1 Lebensmittelunverträglichkeiten Lactose? Fructose? Allergien?
2 Inhalt Das Lebensmittel- Symptome-Tagebuch gibt wichtige Hinweise Seiten 22/23 Wenn Milchzucker nicht so gut vertragen wird 4 Das sind typische Beschwerden Der Atemtest Die Eliminationsdiät So werden Milchprodukte verträglich(er) Kalzium unverzichtbar! Wenn Obst Probleme bereitet 8 Fruchtzuckerunverträglichkeit Sorbit und Glucose Das sind typische Beschwerden Der Atemtest In drei Schritten zum Erfolg Mehrmals täglich Gemüse und Obst Lebensmittel-Allergie? 12 So entsteht eine Allergie Allergiediät aber wie? Verdächtige Lebensmittel Vorsicht: Kreuzreaktionen Überempfindlichkeit Zusatzstoffe Glutamat Darmerkrankungen 18 Selbstbeobachtung 21 Lebensmittel-Symptome-Tagebuch 22 Hier können Sie sich näher informieren: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. www.dge-medienservice.de / www.dge.de aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. www.aid-medienshop.de / www.aid.de Deutscher Allergie- und Asthmabund e.v. (DAAB), www.daab.de
3 Die Nadel im Heuhaufen Sehr geehrte Versicherte, sehr geehrter Versicherter, wenn einzelne Lebensmittel z. B. wegen der Lactose oder Fructose nicht vertragen werden oder zu Allergien führen, dann sind damit vielerlei Beschwerden verbunden. Mit einer Ernährungsumstellung können Gesundheit und Lebensqualität erhalten bleiben. Je gezielter Sie dabei vorgehen, umso weniger Einschränkungen sind erforderlich. Bei einer riesengroßen Vielfalt können einzelne Lebensmittel bzw. -bestandteile unverträglich sein, eine Allergie verursachen oder zu Krankheiten führen. Die Ursache zu finden, ist oft so beschwerlich wie die viel zitierte Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Dazu bietet diese Broschüre viele Tipps und Anregungen. Wenn Sie das Lebensmittel- Symptome-Tagebuch gewissenhaft führen, können Sie daraus wertvolle Erkenntnisse erzielen und diese wirksam umsetzen. Dazu wünschen wir Ihnen viel Erfolg. Wenn Sie noch Fragen haben, auch zu anderen Ernährungsthemen, wenden Sie sich bitte an die AOK-Ernährungsberatung. Ihre AOK Die Gesundheitskasse.
4 Wenn Milchzucker nicht so gut vertragen wird Während in Deutschland rund 15 % der Bevölkerung von einer mehr oder minder ausgeprägten Unverträglichkeit betroffen sind, vertragen zum Beispiel in Asien nur sehr wenige Menschen Milchzucker. Allerdings gibt es in Deutschland, wenn auch nur wenige, Menschen, die sich wegen eines genetischen Defekts lebenslang lactosefrei ernähren müssen. Milch enthält wie auch andere Milchprodukte (z. B. Joghurt, Käse) Milchzucker (= Lactose). Damit dieser vom Dünndarm verwertet werden kann, muss er durch ein spezielles körpereigenes Enzym (= Lactase) in Glucose und Galactose aufgespalten werden. Nach dieser Umwandlung steht Milchzucker als Energie zur Verfügung, jedoch ist der Körper wegen der Vielzahl anderer Quellen nicht darauf angewiesen. Weil Muttermilch auch Milchzucker enthält, verfügen Säuglinge über genügend Lactase. Diese kann allerdings mit zunehmendem Alter, genetisch bedingt, unterschiedlich schnell abnehmen. Vermutlich war es in der Entwicklungsgeschichte der Menschheit nicht vorgesehen, dass sich auch Erwachsene von Milchprodukten ernähren. Das sind typische Beschwerden Bei einem Lactasemangel wird der Milchzucker im Dünndarm nicht aufgespalten und