Technologie des Weins WS 2010/11 Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie www.meier-seite.de 1
Inhalt Technologie des Weins A. Wein 1. Einführung 2. Entwicklung der Traube 3. Traubenmost 4. Alkoholische Gärung 5. Ausbau der Weine 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen 7. Abfüllung 8. Qualitätskontrolle 9. Weinrecht Dr.-Ing. Bernhard Meier, Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie 2
9.1 Kennzeichnung Weinrecht Obligatorische (vorgeschriebene) Angaben 1. Hersteller /Erzeuger 2. Ort des Erzeugers 3. für Genossenschaften, sonst Erzeugerabfüllung 4. bestimmtes Anbaugebiet 5. Prüfnummer 6. Qualitätsstufe 7. Füllvolumen 8. Alkoholgehalt (auf 0,5 %vol genau) 9. wenn SO 2 > 10 mg / l Fakultative (freiwillige) Angaben 1. Jahrgang (85 %) 2. Rebsorte (85 %, max. drei) 3. Geschmacksrichtung trocken : Z 4g/l ( 9 wenn Sre. + 2) halbtrocken, feinherb : Z 12 ( 18 g/l wenn Sre. + 10) lieblich : Z < 45 g/l süß : Z > 45 g/l 4. Weinart ( Weißwein, Rotwein, Rosé / Roséwein ) 5. e (Maßbehälter nach EU-Recht) 6. Holzbehältnis: im Barrique gegoren / ausgebaut, im Fass gegoren / ausgebaut / gereift 3
Anbaugebiete Deutschlands ( b.a. ) 4
9.2 Anbaugebiete (1) Weinrecht Anbaugebiete (mit Bereichen) für Qualitätsweine und Prädikatsweine seit 1.1.2012: "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.u.) Weinbaugebiete mit Untergebieten für Tafelweine seit 1.1.2012. weggefallen Bezeichnungen für Landweine (gebietstypischer Charakter und landschaftsbezogener Name) seit 1.1.2012: "geschützte geografische Angabe" (g.g.a.) 1. Ahr (Walporzheim/Ahrtal) 2. Hessische Bergstraße (Starkenburg; Umstadt) 3. Mittelrhein (Loreley; Siebengebirge) 4. Nahe (Nahetal) 5. Rheingau (Johannisberg) 6. Rheinhessen (Bingen; Nierstein; Wonnegau) 1. "Rhein-Mosel", Untergebiet "Rhein" für alle Flächen, die den Anbaugebieten 1-7 liegen 1. Ahrtaler LW 2. Starkenburger LW 3. Rheinburgen-LW 4. Nahegauer LW 5. Rheingauer LW 6. Rheinischer LW 7. Pfalz (Südliche Weinstraße; Mittelhaardt - Deutsche Weinstraße) 7. Pfälzer LW 5
9.2 Anbaugebiete (2) Weinrecht Anbaugebiete (mit Bereichen) für Qualitätsweine und Prädikatsweine seit 1.1.2012: "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.u.) Weinbaugebiete mit Untergebieten für Tafelweine seit 1.1.2012. weggefallen Bezeichnungen für Landweine (gebietstypischer Charakter und landschaftsbezogener Name) seit 1.1.2012: "geschützte geografische Angabe" (g.g.a.) 8. Mosel - Saar - Ruwer Die Umbenennung in "Mosel" erfolgte zum 1.8.2007 (Burg Cochem; Bernkastel; Obermosel; Saar; Ruwertal; Moseltor) 9. Franken (Steigerwald; Maindreieck; Mainviereck) 10. Württemberg (Remstal - Stuttgart; Württemb. Unterland; Kocher - Jagst - Tauber; Oberer Neckar; Württemb. Bodensee; Bayer. Bodensee) 11. Baden (Bodensee; Markgräflerland; Kaiserstuhl; Tuniberg; Breisgau; Ortenau; Badische Bergstraße; Kraichgau; Tauberfranken) Rhein-Mosel" Untergebiet "Mosel" Bayern" mit Untergebieten - Main" - Donau" - Lindau" Neckar" Oberrhein" mit Untergebieten - Römertor" (Reg.Bez. Südbaden) - Burgengau" (Reg.Bez. Nordbd.) 8. LW der Mosel 9. LW der Ruwer 10. LW der Saar 11. Saarländischer LW der Mosel 12. Fränkischer LW 13. Regensburger LW 14. Bayerischer Bodensee-LW 15. Schwäbischer LW 16. Badischer LW 17. Taubertäler LW 12. Saale-Unstrut (Thüringen; Schloss Neuenburg; Mansfelder Seen) 18. Mitteldeutscher LW 13. Sachsen (Meißen; Elstertal) 5. Albrechtsburg" 19. Sächsischer LW 6
9.2 Anbaugebiete (2) Weinrecht Seit dem 1.12.2012 gilt: Die "geschützte Ursprungsbezeichnung" für Qualitätsweine und Prädikatsweine entspricht den bisherigen bestimmten Anbaugebieten, auch die bisherigen "Bereiche" werden genau übernommen. Ebenfalls ab 1.12.2012 werden die bisherigen geografischen Bezeichnungen für die Landweine in "geschützte geografische Angabe" umbenannt. Die Landweingebiete werden erweitert um "Landwein Neckar" "Landwein Oberrhein" "Landwein Rhein" "Landwein Rhein-Neckar" und ersetzen damit die bisherigen Tafelweingebiete mit ihren Untergebieten. Landweine aus diesen vier Gebieten dürfen auch lieblich und süß vermarktet werden (alle anderen Landweine dürfen nur trocken und halbtrocken angeboten werden) Neu hinzugekommen ist "Schleswig-Holsteinischer Landwein (10 ha Anbaufläche in den Landkreisen Nordfriesland, Rendsburg-Eckernförde, Plön und Ostholstein) "Stargarder Landwein" (4 ha in Mecklenburg-Vorpommern) "Brandenburger Landwein" (1,5 ha in der Niederlausitz) 7
9.2 Klassifizierung Weinrecht Neues EU-Weinrecht ab 2012: Wein ohne geschützte Herkunftsangabe Wein aus der Europäischen Gemeinschaft Deutscher Wein Deutscher Wein mit Angabe der Rebsorte und/oder des Jahrgangs Wein mit geschützter Herkunftsangabe geschützte geografische Angabe (gga) für Landwein geschützte Ursprungsbezeichnung (gu) für Qualitätswein und Prädikatswein 8