Vitamine in frischen und konservierten Nahrungsmitteln Von Dr. Gulbrand Lundet Ehemaliger Direktor des Forschungslaboratoriums der Norwegischen Konservenindustrie, StaYanger (1\orwegen) Zweite Auflage bearbeitet YOn Lars Erlandsen ChefdJCmiker der A/S Lilieborg Fabriker, Oslo ('\orwegen) \lit 38 Abbildungen Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1943
ISBN 978-3-662-35416-2 DOI 10.1007/978-3-662-36244-0 ISBN 978-3-662-36244-0 (ebook) Alle Remte, insbesondere das der Übersetzung in fremde Spramen, vorbehalten. Copyright 1940 and 1943 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg Ursprünglich erschienen bei Springer-Verlag OHG. in Berlin 1943 Softcover reprint of the bardeover 2nd edition 1943
Vorwort zur zweiten Auflage. Kurz nach dem Erscheinen der ersten Auflage wurde der Verfasser zum kommissarischen Staatsrat und später zum Minister für Kultur und Volksaufklärung ernannt. Aus diesem Grunde konnte er persönlich dem Wunsche des Verlages in bezugauf eine Neuauflage nicht nachkommen, sondern hat mich damit beauftragt. Unter Berücksichtigung des seit der ersten Auflage erschienenen Schrifttums habe ich das Werk ergänzt und mit den neue:,ten Forschungsergebnissen in Einklang gebracht. Dabei mußten besonders die Abschnitte über Pantothensäure, über das Anti-graue-Haare-Vitamin und über die Chemie des Vitamin K recht eingehend umgearbeitet werden. Um dadurch den Umfang des Buches nicht zu vergrößeren, habe ich den ersten Teil weglassen müssen, da diese allgemeine Einführung in die Herstellung von Konserven sich auch in jedem einschlägigen Werk vorfindet. Auf Wunsch stellten Hermetikkindustriens Laboratorium, Herr Prof. Dr. A. ScHE"CNERT und Herr Prof. Dr. P. KARRER, ferner Herr Dr. A. ScHULERUD, Herr Dr. med. H. NATVIG und Frau B. QVILLER WERENSKJOLD Sonderdrucke ihrer Vitaminarbeiten zur Verfügung, wofür ich ihnen allen bestens danke. Vor allem aber bin ich meiner Assistentin, der ehemaligen Mitarbeiterin am Hermetikkindustriens Laboratorium, Frl. RUTH DAHNSEN, für treue Mithilfe zu Dank verpflichtet. OslojNorwegen, im Juli 1942. LARS ERL.\NDSEN. Dr. Gl!LBRAND LuNDE ist gemeinsam mit seiner Frau während der Drucklegung dieses Buches am 25. Oktober 1942 durch einen tragischen Unfall ums Leben gekommen. Der Herausgeber der zweiten Auflage empfindet es ebenso wie der Verlag als seine Pflicht, das Werk von Dr. LuNDE in seinem wissenschaftlichen Sinne fortzuführen. Ans dem Vorwort zur ersten AufJage. Die chemische und medizinische Erforschung der Vitamine hat in den letzten Jahren gewaltige Fortschritte gemacht. Es gibt vielleicht keinen anderen Zweig der naturwissenschaftlichen Forschung, dessen Ergebnisse für Leben und Gedeihen der Menschen von so eingreifender Bedeutung sind. Der Sinn des Wortes: "Der Mensch ist was er ißt" wird einem erst durch die Erfahrungen der Vitaminforschung richtig klar. Von einer richtig zusammengesetzten Ernährung, die vor allem die notwendigen Vitamine in genügender Menge enthält, hängt die
IV Vorwort zur ersten Auflage. normale körperliche und geistige Entwicklung und Gesundheit des einzelnen, damit aber auch die Gesundheit und schöpferische Kraft des ganzen Volkes ab. Die genaue Kenntnis des Gehaltes der verschiedenen Nahrungsmittel an Vitaminen ist deshalb von einer nicht zu unterschätzenden Bedeutung für die Volksgesundheit. Genauso wichtig ist aber auch die Kenntnis des Verhaltens der Vitamine bei der Zubereitung der Nahrungsmittel und die Entscheidung der Frage, ob die Vitamine bei den üblichen Methoden der Konservierung von Nahrungsmitteln erhalten bleiben. Wir haben uns mit diesen Problemen in diesem Institut seit Jahren befaßt. Bei der Bearbeitung dieser