verwertet, er gelangt vermehrt in den Dickdarm. Die Darmbakterien bauen ihn dort ab, dabei entsteht ein Übermaß an Gasen. Außerdem gelangt vermehrt Flüssigkeit in den Dickdarm. Der Bauch tut weh, es folgen massive, anhaltende Blähungen und auch Durchfälle. Die Beschwerden hängen einerseits von der Menge (noch) vorhandener Lactase, andererseits von der (Darm-)Geschwindigkeit ab; das heißt, wie lange die Nahrung im Magen- Darm-Bereich bleibt. Halten die Beschwerden längere Zeit an, kann sogar der Dünndarm geschädigt werden und so den Lactasemangel noch verstärken. Ungünstig wirken dabei
5 auch verschiedene Darmerkrankungen, wie z. B. eine Glutenunverträglichkeit, Entzündungen der Darmwand oder ein Reizdarmsyndrom. Der Atemtest Wenn die Darmbakterien den Milchzucker umwandeln, entsteht unter anderem Wasserstoffgas, das über den Blutkreislauf in die Lunge gelangt und ausgeatmet wird. Das nutzt der daraus abgeleitete Atemtest (H 2 - Atemtest), der von speziell ausgebildeten Ärzten durchgeführt wird. Dazu wird eine bestimmte Menge in Wasser gelöste Lactose getrunken. Die Eliminationsdiät Wenn sich der Verdacht bestätigt, dass eine Milchzuckerunverträglichkeit vorliegt, bietet eine sogenannte Eliminationsdiät entsprechende Hinweise. Dabei werden für ein bis zwei Wochen alle Milchprodukte weggelassen. Bessern sich die Beschwerden bzw. kehren sie zurück, nachdem wieder Milchprodukte gegessen werden, dann besteht der Verdacht auf eine gewisse Unverträglichkeit. Ein Beispiel für das Lebensmittel-Symptome- Tagebuch finden Sie auf den Seiten 22 und 23. Durch die Eliminationsdiät lässt sich insbesondere feststellen, in welchem Ausmaß (noch) Milchprodukte vertragen werden. Ein voreiliger Verzicht auf Lactose kann die Fähigkeit des Dünndarms, Lactase zu bilden, weiter verringern. Außerdem ist die Versorgung mit Kalzium gefährdet, wenn keine bzw. zu wenig Milchprodukte verzehrt werden. Lactose ist allerdings in vielen (Fertig-)Produkten enthalten. Beispiele: Eis, Pudding, Cappuccino, Dressing, Milchschokolade, Backwaren. Verschiedene Bezeichnungen erschweren dabei das Umsetzen der Zutatenliste in die Praxis. Unter Zutaten sind die Bestandteile einer Fertigpackung in absteigender Reihenfolge aufgelistet die Hauptzu-
8 Wenn Obst Probleme bereitet
9 Fruchtzuckerunverträglichkeit Sorbit und Glucose Obst, Fruchtsäfte, Honig und Sirup enthalten Fruchtzucker (Fructose), auch in Gemüse ist er vorhanden. Darüber hinaus können viele oft kalorienreduzierte Fertigprodukte mit Fructose gesüßt sein, weil diese doppelt so süß ist wie Glucose. Im Haushaltszucker (Saccharose) ist die Fructose an Glucose (Traubenzucker) gebunden; deshalb wird er in der Regel vertragen. Im Dünndarm wird Fructose verwertet, d. h. durch die Darmwand in die Blutbahn aufgenommen. Spezielle Eiweißstoffe (sog. Transporter GLUT-5) in der Darmschleimhaut sorgen dafür. Selbst bei gesunden Menschen können fructosehaltige Lebensmittel Beschwerden bereiten, wenn sie übermäßig verzehrt werden (mehr als 30-50 g Fructose/Std.) Die Verwertung ist also nur begrenzt möglich. Die Fähigkeit, Fruchtzucker zu verarbeiten, ist beim Menschen unterschiedlich stark entwickelt. Daneben wirken sich auch die Ernährungsweise, die Art, Menge und Zusammensetzung der verzehrten Lebensmittel darauf aus, in welchem Maße Fructose vertragen