Verfahrenstechnische Instrumente zur Beeinflussung des Aussehens von Süßwaren

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Philipp Baumann
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1 Verfahrenstechnische Instrumente zur Beeinflussung des Aussehens von Süßwaren FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

2 TOP Bedeutung des Aussehens Aspekte des Aussehens Point of Sale Verpackung Produkt Größe Form Oberfläche Innenleben FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

3 Bedeutung des Aussehens Ergebnis des Einsatzes verschiedener technologischer Verfahrensschritte Zufall? Ergebnis eines gezielten Designprozesses mit dem Ziel Kundennutzen Produktwertigkeit der Zielgruppe eines Produktes zu vermitteln, um Kaufimpuls auszulösen und Produktzufriedenheit zu erzeugen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

4 Aspekte des Aussehens Point of Sale: Regal, Displaysysteme usw. Verpackung Sekundärverpackung Primärverpackung Produkt Größe Form Oberfläche Innenleben FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

5 Point of Sale Regal: Bonbons Pralinen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

6 Point of Sale Regal: Tafeln Tafeln FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

7 Point of Sale Regal: Kasse Tafeln FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

8 Verpackung Beispiele Verpackung: Inhalt: Zucker (Fondant/Zuckersirup), Pfefferminzöl/Aromen, Schokoladenüberzug FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

9 Verpackung Beispiele Verpackung: Inhalt: Zucker (Fondant/Zuckersirup), Pfefferminzöl/Aromen, Schokoladenüberzug FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

10 Verpackung Beispiele Verpackung: Inhalt: Zucker (Fondant/Zuckersirup), Pfefferminzöl/Aromen, Schokoladenüberzug FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

11 Verpackung Beispiele Verpackung: Genuss ganz ohne Schokolade Kokos und Milchcreme 620kcal / 100g [Internet mit Bezug auf Ferrero] FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

12 Aspekte des Aussehens Point of Sale: Regal, Displaysysteme usw. Verpackung Sekundärverpackung Primärverpackung Produkt Größe Form Oberfläche Innenleben FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

13 Form Formgebungsverfahren: Flüssig Gießen Stempeln Schleudern Überziehen Dragieren Plastisch Zerteilen/Verdrängen Schneiden Prägen Extrudieren Fest Pressen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

14 Form Gießen: Schokoladeartikel Gießblock Düsen Schokolade Form Probleme: Nachtropfen: Formverschmutzung Düsenform für große Zutaten FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

15 Form Gießen: Temperieren der Schokolade Kristallformen von Kakaobutter Flüssig > 45,0 C Lagertemperatur Form VI C (langsam) Form V C Abkühlen Verarbeitungstemperatur Form IV Form III C C Anwärmen Form α C Form γ C FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

16 Form Gießen: Hartkaramellen Zuckerlösung Kühlung Siliconform Ausformung FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

17 Form Gießen: Geleeartikel (Pudergießen, Mogulverfahren) Stempel Zuckerlösung Gießtrichter Puderkasten Formpuder Stempeln Gießen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

18 Form Stempeln: Schokoladehülsen Befüllung Formabdichtung Stempeln Stempel Ausfahren Kühlmedium Gefederte Lagerung Kühlstempel Form Schokoladenmasse Vorteile: Gleichmäßige Hülsenstärke Exaktes Hülsengewicht formbündige Schokoladenhülse Nachteil: Hohe Stempelkosten bei Formwechsel FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

19 Form Schleudern: Schokoladehülsen Vorteile: kostengünstiger Formatwechsel leichter Gewichtsausgleich bei wechselnden Füllungsdichten Nachteil: teilweise relativ stark schwankender Wandstärken innerhalb eines Artikels FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

20 Form Schleudern: Hohlfiguren Magnete Halterung Klappformen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

21 Form Überziehen: Riegel, Pralinen Beheiztes Gehäuse Schleierkasten Gebläse Schokoladenschleier Gitterband Einlaufband Auslauf Tunkkasten Auffangwanne Entschwänzlerwelle Umwälzpumpe FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