wichtigen Frage war es notwendig, auch den Vitamingehalt der frischen Nahrungsmittel genau zu kennen. Angaben über den Vitamingehalt von frischen und konservierten Nahrungsmitteln sind über die ganze Weltliteratur zerstreut. Eine vollständige Zusammenfassung dieser Literatur lag bisher nicht vor. Ich habe deshalb versucht, die vorliegenden Untersuchungen über den Vitamingehalt der gebräuohlichsten Nahrungsmittel und über das Verhalten der Vitamine bei den verschiedenen Arten der Konservierung zu sammeln und unter einem einheitlichen Gesichtspunkt darzustellen. Natürlich können nur die wichtigsten und vor allem die nach den modernsten Methoden ausgeführten Bestimmungen des Vitamingehalts von Nahrungsmitteln berücksichtigt werden. Die Literatur über das Verhalten der Vitamine beim Lagern, Trocknen, Kochen und Konservieren von Nahrungsmitteln wurde aber möglichst vollständig erfaßt. Auf eigene Untersuchungen auf diesem Gebiet wurde absichtlich ausführlich eingegangen, da wir uns mit diesem Problem besonders gründlich befaßt haben. Es wurden außerdem die Bedeutung der einzelnen Vitamine und auch die Methoden der Vitaminbestimmung kurz behandelt. Das Buch ist in erster Linie für diejenigen geschrieben, die sich mit Vitaminen und Ernährungsfragen befassen, also für Ärzte, Chemiker, Krankenanstalten, Großküchen und für die Konservenindustrie. Das Buch dürfte aber auch für den gebildeten Laien, der sich auf diesem Gebiet orientieren will, ohne weiteres verständlich sein. Das Buch erscheint in einer für die europäischen Völker schweren Zeit. Die hier behandelten Fragen sind aber heute womöglich noch wichtiger geworden. Die Verwendung von Konserven in der Volksnahrung spielt eine immer größere Rolle, es gewinnt damit auch das Problem der Konservierung von Nahrungsmitteln in einer Form, daß der Nährwert und vor allem der Vitamingehalt erhalten bleibt, immer mehr an Bedeutung für die Volksgesundheit. StavangerjNorwegen, im Dezember 1939. GULBRAND LUNDE.
lnhaltsverzeichnis. Einleitung.............. 1 Seite Begriff der Konserve....... 1 Entwicklung der Konservenindustrie 2 Bedeutung der Vitamine für die Ernährung 5 Vitamin A............... 6 Die Entdeckung des Vitamin A.... 6 Krankheitsbild bei VitaminA-Mangel.. 7 Konstitution des Vitamin A, Axerophtol 7 Bestimmungsmethoden des Vitamin A... 9 Biologische Bestimmungsmethoden... 9 Chemische und physikalische Methoden. 11 Die Reaktion nach CARR PRICE.... 11 Spektrographische Bestimmung des Vitamin A. 12 Andere Methoden............. 13 Vitamin A-Einheiten............ 13 Bedeutung des Vitamin A für die Ernährung. Bedarf 16 Vorkommen des Vitamin A in verschiedenen Nahrungsmitteln 20 Vorkommen des Vitamin A in Fischen......... 20 Vorkommen des Vitamin A in pflanzlichen Ölen..... 23 Vorkommen von ß Carotin und anderen Provitaminen in Pflanzen 23 Vorkommen in anderen tierischen Produkten 26 Beständigkeit des Vitamin A.......... 27 Chemische Eigenschaften.......... 27 Beständigkeit gegen Sauerstoff und Erhitzung 27 Verhalten des Vitamin A beim Lagern und Trocknen 30 Stabilisierung -des Vitamin A durch Antioxydationsmittel. 32 V erhalten des Vitamin A bei der Konservierung...... 33 Verhalten des Vitamin A bei der Konservierung von Fischen und Fischprodukten.......................... 33 Verhalten des Carotins bei der Konservierung von Gemüsen und Früchten................... 39 Verhalten des Carotins beim Lagern der Konserven 45 DerVitaminB-Komplex... 47 Vitamin B 1 (Aneurin)......... 51 Die Entdeckung des Vitamin BI... 51 Krankheitsbild bei Vitamin BI-Mangel 51 Physiologische Wirkung des Vitamin BI 51 Konstitution des Vitamin B 1.. 52 Bestimmungsmethoden des Vitamin BI. 52 Biologische Bestimmungsmethoden 52 Chemische Bestimmungsmethoden. 57 Vitamin BI-Einheiten....... 59 Bedeutung des Vitamin BI für die Ernährung. Bedarf 61 Vorkommen des Vitamin BI 64 Beständigkeit des Vitamin BI........ 69
