Schalander VHDe.V.. V. - Ausgabe 4 - Dezember 2007 Mitteilungsblatt der Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.v. Jeder Brautag ist ein guter Tag Liebe Braufreunde, diese Ausgabe steht ganz im Zeichen der letzten Haus- und Hobbybrauertagen in Cunewalde. Freut euch also auf den nächsten Seiten auf einen ausführlichen Bericht und als Beilage das Protokoll der Jahreshauptversammlung. Darüber hinaus gibt es erfreulicherweise eine Menge Weiteres zu berichten. Allen Autoren an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön weiter so! Die Themen dieser Ausgabe: HHBT 2007: Test the West und Kost the Ost Platzierungen und Braurezepte Bierbrüderschaft Duzenowe: Braugebote Anmeldung Bierherstellungsbetrieb Braurezeptentwicklung: Schankbier, Ginger Beer Brauereipräsentation im Freilichtmuseum Von der Speckalm bis nach Köln Braugerstenanbau Vereinsseite Beitrittserklärung Günstige Biergläser für Hausbrauer Terminanvorschau: Messe Fruchtwelt Bodensee 2008 Wien 2008 Bier erleben Viel Spaß auf den nächsten 30 Seiten! Mir bleibt noch, euch allen eine besinnliche Advents- und Weihnachtszeit und alles Gute Sude für 2008 zu wünschen. Für den VHD e.v. Markus Harms Liebe Teilnehmer der HHBT 2007 Wir, die Haus- und Hobbybrauer Cunewalder Tal e.v. möchten uns für eurer Kommen und eure Teilnahme an den HHBT 2007 auf das Herzlichste bedanken. Wir geben der Hoffnung Ausdruck, dass es euch bei uns gefallen hat und, dass wir gute Gastgeber waren. Uns war es vergönnt wieder einmal nette Leute kennen gelernt zu haben und wir werden die mit euch gemeinsam verlebten Tage in äußerst guter Erinnerung behalten. Eines steht fest: Anlässlich der HHBT 2008 wird es ein Wiedersehen geben. Wir hoffen aber auch, dass der Eine oder Andere auch ein weiteres Mal den Weg in unserer Cunewalder Tal finden wird. Schon jetzt: Ein herzliches Willkommen! Wir möchten an dieser Stelle uns auch all bei denen bedanken, die uns bei der Vorbereitung der HHBT 2007 unterstützt haben. Danke an den Vorstand des VHD und im Besonderen ein Dank an Michael Mihm. Liebe Braufreunde, wir wünschen Euch bis zum nächsten Wiedersehen alles Gute, Gesundheit und immer gutes Gelingen beim häuslichen Bierbrauen. Mathias Pech Haus- und Hobbybrauer Cunewalder Tal e.v. 1. Vorsitzender Ankündigung: HHBT 2008 Die nächsten Haus- und Hobbybrauertage des VHD e.v. werden in Langensendelbach stattfinden. Der Ort liegt im Landkreis Forchheim/ Oberfranken und ist 10 km nördlich von Erlangen. Örtlicher Veranstalter ist unser Partnerverein: Die Vereinigung zur Förderung der Fränkischen Braukultur e.v. (VFFB e.v.). Als Termin ist das Wochenende vom 3.-5. Oktober 2008 anvisiert. Weitere Infos dazu kommen dann gegen Ende des 1.Quartals 2008 bzw. werden auf unserer Internetseite aktualisiert. - 1 -
HHBT 2007 in Cunewalde Nassau - Lausitz und zurück oder Test the West und Kost the Ost Von Volker Quante Cunewalde? Wo liegt das denn? wird sich im August letzten Jahres so mancher gefragt haben, als bekannt gegeben wurde, wo 2007 die Hausund Hobbybrauertage stattfinden sollten. Ein Blick in den Atlas zeigte uns: So ziemlich am entgegen gesetzten Ende der Republik zumindest von uns aus gesehen, aus Sicht der Hausbrauer Nassauer Land (www.muehlenbraeu.de/hnl). Was uns aber nicht davon abhielt, trotzdem hinzufahren und Deutschland einmal von West nach Ost und wieder zurück zu durchmessen! Natürlich wollten wir die Gelegenheit auch nutzen, auf Hin- und Rückweg ein paar zufällig am Wegesrand gelegene Brauereien aufzusuchen und zu testen. Gesagt, getan, pünktlich zum frühest möglichen Beginn der Mittagspause um halb zwölf rollten wir in die Erfurter Innenstadt und liefen zum Erfurter Brauhaus (www.dergastronomiefuehrer. de/erfurt/erfurter%20brauhaus.html). An unseren Hemden und T-Shirts wurden wir sofort als Hausbrauer identifiziert und der Braumeister ließ es sich nicht nehmen, nachdem er eben schnell noch den Läuterbottich ausgetrebert hatte und wir das gute Bier probiert hatten (insbesondere das Weißbier war ausgezeichnet!), uns seine Brauerei samt Lagerkeller in allen Details zu zeigen. Interessant na klar, wie immer, aber in diesem Fall auch dahingehend überzeugend, dass wir uns einig waren, schon lange keine so blitzsaubere Brauerei mehr gesehen zu haben. Die nächste Station legten wir bereits in Chemnitz ein Karl s Brauhaus (http://www.karlsbrauhaus.de) stand auf dem Plan. Ein wenig unattraktiv in einem schmucklosen Betongebäude der 60er Jahre gelegen, innen aber urgemütlich. Eine uralt wirkende Brauanlage, offensichtlich schon lange außer Betrieb. Dachten wir jedenfalls aber weit gefehlt! Unter der uralten Kupferhaube wird fleißig gewerkelt und gesotten, und der Brauer machte stolz mit einer Leuchtreklame auf seinen 1000. Sud vor wenigen Monaten aufmerksam. Leckeres Bier, preiswertes, rustikal-leckeres Essen. Und eine schlechte Nachricht, die uns mit auf dem Weg gegeben wurde: Die Carlsberg-Brauerei hat Karl s Brauhaus wegen der angeblichen Ähnlichkeit des Namens verklagt und den Rechtsstreit gewonnen. Bis Ende des Jahres muss alles umbenannt werden. Ein Beispiel, wie der mündige Konsument mal wieder von den großen Konzernen für dumm verkauft wird. Nicht nur die Namen sind deutlich unterschiedlich auch die Bierqualität. Der Biertrinker muss erst noch geboren werden, der das Industriebräu von Carlsberg mit den aromatischen Bieren aus Chemnitz verwechselt Schade! Am frühen Abend rollten wir dann bei bestem Wetter und ebenso guter Laune vor der Blauen Kugel (www.blaue-kugel.com) in Cunewalde aus. Bild: Bei der Anmeldung Die Haus- und Hobbybrauer Cunewalder Tal e.v. (www.cunewalder-hausbrauer.de) hatten alles bestens organisiert, der Saal in der Blauen Kugel war perfekt vorbereitet und einladend eingedeckt, und so erlebten wir bei leckerem örtlichem Bier (und natürlich auch schon dem ersten Selbstgebrauten) und kräftiger Brotzeit eine nahrhafte, interessante und reibungslos ablaufende Jahreshauptversammlung des VHD. Bild: VHD e.v. Jahreshauptversammlung volle Hütte Der Vorstand konnte problemlos entlastet werden. - 2 -
Die Sonne schien am nächsten Morgen in die erwartungsgemäß etwas verquollenen Gesichter, und während die Cunewalder ihren Trödel- und Hausbrauermarkt aufbauten, teilte sich der Rest der Teilnehmer in drei Gruppen auf. Ein Teil fuhr mit zwei Bussen nach Görlitz, um hier die wunderschön renovierte Altstadt (www.goerlitzaltstadtinfo.de) zu erkunden und dann auf der Landeskrone die nicht minder eindrucksvolle Landskronbrauerei (www.landskron.de) zu besichtigen. Bilder: Görlitz Bilder: Landskronbrauerei - 3 -
