Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Anwendungsbereich der LMHV (Verkaufsbereich) in Fleischereibetrieben

Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Anwendungsbereich der LMHV (Verkaufsbereich) in Fleischereibetrieben 29.06.2002

Inhaltsverzeichnis I. Allgemeiner Teil 4 A. Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis 4 B. Besondere Situation der Betriebe des Fleischerhandwerks 6 II. Spezieller Teil 8 A. Hygieneanforderungen nach 3 LMHV 8 1. Anforderungen an Personalhygiene 9 a) Individualhygiene...10 b) Hygiene am Arbeitsplatz... 11 2. Anforderungen an Verkaufs- und Vorbereitungsräume 12 a) Grundsätzliche Anforderungen...12 b) Aufbewahren und Feilhalten...14 c) Unverpackte Lebensmittel...15 d) Vermeidung von Kreuzkontamination...17 e) Vorbereitung und Behandlung von Lebensmittel...18 f) Frisches, gefrorenes und tiefgekühltes Geflügelfleisch...19 3. Temperaturanforderungen 20 a) Allgemeine Grundsätze...20 b) Kühltemperaturen wichtiger kühlpflichtiger Frischwaren (Innentemperaturen)...20 c) Temperaturanforderungen im Imbissbereich / heiße Theke...21 d) Temperaturanforderungen an Lebensmittel in Verkaufsmöbeln...21 4. Warenannahme 22 5. Trinkwasser 23 2

6. Reinigung und Desinfektion 23 a) Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln...24 b) Anforderungen an Reinigung und Desinfektion...25 c) Durchführung der Reinigung...25 d) Durchführung der Desinfektion...26 e) Kontrolle der Reinigung und Desinfektion...27 7. Schädlingskontrolle/Schädlingsbekämpfung 28 B. Anforderungen nach 4 LMHV 30 1. Eigenkontrollen (Abs. 1) 30 2. Mitarbeiterschulung (Abs. 2) 32 III. Belehrung von Mitarbeitern gem. 43 (1) Infektionsschutzgesetz 33 Anlagen 34 3

I. Allgemeiner Teil A. Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Anwendungsbereich der LMHV in Fleischereibetrieben Die Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV) ist am 08.02.1998 in Kraft getreten. Sie ist die Umsetzung der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14.06.1993 über Lebensmittelhygiene und regelt die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen aller Lebensmittel. 1 Die Lebensmittelhygiene-Verordnung gilt bundeseinheitlich für alle Betriebsformen im Lebensmittelsektor, unabhängig von der Größe dieser Betriebe. Dementsprechend muss die Lebensmittelhygiene-Verordnung einen großen Rahmen von Hygienemaßnahmen abdecken und kann daher nicht jeden Einzelfall erfassen. Dementsprechend ist sie allgemein gefasst. Die Maßnahmen, die aus den Vorschriften der Lebensmittelhygiene-Verordnung resultieren, orientieren sich an dem Ziel, potentielle Risiken für die menschliche Gesundheit beim gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln möglichst auszuschließen. Um die Möglichkeit für eine genauere, betriebsabhängige Beschreibung und Erläuterung der Maßnahmen zur Umsetzung zu schaffen, sieht Artikel 5 der Richtlinie 93/43/EWG vor, dass die Mitgliedstaaten die Erarbeitung von Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- Praxis fördern, sofern die Europäische Kommission nicht selbst Leitlinien ausarbeitet und verabschiedet. 1 Das Gewinnen von Lebensmitteln, d.h. die landwirtschaftliche (Ur-) Produktion von Pflanzen und Tieren ist z. Z. vom Anwendungsbereich ausgenommen; sie soll in Zukunft mit einbezogen werden.

Sinn und Zweck von Leitlinien ist es, die recht allgemein gehaltenen Vorschriften der Lebensmittelhygiene- Verordnung auf die besonderen Anforderungen der jeweiligen Lebensmittelbranche auszurichten und durch klare Hinweise zum besseren Verständnis der Vorschriften beizutragen. Damit wird ein zentrales Anliegen der Richtlinie 93/43/EWG und der Lebensmittelhygiene- Verordnung umgesetzt, d.h.: die betriebliche Eigenverantwortung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz deutlich hervorzuheben und zu betonen. Leitlinien beschreiben die Gute Lebensmittelhygiene- Praxis für die handwerklichen Betriebe und sind damit ein objektives Gutachten für eine dem jeweiligen Prozess oder Betrieb angemessene Hygiene. Leitlinien tragen den Charakter der Freiwilligkeit und sind aus den Unternehmen heraus entwickelt worden mit der Zweckbestimmung, dort auch angewendet zu werden. Dadurch wird auch die Umsetzung der Eigenkontrollen nach den Grundsätzen des HACCP- Konzepts festgelegt. Die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte ist gegebenenfalls gesondert zu dokumentieren, wobei sich Umfang und Häufigkeit nach den betriebsspezifischen Risiken und Besonderheiten ausrichtet. Zur Dokumentation der Monitoringmaßnahmen kann das DFV-Praxis-Handbuch Leitfaden Betriebliche Eigenkontrollen Qualitätskontrolle verwendet werden. Mit der Bekanntmachung des Bundesministeriums für Gesundheit Zum Verfahren für Leitlinien für eine gute Hygienepraxis nach Artikel 5 der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 07.03.1997 hat die Bundesrepublik von der Möglichkeit Gebrauch gemacht, auf nationaler Ebene Leitlinien zu fördern. Diese Bekanntmachung ist auch Grundlage der Leitlinien des Deutschen Fleischer- Verbandes. Die nachfolgenden Leitlinien gelten einerseits als Empfehlung, Orientierungs- und Anwendungshilfe für die einzelnen Betriebe des Fleischerhandwerks bei der Umsetzung und Anwendung der Lebensmittelhygiene- Verordnung. Sie stellen andererseits aber auch ein Nachweis- und Sicherungskonzept gegenüber den Überwachungsbehörden dar, indem sie die Gute Hygienepraxis im Verkaufsbereich (Verkaufs- und Vorbereitungsräume) 2 in den Unternehmen des Fleischer-Hand- 2 soweit dort Tätigkeiten ausgeübt werden, die der Vorbereitung 5