wird. Die Verträglichkeit hängt entscheidend auch davon ab, ob und wie viel vom sogenannten Zuckeraustauschstoff Sorbit (Zuckeralkohol) verzehrt wird. Dieser nutzt nämlich dasselbe Transportsystem (GLUT-5) wie Fructose und blockiert deren Abbau. Allerdings gibt es in Deutschland, wenn auch nur wenige, Menschen, die wegen eines angeborenen Enzymdefekts keine Fructose verarbeiten können und diese lebenslang meiden müssen. Diese Unverträglichkeit tritt bereits wenige Monate nach der Geburt auf, wenn die Beikost insbesondere aus Obst und Gemüse erstmals Fructose enthält. Sorbit kommt in beachtlichen Mengen auch in Obst (z. B. Apfel, Birne, Aprikose, Dattel und Pflaume) sowie in Trockenfrüchten (u. a. Apfel, Aprikose, Pflaume und Rosine) vor. Sorbit wird als Süßungsmittel vielen (energiereduzierten) Fertigprodukten (u. a. Eis, Gebäck, Marmelade, Kaugummi) zugesetzt, weil es auch als Feuchthaltemittel gilt. Weitere Zuckeralkohole wie Xylit (E 967), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965) und Laktit (E 966) können ebenfalls zu Unverträglichkeiten führen. Das sind typische Beschwerden Alsbald nach dem Verzehr von mehr oder minder stark fructosehaltigen Lebensmitteln (insbesondere Obst) beginnen die Beschwerden: Der Bauch tut weh (Bauchgeräusche), Unterbauchkrämpfe, anhaltende Blähungen und Durchfälle können äußerst unangenehm sein. Auch Übelkeit und Appetitmangel sind Begleiterscheinungen. Weil die Fructose nicht ausreichend vom Dünndarm aufgenommen wird, gelangt diese vermehrt in den Dickdarm. Die Darmbakterien bauen sie dort ab, dabei entstehen Fettsäu- Vorsicht Fructose Fruchtzucker ist in vielen, insbesondere in kalorienreduzierten Fertigprodukten, enthalten unter verschiedenen Bezeichnungen: Fruchtzucker Fructose/Fruktose(-sirup) Zuckeraustauschstoff
12 Lebensmittel- Allergie? Eine Lebensmittelallergie bzw. -unverträglichkeit macht sich auf vielfältige Weise bemerkbar: am häufigsten reagiert die Haut mit Quaddeln oder Hautausschlägen, die Schleimhäute von Mund und Rachen sind geschwollen, die Augenbindehaut ist entzündet, Atembeschwerden können sich bis zum Asthmaanfall steigern. Der Verdauungstrakt reagiert mit Übelkeit, Erbrechen, Krämpfen und Durchfällen. So entsteht eine Allergie Täglich strömen Tausende fremde Stoffe in unseren Körper. Dazu ein Beispiel: Winzig kleine Krankheitserreger schwirren in der Luft und werden eingeatmet. Das Abwehrsystem erkennt diese als körperfremd und bildet sofort Antikörper der Feind ist vernichtet! Gleichzeitig ist er von den Abwehrzellen identifiziert und in deren Gedächtnis gespeichert. Tauchen die Krankheitserreger später wieder auf, sind sie längst erkannt und werden durch die passenden Antikörper vernichtet. Der Mensch ist immun. Diese Vorgänge laufen ständig in unserem Körper ab gut, dass wir davon nichts merken und so gesund bleiben können. Ist die normale Abwehr gestört, werden zu viele Antikörper Immunglobulin-E (IgE) gebildet, die durch einen Bluttest festgestellt werden können. Die Antikörper binden an den sogenannten Mastzellen an und aktivieren diese, d. h. der Mensch ist sensibilisiert. Handelt es sich beispielsweise um harmlose Pollen oder Nahrungsbestandteile und tauchen diese später wieder auf, setzen die jetzt darauf empfindlichen Mastzellen u. a. den körpereigenen Stoff Histamin frei und die Reaktion ist sofort oder innerhalb kurzer Zeit spürbar: Durch Histamin erweitern sich die Blutgefäße und dies führt insbesondere zu Schwellungen, Rötungen, zu Juckreiz, Entzündungen und Verkrampfungen. Abhängig vom Allergen kann es zu Niesreiz, Juckreiz im Mund- und Rachenraum, Fließschnupfen, Atembeschwerden oder Durchfall kommen. Die Haut kann sich röten, Bläschen entwi-