VI Inhaltsverzeichnis. Chemische Eigenschaften................... 69 Beständigkeit des Vitamin B 1 in Nahrungsmitteln beim Lagern und Trocknen.................... 69 Die Einwirkung des Erhitzens auf Vitamin B 1.......... 71 Verhalten des Vitamin B 1 beim Kochen und Konservieren...... 72 Verhalten des Vitamin B 1 beim Kochen und Konservieren von Gemüsen Seite und Obst.......................... 72 Verhalten des Vitamin B 1 beim Kochen und Konservieren von Fischund Fleischprodukten.................... 79 Verhalten des Vitamin B 1 beim Kochen und Konservieren von Milch 83 Vitamin B 2 (Lactoflavin)....... 86 Die Entdeckung des Vitamin B 2. 86 Krankheitsbild bei Vitamin B 2-Mangcl 86 Konstitution des Vitamin B 2 87 Physiologische Wirkung des Lactoflavins 87 Bestimmung des Vitamin B 2 (Lactoflavin). 88 Biologische Bestimmung des Vitamin B 2 88 Die chemisch-physikalische Bestimmung des Vitamin B 2 90 Lumiflavinmethode........ 90 Die Fluorescenzmethodc...... 90 Direkte Bestimmung der Absorption 91 Vitamin B 2 -Einheiten....... 92 Bedeutung des Vitamin B 2 für die Ernährung. Bedarf 92 Vorkommen des Vitamin B 2 95 Beständigkeit des Vitamin B 2.... 96 Chemische Eigenschaften........ 96 Beständigkeit des Lactoflavins in Nahrungsmitteln gegen Sauerstoff und Erhitzung.................. 96 Verhalten des Vitamin B 2 beim Trocknen........ 98 Verhalten des Vitamin B 2 beim Kochen und Konservieren.. 99 Verhalten des Vitamin B 2 beim Kochen von Nahrungsmitteln. 99 Verhalten des Vitamin B 2 beim Konservieren.. 101 Der Antipellagrafaktor............. 105 Krankheitsbild bei Mangel am Antipellagrafaktor 106 Physiologische Wirkung des Antipellagrafaktors 106 Konstitution des Antipellagravitamins.. 107 Bestimmungsmethoden des Antipellagrafaktors 107 Biologische Methoden....... 107 Chemische Bestimmungsmethoden. 108 Bedeutung für die.ernährung. Bedarf IIO Vorkommen des Antipellagrafaktors.. llo Beständigkeit des Antipellagrafaktors. 111 Vorkommen des Antipellagrafaktors in Konserven 113 Vitamin B 6 (Adermin)...... ll4 Die Entdeckung des Vitamin B 6. 114 Konstitution des Vitamin B 6 115 Krankheitsbild bei Mangel an Vitamin B 6 ll5 Bestimmungsmethoden des Vitamin B 6 ll5 Biologische Methoden.. ll5 Chemische Methoden... 117 Vorkommen des Vitamin B 6 ll7 Beständigkeit des Vitamin B 6 118 Vorkommen des Vitamin B 6 in Konserven 118
Inhaltsverzeichnis. VII Die Pantothensäure (der Kücken-Antidcrmatitis- oder Anti-graue- Seite Haare-Faktor)............ 118 Konstitution der Pantothensäure.... 120 Bestimmungsmethoden der Pantothensäure. 121 Vorkommen der Pantothensäure.. 122 Beständigkeit der Pantothensäure. 124 Verhalten der Pantothensäure beim Kochen und Konservieren. 124 Rattenwachstumsfaktor Bw. 125 Bedeutung des Faktors Bw.. 127 Bestimmung des Faktors Bw... 127 Vorkommen des Wachstumsfaktors Bw 128 Verhalten von Vitamin Bw beim Kochen und Konservieren. 129 Vitamin C............... 129 Die Entdeckung des Vitamin C... 129 Krankheitsbild bei Vitamin C-Mangcl. 130 Konstitutionsaufklärung des Vitamin C 131 Bestimmungsmethoden des Vitamin C 132 Biologische Bestimmungsmethoden 132 Vitamin C-freie Kostmischung 132 Prophylaktische Methode.. 132 Therapeutische Methode... 133 Halbprophylaktische Methode 134 Zahnschnittmethode 135 Chemische Bestimmungsmethoden 135 Enzymatische Bestimmung des Vitamin C 139 Praktische Durchführung der chemischen Vitamin C-Bestimmung. 140 Extraktion................... 141 Fällung mit Quecksilberacetat.......... 