Eine weitere Gruppe nutzte die Nähe zur sächsischen Landeshauptstadt Dresden und besichtigte das Elbflorenz wobei auch hier Bier und Kultur Hand in Hand gingen. Bild: Verkostung zur Bierprämierung Die dritte Gruppe schließlich, die Verkoster, besichtigte Cunewalde mit seinem Auto- und Technikmuseum (www.oldtimermuseum-cunewalde.de) und der größten Dorfkirche Deutschlands. Bild: Kleene Schenke - Bierverkosterrunde Nach der Verkostung konnten wir noch die Gelegenheit nutzen, auf dem Trödel- und Hausbrauermarkt das eine oder andere Schnäppchen zu machen und sowohl das Czorne-Biel-Bräu der Cunewalder als auch das Mönchswalder Klosterbier aus dem Nachbarort zu trinken. Sie ließen sich ein leckeres Schnitzel in der Kleenen Schänke schmecken, um so eine gute Grundlage für den Rest des Nachmittags zu haben, und machten sich dann an die Verkostung von insgesamt 29 Weizenvollbier dunkel, Export hell und Deutsches Porter. Es war wie jedes Jahr wieder sehr schwierig. Bis auf ein oder zwei Ausreißer waren die Biere von durchweg hoher Qualität, und die Ergebnisse sprachen für sich: Zwischen den ersten Plätzen und den unglücklichen Nicht-Platzierten lagen nur wenige Bewertungspunkte. Bild: Cunewalder Haus- und Hobbybrauer immer gut drauf - 4 -
Am VHD Stand: Erlebnis Brennstempel Bilder: Fa. Weyermann immer dabei Bild: Erfahrungsaustausch Bild: Mönch Abends beim Hausbrauerabend in der Blauen Kugel bogen sich die Tischplatten unter der Last des herrlichen Kalt-Warmen-Büffets. Das Bier floss in Strömen, die Stimmung war prima, und die Siegerehrung geriet zu einer fröhlichen Party. Den Siegern in den drei Kategorien einen herzlichen Glückwunsch und auch allen anderen vielen Dank für s Mitmachen. - 5 -
Nach so viel Feiern folgte am Sonntag Vormittag noch etwas für die Bildung. Fachvorträge zu den Themen Geschichte der Braukunst, Erfahrungen mit zylindrokonischen Gärtanks, Geschichte der Brauereien in Dresden und Ostsachsen und Brauereisterben in Ostdeutschland nach der Wende weiteten unseren Horizont. Bild: Mathias Pech Haus- und Hobbybrauer Cunewalder Tal e.v. Bilder: Vorträge in der Blauen Kugel Wir konnten mal wieder mit Fug und Recht behaupten, dass neben Brauen, Essen und Trinken die Weiterbildung auf den Haus- und Hobbybrauertagen nicht zu kurz kommt. Nun folgte ein rascher, aber doch etwas wehmütiger Abschied. Schließlich lagen noch einige hundert Kilometer vor uns die erneut mit Brauereibesuchen unterbrochen und aufgelockert werden sollten. Im Erfurter Waldkasino (www.waldkasino.de) genossen wir die warme Spätsommersonne im Biergarten mit Blick über Erfurt bei rustikalem Essen, ordentlichem Hausbräu und riesengroßen Eisbechern, und eine letzte Erfrischungspause legten wir ein im Brauhaus Obermühle in Braunfels (www.obermuehle-braunfels.de), wo nach Schließung der kommerziellen Brauerei im Nachbargebäude eine kleine, aber urige Brauereigaststätte aufgemacht hat, die mit flotten Sprüchen und netter Einrichtung auf sich und auf das hier gebraute Schlawinerbier aufmerksam macht. An dieser Stelle sei den Cunewalder Brauern von ganzem Herzen gedankt Ihr habt uns Haus- und Hobbybrauertage mit Herz und Seele organisiert. Ich kann mir nicht vorstellen, dass auch nur einer dabei war, der sich in dieser warmen und freundlichen Atmosphäre nicht von Freitagnachmittag bis Sonntagmittag wohl und rundum versorgt gefühlt hat! Super gemacht, liebe Freunde aus dem fernen Osten die weite Anreise hat sich gelohnt! Für die Hausbrauer Nassauer Land: Volker R. Quante (cbo@brunnenbraeu.de www.brunnenbraeu.de) - 6 -
Die Verkostung zur Bierprämierung in Cunewalde von Dieter Birk Wenn eine Region, in der die HHBT stattfinden, eine eigene Bierspezialität hat, sind wir immer auch bemüht, diese in der Verkostung zu berücksichtigen. In der Regel ist dies auch nicht all zu schwer, wenn es sich nicht gerade um Porter handelt und sich das englische Porter nicht grundsätzlich vom lausitzer Porter unterscheiden würde. In der Lausitz ist es durchaus üblich, dieses unter Zusatz von Zuckercouleur herzustellen. Dennoch war ein solches nicht unter den eingereichten Porterbieren, sondern es wurde sich ausschließlich am obergärigen, englischen Original orientiert. Aber nicht nur das Brauen stellte sicherlich eine Herausforderung dar, gerade das Verkosten von Porter war nicht einfach. Nicht zuletzt deshalb, weil fast jedem Verkoster eine Vergleichsmöglichkeit fehlte. Da aber jeder Verkostungsgruppe auch in den Genuss kam, Porter zu testen, war auch jeder gleichermaßen bedacht. Die eingereichten Biere waren dieses Mal zu sehr großen Teilen von hoher Qualität, auch in den anderen Kategorien Export und Weizenbier hell, gab es kaum nennenswerte Aussreißer. Die Gesamtzahl der Biere (29) machte es auch möglich in zwei Gruppen zu verkosten, ohne dass ein einzelner Verkoster überfordert worden wäre. Auch und gerade den Neuen beim Verkosten kam dies bestimmt gelegen. An dieser Stelle auch nochmals mein Dank an die Verkoster und die Helferinnen aus Cunewalde. Platzierungen der Bierprämierung Haus- und Hobbybrauertage Cunewalde 2007 Export Name Gesamtpunktzahl Rang Peter Ross 91315 Höchstadt 43,20 1 Hans Georg Meyer 44575 Castrop-Rauxel 42,80 2 Michael Dill 91056 Erlangen 41,80 3 Peter Weber 66822 Lebach 41,60 4 Marco Kroll 38104 Braunschweig 40,80 5 Dirk Suckow 13509 Berlin 40,40 6 Zittauer Bürgerbräu Zittau 39,40 7 Manfred Mackenthun 51580 Reichshof 38,00 8 Alexander Sperr 88400 Biberach 37,20 9 Andy Sperr 91056 Erlangen 36,80 10 Michael Vosgerau 21493 Schwarzenbeck 35,60 11 Kennzahlen zum Export Anzahl Biere Niedrigste Punktzahl Höchste Punktzahl Durchschnitt 11 35,60 43,20 39,78-7 -
Weizenvollbier, dunkel Name Gesamtpunktzahl Rang Vierbräu 91056 Erlangen 47,75 1 Sven Schulz 35390 Giessen 44,50 2 Siegbert Hahn 97422 Schweinfurt 43,25 3 David Herminghaus 41468 Neuss 43,00 4 Andreas Schwickert 65553 Dietkirchen 42,25 5 Thomas Lill 89275 Elchingen 40,75 6 Markus Detzler 66571 Dirmingen 40,00 7 Thomas Auerochs 90562 Heroldsberg 38,50 8 Walter Geißler 90482 Nürnberg 29,75 9 Bilder: Hausbrauerabend Kennzahlen zum Weizenvollbier Anzahl Biere Niedrigste Punktzahl Höchste Punktzahl Durchschnitt 9 29,75 47,75 41,08 Auch der Bürgermeister Thomas Martolock (links) von Cunewalde war sichtlich beeindruckt. Was seine Cunewalder losmachen können. - 8 -