werks beschreiben und dokumentieren. Diese Leitlinien richten sich in erster Linie an die Verantwortlichen bzw. Inhaber von Fleischereibetrieben. Die dem jeweiligen Betrieb angepasste Umsetzung sichert den Standard einer Guten Lebensmittelhygiene-Praxis und ist eine wesentliche Grundlage zur Förderung des Vertrauens beim Verbraucher und Grundlage für die Kontrolle der Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung. In sachlich begründeten Fällen sind andere Lösungen bzw. Maßnahmen möglich. B. Besondere Situation der Betriebe des Fleischerhandwerks Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) vertritt derzeit ca. 20.000 handwerkliche Betriebe unterschiedlicher Größenordnung und Struktur. Es sind dies EU-zugelassene Betriebe entsprechend 10 Abs. 1 i. V. mit 11 Fleischhygiene-Verordnung (FlHV) oder registrierte Betriebe entsprechend 10 Abs. 2 i. V. mit 11 a FlHV. Die registrierten Betriebe machen den überwiegenden Teil der im DFV organisierten Betriebe aus. Die besondere Situation der handwerklich strukturierten Betriebe macht die Tatsache deutlich, dass eine Spezialisierung, vergleichbar der im industriellen Bereich, nicht üblich ist. Nicht selten findet man in den Betrieben des Fleischerhandwerks alle Arbeitsgänge vom Schlachten, Kühlen, Zerlegen, Herstellen von Fleischerzeugnissen bis hin zum Transport. Diesen Betrieben ist gemeinsam, dass sie das selbst gewonnene oder/und zugekaufte Fleisch behandeln und die daraus hergestellten Produkte direkt an den Endverbraucher abgeben. Die FlHV als produktspezifische Rechtsvorschrift regelt abschließend die Fleischgewinnung, -zubereitung und -behandlung ( 1 Abs. 1 FlHV). Ausgenommen von diesen Regelungen ist der Verkaufsraum einschließlich des dazugehörigen Vorbereitungsraumes ( 1 Abs. 2 FlHV). Hier gilt die Lebensmittelhygiene-Verordnung. Sie hat die bislang in diesem Betriebsbereich geltenden Vorschriften der jeweiligen Lebensmittelhygiene- Verordnungen der Länder abgelöst. des Fleisches zur unmittelbaren Abgabe an den Verbraucher dienen 6

Da die Lebensmittelhygiene-Verordnung produkt- und betriebsübergreifend allgemeine Hygienegrundsätze festlegt, sind die Berufsverbände aufgerufen, mit Leitlinien die entstehende Lücke zur Verwirklichung einer Guten Lebensmittelhygiene-Praxis (GHP) auszufüllen. Damit soll jede Lebensmittelbranche in die Lage versetzt werden, die in vielen Passagen nicht ausreichend konkrete Lebensmittelhygiene-Verordnung für ihre Bereiche wirklichkeitsnah und anforderungsgerecht zu gestalten. Davon macht das Fleischerhandwerk mit diesen Leitlinien Gebrauch. Die Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis treffen Aussagen über Hygieneanforderungen ( 3 LMHV) betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes ( 4 Abs. 1 LMHV) Schulung des Personals ( 4 Abs. 2 LMHV). Daher bezieht sich die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis des Deutschen Fleischerhandwerks auf diese drei genannten Schwerpunkte. Sie erhält somit eine klare Struktur und Zuordnung. Daraus folgert die grundsätzliche Trennung in einen Teil, der die allgemein gültige Grundhygiene betrifft und in einen weiteren Teil der die spezifischen Anforderungen der Lebensmittelhygiene berücksichtigt. 3 3 Es ist zweckmäßig, die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte zu dokumentieren. Umfang und Häufigkeit sind nach den betriebsspezifischen Risiken und Besonderheiten auszurichten. Zur Dokumentation kann das DFV-Praxis-Handbuch Leitfaden Betriebliche Eigenkontrollen Qualitätskontrolle verwendet werden. 7

II. Spezieller Teil A. Hygieneanforderungen nach 3 LMHV In 3 LMHV und den dazugehörigen Anlagen sind die allgemeinen Hygieneanforderungen an Lebensmittelbetriebe festgelegt. Konkrete Maßnahmen oder ins Detail gehende Angaben zu den Anforderungen, wie diese Anforderungen mit dem Ziel einer GHP zu erreichen sind, werden nicht genannt. Die betriebeseigenen Maßnahmen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes ( 4 Abs. 1 LMHV) können nur dann erfolgversprechend umgesetzt werden, wenn die grundlegenden Hygieneanforderungen von den Betrieben erfüllt und die entsprechenden räumlichen und technischen Ausstattungen vorhanden sind. Die registrierten Betriebe des Fleischerhandwerks sind damit jedoch vor keine neue Situation gestellt. In diesen Unternehmen nimmt die Lebensmittelhygiene von jeher eine herausragende Stellung ein. Der hohe Hygienestandard wurde durch die Einhaltung und die Überwachung der entsprechenden Rechtsvorschriften, insbesondere der jeweiligen Lebensmittelhygiene- Verordnungen der Länder in den vergangenen 50 Jahren bestimmt und geprägt. Aufgrund der allgemeinen Anforderungen in 3 LMHV und den dazugehörigen Anlagen sowie der bisher gemachten Erfahrungen können folgende Schwerpunkte der täglichen Hygienepraxis herausgestellt werden: 1. Anforderungen an die Personalhygiene 2. Anforderungen an Verkaufs- und Vorbereitungsräume (Räume und Einrichtungen, Gegenstände, Verkaufstische bzw. -theken, Verpackungsmaterial, Verkaufsschilder, Trennung der reinen von der unreinen Seite, Beseitigung zum Verzehr nicht geeigneter Lebensmittel) 3. Temperaturanforderungen (Kühlen, Erhitzen) 4. Warenannahme 5. Trinkwasser 8

6. Reinigung und Desinfektion 7. Schädlingskontrolle/Schädlingsbekämpfung 1. Anforderungen an Personalhygiene Auf der gesamten Körperoberfläche und insbesondere auf den Schleimhäuten befinden sich Keime, die Ursache von Lebensmittelverderb und Lebensmittelvergiftungen sein können. Es gilt, durch Vorsorgemaßnahmen eine Übertragung (Kontamination) unerwünschter oder bedenklicher Keime auf Fleisch, andere Lebensmittel und Bedarfsgegenstände zu verhindern. Über die Bestimmungen von Kapitel V der Anlage zur LMHV hinaus sind nachfolgend genannte Grundsätze zu beachten. In den Räumen, in denen Fleisch gewonnen und Fleisch bzw. Fleischerzeugnisse zubereitet und behandelt werden, sichern die Bestimmungen der Fleischhygiene-Verordnung und der Lebensmittelhygiene-Verordnung und deren konsquente Einhaltung einen hohen Hygienestandard. Das ist Voraussetzung für das Inverkehrbringen gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel. Nur mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die sich der Bedeutung der Hygiene bewusst sind und sich entsprechend verhalten, kann das Ziel einer guten Lebensmittelhygiene-Praxis erreicht werden. Erfahrungsgemäß ist der Mensch der entscheidende Schwachpunkt in der Umsetzung von Hygienemaßnahmen und kann damit zum Verursacher von Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen (Intoxikationen) werden. Folglich müssen dem Personal Sinn und Zweck der jeweiligen Verhaltensregeln praxisnah und individuell vermittelt werden. Nur so kann, gemeinsam mit den entsprechenden Kontrollen von Seiten der Betriebsführung, eine erfolgreiche Umsetzung der Hygieneanforderungen in der täglichen Arbeit erreicht werden. Personalhygiene lässt sich unterteilen in a) Individualhygiene mit Körperhygiene mit Händehygiene b) Hygiene am Arbeitsplatz. 9

