Nougat Inhalt Rohstoffe Leitsätze für Ölsamen Produktionsprozess Verarbeitung Applikationen
Rohstoff Haselnuss Botanik Die Haselnuss Corylus (avellana) ist eine Schließfrucht d.h eine Frucht die sich beim Reifen nicht öffnet Corylus = griech. Korys = Helm/ Hut
Rohstoff Haselnuss Botanik Botanisch die einzige echte Nuss Vorwiegend Strauchgewächs Blüte schon im Januar/Februar Ernte von August bis Oktober
Rohstoff Haselnuss Botanik Rohe Haselnüsse
Rohstoff Haselnuss Botanik ca. 62 % hochwertiges Haselnussöl ca. 14 % Eiweiß ca. 13 % Kohlenhydrate ca. 4-6% Wasser reich an Vitaminen B1, B2, C und E Mineralstoffe: Ca, P, Mg, Fe
Rohstoff Haselnuss Botanik Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung aufgrund des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll Antioxidative Wirkung Besonders guter Einfluss auf Herz und Kreislauf (Cholesterinspiegel)
Rohstoff Haselnuss Botanik Gute Haselnusskerne sollen groß (13/15 er), fest, beim Aufbrechen weiß und von angenehm süßem mildem Geschmack sein. Durch leichte bis intensive Röstung wird das Aroma intensiviert - sozusagen vollendet.
Rohstoff Haselnuss Anbauländer Hauptanbaugebiet ist die Türkei mit ca. 500.000 Tonnen = 65-70% der Welternte Beste Qualitäten aus den Schwarzmeerregionen: Levantiner aus Ordu, Trabzon, Giresun (Sorte Tombul); Akcakoca Für Nougat bevorzugt Rohware aus den Regionen Ordu und Trabzon, wegen gleichmäßiger Qualitäten mit hervorragendem Geschmack, sowie guter Schälbarkeit
Rohstoff Haselnuss Anbauländer Italien (ca. 23%) mit den Sorten: Piemonteser, Römer, Sizilianer Spanien (3-5%) Barcelona,Tarragona: Negretas USA/ Oregon (3-5%): Barcelona, Ennis Aserbeidschan, Georgien, Frankreich...
Rohstoff Haselnuss Anbauländer Alle kommerziellen Anbauländer liegen um den 45. Breitengrad oder weiter südlich davon Gemäßigtes Winterklima Nicht zu heiße Sommer Von den 400 registrierten Haselnusssorten sind nur ca. 20 für die kommerzielle Haselnussproduktion geeignet.
Leitsätze für Ölsamen Nougat Nougatmassen Nougat Nougatcreme
Leitsätze für Ölsamen Nougatmassen Weich bis schnittfest, max: 2% Feuchtigkeit Aus blanchierten Haselnüssen oder Mandeln + Zucker (max. 50%) + max. 5% Milch-/Sahnepulveranteil (= mit dem Zucker zu verrechnen) + Kakaoerzeugnisse: Kakaomasse,Kakaobutter + Lecithin
Leitsätze für Ölsamen Nougatmassen Haselnussnougatmasse (mind. 30% Fett) Mandelnougatmasse (mind. 28% Fett) Mandel-Nuss-Nougatmasse (mind. 28% Fett) Gesüßtes Nussmark (32 % Fett)
Leitsätze für Ölsamen Nougatmassen Fett kommt aus dem Mandel-Nussanteil, Schokoladenanteil und evtl. Milchanteil Kein anderes Pflanzenfett (Kein Fremdfett) Gesüßtes Nussmark wird ohne Kakaoerzeugnisse- und ohne Milcherzeugnisse hergestellt
Leitsätze für Ölsamen Nougat Auch als angewirkte Nougatmassen oder Noisette bezeichnet = Nougatmasse + max. 50% Zucker (inkl. Sahne- oder Milchpulver
Leitsätze für Ölsamen Nougat Sahnenougat: Enthält mind. 5,5 % Milchfett aus Sahnepulver oder Sahne Milchnougat Enthält mind. 3,2 % Milchfett Enthält mind. 9,3 % fettfreie Milchtrockenmasse
Leitsätze für Ölsamen Nougatcreme Mind. 10% Ölsamenanteil Max. 67% Zuckeranteil Andere pflanzliche Fette und Öle erlaubt Sojamehlerzeugnisse bis zu 3% möglich
Kakaoverordnung Gianduja Gianduja oder Haselnuss-Schokolade 20-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt Gesamtkakaotrockenmasse: 32%* mind. Fettfreie Kakaotrockenmasse: 8%* mind. Milchtrockenmasse max. 5%* Milchfett max. 1,25%* * Im Schokoladenanteil