Deutsches Porter Name Gesamtpunktzahl Rang Heiner Beberniß 1 25364 Bokel 47,60 Heiko Frevert 32825 Blomberg 46,25 2 Bernd Jülich 53179 Bonn 44,75 3 Jürgen Reuß 32699 Schönhagen 44,00 4 Oliver Honsel Bamberg 42,50 5 Wolfgang Müller 12105 Berlin 38,80 6 Sven Böhme 37,00 7 Marcus Fontaine 47809 Krefeld 36,86 8 Michael Kaern 74564 Crailsheim 35,20 9 Kennzahlen zum Deutschen Porter Anzahl Biere Niedrigste Punktzahl Höchste Punktzahl Durchschnitt 9 35,20 47,60 41,44-9 -
Prämierte Braurezepte der Haus- und Hobbybrauertage Cunewalde 2007 Export, Cunewalde 2007 1. Platz: Peter Ross, 91315 Höchstadt Brauziel 50 Liter helles Exportbier, Stammwürze 12.5% Malzschüttung 7,6 kg Pilsner Malz 2,4 kg Wiener Malz 0,5 kg Carapils 0,1 kg Sauermalz Wasser Restalkalität: 6,4 dh Hauptguss 43 Liter Nachguss 42 Liter Einmaischen 61 C Eiweissrast 57 C, 5 Minuten 1. Kochmaische 15 Liter dick Verzuckerung bei 71 C und 10 min kochen, danach zur Rastmaische zumaischen, ergibt 66 C Maltoserast 66 C 25 min 2. Kochmaische 20 Liter dünn Verzuckerung bei 71 C und 10 min kochen, danach zur Rastmaische zumaischen. ergibt 75 C Verzuckerungsrast bis Jodnormalität Abmaischen bei 76 C Kochzeit 90 Minuten Hopfengaben 35g Tettnanger (3%) bei Kochbeginn 35g Hallertauer Perle (10%) nach 20 min 35g Tettnanger (3%) nach 85 min. Hefe 0,5 Liter untergärige Hefe (Brauerei Kitzmann, Erlangen) Hauptgärung 12 Tage bei 7 C Nachgärung 7 Tage bei 7 C Lagerung 5 Wochen Alkohol 5,2% 2. Platz Export: Hans Georg Meyer 44575 Castrop - Rauxel - Malzschüttung: 21 kg 17 kg Gerstenmalz, 4 kg Münchner Malz - Hauptguss: 80 Liter - Nachguss: 40 Liter - Einmaischen 80 Liter mit 44 C - 52 C 25 min Rast - 66 C 70 min Rast - 76 C nach 10 min abmaischen - 105 Liter mit 13% Stammwürze - 60 min Kochen, ohne Energiezufuhr weitere 30 min nachkochen - Hopfengabe: 66g Bitterhopfen (15%) bei Kochbeginn 5 g Spalter Aromahopfen (2%) bei Kochende - Angestellt bei 20 C mit untergäriger Hefe aus der Hoevels Brauerei und auf 8 C runtergekühlt 3. Platz Export: Michael Dill 91056 Erlangen - Brauziel: 160 Liter - Schüttung: 20 kg Pilsener, 8kg Münchner Malz - Maltoserast: 63 C für 35 min - Verzuckerungsrast: 72 C für 20 min - Hopfenkochen: 60 min - Hopfen: 96g Hallertauer (15,8%) - Gärung bei 8 C mit untergäriger Brauereihefe Weizenvollbier, dunkel Cunewalde 2007 1. Platz: Vierbräu 91056 Erlangen - geplante Biermenge: 75 Liter dunkles Weizenvollbier - Malzschüttung: 18 kg 9 kg Münchner, 9 kg Weizenmalz dunkel - Hauptguss: 54 Liter - Einmaischen: 45 C - Eiweißrast: 43 C, 48 C, 53 C je 30 min - Maltoserast: 63 C für 30 min - Verzuckerung: 73 C, 25 min - Abläutern bei 76 C - Läuterrast: 15 min - Nachguss: 4 x bei 76 C, insgesamt 48 Liter - 10 -
Fortsetzung: Weizen, 1. Platz, Vierbräu - Hopfengabe: Tettnanger Aromahopfen 25g bei Kochbeginn 25g nach 20 min Kochzeit - Kochdauer: 75 min - Stammwürze nach Kühlen: 14% - 10% - 7,0 Liter Würze als Speise - Hefe: 0,25 Liter dickflüssig, obergärig Brauerei Kitzmann - Anstelltemperatur: 25 C - Hauptgärung: ca. 18 C, 5 Tage - Abgefüllte Menge: ca. 68 Liter 2. Platz Weizen: Sven Schulz 35390 Giessen Rezept für 98 Liter dunkles Weizenbier Schüttung: 20,66 kg - 10 kg Münchner Malz (20 EBC) - 10 kg Weizenmalz (4 EBC) - 0,5 kg Caramünch II (120 EBC) - 0,16 kg Carafa spezial III (1250 EBC) Brauwasser - 64 Liter Hauptguss - 62 Liter Nachguss Hopfengaben: Tettnanger, 4% - Vorderwürze: 70g, 70 min Kochzeit - Bitterung: 65g, 70 min Kochzeit - Nachbitterung: 40g, 60 min Kochzeit - IBU= 15,9 - Stammwürze: 13,0% Hefe: - Bodensatz 1 Flasche Schneider Weiße - Starterkultur 60 ml Eigenwürze 6-8 P Hauptgärung: 22 C 25 C 11,0 Liter Ausschlagwürze als Speise 3. Platz Weizen : Siegbert Hahn 97422 Schweinfurt Schüttung für 40 Liter Bier: - 6,5 kg Weizenmalz hell - 3,0 kg Münchner Malz - 1,5 kg Melanoidin Malz Alles sehr grob geschrotet! Maischen: aufsteigende Infusion - Einmaischen bei 40 C, 10 min, 35 Liter Wasser - 1. Rast: 52 C, 20 min - 2. Rast: 66 C, 70 min - 3. Rast: 73 C, 10 min, Läutern - Abläutern bei 78 C - 3 Nachgüsse je ca. 12 Liter Wasser mit 78 C Würzekochen - Kochdauer: 90 min - 1. Hopfengabe: 50g Aromahopfen 8% (Spalter), 5 min nach Kochbeginn - 2. Hopfengabe: 15g Aromahopfen 8% (Spalter), 5 min vor Kochende Stammwürze - Mit abgekochtem Brauwasser auf 13,0% einstellen und - 4 Liter Würze als Speise für die Nachgärung entnehmen und einfrieren Anstellen - Mit ca. 0,5 Liter obergäriger Flüssighefe - 22 C Hauptgärung - 2 Tage bei 20 C im offenen Gärbehälter danach - 2 Tage bei 18 C mit Gäraufsatz endvergären Abfüllung - Unter Zugabe von 4,0 Liter Speise und - 200 ml obergäriger Flüssighefe Nachgärung - ca. 4 Tage bei 18 C - Lagerung bei 6-8 C Deutsches Porter Cunewalde 2007 1. Platz: Heiner Beberniß 25364 Bokel Stammwürze: 16,5% Hopfenbittere: 52 EBU Bierfarbe: 255 EBC Alkohol: 6,5 %vol. 1 - stufiges Infusionsverfahren - Malz: 5,5 kg Pilsener, 630g Caramalz hell, 510g Farbmalz - 70g Bitterhopfen (7,6%), 15 min nach Kochbeginn - Einmaischen: 35 C, 25 min - 1.Rast: 65 C, 95 min - Abmaischen bei 78 C - Kochzeit: 90 min. - 11 -
2. Platz: Heiko Frevert 32825 Blomberg Brauziel: 21 Liter mit 15,5% Stw. 40 BE, 45 EBC - Malzschüttung: 5,6 Kg 4,0 kg Münchner Malz (20 EBC), 0,5 kg Cara Blond (30 EBC), 0,5 kg Cara dunkel (160 EBC), 0,5 kg Cara Münch (120 EBC), 0,1 kg Rauchmalz (5 EBC) - Brauwasser: 18 Liter Hauptguss mit 12,8 dh, 16 Liter Nachguss - eingestellt auf 0 dh - Hefe: Wyeast 1007 German Ale - Bei 66 C eingemaischt rühren (Rührwerk), 80 min Rast - 62 C heizen auf 76 C Heizung aus 38 min Rast - Abmaischen, Läuterruhe, vorschießen lassen, abläutern - Nach Würzebruch Doldenhopfen 39g HNP (9% A.-Säure 90 min kochen - 5 min vor Kochende 40g Doldenhopfen HPE (6% A.-Säure) - Hauptgärung: Nach 3 Tagen 5% Stammwürze, 18 Liter mit 20g Traubenzucker auf NC Kegs gefüllt - Nach 3 Wochen Nachgärung bei 19 C mit 1,4 bar gespundet und weiter in Kühlschrank - Nach 3 Wochen auf 2 x 9 Liter NC Kegs umgefüllt. 3. Platz: Bernd Jülich 53179 Bonn Braurezeptentwicklung: Schankbier Von Jürgen Reuß Vor Jahren habe ich mal ein schmackhaftes Schankbier in Göttingen getrunken, ein "Göttinger leichtes Dunkel" vom Göttinger Brauhaus. 