a) Individualhygiene Unter Individualhygiene versteht man die persönliche Sauberkeit, also Körperhygiene. Zur Körperhygiene gehören Maßnahmen wie regelmäßige gründliche Körperreinigung regelmäßiges Waschen und Pflege der Kopf- und Barthaare gute Mundhygiene Tragen von sauberer Wäsche. Der Händehygiene kommt eine besondere Bedeutung zu. Lebensmittel verderbende Keime oder Krankheitskeime können durch den mittelbaren Kontakt über die Hände übertragen werden. Deshalb gilt: Hände sind sauber zuhalten. Dazu müssen die Hände und Unterarme regelmäßig mehrmals am Tage mit Flüssigseife und warmen Wasser gewaschen werden. In jedem Falle aber sind Hände zu waschen: vor Arbeitsbeginn nach den Pausen nach jedem Toilettenbesuch. Nach dem Besuch der Toilette ist auch eine Desinfektion erforderlich. Wenn die Hände mit Geflügelfleisch, Fisch und Eiern in rohem Zustand, verunreinigten (kontaminierten) Lebensmitteln, Abfällen und dergleichen in Berührung gekommen sind, werden sie nach Unterbrechung oder am Ende der Tätigkeit gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert. Für Seife und Desinfektionsmittel sind geeignete Spender zu verwenden. Keinen Finger- und Armschmuck, ebenso keine Armbanduhr. Verletzungen an den Händen sind unverzüglich mit einem geeigneten wasserdichten Verband abzudecken, gegebenenfalls ist ein geeigneter Handschuh zu tragen. 10

Hände und Fingernägel sind gründlich zu reinigen und zu pflegen. b) Hygiene am Arbeitsplatz Zur guten Hygiene am Arbeitsplatz gehören: Arbeitskleidung: sauber, hellfarbig. Keine Straßenschuhe und privat genutzte Kleidung am Arbeitsplatz; Kleidung nur im Umkleideraum wechseln. Arbeits- und Schutzkleidung 4 : mindestens täglich wechseln und nicht außerhalb der Betriebsstätte tragen. Umkleideräume: sauber, hell, gut belüftet, Spinde unterteilt für Straßen- und Arbeitskleidung. Schnittflächen von Fleischerzeugnissen sowie aufgeschnittenen Fleischerzeugnissen: nicht unmittelbar mit den Fingern berühren, vielmehr geeignete Hilfsmittel (z.b. Gabel, Zange) verwenden. Nach der Entgegennahme von Geld: Hände vor dem Berühren von Fleisch oder Fleischerzeugnissen waschen. Nach dem Waschen und/oder Desinfektion der Hände: Papierhandtücher oder nur einmal zu benutzende Handtücher verwenden. Zum Abwischen von Oberflächen keine Lappen, sondern einmal zu benutzende Papiertücher verwenden. Rauchen, Spucken, Essen und Trinken in den Betriebsräumen ist nicht zulässig. Über Lebensmitteln nicht niesen und/oder husten. Personaltoilette: immer sauber halten (tägliche Kontrolle); ausreichende Be- und Entlüftung (Fenster oder Ventilator mit Abluftkanal nach außen); keine direkte Verbindung zu Räumen in denen Lebensmittel behandelt werden; Handwaschgelegenheit im Vorraum; Hände gründlich reinigen und desinfizieren; für Flüssigseife und Desinfektionsmittel geeignete Spender verwenden. 4 soweit hygienisch erforderlich, kann dazu eine der Tätigkeit angemessene Kopfbedeckung gehören 11

Desinfektionsmittel richtig anwenden - entsprechend den Vorgaben des Herstellers! Nach der Einwirkungszeit ist das Desinfektionsmittel mit Trinkwasser gründlich abzuspülen. 2. Anforderungen an Verkaufs- und Vorbereitungsräume Die Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung an handwerklich strukturierten Fleischereibetrieben beschränken sich derzeit auf Verkaufs- und Vorbereitungsräume. Als Vorbereitungsräume gelten Räume, in denen Tätigkeiten ausgeübt werden, die üblicherweise auch im Verkaufsraum ausgeführt werden können. a) Grundsätzliche Anforderungen Verkaufs- und Vorbereitungsräume von Fleischereibetrieben erfüllen folgende Mindestanforderungen: Gebäudeteile und Räume, in denen Fleisch und Produkte daraus und sonstige Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, sind in gutem baulichem Zustand und sauber. Die Fußböden sind massiv und wasserundurchlässig, riss- und spaltenfrei; Fußböden müssen sich leicht reinigen und desinfizieren lassen. Die Ableitung des Wassers ist gewährleistet, möglichst über einen Bodenablauf. Die Wände haben einen hellen, glatten, abwaschfesten und wasserundurchlässigen Belag in angemessener Höhe (mindestens 1,5 m). Üblich sind Fliesen. Andere abwaschfeste Beläge wie z.b. fachgerecht angebrachte Kunststoffpaneele oder entsprechende Anstriche mit vorgenannten Eigenschaften sind möglich. Bei Verwendung von Kunststoff-Paneelen sollte darauf geachtet werden, dass keine unerwünschten Hohlräume entstehen. Hell bedeutet nicht weiß. Dies gilt insbesondere für Verkaufsräume. 12

Die Übergänge vom Fußboden zur Wand sind so beschaffen, dass sie sich leicht reinigen lassen. Abgerundete Übergänge haben sich gut bewährt. Bei Modernisierungsmaßnahmen oder Um- bzw. Neubauten sollte das berücksichtigt werden. Decken und Deckenkonstruktionen sind so beschaffen, dass Schmutz und Kondenswasseransammlungen sowie Schimmelpilzbefall und Materialablösung vermieden werden. Schadhafte Stellen werden ausgebessert. Verkaufs- und Vorbereitungsräume verfügen über ausreichend natürliche oder künstliche Beleuchtung. Diese ist so beschaffen, dass Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen leicht zu erkennen sind (DIN 10504 Lampen und Systeme für die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen). Verkaufs- und Vorbereitungsräume (als Einheit) verfügen über hygienisch einwandfreie Handwaschgelegenheiten mit fließendem kaltem und warmen Wasser, Flüssigseife, einmal zu benutzenden Handtüchern und Desinfektionsmitteln. Für Flüssigseife und Desinfektionsmittel werden geeignete Spender verwendet. Von den jeweiligen Arbeitsplätzen müssen die Handwaschgelegenheiten leicht zu erreichen sein. Die Wasserabläufe sind geruchs- und rückstausicher. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden so aufgehängt, dass sie den Fußboden und die Wände nicht berühren. Für eine ausreichend natürliche oder mechanische Be- und Entlüftung wird gesorgt. Luftströme vom unreinen in den reinen Bereich werden vermieden. Erfolgt die Be- oder Entlüftung über ein Fenster nach außen, so sind leicht abnehmbare und leicht zu reinigende Fliegengitter anzubringen. Bei einer mechanischen Be- und Entlüftung müssen Filter und andere Teile des Lüftungssystems zur Reinigung und zum Austausch leicht zugänglich sein. Unvermeidliche Dampfschwaden werden durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt. 13