13 ckeln und jucken. Der Mensch ist nun anstatt immun zu sein allergisch geworden auf normalerweise unschädliche Stoffe. lösen: geschälter Reis, Blumenkohl, Brokkoli, Gurke, Kohlrabi, Pute, Lamm, Maiskeimöl, Margarine, Mineralwasser, Salz und Zucker. Das Abwehrsystem bekämpft also harmlose Stoffe wie bedrohliche Feinde. Erweitert sich im Ernstfall das ganze System der Blutgefäße, dann zirkuliert nicht mehr ausreichend Blut und es kommt zu Kreislaufbeschwerden bis hin zum Kollaps oder zum anaphylaktischen Schock. Die Veranlagung, überempfindlicher zu reagieren, kann vererbt sein ( atopisch ). Dies betrifft neben Asthma, allergischem Schnupfen und Neurodermitis vor allem Nahrungsmittelallergien. Bei Kindern können sie als Ersterkrankung auftreten, sich später wandeln oder mehrfach auftreten; sie können wieder vergehen oder erst später (erstmals) beginnen. Allergie-Diät aber wie? Eine pauschale Vorgehensweise hat viele Nachteile: Der Erfolg bleibt eher aus als bei einer individuellen Ursachenforschung. Oft reagiert man nur auf ein Lebensmittel aus einer ganzen Gruppe. Außerdem führen zu viele Einschränkungen dazu, dass lebenswichtige Nähr- und gesundheitsfördernde Stoffe fehlen können. Die Such-/Weglassdiät (Elimination) kann langwierig aber zugleich vielversprechend sein. Während bei Kindern Milch und Hühnerei als Auslöser überwiegen, sind es bei Erwachsenen Haselnuss, Sellerie und auch Apfel. Ein Lebensmittel-Symptome-Tagebuch hilft dabei, die Ursachen zu finden. Führen Sie genaue Aufzeichnungen nach dem Muster auf den Seiten 22 und 23. Grundlage kann eine aller genarme (sog. oligoallergene) Basisdiät sein. Dabei werden Lebensmittel gegessen, die seltener Allergien/Unverträglichkeiten aus- Die Dauer umfasst etwa zwei Wochen bei IgE-Antikörpern bzw. vier Wochen bei sogenannten Pseudoallergien. Dabei wird schrittweise ein Lebensmittel neu eingeführt und dann in der Ernährung beibehalten. Wenn es in der Zeit der Basisdiät zu einer deutlichen Besserung kommt, liegt die Ursache wahrscheinlich bei den Lebensmitteln. Reagiert zum Beispiel die Haut oder die Verdauung bei den weiteren Lebensmitteln wieder, dann haben Sie höchstwahrscheinlich den/die Auslöser gefunden. Gehen Sie nun wieder einen Schritt zurück und verzehren Sie nur die Lebensmittel, die bis dahin vertragen wurden. Setzen Sie dann, wie vorstehend beschrieben, weitere Lebensmittel ein. Oft erscheint die Reaktion erst Stunden später und ihre Ursache lässt sich dann nur schwer feststellen. Dies gilt vor allem dann, wenn eine Mahlzeit aus vielen Einzelzutaten besteht (z. B. Fertiggerichte). Bei Allergien mit Sofortreaktionen kann es zu bedrohlichen Situationen kommen. Auch deshalb ist eine ärztliche Beratung bzw. Behandlung dringend anzuraten. Weil Allergien/Unverträglichkeiten vor allem bei Kindern aber auch bei Erwachsenen nicht immer lebenslang bestehen bleiben (müssen), ist nach einer gewissen Zeit eine Überprüfung notwendig.