2,7 % alc, lecker. Seit Jahren geistert mir die Idee im Kopf rum, selbst einmal ein solches Bier zu brauen. Zu Ostern hatte ich mir dann ein Rezept ausgedacht und am 10. April gebraut. Es sollte ein "Schönhagener Leichtes Dunkel" mit 23 BE werden. 1. Braurezept - Schüttung 1,25 kg Münchner Malz, 0,5 kg Wiener Malz, 0,25 kg Cara Münch. - Hauptguß 16 l auf 69 C, eingemaischt = 67 C, Maltoserast 10 Min. - 13 Min. aufheizen auf 74 C, Verzuckerungsrast 60 Min. - aufheizen auf 78 C und abmaischen - Nachguss: 16 l 80 C Knapp 30 Min. abläutern. - Nach Würzebruch Hopfengabe 16 g Hallertauer Nordbrauer 9 % Alpha-Säure 90 Min kochen. - Ausschlagmenge 17 l Würze mit 8 % Stammwürze. - Hefegabe Wyeast # 1338 European Ale (16. Führung!) - Schnellvergärung 3 %, 8-3 = 5:2 = 2,5 % alc. Nach fünf Wochen umgefüllt, sehr lecker, klar, rötlich, gut Schaum, malzig, süffig. - Schüttung: 2,5 kg Weizenmalz, 2,1 kg Pilsener Malz, 0,3 kg Carafa spezial II - 14 Liter Hauptguss - Maischen: Eiweißrast: 52 C, 15 min Maltoserast: 62 C, 40 min Verzuckerungsrast: 72 C, 30 min Endverzuckerung: 75 C, 15 min - Würzekochen: 90 min 1. Hopfengabe: 15 min, 6g mit 13,2% 2. Hopfengabe: 75 min, 12g mit 3,4% - 13% Stammwürze - Gärung: obergärig - 22 Liter Abfüllmenge, Bild: Jürgen Reuß bei den HHBT in Cunewalde 2007-12 -
Beim nächsten Sud habe ich 2 l mehr Hauptguss genommen Ausschlagmenge 20 l mit 6 % und mit einer Trockenhefe Safbrew T-58 vergoren. Nach fünf Wochen probiert, trüb, spritzig, leicht malzig, dunkel, anders als mit EU-Ale Hefe leicht fruchtig. War nicht so ganz mein Geschmack. Beim nächsten Sud habe ich 2 l mehr Hauptguss = 20 l und NG 14 l genommen, Ausschlagmenge 20 l mit 6,5 %. Hefe Wyeast # 1007 German Ale. Nach vier Wochen noch etwas hefig, malzig, leicht. Gut zu trinken. Beim nächsten Sud habe ich als Schüttung 1 kg Wiener Malz, 1 kg Münchner Malz, 0,25 kg Cara Amber und 0,25 kg Cara Münch = 2,5 kg. Hauptguss 18 l, Nachguss 16 l. Ausschlagmenge 20 l mit 7,5 %. Hefe Wyeast # 1007 German Ale. Nach fünf Wochen gut gereift, lecker malzig würzig. Sehr gut. Rezept kann so bleiben: Schankbier IV Schönhagener Leichtes Dunkel 20 l 7,5 % - 25 BE 1,00 kg Wiener Malz 6-12 EBC 1,00 kg Münchner Malz 20 EBC 0,25 kg Cara Amber 60 EBC 0,25 kg Cara Crystal 120 EBC 2,50 kg Schüttung Hauptguss 18 l, Nachguss 16 l, 18 g Doldenhopfen Hallertauer Nordbrauer 9 % Alpha-Säure 13 Min. bei 65 C, 60 Min. bei 76 C, 90 Min. Hopfenschmoren. Bei 20 C nach fünf Stunden hohe Kräusen, nach acht Stunden auf 19 l NC-KEG gefüllt und mit 1,6 bar gespundet. Nach sechs Tagen in den Kühlschrank zur Reifung bei 6 C. Nach fünf Wochen umgefüllt und lecker zu trinken. Braurezept: Freds Ginger Beer Von Jürgen Reuß Vor einigen Jahren war ich bei einem Freund in der Schweiz zu Besuch und probierte dort ein Bier, das in der Kategorie Kreative Biere bei der SIOS Trophy prämiert wurde. Es schmeckte mir so lecker, das ich mir die Rezeptdaten schicken ließ, um es einmal nachzubrauen. Ginger Beer ist ein lecker spritziges Bier für heiße Sommerabende. Schmeckt so gar nicht wie ein herkömmliches mehr oder wenig gehopftes Bier. Ein ganz leichter Ingwer-Geschmack mit etwas Zitronenaroma im Hintergrund. Vom Hopfen nichts zu spüren. Weswegen es auch gerne von Nicht-Biertrinkern getrunken wird. Je nach Maisch- Prozess mit einer mehr oder wenig süßen Note. Mehrere Hausbrauer haben dies Rezept mit Erfolg gebraut und waren zufrieden. Bild: Richi Leder (Links, SIOS Schweiz) und Jürgen bei den HHBT in Cunewalde 2007 Zutaten für 28 l mit 13,5 % Stammwürze. - 15 BE EU Ale Hefe (Wyeast # 1338) oder Safale S-04 3,5 kg Pilsener Malz, 1,5 kg Paraboiled Spitzenreis = 5,0 kg Schüttung geschrotet Brauwasser auf 0 dh einstellen - 17 l Hauptguss - Nachguß 16 l mit 80 C 5 l Wasser für Reis Hauptguß 17 l mit 46 C Malz eingemaischt ph 6,8 40 Min Rast 44 C 1,5 kg Reis geschrotet 30 Min in 5 l Wasser kochen und zur Maische zugeben 56 C 15 Min Eiweißrast 63 C 60 Min Maltoserast 73 C 60 Min Verzuckerungsrast 78 C abmaischen 15 Min Läuterruhe 90 Min 20 gr. Hallertauer Magnum Doldenhopfen 11 % A-Säure kochen 30 Min 48 gr. geschälten und geriebenen Ingwer kochen 10 Min 52 gr. geschälten, geriebenen Ingwer und Schalen von fünf großen Zitronen kochen Schnellvergärprobe 2 % Stammwürze.!!! 6 % alc. - 13 -
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Die Anmeldung als Bierherstellungsbetrieb Erfahrungsbericht der Bierbrüderschaft Duzenowe Bier, das von Haus- und Hobbybrauern in ihren Haushalten ausschließlich zum eigenen Verbrauch bereitet und nicht verkauft wird, ist von der Steuer bis zu einer Menge von 2 Hektoliter im Kalenderjahr befreit. Diese Regelung in 3 Absatz 3 des Biersteuergesetzes in Verbindung mit 2 Absatz 1 der Biersteuerverordnung kennt wahrscheinlich fast jeder Hausbrauer. Und legt sie meist großzügig für sich aus. So haben wir einige Zeit einfach die 200 Freiliter pro Brauer (wir sind zu dritt) und Jahr addiert und großzügig darüber hinweg gesehen, dass unser Brauraum sich in einem vierten Haushalt befindet. Auch eine kleine Überschreitung der so ausgelegten 600 Liter-Grenze hat uns kein wirklich schlechtes Gewissen bereitet. Ein Umdenken fand statt, als in der Gemeinde Dausenau immer öfter ein möglicher Verkauf unseres Bieres erfragt wurde. Das lehnten wir zwar für Private kategorisch ab ( entweder wird s verschenkt oder gar nicht rausgegeben ) aber für einen guten Zweck wollten wir einen kostenpflichtigen Ausschank dann doch ermöglichen. Spätestens mit diesem Vorhaben kamen wir an einen Punkt, der die offizielle Anmeldung sinnvoll erschienen ließ. Wozu wir uns schließlich auch entschlossen haben, der Behördenmarathon begann. Unsere Erfahrungen bei der Zulassung der Brauerei Duzenowe GbR sind nachfolgend dokumentiert vielleicht helfen sie dem einen oder anderen, der sich in einer mit uns vergleichbaren Situation befindet. Wir jedenfalls haben von den Tipps eines Kollegen sehr profitiert. Anspruch auf Vollständigkeit oder Übertragbarkeit haben sie natürlich nicht. Rechtsform der Brauerei Wer nicht alleine sondern in einer Gruppe braut, muss sich über die Rechtspersönlichkeit der Brauerei Gedanken machen. Wir haben eine Gesellschaft bürgerlichen Rechts (GbR) gegründet, für den Gesellschaftsvertrag ein Muster aus dem Internet benutzt und dies von einem befreundeten Rechtskundigen überprüfen und teilweise ändern lassen. Hauptzollamt (HZA) Der erste Behördengang führt zum HZA, weil diese Behörde für die Zulassung einer Brauerei zuständig ist. Wir wurden in Koblenz gut und ausführlich über die erforderlichen Unterlagen (Betriebserklärung mit Beschreibung des Herstellungsverfahrens und Sortimentsliste, diverse Angaben zum Betrieb, Antrag auf ermäßigten Steuersatz, Lageplan etc.) beraten. Nicht recht nachvollziehbar war für uns zunächst, dass auch eine Gewerbeanmeldung beizufügen ist selbst wenn keine Gewinnerzielungsabsicht vorliegt. Später ist uns klar geworden, dass über diese Verpflichtung sichergestellt wird, dass alle möglichen Behörden durch das Gewerbeamt automatisch von der Brauereigründung informiert werden. Was natürlich durchaus sinnvoll ist. Deshalb haben wir uns gegen die HZA-Forderung nicht gewehrt, auch wenn wir sie aus rechtlicher Sicht für bedenklich halten. Bei einer Produktionsmenge von 1.000 Litern ist ein Biersteuerbetrag von rd. 50 pro Jahr zu entrichten. Es ist ein so genanntes Biersteuerbuch zu führen, die tatsächlich abgefüllte Biermenge ist jeweils bis zum 7. des Folgemonats per Steueranmeldevordruck an das HZA zu melden und aufgrund der darin vorgenommenen Berechnung muss die Biersteuer bis spätestens 20. des Meldemonats an die Zollamtskasse überwiesen werden. Einmal jährlich ist darüber hinaus zum Stichtag 31.12. eine Bestandsanmeldung vorzuneh- - 15 -
men. Hört sich kompliziert an, ist aber in der Umsetzung kein Problem. Bei der Betriebserklärung sollte man sorgfältig vorgehen, die gemachten Angaben wurden zumindest bei uns von einem Außendienstmitarbeiter des HZA überprüft. Ordnungsamt Die Gewerbeanmeldung erfolgt in Rheinland-Pfalz bei den Ordnungsämtern der Verbandsgemeinden und Städte. Das Verfahren ist unproblematisch, Personalausweis und Geld (Einmalgebühr von rd. 10 ) reichen. Seltsam erschien uns nur, dass wir für eine Brauerei die von einer GbR betrieben wird drei Gewerbeanmeldungen tätigen mussten. Man könnte Gebührentaktik vermuten (30 sind mehr als 10 ) aber wahrscheinlich ist das einfach so vorgeschrieben. Handwerkskammer (HWK) Vielleicht der Knackpunkt bei einer Hausbrauerei- Anmeldung, da es hier richtig ins Geld gehen kann. Allerdings ist eine Befreiung von der Eintragung in die Handwerksrolle und damit verbunden von der Mitgliedschaft in der HWK möglich, wenn der Jahresumsatz unter 2.000 liegt. Hiervon konnten wir den sehr netten und hilfsbereiten Ansprechpartner bei der HWK Koblenz mit folgender Rechnung schnell überzeugen: Wenn alles verkauft würde = 1.000 Liter = 100 Kästen à 10 Liter x ca. 15 = rd. 1.500. Die Befreiung haben wir uns vor der Brauerei- /Gewerbeanmeldung mündlich und zwischenzeitlich auch schriftlich bestätigen lassen. Begründungstext der HWK: Wir halten nicht an einer Eintragungspflicht für das Brauer- und Mälzerhandwerk fest, da die Brauerei kein nachhaltiges Gewerbe ausübt. Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) Wenn keine Gewinnerzielungsabsicht besteht, befreit die BGN in Mannheim ebenfalls von einer kostenpflichtigen Mitgliedschaft. Auch das haben wir uns vorab bestätigen lassen. Finanzamt Bei Freibeträgen von 24.500 bzw. 17.500 entstehen weder Gewerbe- noch Umsatzsteuer. Im Verkaufsfalle ist darauf hinzuweisen, dass der Verkaufspreis keine Umsatzsteuer beinhaltet. Bei der Einkommensteuererklärung (Anlage GSE) sind allerdings Gewinn bzw. Verlust aus selbständiger Tätigkeit auch unterhalb der genannten Grenzen anzugeben. Weil wir eine Personengesellschaft gegründet haben, ist uns ein entsprechender Fragebogen zugesandt worden, den das Finanzamt für seine Akte braucht. Das Ausfüllen war einfach. Lebensmittelrechtliche Bestimmungen In Rheinland-Pfalz sind für die Lebensmittelkontrolle die Landkreise und kreisfreien Städte zuständig. Wie bei HWK und BGN haben wir die Behörde vor Antragstellung kontaktiert und einen Vor-Ort-Beratungstermin vereinbart. Die Beratung ist grundsätzlich kostenpflichtig (ca. 50 ) und wird protokolliert. Wir wurden u. a. darauf hingewiesen, dass im Brauraum fließend kaltes und warmes Wasser vorhanden sein muss. Außerdem müssen Gerätschaften, Brau- und Gärraum den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen. Hierfür gelten aber keine überzogenen Anforderungen wie geflieste Räume oder Ähnliches, wichtig ist vor allem Sauberkeit. Insgesamt war der Kontrolleur sehr kulant und hilfsbereit. Eine lebensmittelrechtliche Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt muss bei nachhaltiger gewerblicher Tätigkeit erfolgen und kostet 25 Euro pro Person. Wir waren insoweit freigestellt, haben uns auf freiwilliger Basis aber trotzdem entsprechende Unterlagen besorgt und diese auch im Brauraum ausgehängt. Eichamt Mit dem Eichamt kommt nur in Berührung, wer sein Bier aus Tanks verkauft. Bei Befüllung von Flaschen oder Fässern sind eichrechtliche Bestimmungen nicht zu beachten. Abfallwirtschaft Von der Gewerbeanmeldung wird auch die für die Abfallentsorgung zuständige Stelle unterrichtet. - 16 -
Ob Abfallgebühren anfallen, hängt von den örtlichen Regelungen (Abfallgebührensatzung) ab. In unserem Landkreis bleiben die Betriebe verschont, die keinen Büro- oder Geschäftsraum unterhalten was wir natürlich nicht tun. Fremdenverkehrsbeitrag Wer Pech hat muss als Brauereibetreiber in seiner Gemeinde auch Fremdenverkehrsbeiträge entrichten (bei uns ca. 20 pro Jahr). Ein Befreiungstatbestand ist allerdings in den meisten Satzungen verankert und hat auch bei uns gegriffen. 