Türen und Fensterrahmen aus Kunststoff oder Metall sind glatt, hell, korrosionsbeständig oder korrosionsgeschützt. Wenn sie aus Holz bestehen, lässt sich die Oberfläche auf jeden Fall leicht reinigen und gegebenenfalls auch desinfizieren. Es sind Schutzvorrichtungen gegen das Eindringen von Ungeziefer (z.b. Nager, Insekten) anzubringen. Weitere Maßnahmen können sich an entsprechenden DIN-Normen orientieren. Verkaufs- und Vorbereitungsräume dienen ausschließlich dem eigentlichen Betriebs- und Verwendungszweck. In Verkaufsräumen, in denen Fleisch und Fleischerzeugnisse feilgehalten oder verkauft werden, dürfen andere Waren als Lebensmittel nur dann behandelt, gelagert und in den Verkehr gebracht werden, wenn durch Trennwände oder durch in ihrer Wirksamkeit gleichwertige Anlagen, Einrichtungen und Vorkehrungen eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches und Fleischerzeugnisse verhindert wird. Betriebsfremde Gegenstände werden in den Räumen nicht aufbewahrt. In Verkaufs- und Vorbereitungsräumen werden lebende Tiere nicht geduldet. Blinde dürfen jedoch mit ihren Führhunden den dem Publikumsverkehr dienenden Raumteil betreten. Für Lebensmittel-Abfälle sind Behältnisse (verschließbar, leicht zu reinigen und zu desinfizieren) aufzustellen und zu nutzen. b) Aufbewahren und Feilhalten Während des Feilhaltens und der Aufbewahrung in Bedienungstheken werden Lebensmittel so behandelt, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Insbesondere wird dabei Folgendes beachtet: Die erforderlichen Temperaturen werden eingehalten (vergl. Abschnitt 4: Temperaturanforderungen). Dies sind zum einen die gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen und zum anderen die vom Bun- 14

desinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) gegebenen Temperaturempfehlungen (Anlage). Der Frischezustand der Lebensmittel ist kontinuierlich zu prüfen, und es ist darauf zu achten, dass die Verweilzeit in der Theke möglichst kurz ist (First in - First out-prinzip). Wird die angegebene Mindesthaltbarkeit nur bei Beachtung bestimmter Temperaturen erreicht, sind diese einzuhalten. Dies gilt auch für selbst hergestellte Produkte, wie z.b. Halb-, Kessel- und Dreiviertelkonserven. Verpackungsmittel, die mit Lebensmitteln unmittelbar in Berührung kommen, müssen gesundheitlich unbedenklich, sauber, unbenutzt und farbfest sein. Auf der Seite, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, sind sie weder bedruckt, noch beschrieben. Verkaufstheken werden so befüllt, dass eine ordnungsgemäße Kühlung der Lebensmittel möglich und gewährleistet ist. c) Unverpackte Lebensmittel Zum Behandeln unverpackter Lebensmittel werden nur Gegenstände benutzt, die den lebensmittelrechtlichen Vorschriften (z.b. LMBG, Bedarfsgegenstände-Verordnung) entsprechen, rost- und korrosionsfrei sind und nicht aus Zink oder verzinktem Material bestehen. Zu bevorzugen sind Gegenstände, die aus korrosionsfreiem Metall oder beanspruchbarem Kunststoff bestehen und keine die menschliche Gesundheit gefährdenden oder Ekel erregenden Stoffe oder Teile an Lebensmittel abgeben, einwandfrei und sauber sowie frei von Resten verwendeter Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind, nicht zu anderen Zwecken als zum Behandeln von Lebensmitteln verwendet werden. 15

Ferner sind unverpackte Lebensmittel, die sich gegenseitig nachteilig beeinflussen, in der Theke getrennt zu lagern. Dies gilt insbesondere für die gleichzeitige Präsentation von frischem Geflügelfleisch und den übrigen Lebensmitteln. Dies gilt auch für die verwendeten Geräte (Gabeln, Messer, Scheren) und Schneideunterlagen. Schilder für Produktbezeichnungen oder Preisangaben so beschaffen, dass Lebensmittel durch sie nicht verunreinigt oder nachteilig beeinflusst werden können. Schilder werden nicht in Lebensmittel eingesteckt. zum Verzieren unverpackter Lebensmittel verwendete Grünpflanzen, z.b. Salat, Petersilie, Kresse, Tomaten, Gurken und Zitronen (oder Teile davon) stets sauber gewaschen. Verkaufs- und Arbeitstische glatt, riss- und spaltenfrei mit leicht abwaschbarer Platte oder einem entsprechenden Belag ausgestattet, der sich leicht reinigen und desinfizieren lässt. Schneidebretter oder -unterlagen, auf denen frisches Fleisch zerlegt wird, nicht aus Holz. Platten aus geeignetem Kunststoff haben sich als am besten geeignet erwiesen. Auch Griffe von Messern sollen aus Kunststoff bestehen. Eine Ausnahme stellt der Hackklotz dar. Dessen Oberfläche wird regelmäßig abgezogen. Dies erfolgt spätestens dann, wenn die Oberfläche Riefen, Einschnitte und Kerben zeigt. unverpackte Lebensmittel gegen die Teile des Verkaufsraumes, die den Käufern zugänglich sind, so abgeschirmt, dass die Käufer die Lebensmittel weder von vorn noch von oben berühren oder in anderer Weise, z.b. durch Anhauchen oder Anhusten nachteilig beeinflussen können. Unverpackte Lebensmittel werden so feilgehalten, dass sie von Kunden nicht berührt werden können. Für Verkaufsmöbel ist die DIN 10 501, Teil 1-5, anzuwenden. 16

Fremdverpackungen Das Mitbringen von gespülten, optisch reinen Gefäßen und Behältnissen ist aus lebensmittelhygienischer Sicht vertretbar, sofern sie sauber sind, aus Materialien mit glatten, leicht zu reinigenden Oberflächen bestehen (z.b. Glas, Porzellan, Steingut, Edelstahl, Email, Kunststoff). darauf geachtet wird, dass die mitgebrachten Gefäße und Behältnisse auf dem Thekenaufsatz verbleiben oder auf eine Papierunterlage gestellt werden. Die lose Ware wird dann mit Hilfe von Portionierungsbestecken, Messgefäßen oder auf für die Verpackung von Lebensmitteln geeignetes Material (z.b. Folien, Pergamentpapier) abgewogen und in die Gefäße gegeben. Die Befüllung mitgebrachter Gefäße bei der Abgabe von Fertiggerichten einschließlich zum Verzehr fertiger Salate kann auch hinter der Theke erfolgen, wenn für die Gefäßübergabe und -befüllung ein gesonderter, hierfür ausschließlich vorbehaltener Thekenbereich vorhanden ist. Die Abgabe von Lebensmitteln in mitgebrachte Gefäße erfordert erhöhte Anforderungen an die Sorgfalt des Verkaufspersonals. Insbesondere ist eine häufigere Reinigung der Hände sowie der Verkaufsflächen vorzusehen. Eine Rückentnahme von Lebensmitteln aller Art aus mitgebrachten Behältnissen jeder Art ist nicht statthaft. d) Vermeidung von Kreuzkontamination Besonders wichtig ist die Vermeidung von Kreuzkontaminationen. So werden pasteurisierte oder hitzebehandelte Produkte (z.b. Kochschinken, Brüh-, Kochwursterzeugnisse) auf keinen Fall auf den gleichen Schneideunterlagen, mit den gleichen Geräten oder Maschinen behandelt, mit denen zuvor rohes Rotfleisch, rohes Geflügelfleisch, roher Fisch, roher Eierinhalt oder ungewaschener Salat oder rohes Gemüse in Kontakt gekommen sind. Entweder werden jeweils verschiedene Schneideunterlagen bzw. Geräte verwendet oder diese Ge- 17

