Der Beruf des Bäckers Berufe um die menschliche Ernährung Die besondere Verpflichtung des Bäckers Die volkswirtschaftliche Bedeutung der Bäckerei Bäckereierzeugnisse (Backwaren) Brot Kleingebäck Feine Backwaren (Kaffee-, Tee-, Weingebäck) Bäckereirohstoffe Grundrohstoff Mehl T eigflüssigkeiten Teigzutaten, Lockerungsmittel Geschichte des Bäckerhandwerks Backen in der Urzeit Backkunst der alten Kulturvölker Bäckerei im Mittelalter Backen in der Neuzeit Berufsausbildung und Weiterbildung im Bäckerhandwerk Anforderungen und Zukunftschancen des Bäckerberufes Berufsausbildung zum Bäckergesellen Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten 1 Arbeitsbereich des Bäckers Betriebsräume Arbeitsräume Lagerräume http://d-nb.info/881246417
40 40 1.3 1.4 Hilfsräume Sauberkeit der Betriebsräume 41 41 41 42 43 43 45 46 47 47 48 48 49 50 54 56 57 58 59 59 60 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.4.4 2.2.4.5 2.2.4.6 2.2.4.7 2.2.4.8 2.2.4.9 2.2.4.10 2.2.5 Einrichtung der Backstube Werkzeuge Geräte Maschinen Werkzeuge Geräte Bäckereimaschinen Arten Gefahren der Maschinen (Unfallschutz) Maschinenpflege Backöfen Aufgabe des Backofens Einteilung der Backöfen Bauweise Beheizung Heizstoffe für Backöfen Backofensysteme Holzofen Deutscher oder Königswinterofen Kanal- oder Unterzugofen Dampfbackofen - Thermoöl-Backofen Umwälz-Etagenofen Gasbackofen Elektrobackofen Automatische Backöfen Dampfbackkammer Backschrank Wärmeausnutzung der Backöfen 62 62 63 64 64 65 65 66 68 70 C 1 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2-2.1.2.3 2.1.2.4 Bäckerei und Naturwissenschaften Überblick über die Naturwissenschaften Physik und Chemie Grundbegriffe der Physik Maßeinheiten und Meßgeräte Aus der Wärmelehre Wärmezustand - Wärmeaustausch Volumenveränderung Thermometer Änderung der Zustandsart durch Wärme Wärmeerzeugung
70 71 72 73 76 76 76 77 78 79 79 80 80 81 82 82 82 83 83 2.1.2.5 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 2.1.4.3 2.1.4.4 2.1.4.5 2.1.4.6 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.2 2.2.4 2.2.5 Wärmeübertragung Elektrizität - unsichtbare Energie Was ist elektrischer Strom? Wirkungen des elektrischen Stromes Physikalische Gemenge Gemenge fester Stoffe Aufschlämmungen Lösungen Emulsionen Schäume Legierungen Grundbegriffe der Chemie Element und Atom Verbindung Molekül Formel Chemische Vorgänge Aufbau (Synthese) Abbau (Analyse) Chemische Wirkstoffe Wichtige Elemente und Verbindungen 89 89 91 93 93 93 95 107 108 109 110 111 113 113 114 115 117 119 120 121 124 3 3.1 3.2 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.3 3.3.3.1 3.3.3.2 3.3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.4 3.5 3.6 Nahrung und Leben Lebensmittel Wirkung der Enzyme Nährstoffe \ Zuckerstoffe (Kohlenhydrate) Bildung der Zuckerstoffe Arten und Eigenschaften Backtechnische Bedeutung der Zuckerstoffe Fette Zusammensetzung Arten Eigenschaften und Verderben der Fette Eiweißstoffe Bildung der Eiweißstoffe Aufbau und biologische Wertigkeit Arten und Eigenschaften Mineralsalze Wasser Vitamine Hormone Verdauung und Stoffwechsel 9