3. Brauereipräsentation im Freilichtmuseum am Kiekeberg Von Lars Seyfried, Volker Quante, Hans Rolf Linke Am 2. September 2007 fand im Freilichtmuseum am Kiekeberg im Rahmen der Slowfood- Veranstaltung Der Norden tischt auf - Genussmarkt am Kiekeberg die 3. Präsentation norddeutscher Kleinbrauereien statt. Organisiert von der Kampagne für Gutes Bier e.v. (www.kgbier.de) fand die 1. Präsentation 2005 in der Joh. Albrecht Brauerei mit sieben teilnehmenden Brauereien statt, die 2. Präsentation fand im November 2006 mit zehn Brauereien integriert in der Premieren-Veranstaltung des "Genussmarkts am Kiekeberg" statt. Fazit: Wer seine Brauerei anmelden will, hat an vieles zu denken. Sofern das aber mit Sinn und Plan geschieht und die maßgeblichen Stellen schon vor der Anmeldung angesprochen werden, ist das Ganze letztlich kein großes Problem und bleibt auch kostenmäßig in einem vertretbaren Rahmen. Knackpunkt ist nach unseren Erfahrungen, ob eine nachhaltige gewerbliche Tätigkeit ausgeübt wird. Wer wie wir glaubhaft machen kann, dass eine solche trotz offizieller Zulassung als Bierherstellungsbetrieb nicht vorliegt, kann das Abenteuer guten Gewissens angehen. Gelingt das nicht, muss man sich die Sache sehr gut überlegen, weil die behördlichen Anforderungen dann logischerweise erheblich steigen. Wer an näheren Informationen interessiert ist oder gerne Muster für diverse Anträge hätte, kann sich gerne an uns wenden. Brauerei Duzenowe GbR Internet: www.duzenowe.de E-Mail: bbd-online@gmx-topmail.de oder juergen.nickel@hausgebraut.de Es herrschte im Vergleich zum November letzten Jahres ein geradezu hervorragend geeignetes Wetter für diese gemischt drinnen und draußen stattfindende Präsentation. Von den 14 anwesenden Brauereien stellten sieben in Zelten auf dem Vorplatz des Gebäudes Zementwerk aus, sechs befanden sich zusammen mit einer Hausbrau- Präsentation und dem Informationsstand der - 17 -
Kampagne für gutes Bier e.v. im Gebäude selbst. Das Ostfriesenbräu nahm die Gelegenheit wahr, mit einer kompletten Abfüllstation auf dem Vorplatz die Brauereipräsentation zu komplettieren. Dieser Termin ist auf Sonntag, den 27. April 2008 festgesetzt, gedacht als Festivität anlässlich des "Tages des deutschen Bieres" (23.April - Einführung des Reinheitsgebotes im Jahre 1516). Um wetterunabhängig zu bleiben wurde mit dem Museum abgesprochen, dass die beiden gegenüberliegenden Gebäude Kornbrennerei und Meyn'- scher Hof (traditionell dort, wo die Käsereien ausstellen) dafür genutzt werden. Alle Teilnehmer werden in dieser neuen Situation erheblich mehr Eigenengagement aufbringen müssen, da die Präsentation nicht Teil eines größeren Markts sein wird. So ist eine Teilnahme von Slowfood Hamburg derzeit noch offen, eventuell lässt sich eine Kooperation mit Slowbier (Franken) organisieren. Auch im kommenden Jahr wird mit hoher Wahrscheinlichkeit wieder eine Hausbrau- Präsentation stattfinden. Hans Rolf Linke und Volker R. Quante haben schon zugesagt, unser Hobby zu präsentieren, wenn ihnen nicht beruflich kurzfristig etwas dazwischen kommt. Zudem werden die Brauereien um mehr Eigenengagement gebeten, denn diese haben ein ähnlich großes Interesse daran, dass die Veranstaltung in Zukunft größer und erfolgreicher wird. Die Besucheranzahl war ähnlich groß, wie schon zu der vorjährigen Veranstaltung und lag schätzungsweise um die 2.500 bis 3.000 Besucher. Das Gelände ist sehr weitläufig, sodass sich die Anzahl der Besucher hervorragend verteilte. Die Kombination aus Hausbrauvorführung durch unsere Mitglieder Hans Rolf Linke und Dieter Zilm mit einer sehr breiten Präsentation kommerzieller Kleinbrauereien kam beim Publikum sehr gut an, und beide Seiten konnten voneinander profitieren. Geplante 4. Brauereipräsentation am 27.04.2008 Da 14 Brauereien die diesjährige Veranstaltung mit insgesamt 50 Ausstellern schon fast dominierten, hat die KGBier e.v. für das nächste Jahr mit dem Kiekeberg-Museum einen Termin vereinbart, der nur den Brauereien vorbehalten ist - somit haben die Brauer jetzt ihre eigene Veranstaltung! Weiterhin wird sich das Museum selbst mit einem interessanten Rahmenprogramm engagieren, so dass der 27. April 2008 sicherlich bei jedem von uns deutlich im Kalender vermerkt werden sollte. Die KGBier e.v. und die norddeutschen Kleinbrauereien sowie Volker und Hans Rolf freuen sich schon drauf, möglichst viele von Euch an diesem Tag am Kiekeberg zu treffen! - 18 -
Von der Speckalm bis nach Köln sind es ca. 650 km. Köln liegt ca. 50 m hoch und die Speckalm liegt auf 1410 m. Doch was haben beide gemeinsam? Ganz einfach: sowohl in Köln wird ein obergäriges Helles Kölsch genannt gebraut und jetzt erstmals auch auf der Speckalm ein obergäriges Helles Helsch genannt durch die Theresienbrauerei. Ein von der Brauerei Aying aufbereitetes Brauwasser wurde für diesen Sondersud der Theresienbrauerei verwendet. Durch die neue Malzmischung der Mälzerei Schwaiger aus Markt Schwaben konnte äußerst zügig abgeläutert werden. Die besondere Note brachten jedoch 120 g Hallertauer Perle mit einem Alphagehalt von 5,6. Neu war auch die Verwendung einer Trockenhefe s-04 der Fa. Fermentis. Bereits nach einem Tag kam die Gärung heftig in Gang und endete bei 4,2 P Schon jetzt kann von einem gelungenen Sud gesprochen werden. Die ersten drei Flaschen haben sich schon über die Zunge des Bräus der Theresienbrauerei geschlichen. Besonderer Dank gilt den beiden Brauburschen Hartmut Laube (Bild unten) und Wolfgang Gross (Bild links), die tatkräftig zum Gelingen des Sudes beitrugen und eine große Hilfe beim Equipment schleppen waren. Bayrischzell - Speckalm (Oberes Sudelfeld Einmaischen bei leichtem Nieselregen und frostigen Temperaturen. Im Lauf des Tages ließ sich jedoch die Sonne blicken und es wurde um die 18 Grad warm. Ganz herzlich möchte sich die Theresienbrauerei auch bei der Wirtsfamilie Ettenhuber bedanken für die Gelegenheit des Schaubrauens und die ausgezeichnete Verpflegung der Brauer und Brauburschen. Es war also auch dieses Jahr wieder ein gelungener Brautag. Helmut Rank Theresienbrauerei Großhelfendorf Die Hausbrauerei mit eigenem Hopfengarten. Hopfen und Malz Gott erhalt s www.theresienbrauerei.de - 19 -
Braugerstenanbau in Baden - Württemberg aus Sicht eines Landwirts: Von Lothar Baumann (Landwirt) und Thomas Schlegel (Hobbybrauer) Aus Zimmern an der Donau im Schwarzwald- Baar-Kreis Bild: Thomas (rechts) bei der Verkostung in Cunewalde Bild: Landwirt Lothar Baumann Obwohl der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Bier von einst 145 Litern im Jahre 1990 auf 116 Litern im Jahr 2006 gesunken ist, spielt der Anbau von Braugerste im landwirtschaftlichen Marktfruchtoder Gemischtbetrieb heute noch immer eine nicht ganz unbedeutende Rolle. Die Anbaufläche allein in Baden-Württemberg ist zwar um ca. 33 Prozent auf aktuell 80.000 Hektar gesunken, doch aus Sicht der Fruchtfolgeplanung bringt diese Sommerung durchaus Vorteile. Der bedeutendste Grund für den drastischen Anbauflächenverlust der letzten Jahre ist die negative Erzeugerpreisentwicklung für den Rohstoff Braugerste. Der Erzeugerpreis lag im Durchschnitt der letzten Jahre bei nur noch ca. 105 Euro pro Tonne. Die Brauwirtschaft und der Handel hat mit ihrer aggressiven Preispolitik in