räte müssen nach Behandlung von frischem Fleisch oder von anderen genannten Lebensmitteln gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Frisches Geflügelfleisch wird wirksam gegenüber Rotfleisch und Fleischerzeugnissen abgetrennt. Messer, Sägen, Aufschnittmaschinen, Waagen und sonstige zum Behandeln von Lebensmitteln benutzte Arbeitsgeräte werden mindestens täglich einmal gründlich gereinigt und, wenn erforderlich, desinfiziert. Fleischwölfe werden jedoch mindestens mittags und abends sachgerecht gereinigt und nach der letzten Reinigung desinfiziert. Nach der notwendigen Einwirkungszeit oder vor der Wiederbenutzung wird das Desinfektionsmittel gründlich mit Trinkwasser abgespült. e) Vorbereitung und Behandlung von Lebensmittel Bei Vorbereitung und Behandlung von Lebensmitteln werden nachfolgende Grundsätze beachtet: Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: getrennte Arbeitsbereiche bzw. -plätze für Rotfleisch, frisches Geflügel und frischen Fisch sowie für bereits erhitzte Fleischprodukte; dazu gehören auch Schneideunterlagen, Messer, Gabeln und sonstige Gegenstände. Ist das nicht möglich, erfolgt die Behandlung der Lebensmittel zeitlich getrennt. Nach der Behandlung von Fleisch, Geflügel und Fisch: gründliche Reinigung aller benutzten Arbeitstische und -geräte mit gegebenenfalls anschließender Desinfektion. Kühlbedürftige Lebensmittel: auch im Vorbereitungsraum nur so lang als unbedingt nötig behandeln. Für den Verkauf bestimmte Ware: erst kurz vor der Behandlung aus dem Kühlraum nehmen. Auftauen von TK-Produkten unter Kühllagerung oder in einem Raum oder Behältnis erfolgt bei maximal +10 C Umgebungstemperatur. Vor dem Auftauen wird die Verpackung entfernt. Der Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln wird vermieden. 18

f) Frisches, gefrorenes und tiefgekühltes Geflügelfleisch Umgang mit frischem und TK-Geflügel: Die Anlieferungstemperatur von frischem Geflügelfleisch beträgt maximal +4 C 5, danach Geflügel sofort in Kühlraum bzw. Kühlschrank verbringen. Lagerung von frischem Geflügelfleisch erfolgt bei maximal +4 C. Die Aufbewahrung von Geflügelfleisch und dem Fleisch übriger Tiere erfolgt getrennt. Auftauen von gefrorenem Geflügelfleisch erfolgt bei max. +4 C. Das Geflügel muss beim Auftauen so aufbewahrt sein, dass ein Kontakt der Abtauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln vermieden wird. Nach dem Bearbeiten von frischem oder aufgetautem Geflügelfleisch Hände reinigen und desinfizieren. Beim Umgang mit Geflügel: andere Lebensmittel nur mit gereinigten Händen berühren bzw. Einweghandschuhe benutzen. Zur Behandlung (z.b. Schneiden, Ausbeinen, Wägen) werden separat Arbeitsgeräte benutzt. Diese sind anschließend mit warmen Wasser zu reinigen und zu desinfizieren. Verwendete Einweghandschuhe nicht wieder verwenden. Geflügelfleisch getrennt von Rotfleisch lagern! Geflügelfleisch ist gegebenenfalls in einem gesonderten Behältnis oder getrennt von Rotfleisch in besonderen Kühleinrichtungen zu lagern. 5 Vorgeschriebene bzw. empfohlene Temperaturen für andere Lebensmittel sind in Kapitel 3 Temperaturanforderungen zusammengefasst dargestellt. 19

3. Temperaturanforderungen a) Allgemeine Grundsätze Für die Haltbarkeit und gesundheitliche Unbedenklichkeit vieler Lebensmittel ist die Temperatur, bei der sie hergestellt, gelagert und befördert und an Verbraucher abgegeben werden, ein entscheidender Faktor. Dies gilt insbesondere für Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse, die überwiegend als leicht verderblich anzusehen sind; aber auch für viele andere Lebensmittel, die in Fleischereibetrieben in Verkehr gebracht werden. In dem hier angesprochenen Rahmen lassen sich Mikroorganismen - und hier insbesondere die meisten Lebensmittel verderbenden und die Gesundheit gefährdenden Bakterien - nur durch ausreichende Erhitzung und/oder durch ausreichende Kühlung beeinflussen. Mikroorganismen lassen sich nur durch ausreichendes Erhitzen abtöten. Dabei ist zu berücksichtigen, dass nicht alle Keime bei derselben Temperatur abgetötet werden. Bei Kochtemperaturen werden Schimmelpilze, Hefen, Bakterien und die vegetativen Formen der Sporenbildner (Bazillen und Clostridien) inaktiviert. Die Sporen einiger lebensmittelvergiftenden Sporenbildner lassen sich erst durch höhere Temperaturen abtöten. Durch Kühlen, Gefrieren oder Tiefgefrieren werden Mikroorganismen nicht wirksam abgetötet. Bei niedrigen Temperaturen wird der Stoffwechsel und damit die Vermehrung von Mikroorganismen in zunehmendem Maße eingeschränkt und verlangsamt. Sie werden bei einem bestimmten Temperaturminimum völlig eingestellt. Eine sachgerechte Kühlung bei +1 C bis maximal +4 C ist geeignet, die Haltbarkeit gerade leicht verderblicher Lebensmittel (Fleisch, Geflügelfleisch, Hackfleischerzeugnisse, Milch, Eier) entscheidend verlängern. b) Kühltemperaturen wichtiger kühlpflichtiger Frischwaren (Innentemperaturen): Frischfleisch maximal +7 C Hackfleisch +4 C (Umgebungstemperatur) Innereien +3 C 20

