexen durchsetzte sämige Crema (Schäumchen) g fein gemahlener Kaffee, Espresso-Röstung, rund 40 ml heisses Wasser, Brühtemperatur C, vorgewärmte Espresso-Tasse Café crème Auch bekannt als «Schümli», ist das meist konsumierte Kaffeegetränk in der Schweiz. Und das Schümli (auf gut Deutsch: Schäumchen) entsteht ganz einfach vorausgesetzt, die Maschine ist richtig eingestellt, auf Knopfdruck. rund 9 g fein gemahlener Kaffee, ml heisses Wasser, Brühtemperatur C, Rahm, Kaffeerahm oder Milch nach Belieben Caffè lungo Eine Art Espresso, etwas milder im Geschmack, da er mit grösserer Wassermenge zubereitet wird g gröber gemahlener Kaffee, Espresso-Röstung, rund 55 ml heisses Wasser, Brühtemperatur C, vorgewärmte Espresso-Tasse. Der «Espresso» wird mit heissem Wasser aufgefüllt. Latte macchiato Ein grosses Glas wird mit der kalten, dann mit der heissen, aufgeschäumten Milch bis zu ca. zwei Dritteln gefüllt. Dann übergiesst man das Ganze liebevoll mit einem Espresso und deckt das Eingussloch mit einem Milchschaumhäubchen zu. Übrigens, da im Glas, auch ein Genuss fürs Auge! 30 ml kalte Milch, 150 ml heisse geschäumte Milch (je nach Glasgrösse), 1 zubereiteter Espresso 6

7 Caffè latte Auch Milchkaffee oder Café au lait genannt. Ein Espresso, dem dann, meistens nach Belieben, heisse (oder kalte) Milch beigemischt wird. Oft serviert in einer grossen Tasse oder im Glas. 1 zubereiteter Espresso, ml Milch, 100 ml heisse Milch. Espresso in eine Tasse füllen und mit sehr heiss geschäumter Milch auffüllen, viel Milch, wenig Schaum. Caffè macchiato Eigentlich ein Cappuccino, dem keine Milch beigemischt wurde, oder, weniger kompliziert: ein Espresso mit einer Milchschaumhaube. Doch auch ein kleines Kunstwerk (vielleicht eine Liebeserklärung?), wie hier im Bild ist möglich. 1 zubereiteter Espresso, etwas Milchschaum. Espresso in die vorgewärmte Tasse füllen und etwas Milchschaum dazu geben. Cappuccino Espresso, mit wenig heisser Milch gemischt und mit einer Haube aufgeschäumter Milch, die mit etwas Kakaopulver bestreut werden kann. Getränkemenge ml. Cappuccino = Kapuziner(mönch) Cappuccio = Kapuze (Haube) 1 zubereiteter Espresso, ml Milch. Espresso in die vorgewärmte Cappuccino Tasse füllen und gleichzeitig die kalte Milch schäumen. Die Milch nicht über 65 erhitzen. Dann die geschäumte Milch einfüllen. Ein feiner Kaffee regt die Fantasie an, was wiederum ihm selbst zugute kommt. Nicht nur die Geister der Technik sind rege am Werk. Auch Experimente mit neuen Anbaugebieten, Sorten und Qualitäten sowie die Lust an der Kreation neuer Kaffeegetränke gehören dazu. So erleben wir eine von Trends bewegte, interessante und lebhafte Kaffeeszene. Kaffee ist nicht nur als Getränk ein Hochgenuss. Weil das Kaffeearoma nicht dominant, sondern äusserst anpassungsfähig ist, lassen sich mit Kaffee leckere Süssigkeiten, Desserts und Getränke verfeinern. Eine kleine Auswahl von Rezepten auf den nächsten Seiten sollen Sie «gluschtig» machen, Kaffee nicht nur in der Tasse zu geniessen. Und, wer weiss, vielleicht spornen sie Sie ja sogar ein bisschen dazu an, eigene Rezepte mit Kaffee zu kreieren. 7

