Keime sicher beherrschen. Fleischzubereitung

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Stephanie Bachmeier
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1 Keime sicher beherrschen. Hygienetipps für die Fleischzubereitung

2 HygienemaSSnahmen bei der Zubereitung von Fleisch Verbraucher müssen genauso auf Hygiene achten wie Hersteller und Handel Rohe Lebensmittel sind empfindlich und können Überträger von Keimen sein. Um die Infektionsrisiken für Verbraucher gering zu halten, haben die Hersteller ein engmaschiges Netz von Sicherheitsmaßnahmen gespannt. Dazu gehören unter anderem mikrobiologische Kontrollen der Rohwaren und Fertigerzeugnisse, die genaue Einhaltung von Kühltemperaturen und Erhitzungsschritten, Reinigungs- und Desinfektionsprozesse sowie die Überwachung der Arbeitsabläufe. Sicherheitsmaßnahmen bei der Herstellung Sicherheitsmaßnahmen bei bei der der Herstellung C C Mikrobiologische Kontrollen von von Rohwaren und und Fertigerzeugnissen Einhaltung von von Kühltemperatur Reinigungs- und und Desinfektionsprozesse hmen bei bei der der Herstellung C C trollen d n Einhaltung von von Kühltemperatur Reinigungs- und und Desinfektionsprozesse Überwachung aller aller Arbeitsabläufe 2

Dazu gehören unter anderem mikrobiologische Kontrollen der Rohwaren und Fertigerzeugnisse, die genaue Einhaltung von Kühltemperaturen und Erhitzungsschritten, Reinigungs- und Desinfektionsprozesse

3 Ansteckung in der Küche Die Hygienemaßnahmen von Herstellern und Handel enden allerdings, sobald der Verbraucher die Ware in seine Einkaufstasche legt. Denn auf dem Nachhauseweg und in der Küche kann es ebenfalls zu einer gefährlichen Vermehrung von Keimen kommen. Paul Andrei, Geschäftsführer des BAV Institutes für Hygiene und Qualitätssicherung: Problematisch sind vor allem ein langer Transport der Lebensmittel ohne Kühlung, zu hohe Temperaturen im Kühlschrank sowie eine unzureichende Erhitzung des Fleischs im Kern, etwa beim Grillen oder Braten. Auch die Übertragung der Erreger auf andere Lebensmittel, die sogenannte Kreuzkontamination, ist ein Risiko. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sollten deshalb die Hände, das Arbeitsgeschirr und Schneidebretter gründlich gereinigt werden, rät Andrei. Auch Tauwasser und die Verpackung von rohem Fleisch, vor allem Geflügel, sollten Verbraucher sorgfältig entsorgen. So lässt sich die Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel, zum Beispiel Salate oder Desserts, verhindern. Häufige Erreger lebensmittelbedingter Infektionen sind Salmonellen, Campylobacter und Noroviren. Der größte Teil der Ausbrüche mit nachvollziehbarem Ursprung vollzog sich in Privathaushalten und Gastronomie (Bundesinstitut für Risikobewertung 2014: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012). Infektionsrisiken und Verzehrsorte Infektionsrisiken und Verzehrsorte Salmonellenerreger in Zah Häufigkeiten von Verzehrsorten bei bestätigten lebensmittelbedingten Ausbrüchen in den Jahren 2009 bis 2012 Salmonellen in den Proben (2011 Privathaushalt Gastronomie Schule/Kindergarten Kantine/Arbeitsort Primärproduktion Wohnheime Mehrere Orte % Geflügelfleisch 2 Fl G 0,0 Eier Andere Orte, unbekannt Anteil bestätigter Ausbrüche (in %) 3

Paul Andrei, Geschäftsführer des BAV Institutes für Hygiene und Qualitätssicherung: Problematisch sind vor allem ein langer Transport der Lebensmittel ohne Kühlung, zu hohe Temperaturen im