141 Bestimmung von Vitamin C in gefärbten Extrakten 141 Extraktion mit Schwefelsäure.... 141 Bestimmung von Vitamin C in Milch... 142 Vitamin C-Einheiten........... 142 Bedeutung des Vitamin C für die Ernährung. 142 Bedarf................. 143 Vorkommen des Vitamin C......... 144 Vorkommen qes Vitamin C in vegetabilischen Nahrungsmitteln 144 Vorkommen des Vitamin C in animalischen Nahrungsmitteln 149 Chemische Eigenschaften des Vitamin C............ 151 Enzymatischer Abbau des Vitamin C............ 152 Verhalten des Vitamin C bei Lagerung von frischen Nahrungsmitteln 153 Verhalten des Vitamin C-Gehaltes von Beeren und Obst bei Lagerung 154 Die Einwirkung von Konservierungsmitteln auf den Vitamin C-Gehalt von Beeren und Obst................. 157 Verhalten des Vitamin C-Gehaltes von Gemüsen bei Lagerung 157 Verhalten des Vitamin C von Obst beim Gefrieren..... 163 Verhalten des Vitamin C von Gemüsen beim Gefrieren 166 Das Verhalten des Vitamin C beim Trocknen von Beeren, Obst und Gemüsen 169 Über die Stabilität des Vitamin C beim Kochen und Konservieren von Vegetabilien..................... 17 5 Das Verhalten von Vitamin C beim Kochen und Konservieren von Beeren und Obst............ 175
VIII Inhaltsverzeichnis. Seite Das Verhalten von Vitamin C beim Kochen und Konservieren von Ge müsen... 183 Das Verhalten von Vitamin C bei der Gärung von Gemüsen... 198 Über das Verhalten des Vitamin C beim Kochen, Pasteurisieren und Sterilisieren von Milch....... 199 Vitamin D............ 202 Die Entdeckung des Vitamin D 202 Krankheitsbild bei VitaminD-Mangel 203 Konstitutionsaufklärung des Vitamin D. 203 Bestimmungsmethoden des Vitamin D. 204 Biologische Methoden......... 204 Chemische Bestimmungsmethoden... 206 Vitamin D-Einheiten......... 207 Bedeutung des Vitamin D für die Ernährung. Bedarf 207 Vorkommen des Vitamin D. 208 Eigenschaften des Vitamin D........ 211 Beständigkeit............. 211 Verhalten des Vitamin D in Nahrungsmitteln beim Lagern und Trocknen 211 Verhalten des Vitamin D beim Kochen und Konservieren. 212 VitaminE............... 218 Die Entdeckung des VitaminE... 218 Krankheitsbild bei VitaminE-Mangel. 218 Konstitutionsaufklärung des VitaminE 219 Bestimmungsmethoden des VitaminE 219 Biologische Bestimmungsmethoden 219 Chemische Bestimmungsmethoden 220 Vorkommen des Vitamin E..... 221 Beständigkeit des VitaminE.... 221 Verhalten des VitaminE. beim Trocknen 222 Verhalten desvitaminebeim Kochen und Konservieren von Nahrungsmitteln............ 222 VitaminK............... 226 Die Entdeckung des VitaminK... 226 Krankheitsbild bei Vitamin K-Mangel. 226 Konstitutionsaufklärung des Vitamin K. 227 Bestimmungsmethoden des VitaminK. 228 Biologische Bestimmungsmethoden 228 Chemische Bestimmungsmethoden 229 Vorkommen des VitaminK 230 Beständigkeit des Vitamin K 230 Vitamin F 231 Vitamin H......... 232 Vitamin P......... 232 Fütterungsversuche mit Konserven. 233 Namen- und Literaturverzeichnis. 240 Sachverzeichnis........... 259
Bt~rh~htigung. S. 19, Z. II v. o. ist hinter WAGNER hinzuzufügen (1). S. 23, Z. 6-7 v. o. steht SCHEUNERT und WAGNER (I). soll heißpn SCUEITSEI!T (9). S. 29, Z. 19 v. o. ist Ziffer 3 durch I zu ersetzen. S. 68, letzte Z. der Tab. 19 ist Ziffer 6 durch '3 zu ersetzen. S. 94, Z. 4 v. o. der Tab. 25 ist hinter EI.VEHJEM hinzuzufügl'n (3). S. 152, Z. 22 v. u. ist das Wort sowie zu streichen. S. 165, in der Seitenüberschrift ist das Wort Gemüsen durch Oh11t. zn Prflf'tzen. S. 186, Z. 2 v. u. und S. 187, Z. 3 v. o. ist (2) zu streichl'n. S. 202, Z. 2i'l v. u. ist hintpr HOPKINR hinznznfiigen (I). H. 229, Z. 4 v. u. ist (2) zn streichen. Lunde-Erlarulsen: Vitamint, :!, Auf!. Sprinl!flf V ~rln~t, Bcrli n.