22 Form Verdrängen, Zerteilen: z.b. Candymassen Bandformung Strangformung mit Formfingern FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

23 Form Schneiden: Rollenmesser Hackmesser Wasserstrahlschneiden usw. ideal Wunsch: Laserschwert real FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

24 Form Prägen: Schokolinsen Flüssige Schokolade < 0 C < 0 C Schokolinsen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

25 Form Prägen: Hartkaramellen Bonbons Zuckerstrang aus dem Kegelroller Kühlband FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

26 Form Pressen: z.b. Marzipan Zahnwalzenpresse mit Reliefformwalze und Abnahmeband FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

27 Form Extrudieren: Extrusion von Gummizuckerwaren, Kaugummis usw. FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

28 Form Pressen: Komprimate Aggregate aus Trockenhaufwerken, die aus Mikrokristallen (<100μm) oder Granulaten zusammengesetzt sind. Produktbeispiele: Vitaminbrausetabletten Brausestäbchen Drageekerne usw. Pressen: Schokolade?? FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

29 Oberfläche Oberflächengestaltung: Farbgebung Erhitzung Mischen Besprühen Dekorieren Bedrucken Bekleben Belüften Strukturierung Bestreuen / Wälzen Rauhigkeit Glanz Mattierung Strukturierte Formen Gravieren Igeln, Garnieren usw. FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

30 Oberflächengestaltung Farbgebung: Mischen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

31 Oberflächengestaltung Farbgebung: Besprühen, Bepinseln Besprühen Bepinseln FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

32 Oberflächengestaltung Farbgebung: Dekorieren FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

33 Oberflächengestaltung Farbgebung: Bedrucken FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

34 Oberflächengestaltung Farbgebung: Bekleben: Transferfolien Bedrucken Aufbringen Abnehmen FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

35 Oberflächengestaltung Farbgebung: Bekleben: Transferfolien FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

36 Oberflächengestaltung Farbgebung: Belüften rundlich flach Ziehmaschine Resultat: seidiger Glanz FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

37 Oberflächengestaltung Strukturierung: Bestreuung FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

38 Oberflächengestaltung Strukturierung: Bestreuung FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

39 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Glanz / Mattierung Gerichtete Reflexion: glänzend Diffuse Reflexion: matt glatte Formen rauhe Formen Nachbearbeitung: Dampfbehandlung von Gummitieren Ölung von Gummitieren Polieren von Dragees mit Wachs FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

40 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Strukturierung Form und Produkt mit Schriftzug FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

41 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Strukturierung Form mit Schriftzug FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

42 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Strukturierung Überzogenes Produkt mit Schriftzug (Bandstrukturierung) FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

43 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Strukturierung Hologramme auf Schokolade FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

44 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Gravieren Patent mechanische Schokoladengravur Patent Lasergravur FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

45 Oberflächengestaltung Strukturierung: Rauhigkeit Igeln, Dekorieren usw FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

46 Innenleben Innenaufbau: Optische Gestaltung Mehrschichtigkeit Konzentrischer Aufbau Mechanisches Design Variierende Festigkeiten FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

47 Innenleben Innenaufbau: mehrschichtiges Produkt FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

48 Innenleben Innenaufbau: mehrschichtiges Produkt FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

49 Innenleben Innenaufbau: konzentrischer Produktaufbau: One Shot Technologie Vorteile: Nur ein Kühlkanal und eine Gießmaschine notwendig Geringe Investitionen, geringer Platzbedarf Nachteil: Keine stückigen Füllungen vergießbar Viskositäten und spezifische Gewichte von Füllung und Hülse müssen ähnlich sein FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

50 Innenleben Innenaufbau: konzentrischer Produktaufbau: One Shot Technologie Produktbeispiel Zuckerwaren FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

51 Innenleben Innenaufbau: konzentrischer Produktaufbau: Triple Shot Technologie Vorratsgefäße Dreifach konzentrische Düse FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

52 Innenleben Innenaufbau: konzentrischer Produktaufbau: Triple Shot Technologie Triple Shot Schokoladenprodukt FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

53 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! FEI-Kooperationsforum / Dr. H. Rohse /

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