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15 Verdächtige Lebensmittel Milchprodukte Allergien treten häufig gegen Globulin, Casein und Albumin auf Letzteres wird durch erhitzen zerstört. Alternativen sind insbesondere bei einer Globulinallergie Ziegen- und Schafsmilch, ggf. auch Sojamilch. Milch ist in vielen Produkten enthalten, auch in Brot, Suppen, Soßen und Wurstwaren. Hühnerei Eiklar enthält einige Eiweißallergene. Vorsicht bei Fertigprodukten. Alternativen sind pflanzliche Bindemittel, eifreie Gebäcke, Süß- und Teigwaren. Hühnerfleisch wird in der Regel vertragen. Nüsse Häufig allergen wirken Erdnüsse, Hasel-, Cashew- und Paranüsse. Nüsse stammen aus verschiedenen Pflanzenfamilien, deshalb muss nicht eine allgemeine Nussallergie vorliegen. Nüsse bzw. Mandeln sind in vielen Produkten enthalten: Marzipan, Krokant, Süßigkeiten, Müsliriegel, Gebäck, Pasteten usw. Alternativen: selbst backen, Nüsse evtl. durch Kokosraspeln ersetzen. Getreide Eine allgemeine Unverträglichkeit aller Getreidearten ist eher selten. Getreideprodukte sind auch in Stärke, Cornflakes, Suppen, Soßen, Panaden usw. enthalten. Meist werden Reis, Hirse, Mais und Buchweizen gut vertragen. Zum Binden eignen sich Kartoffel- oder Maisstärke, Agar-Agar, Sojamehl oder Gelatine. Nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung müssen Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, aufgelistet werden. Dazu zählen folgende Lebensmittel (einschließlich deren Erzeugnisse): Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel) Krebstiere Eier Fische Erdnüsse Soja Milch Schalenfrüchte (z. B. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss) Sellerie Senf Sesamsamen Schwefeldioxid und Sulfite Lupinen Weichtiere (Schnecken, Muscheln, Kopffüßer) Gemüse und Obst Exotische Früchte werden zunehmend für Allergien verantwortlich gemacht (z. B. Kiwi, Litschi, Mango). Sellerie ist sehr allergen. Wenn Zitrusfrüchte und Beerenobst sowie salizylatreiche Gemüse eine Reaktion hervorrufen oder verstärken, liegt meist eine Überempfindlichkeit und keine Allergie vor. Kohlsorten, Spargel, Blattsalate, Salatgurken, Rettich und Radieschen wirken selten allergen. Fische Salzwasserfische führen häufiger zu Allergien als Süßwasserfische. Schalen-/Krebstiere können sehr starke Allergien auslösen.