der Vergangenheit dafür gesorgt, dass wir Landwirte trotz deutlich gestiegener Produktionskosten immer weniger für den Rohstoff Gerste erlöst haben. Zuletzt war eine kostendeckende Braugerstenproduktion kaum oder nicht mehr möglich. Mehr dazu wird in Punkt Vermarktung und Erlöse erläutert. Bevor ich nun einiges zum Anbau der Sommergerste berichte, möchte ich die Anforderungen erläutern, die der Mälzer/Handel an das Produkt Braugerste stellt. Die erforderlichen Parameter verlangen besondere Sorgfalt beim Anbau der Gerste und ist auch stark wetterabhängig: 9,5 bis max. 11,5 % Eiweiß mind. 90 % Vollgerstenanteil über 2,5 mm Sieb max. 2,0 % Ausputz (alles unter 2 mm Sieb) max. 14,5 % Feuchte mind. 95 % Keimfähigkeit mind. 95 % Keimenergie Sortenreinheit!! Gesunder Geruch, arteigene Farbe und frei von Schädlingen und Fusarium max. 5 rote Körner pro 200 g Ansprüche an Standort, Boden und Klima: Die Gerste gedeiht am besten auf leichtem bis mittelschwerem Boden, dessen ph-wert im neutral bis alkalischen Bereich (6,0-7,0) liegt. Sie ist absolut empfindlich gegen Dürre, Nässe, Frost und Kälteperioden. Besonders zur Zeit der Aussaat sollte der Boden ausreichend abgetrocknet und gut aufgelockert sein. Fruchtfolge, Aussaat und Sortenwahl: Unter Fruchtfolge versteht der Landwirt die Reihenfolge der auf einer landwirtschaftlichen Fläche im Ablauf der Vegetationsperiode und der Jahre angebauten Kulturarten. Eine sinnvoll gestaltete Fruchtfolge vermindert den Befall der Kulturen durch Unkräuter, Pilzkrankheiten und tierischen Schädlingen. Die Unkrautentwicklung wird gestört, wenn die angebaute Feldfrucht ständig wechselt. Sie wird insbesondere durch die unterschiedlichen Arten und Zeitpunkte - 20 -
der Bodenbearbeitung gestört. Viele Pilzkrankheiten beim Getreide überdauern an Strohresten im Boden und machen eine Anbaupause für Getreide nötig. Außer Getreide baut der Landwirt Hackfrüchte, Hülsenfrüchte und Ölsaaten an. In Baden-Württemberg wird sehr häufig die viergliedrige Fruchtfolge praktiziert. Das heißt, eine Kultur wird nur alle vier Jahre auf dem gleichen Flurstück angebaut. Die Sommergerste wird meistens nach einer Winterung angebaut, sodass im Herbst eine Winterfurche gepflügt werden kann. Der Boden friert über den Winter aus, was den Vorteil hat, dass er im Frühjahr zum Zeitpunkt der Aussaat locker und luftig zur Verfügung steht. Die Aussaat der Sommerbraugerste erfolgt also im Frühjahr ab Ende Februar und kann je nach Region bis Mitte April hinausgezögert werden. Eine frühe Saat ist die Grundlage für hohe Erträge, rechtzeitige Reife und günstige Eiweißwerte. Hier achtet der Landwirt auf Befahrbarkeit und Beschaffenheit der Böden, um Strukturschäden und Bodenverdichtungen zu vermeiden. Gerade bei Braugerste empfiehlt es sich dringend, zertifiziertes Saatgut (Z-Saatgut) für die Aussaat zu verwenden. Z-Saatgut ist das wichtigste Betriebsmittel neben Düngung und Pflanzenschutz, es ermöglicht den züchterischen Fortschritt bezüglich Ertrag und Krankheiten und ist die Grundlage für Qualität und Rückverfolgbarkeit. Das Saatgut garantiert die Sortenreinheit und eine hohe Keimfähigkeit. Der Preis pro Tonne zertifiziertem Saatgut beträgt aktuell 500 Euro. Die Saatstärke wird dem Standort, dem Zeitpunkt und der Sorte angepasst. Ausgesät werden ca. 350 Körner pro m², damit die angestrebte Bestandesdichten von 700-750 Ähren/m² erreicht werden. Das entspricht 1,5 Dezitonnen Saatgut pro Hektar. Zur Berechnung der Saatgutmenge dient eine Formel, in der Tausendkorngewicht, Kornzahl pro m² und Keimfähigkeit berücksichtigt werden. Bei der Sortenwahl hat der Landwirt keinen Einfluss. Hier bestimmt der Mälzer, welche Sorte der Vermarktungspartner zu erfassen, bzw. der Landwirt anzubauen hat. Aktuelle Sorten sind Belana, Braemar, Pasadena und Auriga. Empfehlungen hierzu liefern Landessortenversuche, welche Eigenschaften wie Ertrag und Qualität sowie Anfälligkeit gegen Schadorganismen, Winterhärte und Standfestigkeit auswerten. Düngung: Bei der Düngung von Braugerste wie auch bei anderen Kulturarten nimmt der Landwirt die fünf Hauptnährstoffe Stickstoff, Phosphat, Kalium, Magnesium und Schwefel ins Visier, die für das Pflanzenwachstum erforderlich sind. Bei der Düngebedarfsermittlung werden verschiedene Grundsätze beachtet, damit Qualität gesichert und die Umwelt nicht belastet wird. Stickstoff (N) wird in der Pflanzenernährung auch als Motor des Wachstums bezeichnet. Auch der Eiweißgehalt im Korn wird von diesem Grundnährstoff beeinflusst. Für Braugerste erfolgt die N- Düngung zur Saat oder als Kopfdüngung in Form von Mineraldüngern bis zum Entwicklungsstadium 3-Blatt-Stadium. Eine frühe Stickstoffdüngung reduziert die Gefahr hoher Rohproteingehalte, da das Risiko einer späten Mineralisation im Boden bedingt durch Trockenheit oder Kälteperioden minimiert wird. Der Rohproteingehalt darf nicht über den Qualitätsgrenzwert von 11,5 % steigen. Das erfordert eine maßvolle N-Düngung. Werden alle Parameter wie z.b. N-Entzug der Kultur, Nmin- Untersuchung, N-Nachlieferung aus Boden/organischen Düngern/Vorfrucht in der Bedarfsermittlung berücksichtigt, muss der Landwirt der Braugerste im Durchschnitt etwa 80 kg Stickstoff pro Hektar in Form von Mineraldünger zuführen. Phosphat (P) dient vielen Funktionen in der Pflanze. Es ist Bestandteil des Zelleiweiß, Enzymen und Nukleinsäuren. Phosphat ist Baustein der Zellwand und Energieträger in der Pflanze für Photosynthese und Atmung. Sommergerste benötigt etwa 70 kg P pro Hektar. Die Aufgaben des Kalium (K) in der Pflanze sind u.a. die Aktivierung von Enzymen und die Regulation des Wasserhaushalts. Kalium erhöht die Frostresistenz, die Standfestigkeit, die Resistenz gegen Schädlinge und die Qualität der Ernteprodukte. Etwa 120 kg pro Hektar beträgt der Nährstoffbedarf bei Kalium. Die Hauptnährstoffe Magnesium und Schwefel sind ebenfalls für wichtige Funktionen im Pflanzenwachstum verantwortlich. Sie sind Bau- und Funktionselemente, sichern die Steuerung des Stoffwechsels und sind Bestandteile von wichtigen Verbindungen. Die Bedarfsmengen liegen bei diesen beiden Nährstoffen bei jeweils 25 kg pro Hektar. Auch bei der Düngebedarfsermittlung von Phosphat, Kalium, Magnesium und Schwefel fließen - 21 -