4 Wer sich ansteckt, leidet vor allem an Durchfall, Erbrechen und Fieber. Ähnliche Symptome treten bei einer Campylobacter-Infektion auf, die mittlerweile die häufigste lebensmittelbedingte Infektion darstellt (Bundesinstitut für Risikobewertung 2014: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012). Vermehrung von Keimen Transport vom rohem Fleisch Langer Transport der Lebensmittel ohne Transport Kühlung vom sowie rohem unzureichende Fleisch Langer Erhitzung Transport des Fleischs der Lebensmittel im Kern ohne erhöhen Kühlung das Infektionsrisiko. sowie unzureichende Erhitzung des Fleischs im Kern erhöhen das Infektionsrisiko. Salmonellen und Campylobacter Salmonellen und Campylobacter Übertragung in der Küche Gründliche Reinigung verhindert die Übertragung von in der Keimen. KücheVor allem sollte Gründliche der Kontakt Reinigung mit anderen verhindert die Lebensmitteln Übertragung von verhindert Keimen. Vor werden. allem sollte der Kontakt mit anderen Lebensmitteln verhindert werden. Hände Schneidebrett Arbeitsgeschirr Verpackung Übertragung auf andere Lebensmittel Hände Schneidebrett Arbeitsgeschirr Verpackung Übertragung auf andere Lebensmittel 4

5 Salmonellen- und Campylobactererreger in Zahlen In den letzten Jahren wurden deutlich weniger Salmonellosen beim Menschen registriert. Gleichzeitig sank laut BfR die Zahl der in Legehennenbeständen und Eiern festgestellten Salmonellen waren diese lediglich bei 0,03 Prozent der Proben von Konsum-Eiern nachzuweisen. Mit Ausnahme des Geflügelfleisches wurde auf Fleisch in 2011 in 1,7 % der Proben Salmonellen nachgewiesen (Bundesinstitut für Risikobewertung 2014: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012, S. 40) Etwas anders sieht es bei Geflügel aus. Hierin kommen beide Bakterienarten deutlich häufiger vor als im Rind- und Schweinefleisch. Salmonellen zum Beispiel wurden 2011 nach einem bundesweit durchgeführten Monitoring in 6,3 Prozent der Hähnchenfleischproben gefunden. Wichtig ist deshalb, dass Verbraucher rohes Geflügelfleisch besonders sorgfältig von anderen Lebensmitteln trennen und gut durchbraten bzw. kochen. Laut Berichterstattung des Bundesinstitut für Risikobewertung wurden in 2011 deutlich weniger Campylobacter-Erreger nachgewiesen, zumindest in den Proben der Schlachtkörper selbst. Das Niveau von Campylobacter-Nachweisen bei Fleisch im Handel ist mit ca. 16 % etwa gleich geblieben (Bundesinstitut für Risikobewertung 2014: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012, S. 150). Die Hygiene-Maßnahmen in der Lebensmittelkette sind in der Regel sehr erfolgreich. Eine hundertprozentige Sicherheit kann es aber nicht geben. n und Verzehrsorte Salmonellenerreger Salmonellenerreger in Zahlen in Zahlen erzehrsorten bei bestätigten lebensmittelbein den Jahren 2009 bis 2012 Salmonellen in den Proben (2011) 6% Geflügelfleisch % Fleisch (außer Geflügelfleisch) 0,03% Eier Die Hygiene-Maßnahmen in der Lebensmittelkette sind in der Regel sehr erfolgreich. Anteil bestätigter Ausbrüche (in %) Eine hundertprozentige Sicherheit kann es aber nicht geben. 5

Mit Ausnahme des Geflügelfleisches wurde auf Fleisch in 2011 in 1,7 % der Proben Salmonellen nachgewiesen (Bundesinstitut für Risikobewertung 2014: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012, S.

6 IMPRESSUM Herausgeber Die Lebensmittelwirtschaft V.I.S.D.P. Stephan Becker-Sonnenschein Friedrichstraße Berlin Unter Mitwirkung Paul Andrei, BAV Institutes für Hygiene und Qualitätssicherung und Mitglied im Wissenschaftlichen Beirat DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT e.v. Dezember 2014 Alle Rechte vorbehalten. Alle Texte sind urheberrechtlich geschützt. Jede nicht ausdrücklich vom Urheberrechtsschutz zugelassene Verwertung wie Nachdruck, Vervielfältigung, elektronische Verarbeitung und Übersetzung bedarf der Zustimmung von DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT e.v. DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT e.v. 6

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