18 Darmerkrankungen
19 Neben Lebensmittelunverträglichkeiten (Lactose, Fructose) und Lebensmittel-Allergien (auch Pseudo-Allergien) gibt es eine Vielzahl von Darmerkrankungen, die oft chronisch verlaufen. Eine ärztliche und gegebenenfalls ernährungstherapeutische Behandlung ist dann erforderlich. Glutenunverträglichkeit Gluten (Gliadin) ist ein sogenanntes Klebeeiweiß, das in Weizen, Dinkel, Hafer, Grünkern, Roggen und Gerste vorkommt. Heftige Durchfälle führen dazu, dass die Nährstoffe nicht ausreichend aufgenommen werden. Außerdem wird der Dünndarm geschädigt. Bei dieser Krankheit, die meist im Kindesalter auftritt (Zöliakie), aber auch erst im Erwachsenenalter vorkommen kann (einheimische Sprue), muss lebenslang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet werden. Es besteht eine genetische Veranlagung, d. h. diese Krankheit kann vererbt werden und familiär gehäuft auftreten. Bei Glutenunverträglichkeit gibt es glutenfreie Produkte. Spezielle Broschüren erhalten Sie bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) e. V. (www.dzg-online.de). Vorsicht: Gluten ist unter anderem enthalten in Getreide (Weizen, Dinkel, Hafer, Grünkern, Roggen, Gerste) Getreideprodukten (Brot, Gebäck, Kuchen usw.) Bier panierten Speisen Fertiggerichten (Müsli) Süßigkeiten Das Reizdarm-Syndrom Auf den vorstehenden Seiten sind die wichtigsten Lebensmittelunverträglichkeiten bzw. -allergien beschrieben. Daneben gibt es eine Vielzahl von Beschwerden rund um den Verdauungstrakt, die unter dem Begriff Reizdarm-Syndrom (RDS) zusammengefasst werden. Es bestehen oft chronische, das heißt länger als drei Monate anhaltende, Beschwerden (u. a. Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfälle oder Verstopfungen). Tipps zum Reizdarm-Syndrom Stress vermeiden, Entspannungsverfahren nutzen vollwertig ernähren mit viel pflanzlichen Lebensmitteln (Gemüse, Obst) Lebensmittel meiden, die häufig(er) Beschwerden verursachen mehr Bewegung entspannt und erhöht die Ausschüttung von Glückshormonen viel trinken, mindestens 1,5 Liter täglich; bei Durchfall und/ oder ballast stoffreicher Ernährung deutlich mehr Das Reizdarm-Syndrom zählt zu den psychosomatischen Krankheiten. Es ist gar nicht so abwegig, vom Magen-Darm-Trakt als dem zweiten Gehirn des Menschen zu sprechen beide kommunizieren miteinander. Das konnten schon die meisten Menschen feststellen: Psychische Faktoren wie zum Beispiel Stress wirken sich auch auf das Verdauungssystem
22 Lebensmittel notieren Lebensmittel- Symptome- Tagebuch Welche Lebensmittel lösen Beschwerden aus? Um das herauszufinden, notieren Sie alle Lebensmittel und Getränke, evtl. auch Süßigkeiten und Knabbereien. Bei verpackten Lebensmitteln bedeutet das, immer die gesamte Zutatenliste abzuschreiben. Je mehr Zutaten verwendet wurden, umso schwieriger ist es, den/die Auslöser zu entdecken. Deshalb wird es sinnvoll sein, auf Fertigprodukte (vorübergehend) zu verzichten. Bei allen Gerichten, die Sie selbst zubereiten, bestimmen und kennen Sie den Inhalt. Tag Uhrzeit Lebensmittel Menge Vermerk
23 Notieren Sie auch, ob das Lebensmittel roh verzehrt oder gekocht wurde. Essen Sie auswärts (z. B. Gaststätte, Restaurant, Kantine bzw. private Einladung), erkundigen Sie sich nach der Zusammensetzung der Speisen. Symptome notieren Unter Symptome notieren Sie die Wirkung der verzehrten Lebensmittel. Beispiele: gut vertragen, Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall usw. Wenn es für Sie wichtig ist, notieren Sie auch Belastungen wie Stress und Ärger sowie Sonstiges (Medikamente usw.). Tag Uhrzeit Symptome Vermerk
24 www.aok.de Bestell-Nr. 1091, 84503 Altötting. Die Ausführungen stellen eine Kurzfassung dar, ersetzen keinesfalls die ärztliche bzw. die Ernährungsberatung. (11/2012)