verschiedene Parameter in die Berechnung mit ein. Nachdem der Bodenvorrat mittels Bodenuntersuchung festgestellt wird, stuft das Labor die einzelnen Flurstücke in Gehaltsklassen ein. Unter Berücksichtigung einzelner Standorteigenschaften wird dann eine Versorgungsstufe ermittelt. Nun errechnet der Landwirt die fehlende Menge an Nährstoffen und bringt diese in Form von Mineraldüngern oder organischen Düngern aus. bereits erwähnt ihre positive Wirkung. Der Krankheitsdruck kann deutlich gesenkt werden. Ernte und Lagerung: Pflanzenschutz: Bei der Produktion qualitativ hochwertiger Erzeugnisse muss oberstes Ziel die Gesunderhaltung des Braugerstenbestandes sein. Die Grundlagen der integrierten Pflanzenproduktion und der Cross Compliance-Verordnungen müssen hierbei unbedingt beachtet werden. Sie regeln die Schaffung bestmöglicher Wachstumsbedingungen für jede angebaute Kulturart mit der Maßgabe, die ökonomischen Ziele mit den ökologischen Erfordernissen in Einklang zu bringen. Das heißt für uns Landwirte, dass alle geeigneten Verfahren von Pflanzenbau, Pflanzenernährung und Pflanzenschutz standortgerecht aufeinander abzustimmen und auch neue Erkenntnisse ständig umzusetzen sind. Beim Anbau von Braugerste ist die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln relativ gering. Je nach Schadschwelle der Unkräuter und Ungräser wird vor der Entwicklung der Haupttriebe eine Herbizidanwendung durchgeführt. Damit die Gerste frei von Fusarium (Pilzbefall) bleibt, empfiehlt es sich vor dem Ährenschieben das Fahnenblatt der Gerstenpflanze mit einem Fungizid zu schützen. Relevante Krankheiten, die der Gerste deutlichen Schaden zuführen sind Rhynchosporium- Blattflecken und Netzflecken, Mehltau und Zwergrost. Gerade hier zeigt die Fruchtfolgeplanung wie Hat das Korn die Totreife erreicht, muss die Ernte geplant werden. Totreife heißt, dass das Korn nicht mehr mit dem Daumennagel eingedrückt werden kann und dass die Pflanze völlig abgestorben ist. Ein zeitgerechter und schonender Mähdrusch sichert Qualität und Keimenergie. Wichtig ist eine exakte, der Bestandesfeuchte stets angepasste Mähdreschereinstellung (Korbabstand, Trommeldrehzahl, Entgranner), um Spelzenverletzungen zu vermeiden. Die Gerste ist erst unter 14 % Feuchte dauerhaft lagerfähig, andernfalls muss schonend getrocknet oder gekühlt werden, um eine Selbsterwärmung mit Verlust der Keimfähigkeit zu verhindern. Vermarktung und Erlöse: Hat der Landwirt nun eine Braugerste geerntet, deren Qualität den Anforderungen des Handels entspricht, kann das Erzeugnis über verschiedene Wege vermarktet werden. Geschäftspartner können hier Genossenschaften, Landhändler oder Erzeugergemeinschaften sein. Verfügt ein Landwirt über geeignete Reinigungs- Trocknungs- und Lagereinheiten hat er die Möglichkeit die Braugerste selber einzulagern und zu später zu vermarkten. - 22 -
Der Ablauf der Vermarktung ist bei allen Handelspartnern identisch. 1. Erfassung: - Annahme - Reinigung - Ermittlung der Qualität - Einlagerung 2. Abrechnung: Hier bietet der Handel dem Landwirt verschiedene Varianten. Ist die Erlössituation am Markt aus Sicht des Landwirts günstig können Vorverträge abgeschlossen werden. Bereits vor der Ernte wird hier der Auszahlungspreis und die Menge festgeschrieben. Eine weitere Möglichkeit ist die Ernteabrechnung. Der Erzeugerpreis orientiert sich bei dieser Variante am Markt zum Zeitpunkt der Ernte. Praktiziert wird aber auch die Variante der Fremdeinlagerung. Hier bezahlt der Landwirt dem Handel ein monatliches Entgelt. Ein Vorteil hierbei ist, dass der Landwirt wie auch bei Eigeneinlagerung den Vermarktungszeitpunkt selbst wählen kann. Es gibt aber auch Regionen, in denen Landwirte die Möglichkeit haben, ihr Qualitätsprodukt Braugerste direkt Brauereien zu vermarkten. Dies sind meist kleinere Privatbrauereien, die über eine eigene Erfassung und Mälzerei verfügen. Wie eingangs erwähnt verlor der Anbau von Braugerste bei Landwirten in den letzten Jahren deutlich an Beliebtheit. Grund hierfür ist die unbefriedigende Rentabilität. Bei einem durchschnittlichen Ertrag von 5 Tonnen pro Hektar und einem Erzeugerpreis von 105 Euro pro Tonne beträgt die Marktleistung 525 Euro. Mit diesem Marktpreis abzüglich der Fixkosten für Maschinen, Pachtzins und Arbeitsentlohnung bleibt ein deutliches Minus übrig. Der Deckungsbeitrag kann die Fixkosten nicht decken, somit bleibt ein Gewinn beim Betriebszweig Braugerstenanbau leider aus. Selbst wenn man die staatlichen Ausgleichsleistungen, die ein Landwirt jährlich erhält, in die Vollkostenkalkulation mit einrechnet, bleibt ein Minusbetrag übrig. Dies macht allerdings keinen Sinn, da sich die staatlichen Leistungen aus verschiedenen Elementen zusammensetzen und somit nichts direkt mit dem Verfahren Braugerstenanbau zu tun hat. Bedenkt man nun, dass der Braugerstenanteil pro 10 Liter Bier bei etwa 30 Cent liegt, stößt diese Tatsache bei uns Landwirten auf Unverständnis. Auf Grund der weltweit niedrigen Ernten in den vergangenen Jahren und somit knapper Lagerbestände könnte sich die Erzeugerpreissituation in naher Zukunft deutlich verbessern, so dass die Bereitschaft zum traditionellen Braugerstenanbau wieder steigt. Wir Landwirte wünschen uns also, dass die Brauwirtschaft in Zukunft eine frühzeitige Rohstoffsicherung auf Basis vertraglicher Vereinbarungen zu wettbewerbsfähigen Preisen betreibt. Nun möchte ich noch kurz zum Schluss die gegenwärtige Situation schildern. Das Erntejahr 2007 liegt hinter uns. Bedingt durch den sehr sonnigen und trockenen April mussten wir Landwirte gerade bei der Braugerste deutlich am Ertrag einbüßen, so dass dieser wohl bundesweit unter 5 Tonnen pro Hektar lag. Auch die Qualitätskriterien wie Vollgerste und Eiweißgehalt schwankten mehr denn je. Kompensieren konnte dies erfreulicherweise der deutlich gestiegene Erzeugerpreis im Vergleich zu den Vorjahren. Bereits im Mai 2007 zeigten sich erste Signale für eine Preissteigerung. Während zu diesem Zeitpunkt noch über 150 pro Tonne gesprochen wurde, wird Braugerste aktuell für zirka 250 pro Tonne gehandelt. Die Warenterminbörse in Hannover liegt derzeit bei 320 pro Tonne. Somit geht das Erntejahr 2007 sicher als das Verrückteste aber auch als positives Jahr in die Geschichte ein, was die Entwicklung der Marktlage betrifft. Wie sich der Markt weiterentwickelt ist derzeit schwer zu beurteilen, da sich die Börsennotierungen auf einem hohen Niveau befinden. Es bleibt also weiterhin spannend. - 23 -