Frischgeflügel +4 C Wild +4 C Frischfisch +2 C (in schmelzendem Eis) Tiefkühlkost mindestens 18 C. Bei anderen Erzeugnissen werden die Empfehlungen des Herstellers eingehalten, insbesondere, wenn die angegebene Mindesthaltbarkeit nur unter Einhaltung bestimmter Temperaturen gewährleistet ist. c) Temperaturanforderungen im Imbissbereich / heiße Theke Werden Produkte nach Erhitzung nicht unmittelbar verzehrt oder an die Verbraucher abgegeben, so werden sie entweder bei einer Temperatur von mindestens +65 C aufbewahrt oder möglichst rasch auf eine Temperatur von unter +10 C herabgekühlt. Das bedeutet, dass der für die Vermehrung der meisten Lebensmittel verderbenden und gesundheitsgefährdenden Bakterien kritische Temperaturbereich von ca. +60 C bis +15 C in möglichst kurzer Zeit durchlaufen werden soll. Bei einmal gekühlten Lebensmitteln darf die Kühlkette bis zur Abgabe an den Verbraucher oder bis zur erneuten Erhitzung nicht unterbrochen werden. Dabei ist zu beachten, dass die Abkühldauer bei kleinen Stückgrößen, geringen Schichtdicken oder kleinem Volumen deutlich kürzer ist als bei größeren Gebinden. Stückige und durchgegarte Erzeugnisse wie Braten, Bouletten, Schnitzel oder Fleisch-/Leberkäse weisen i. d. R. im Inneren keine vermehrungsfähigen Keime auf. In diesen Fällen sind deshalb angepasste Warmhaltetemperaturen anzuwenden, die unter Berücksichtigung der Warmhaltezeit zu keinen bedenklichen Vermehrungen von Keimen und Gefährdungen der Verbraucher führen können. d) Temperaturanforderungen an Lebensmittel in Verkaufsmöbeln Verkaufsmöbel für gekühlte, gefrorene oder tiefgefrorene Lebensmittel erfüllen die DIN 10 501, Teil I und Teil II. Das bedeutet, dass sie die während des Anbietens zum Verkauf notwendigen Temperaturen der Lebens- 21

mittel gewährleisten. Auf die Einhaltung der genannten Normen sollte insbesondere bei Neuanschaffungen geachtet werden. Temperaturanforderungen für Lebensmittel, die zum Verkauf vorrätig gehalten werden, sind teilweise in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt oder es liegen Empfehlungen vor. Weitere Informationen zu den verschiedenen Temperaturanforderungen enthält das BgVV-Merkblatt zu Temperaturen vom Januar 1999 (Anlage). 4. Warenannahme Es wird sichergestellt, dass Lebensmittel in einer Betriebsstätte nur dann angenommen werden, wenn sie offensichtlich einwandfrei beschaffen und für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Bei der Eingangskontrolle sind zu prüfen: Eignung und Sauberkeit des Transportfahrzeuges, einwandfreie Transportbehälter und Transportbedingungen, Lebensmittel auf Freisein von Kondensat an der Oberfläche, Veränderungen der normalen Fleischfarbe/Missfärbungen und Frischezustand, Einhaltung der geforderten Temperaturen; geforderte Transporttemperaturen dürfen nur geringfügig überschritten werden. Besteht eine Temperaturüberschreitung längere Zeit, werden die Waren zurückgewiesen. wirksame Trennung von Fleisch und Fleischerzeugnisse von anderen Lebensmitteln (Salat, Obst, Gemüse), andere Lebensmittel wie Gewürze Bedarfsgegenstände werden bei Anlieferung/Abholung visuell auf Veränderungen. 22

Die Einhaltung der erforderlichen Temperaturen wird durch geeignete Messinstrumente kontrolliert. Die gemessenen Temperaturen werden in Kontrolllisten eingetragen und die Eintragungen durch Unterschrift bestätigt. Die kurzzeitige Unterbrechung der Kühlkette, z.b. beim Abladevorgang, führt i. d. R. nicht zu einem Überschreiten der Kühlgrenztemperaturen. 5. Trinkwasser Das verwendete Wasser kann die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln entscheidend beeinflussen. Deshalb legen die einschlägigen Rechtsvorschriften fest, dass in Lebensmittelbetrieben wie denen des Fleischerhandwerks nur Wasser verwendet wird, das den Anforderungen der Trinkwasser-Verordnung genügt. Dabei handelt es sich üblicherweise um Wasser aus dem öffentlichen Trinkwassernetz. 6. Reinigung und Desinfektion Reinigung und Desinfektion sind unerlässliche Hygienemaßnahmen, denen in Lebensmittelbetrieben und besonders in Betrieben, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet, behandelt und in Verkehr gebracht wird, eine ganz besondere Bedeutung zukommt. Die Reinigung hat den Zweck, dass Flächen und Gerätschaften danach optisch sauber sind. Durch die Entfernung von Schmutz-, Fleisch- und Fettpartikeln, angetrocknetem Blut werden die Flächen und Geräte so gereinigt, dass sie später uneingeschränkt wieder benutzbar sind und eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel bei späteren Produktionsschritten vermieden wird. Darüber hinaus dient die Reinigung neben der Arbeitssicherheit auch der Werterhaltung der Anlagen und Geräte. Eine gründliche Reinigung - insbesondere durch die Entfernung von Fettfilmen - ist Grundbedingung für die Wirksamkeit der nachfolgenden Desinfektion. Es ist selbstverständlich, dass nicht nur die mit Lebensmitteln 23

in Berührung kommenden Flächen bzw. Geräte gereinigt werden, sondern auch andere Oberflächen, wie der Fußboden oder die Außenflächen der be- und verarbeitenden Geräte und Maschinen. Grundsätzlich sind alle Räume, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet, sonstwie behandelt und in Verkehr gebracht wird, regelmäßig zu reinigen. Bei jedem Reinigungsvorgang werden nicht nur Schmutzpartikel und Produktreste, sondern auch die an ihnen haftenden Mikroorganismen entfernt. Die Desinfektion dient der gezielten Bekämpfung von pathogenen Mikroorganismen, die nach der Reinigung noch auf den Oberflächen verblieben sind. Durch die sachgerechte Desinfektion wird die Anzahl der noch lebenden Mikroorganismen verringert. Zur Desinfektion können chemische Desinfektionsmittel verwendet werden. Eine Desinfektion kann auch mit +82 C Trinkwasser bzw. Wasserdampf erfolgen. Bei den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln handelt es sich im Allgemeinen um gebrauchsfertige wasserlösliche Chemikalien. Viele Hersteller bieten diese mit klaren Anwendungsvorschriften an. Nur bei strikter Beachtung der Anwendungsvorschriften kann der gewünschte Erfolg erzielt werden. Geprüfte Desinfektionsmittel sind in der Desinfektionsmittelliste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG)6 für den Lebensmittelbereich aufgeführt. Diese Liste wird ständig aktualisiert. Desinfektionsmittel dürfen keinen nachteiligen Einfluss auf Geruch und Geschmack von Lebensmitteln haben und müssen sich durch Trinkwasser leicht entfernen lassen. a) Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden an einem separaten Platz oder in einem besonderem Raum aufbewahrt. Sie dürfen nicht in unmittelbare Berührung mit Lebensmittel kommen. 6 Kann bei der Geschäftsstelle der Deutschen Veterinärmedizinischen Geschellschaft (DVG), Frankfurter Straße 89, 35392 Giessen, bestellt werden. 24