Kakaoverordnung Gianduja Gianduja oder Haselnuss-Milchschokolade 15-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt Gesamtkakaotrockenmasse: 25%* mind. Fettfreie Kakaotrockenmasse: 2,5%* mind. Milchtrockenmasse mind. 10%* Milchfett mind. 3,5%* * Im Schokoladenanteil
Andere Nougatarten Nougat de Montelimar, Nougat blanc (F) Türkischer Honig Torrone-Variante (Italien) Turron-Variante (Spanien) Dies sind aufgeschlagene Eiweiß-Zucker/ ggf. Honigmassen mit Mandeln, Nüssen, Pistazien und kandierten Früchten
Andere Nougatarten Nougatine = in Frankreich Krokant Nougat wird in Frankreich und in der Schweiz meist für Produkte, die geschmolzenen-/oder gekochten Zucker sowie Ölsamen enthalten, verwendet Gianduja oder Pralinè wird in Frankreich je nach Konsistenz und Rezeptur für Schoko- Nougat oder weichen Nougat benutzt
Produktionsprozess Schonende Röstung der Nüsse oder Mandeln im Wirbelschichtverfahren Vermischung eines Teiles der Rohstoffe wie Haselnussmark, Mandelmark der diversen Röstgrade, Zucker, Milchpulver, Sahnepulver, Vanille etc. zu Walzgut
Produktionsprozess Vorwalzen über Zweiwalzwerk
Produktionsprozess Feinwalzen über Fünfwalzwerke Feinheit von 15-18 µ wird erzielt
Produktionsprozess Der Conchierprozess sorgt für homogenes Vermengen und feinsten Schmelz Zugabe von Lecithin, Schokoladenkuvertüre, Kakaobutter in der Conche.
Nougatverarbeitung 1. Auflösen und Temperieren! Nougat muss aufgrund des Kakaobuttergehaltes nach dem Aufschmelzen temperiert werden! Dies erfolgt bei ca. 22-26 C Kein Impfen oder weiteres Unterkühlen nötig, da die Verarbeitungstemperatur unter 27 C liegt. (Kakaobutterkristallisation Beta-Kristalle)
Nougatverarbeitung 2. Direkte Verarbeitung vom Block mit Schneidegeräten oder durch Extrusion (Sehr temperaturabhängig, aber möglich) 3. Als Rezeptbestandteil für Sahne, Cremes, Mousse, Kaltcremes, Kochcremes, Trüffelmassen etc. braucht Nougat nur aufgeschmolzen werden (ca. 40 C) ohne Temperierung
Nougatverarbeitung Lagerung: Sowohl die Rohware als auch die fertigen Nougatpralinen oder Nougatprodukte lagern ideal trocken bei ca. 15 18 C Höhere Temperaturen fördern den Fettverderb (Ranzigwerden des Haselnussöls) und forcieren die frühe Entstehung von Fettreif bei Pralinen
Nougatverarbeitung Fettreif: Entsteht u.a. durch das Bestreben von Fetten oder Ölen mit niedrigem Schmelzpunkt, durch Migration den Schokoladenüberzug zu durchdringen und darauf eine graue Oberfläche zu hinterlassen. Dies geschieht besonders durch weiches Haselnussöl oder Mandelöl, welche in Nougat nicht unerheblich enthalten sind.
Nougatverarbeitung Maßnahmen gegen Fettreif: Optimale Lagertemperatur der fertigen Pralinen (15-18 C) besonders wichtig in den ersten 2 Wochen nach der Herstellung 2. Vorüberzug mit Vollmilch- Schokoladenkuvertüre 3. Einsatz von Milcherzeugnissen in der Nougatfüllung 4. Einsatz von Barrierefetten als Trennschicht (Aber rechtl. Deklaration beachten!)
Sortiment Nussnougat hell und dunkel Mandelnougat hell und dunkel Nuss- und Mandelbitternougat Sahnenougat Schokoladennougat Nussnougat flüssig und pastöse Pralinenmassen Haselnussmark 100%
Für Pralinen, Konfekt, Gebäckfüllungen, Sahnedesserts, Mousse, Füllcremes, Eis, Buttercreme, Backfüllungen (diverse Sorten backfest u.a. für Croisannts) Applikationen
Applikationen Weihnachtstrüffel aus Trüffelmasse mit Nougat
Applikationen Honig-Mandeltrüffel mit Mandelnougat
Applikationen Chilitrüffel mit Nussnougat
Applikationen Nougatmousse mit Nussnougat dunkel
Applikationen Lübecker Nusstorte mit Nougat in der Sahne