200 200 201 2.3.2 2.3.3 2.3.4 Bindung Gashaltevermögen Teigfestigkeit Nachteile falscher Teigführung 203 203 205 205 206 208 211 212 212 213 215 217 218 229 229 230 231 233 234 235 235 235 238 241 243 244 246 246 247 248 248 249 249 250 251 253 3 Teiglockerung 3.1 Aufgaben und Möglichkeiten der Teiglockerung 3.2 Biologische Teiglockerung (Lockerung durch Gärungserreger) 3.2.1 Teig- und Gärführung bei Weizenteigen (Hefelockerung) 3.2.1.1 Direkte Teigführung 3.2.1.2 Indirekte Teigführungen 3.2.1.3 Wahl der Führungsart 3.2.2 Teig- und Gärführung bei Roggenteigen 3.2.2.1 Backtechnische Besonderheiten der Roggenteige 3.2.2.2 Aufgabe und Mögüchkeiten der Teig- und Gärführung 3.2.2.3 Aufgabe und Gewinnung des Anstellgutes 3.2.2.4 Saueranteil und Führungsarten 3.2.2.5 Sauerteigstufenführung (Dreistufensauer) 3.2.2.6 Detmolder Zweistufenführung 3.2.2.7 Detmolder Einstufenführung 3.2.2.8 Grundsauerführung ohne Vollsauer 3.2.2.9 Berliner Kurzsauerführung 3.2.2.10 Monheimer Salz-Sauer-Verfahren 3.2.2.11 Schaumsauerführung 3.2.2.12 Isernhäger Sauerverfahren 3.2.2.13 Getrockneter Sauerteig 3.2.2.14 Sauerteigschädliche Kleinlebewesen 3.2.2.15 Fehlerhafte Sauerteigführung 3.2.2.16 Sauerteigpflege 3.2.2.17 Bestimmung von Säuregrad und ph-wert 3.2.2.18 Direkte Teigführung ohne Sauerteig 3.2.3 Teig- und Gärführung bei Mischbrotteigen 3.2.3.1 Geschmackliche und backtechnische Besonderheiten der Mischmehle 3.2.3.2 Saueranteil und Sauerteigführung 3.2.3.3 Kombinierte Teigführung mit Weizenvorteig 3.2.3.4 Teigbereitung und Teigverarbeitung 3.3 Chemische Teiglockerung (Lockerung durch chemische Triebmittel) 3.3.1 Ammonium (ABC-Trieb) 3.3.2 Pottasche 3.3.3 Natron 3.3.4 Backpulver 12
254 254 254 255 255 255 257 257 3.3.5 3.4 3.4.1 3.4.1.1 3.4.1.2 3.4.1.3 3.4.2 3.4.3 Bedeutung der chemischen Teiglockerung Physikalische Teiglockerung (Lockerung ohne besondere Triebmittel) Lockerung durch Luft Anschlagen von Eischnee und Massen Anschlagen mit der Hand Anschlagen mit der Maschine Einarbeiten von Lockerungsgas Lockerung durch Wasserdampf 261 261 263 264 264 265 269 270 270 273 275 277 278 278 279 4 4.1 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.5 4.5.1' 4.5.2 T eigverarbeitung Teigruhe Teilen und Wiegen des Teiges Formgebung Zweck Vorgang des Formens Wirk- und Formfehler Stückgare Gärverlauf und Gärdauer Gärempfindlichkeit Gärtoleranz Gärfehler Gärsteuerung (Gärverzögerung - Gärunterbrechung) Vorbereiten zum Einschießen Herrichten von Brot Herrichten von Kleingebäck 280 280 281 281 282 285 286 286 287 288 293 295 296 299 299 5 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.5 5.6 5.7 5.8 5.8.1 Backvorgang Aufgabe des Backvorgangs Voraussetzungen für den Backvorgang Backofenhitze Schwaden (Wrasen) Beschicken des Ofens Vorgänge beim Backen Ofentrieb Krustenbildung Krumebildung Backzeit und Backverlust Backausbeute Backfehler Besondere Backverfahren Vorbacken 13
299 5.8.2 Gersteln 300 5.8.3 Brown-d'serve-Backen 301 5.8.4 Backen im Dampf 301 5.8.5 Backen im Fett 301 5.8.5.1 Eigenschaften der Backfette 302 5.8.5.2 Backvorgang 304 5.8.5.3 Fettverbrauch 304 5.8.5.4 Erneuern des Backfettes 307 Stichwortverzeichnis 14