b) Anforderungen an Reinigung und Desinfektion Die rechtlichen Vorgaben zur Reinigung und Desinfektion stellen im Wesentlichen nur Rahmenbedingungen dar. Die sachgerechte Durchführung von Reinigungsund Desinfektionsmaßnahmen und deren Dokumentation sind Aufgabe des Betriebes. 7 Unerlässlich für jeden Betrieb ist die Aufstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplanes. Darin werden Art, Umfang, Häufigkeit von Reinigung und Desinfektion für jeden Bereich sowie für alle Räume und Betriebsmittel einschließlich der Verantwortlichkeit festgelegt. Dafür bietet sich eine Übersicht in Tabellenform am besten an, in der folgende Punkte Berücksichtigung finden: Was wird gereinigt und desinfiziert? Wann wird gereinigt und desinfiziert? Womit wird gereinigt und desinfiziert? Wie und wie oft wird gereinigt und desinfiziert? Wer ist für die Reinigung und Desinfektion verantwortlich? c) Durchführung der Reinigung Um ein bestmögliches Ergebnis zu erreichen, wird mit der Reinigung (und nachfolgenden Desinfektion) erst dann begonnen, wenn die Arbeiten im Vorbereitungsraum und die Geschäftszeit ( im Verkaufsraum) beendet sind. Die Reinigung erfolgt nach folgendem Schema: Grobreinigung: Zunächst werden die groben (Schmutz-) Partikel, Produktreste usw. mechanisch (durch Schieber, Besen etc.) entfernt. Das verwendete Wasser (mit Fettlöser) sollte nur handwarm sein, um eine Eiweißkoagulation (Eiweißgerinnung) zu vermeiden. Gerade für die Grobreinigung wird empfohlen, mit 7 Zur Dokumentation der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen kann das DFV-Praxishandbuch Leitfaden Βetriebliche Eigenkontrollen Qualitätskontrolle verwendet werden. 25

möglichst niedrigem Druck (maximal 30 bar) oder mittels Schäumen zur Vorreinigung zu arbeiten, da ansonsten mit Schmutzpartikeln und Mikroorganismen angereicherte Wassertropfen hochgetrieben werden und später langsam auf die gereinigten und desinfizierten Flächen herabsinken können. Feinreinigung: mit heißem Wasser (50 bis 60 C) und mit gewerbeüblichen Reinigungsmitteln. Bei fett- und eiweißhaltigen Verunreinigungen werden alkalische Reinigungsmittel und bei mineralischen Ablagerungen (z.b. Kalk) saure Reinigungsmittel verwendet. Als Faustregel kann gelten: 4 Arbeitstage mit alkalischen und 1 Arbeitstag mit sauren Reinigungsmitteln reinigen. Nachspülen: mit heißem Wasser, damit Reste von Reinigungsmitteln Lebensmittel nicht nachteilig beeinflussen können. Trocknen der Oberflächen: Durch das Abtrocknen der Oberflächen nach der Reinigung wird die Vermehrung von Mikroorganismen verhindert und deren Absterben begünstigt. Das Trocknen erfolgt am günstigsten durch das freie Abtrocknen durch trockene Luft. Es können aber auch Einwegtücher oder unbenutzten sauberem Trockentücher verwendet werden. Im Falle einer sich anschließenden Desinfektion wird durch möglichst geringe Restmengen an Flüssigkeit eine zu starke Verdünnung aufgetragener Desinfektionsmittel verhindert. d) Durchführung der Desinfektion Grundsätzlich sind Desinfektionsmaßnahmen dort notwendig, wo eine starke Keimbelastung festgestellt oder angenommen werden muss. Die Desinfektion erfolgt mit einem geeigneten Desinfektionsmittel, dabei werden Einwirkungszeit und Zweckbestimmung des Mittels beachtet, ebenso Konzentration und Anwendungstemperatur. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion ist für Betriebe des Fleischer-Handwerks ein erheblicher Kostenfaktor. Deshalb sollten von den Betrieben solche Reinigungs- und Desinfektionsmittel bevorzugt werden, deren Wirksamkeit überprüft und nachgewiesen ist. Für Desinfektionsmittel im Bereich der Personalhygiene (Händedesinfektion) kann man die Empfehlungen der 26

Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) beachten. Für Desinfektionsmittel in Lebensmittelbetrieben gibt es Empfehlungen der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) in Form von regelmäßig aktualisierten Listen. Neben der Desinfektion mit chemischen Mitteln können Arbeitsgeräte und sonstige Gebrauchsgegenstände auch mit heißem Wasser desinfiziert werden. Bewährt hat sich eine Temperatur von +82 C. Die Desinfektion erfolgt mit einem geprüften Desinfektionsmittel. Dabei sind die vom Hersteller angegeben Einwirkungszeiten und -konzentrationen sowie die erforderlichen Temperaturen zu beachten. Die Desinfektion erfolgt nach folgendem Schema: Auftragen: entsprechend der Dosieranleitung des Herstellers. Einwirkdauer: entsprechend den Anwendungsvorschriften des Herstellers. Nachspülen: mit Trinkwasser, um Desinfektionsmittelreste von den Oberflächen zu entfernen und so eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel zu vermeiden. Ein Nachspülen ist bei rückstandsfrei verdunstenden Desinfektionsmitteln nicht erforderlich. Abtrocknen: durch freies Lüften und Verdunsten; je schneller die Abtrocknung der Oberflächen auch nach der Desinfektion erfolgt, um so günstiger ist der Erfolg. Eine saubere und trockene Oberfläche von Arbeitsgeräten, Schneideunterlagen, Maschinen usw. unterbindet unerwünschtes Wachstum von Mikroorganismen und ist in handwerklichen Betrieben die Hygienemaßnahme schlechthin. e) Kontrolle der Reinigung und Desinfektion Die Kontrolle der Reinigung erfolgt durch optische Überprüfungen. Diese Kontrolle ist täglich vor Arbeitsbeginn durchzuführen und umfasst alle gereinigten Flächen, Arbeitsgeräte und Einrichtungsgegenstände. Die Ergebnisse werden erfasst und dokumentiert. 27

Die Kontrolle der Desinfektion kann durch mikrobiologische Untersuchungen erfolgen. Die Untersuchungsfrequenz wird betriebsspezifisch festgelegt. Die Anzahl der Proben richtet sich nach Betriebsgröße und den Ergebnissen vorausgegangener Untersuchungen. Für orientierende betriebseigene Kontrollen stehen einfache Testkits zur Verfügung. 7. Schädlingskontrolle/ Schädlingsbekämpfung Mit Inkrafttreten der Lebensmittelhygiene-Verordnung sind Schädlingskontrollen und Schädlingsbekämpfung in Lebensmittel-Betrieben zwingend vorgeschrieben. Damit wird gewährleistet, dass eine nachteilige und insbesondere ekelerregende Beeinflussung der im Betrieb hergestellten und gelagerten Lebensmittel durch tierische Schädlinge oder deren Ausscheidung nicht vorkommt. Schädlingsbefall wird vorbeugend kontrolliert. Festgestellte Schädlinge werden durch geeignete Verfahren nach dem Stand der Technik sachgerecht bekämpft. Die wirksame Kontrolle setzt voraus: Kenntnis von möglicherweise auftretenden Schädlingsarten und ihre hygienische Bedeutung Kenntnis von den Ursachen des Auftretens von Schädlingen (Befallursachen) Kenntnis präventiver Maßnahmen gegen das Eindringen von Schädlingen Einsatz geeigneter Mittel zum Aufspüren von Schädlingen (z.b. Detektor-Fallen) Eine wirksame Schädlingsbekämpfung kann nur im Rahmen eines für den gesamten Betrieb geltenden Bekämpfungsplanes sinnvoll erfolgen. Dies gilt insbesondere für die Bekämpfung von Mäusen, Ratten, Schaben und Ameisen. Es wird empfohlen, die Bekämpfung von einem qualifizierten Schädlingsbekämpfungsunternehmen durchführen zu lassen. Ein solches Unternehmen hat die erforderlichen Kenntnisse über die einsetzbaren Schäd- 28