8 Kaffee-Shake mit marinierten Erdbeeren 300 g Erdbeeren 5 EL Orangensirup 40 g Zucker 5 dl starker Kaffee, gut gekühlt 500 ml Vanilleeis Minze Erdbeeren abspülen und putzen. Erdbeeren in Stücke schneiden und mit Orangensirup und Zucker 10 Minuten marinieren. Den kalten Kaffee und das Vanilleeis mit dem Stabmixer pürieren. Die Erdbeeren in 4 hohe Gläser verteilen, den Kaffee-Eis- Shake darüber geben. Mit Minze garniert servieren. Crème Brûlée mit Kaffee und Orange 3 dl Rahm 2 dl frisch gebrühten starken Kaffee fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 1 Vanilleschote 200 g Zucker 6 Eigelb Rahm, Orangenschale, herausgekratztes Mark der Vanilleschote und Kaffee in einem Topf einmal aufkochen und vom Feuer nehmen. Eigelb mit 125 g Zucker verrühren, und unter die heisse, nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren. Die Crème in feuerfeste Portionsförmchen füllen und im heissen Wasserbad ca Minuten im vorgeheizten Ofen garen (Umluft: 125 C, Ober- /Unterhitze: 150 C). Die Crème abkühlen lassen und mit restlichem Zucker bestreuen und kurz im Backofen unter dem Grill karamellisieren. 8

9 Eis-Cappuccino 2 Bögen Pergamentpapier 2,5 dl sehr starken Kaffee 75 g Zucker, 1 Ei, 3 Eigelb 5 dl Rahm, 1,5 dl Milch 30 g Zucker, wenig Kakaopulver Pergamentpapier längs halbieren und zu langen Streifen von ca. 4 5 cm Breite falten. Je einen Streifen so um ein Glas wickeln, dass 2 3 cm über den Glasrand ragen. Mit Bindfaden oder Gummiband fixieren. Den ausgekühlten Kaffee, Zucker, Eigelb und Ei im Wasserbad warm aufschlagen, anschliessend in Eiswasser kalt schlagen. Geschlagenen Rahm unter den kalten Kaffeeschaum heben und Kaffeetassen zu 2 /3 damit füllen und mindestens 1 Std. im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Milch mit dem Zucker erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den heissen Schaum vorsichtig mit einem Löffel auf den gefrorenen Kaffeeschaum geben, bis auch die Papierrosette gefüllt ist. Das Ganze nochmals einfrieren. Die Tassen ca. 10 Minuten vor dem servieren aus dem Gefrierschrank nehmen, Papierrosette entfernen, mit wenig Kakaopulver durch ein Sieb bestreuen und servieren. Wienerkaffee 6 8 EL geriebene Milchschokolade 8 dl Milchkaffee ( 2 /3 Kaffee, 1/3 Milch) 3,5 dl Schlagrahm Schokoladenraspel Schokolade auf 4 Kaffeetassen verteilen und mit dem heissen Milchkaffee aufgiessen. Cremig geschlagenen Rahm darauf verteilen und mit Schokoraspel bestreut servieren. 9

10 Kokos-Eiskaffee 6 dl Kaffee 1,5 dl Kokosmilch 1 2 EL Limettensaft 1 Päckchen Vanillezucker 4 Portionen Vanilleglace Gut gekühlten Kaffee mit Kokosmilch, Limettensaft und Vanillezucker kräftig verrühren. Kaffee in vorgekühlte Gläser füllen, und je eine Portion Vanilleglace hineingeben. Gewürzter Mokka 6 TL Kaffeepulver (löslicher Kaffee) 4 Stück Würfelzucker wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Mokkatassen Wasser (ca. 3 dl) einige Spritzer Zitronensaft Kaffee, Zucker, Pfeffer und kaltes Wasser unter ständigem Umrühren sehr langsam zum Kochen bringen, bis es schäumt. Zitronensaft zugeben und in Mokkatassen füllen. 2 3 Minuten setzten lassen und geniessen. 10

11 Café Noisette 5 dl Kaffee 8 EL Nusssirup 1 dl geschlagenen Rahm 4 TL gehobelte Haselnüsse Kaffee und Sirup verrühren und auf 4 Gläser verteilen. Rahm darauf geben. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf Rahm streuen. Tiramisù 6 EL kalter Espresso 2 EL Amaretto (oder alkoholfrei: Amaretto-Sirup) 150 g Löffelbiskuits (ca. 23 Stück) 250 g Mascarpone 30 g Zucker 1,5 dl Rahm ca. 1 EL Kakaopulver Zitronenmelisse Espresso und Amaretto mischen, die Löffelbiskuits damit tränken. Eine Form (ca.10x20 cm) mit der Hälfte der Biskuits auslegen. Mascarpone und Zucker verrühren. Rahm steif schlagen und unterheben. Die Hälfte der Mascarponecrème auf den Biskuits verteilen. Übrige Löffelbiskuits darauf legen. Restliche Crème darauf geben. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Tiramisù kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver durch ein Sieb bestreuen und mit Zitronenmelisse garnieren 11

12 Kaffee Zubereitung Rezepte und auf der letzten Seite angelangt, bin ich so richtig auf den Geschmack gekommen! PROCAFE Postfach Bern (Edition 2006)