lingsbekämpfungsmittel, Verfahren zu deren Ausbringung und deren Beseitigung. Nach jeder Bekämpfungsmaßnahme sind vor Aufnahme der Tätigkeit die Schädlingsbekämpfungsmittel oder deren Reste zu beseitigen und eine Erfolgskontrolle notwendig. Der sicherste Schutz vor Schädlingen sind vorbeugende Maßnahmen, die sich ohne großen Aufwand in allen Bereichen von Fleischereibetrieben und somit auch in Verkaufs- und Vorbereitungsräumen durchführen lassen. Zu den vorbeugenden Maßnahmen zählen insbesondere: peinliche Sauberkeit in den Räumen - einschließlich der Personalräume saubere abdeckbare Abfallbehälter umgehende Beseitigung oder sichere Aufbewahrung von Fleisch-, Fett- und Blutresten Fliegengitter vor Fenstern, die sich öffnen lassen (Abwehr von Fluginsekten) UV-Fliegen-Fallen mit regelmäßiger Reinigung der Auffangbleche (Abwehr von Fluginsekten) Benutzung geeigneter Klebestreifen Abdichten von Fugen, Rissen, Löchern keine Lagerung von Lebensmitteln und Lebensmittelresten außerhalb geschlossener Räume Sauberhalten der Flächen vor dem Betrieb. Schädlingsbekämpfungsmittel gehören in die Hand eines Fachmannes und sind nur außerhalb der Räume eines Lebensmittelbetriebes sicher zu lagern (DIN 10523). Bei der Durchführung und Dokumentation der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen durch Dritte ist die DIN Norm über Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich (Normentwurf DIN 10 523) zu beachten. 29

B. Anforderungen nach 4 LMHV 1. Eigenkontrollen (Abs. 1) 4 Abs. 1 LMHV bestimmt, dass derjenige, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, durch betriebseigene Kontrollen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten hat, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Die angesprochenen gesundheitlichen Gefahren können biologischer, chemischer oder physikalischer Natur sein. Die Feststellung der kritischen Punkte versetzt den Verantwortlichen in die Lage, angemessene Sicherungsmaßnahmen festzulegen, durchzuführen und zu überprüfen. Dabei ist nach einem besonderen Konzept vorzugehen, das in den Ziffern 1 bis 5 des 4 Abs. 1 LMHV festgelegt ist: 1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, 2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können, 3. Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind, 4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte und 5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. In der EU-Lebensmittelhygiene-Richtlinie und der LMHV gibt es keine dezidierten Angaben zur Dokumentation der betriebseigenen Maßnahmen. Trotzdem ist es ratsam die durchgeführten Maßnahmen und Kontrol- 30

len zu dokumentieren. Diese Darlegung kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen: Durch schriftliche Aufzeichnungen oder mündlich auf Befragung. Die Aufzeichnungen können in einer fortlaufenden Dokumentation hand- oder maschinenschriftlich oder im Computer festgehalten sein. Sie können sich aber auch aus den Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygienepraxis ergeben. 8 In der Praxis bestehen enge Verknüpfungen zwischen den grundlegenden Hygienemaßnahmen nach 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung wie sie vorab beschrieben worden sind und den produkt- und produktionsspezifischen Maßnahmen nach 4 LMHV. Dies wird besonders im Verkaufsbereich von Fleischereibetrieben deutlich. Da die Produktpalette, das Raumdesign und der Vorgang des Abverkaufs für jeden Verkaufsraum in Fleischereibetrieben sehr unterschiedlich sind, ist es auch nicht möglich, konkrete Empfehlungen bzw. Handlungsanweisungen an die Betriebe zu geben. Wichtig ist jedoch, dass die allgemeinen Hygienemaßnahmen nach 3 LMHV in Verkaufs- und Vorbereitungsräumen einen hohen Standard haben und vom Verkaufspersonal auch strikt eingehalten werden. Auf diese Weise lassen sich die in 4 angesprochenen Maßnahmen schon von vornherein auf ein Minimum reduzieren. Dies wird insbesondere dann zutreffen, wenn es gelingt, Kreuzkontaminationen durch organisatorische Maßnahmen und deren strikte Befolgung zu vermeiden. In der Regel sind im Verkaufsbereich von Fleischereien nur die Erhitzungstemperaturen als Sicherungs- bzw. Lenkungspunkte (CCP) relevant. Hierbei sind folgende Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen zu beachten und einzuhalten: Die Kerntemperatur erhitzter Lebensmittel sollte mindestens 70 C für 10 Minuten oder 80 C für 3 Minuten betragen. Eine ausreichende Erhitzung ist dann anzunehmen, wenn eine vollständige Hitzekoagulation stattgefunden hat. Bei üblicherweise nicht vollständig durcherhitzten Erzeugnissen 8 BÖHM und TEUFEL: Das neue Lebensmittelhygiene-Recht, 1998, S. 76, Behrs-Verlag Hamburg 31

(Roastbeef) oder anderen Erzeugnissen wie Braten oder Schinken, ist der Produktcharakter und die Zeitdauer der Erhitzung (Temperatur-Zeitkurve) bei der Erhitzung zu berücksichtigen. Die Aufbewahrungsdauer für solche Lebensmittel darf maximal 4 Stunden betragen. Die Einhaltung der notwendigen Erhitzungstemperaturen wird überwacht. Ebenso die Temperatur- Zeitverhältnisse. Werden sie nicht erreicht, muss entsprechend nacherhitzt werden. Durchgeführte Temperatur-/Zeitkontrollen werden nachgewiesen. Sollte sich die Durchführung einer weitergehenden Gefahrenanalyse und die Festlegung weiter Sicherungsmaßnahmen als notwendig erweisen, wird empfohlen, ein entsprechendes Konzept mit Hilfe externer Fachkräfte zu erarbeiten. Darüber hinaus sind im Kapitel II A. Hygieneanforderungen nach 3 LMHV die grundsätzlichen Hygienemaßnahmen (CPs) festgelegt. 2. Mitarbeiterschulung (Abs. 2) 4 Abs. 2 LMHV fordert eine Schulung von Mitarbeitern, die bei der Herstellung, Behandlung und Inverkehrgabe von Lebensmitteln tätig sind. Danach stellen Fleischereien sicher, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Dies trifft auch für alle Personen in Fleischer- Fachgeschäften zu, die Lebensmittel an den Verbraucher abgeben. Schulungen sind zu wiederholen, und zwar in Abhängigkeit vom Arbeitsbereich (Verkaufsräume), dem dort anzutreffenden Hygieneprofil und dem Ausbildungsstand der Mitarbeiter. Eine besonders intensive Schulung im Hinblick auf den spezifischen Arbeitsplatz erfolgt bei Personen, die erstmals diese Tätigkeit im Betrieb ausüben und bei Personen ohne entsprechende Berufsausbildung. 32