mit Arbeitsvorgängen Werkzeugen und Geräten von GEORG MOISER, Reg.- und Gewerbeschulrat a. D., Salzgitter-Bad

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1 W E S T E R M A N N - F A C H B Ü C H E R FLEISCHER-ARBEIT EINE A R B E I T S L E H R E IN WORT UND BILD mit Arbeitsvorgängen Schlachtviehkunde Werkzeugen und Geräten Gesetzeskunde Fachrechnen +- ~x_. 1 von GEORG MOISER, Reg.- und Gewerbeschulrat a. D., Salzgitter-Bad 5. Auf läge 1962 G E O R G W E S T E R M A N N V E R L A G Braunschweig Berlin Hamburg Mönchen Kiel Darmstadt

2 INHALT Arbeitsvorgänge S chlacht vienkunde SCHLACHTVIEH 1. Vieheinkauf Vicheinkaut nach Lebendgewicht nach der Hand... nach Schlachtgewicht Beurteilung des Gesundheitszustandes Bestimmung des Alters Beurteilung d. Qualität Feststellen von Uberfütterung und Trächtigkeit Viehtransport Fleisctitransport Treiben der Schlachttiere. 30 Transport mit Viehwagen Gebote. d. Transport mit der Eisenbahn Fleischtransport Binfluß des Transportes auf die Schlachttiere Schlachtvieh fassen Schweinerassen Schafrassen Rinderrassen SCHLACHTEN i. Betäuben Betäuben durch Schlaggeräte. durch Schußgeräte. durch elektr. Strom durch Kohlensäure Knochengerüst oder Skeleti Innere Organe in der SchädelhöbJe Schlachten Schlachten Blutkreislauf eines Kalbes... eines Rindes... - eines Schafes BB 6B 70 Innere Organe in der Brusthöhle in der Eauchhöhle in der Eeckenhöhle Häute und Felle... Haare und Borsten.,. Hörner und Klauen.. Knochen ein wertvoller Rohstoff Tierische Drüsen als Rohstoffe f. Heilmittel Tierische Fette (Schlachtfette) Krankheiten der Schlachttiere Infektionskrankheiten Invasionskrankheiten Biutkrankheiten

3 I Werkzeuge und Geräte Gesetzeskunde Faabrechnen I Marktregelung und Marktordnung Handelsklassen FütterungsvorSchriften.. 24 Abzüge und Zuschläge im Viehhandel Viehwährschaflsgesetz... 3G Wiegen 27 Schätzen wiegen Schätzen Wiegen Kaufen Marktauft rieb Viehumsätze 29 Elektr. Viehtreibapparat. 34 Schlachttierversicherung, 34 Tierschutzgesetze 35 Transportverluste 36 Stallgewicht Marktgewicht 36 Viehbestände Rassenanteile 45 Schlaggeräte 52 Bolzenschußgerät 53 Elektr. Eeläubungsgeräte. 53 Gewerbepolizeü. Vorschriften über den Bau von Privatschlachthäusern Öffentl. Schlachthöfe Schlachthausgesetz Gesetz über das Schlachten von Tieren.. 57 Schlachtungen 58 Arbeitsräume 58 Beschäftigte 59 Messer Stahl Messerköcher Messerscheiden 78 Beil Spalter Knochensäge Handsäge. 79 Rachenkolben 79 Elektr. Schweine-Kratzund Rasiermaschine Darmentschleim- u. Darmentfettungsmaschine Blutzentrifuge 87 Schlachttier- und Fleischbeschau Trichinenschau 83 Bakteriologische Fleisch Untersuchung Verordnung Üb. Blutplasma 97 Richtlinien. d. Erfassung u. Sammlung von Drüsen 97 Begriffsbestimmungen für Schweineschmalz Lebendgewicht ScMachtverlust = Schlachtgewicht 84 W armschl ach tge wicht Auskühl verlust = Kaltschlachtgewicht,., 85 Blutmenge Blutbestandteile 98 Hautge wicht Hauterlös Borstenanfall Knochenanteil Knochengehalt 99 Fettausbeute Bratverlust 99 Viehscuchengesetz 113 Tierkörperbeseitigungsgesetz 113 Seuchen vor kommen Beanstandungen 112

4 Arbeitsvorgänge Schlachtviebkunüe VERARBEITEN DES FLEISCHES 8- Das Fleisch als Nahrungsmittel Fleisch als Nahrungsmittel Ernährung und Nährstoffbedarf des Menschen 117 Veränderungen des Fleisches nach dem schlachten Fleischvergiftungen Zerlegen der Schlachttiere Zerlegen eines Schweines eines Kalbes eines Rindes eines Hammeis 141 Fleischeinteilung beim Schwein 130 Muskeln Bindegewebe 131 Fettgewebe 132 Fleischeinteüung beim Kalb 135 beim Rind Wurstherstellung. 148 Kochwurst Brühwurst Rohwurst Rouladen und Fasteten. 158 Das Würzen und die Gewürze Naturdärme 169 Kunstdärme 170 Darmersatz Haltbarmachung von Fleisch- und Warstwarea Kühlen Gefrieren Tiefkühlen Pökeln Räuchern Schinken- und Rauchfleischherstellung Herstellen von Dosenwaren

5 Werkzeuge und Geräte Gesetzeshunde m i Fachrechnen i Lebensmitte5gesetz Nährstoffgehalt Fielschaniall Fleischverbrauch Knochen- u. Fleischsägen Ladenwolf Hackfleisehverordnung Gewichtsanteile der Fleischstucke Kaltschlachtgewicht Schwund Verkaufsgewicht... Fleischgewicht Knochenanteil Verkaufsrechnen Ladenrechnen (Teil I). Fleischkalkulation Wolf 172 Normalkutter Sehnellkutter Kolloidmühle Speckentschwa rtungsmaschlne 175 Speckschneidemaschine Mengmaschine 176 Wurstfüllmaschine.. 17B 177 Klimaanlage 17B Kochanlagen 179 Pflege der Maschinen Unfallverhütung 180 Maschinelle Kühlung... Pökelgeräte und -gefäße Rauch er an lagen Dosenverschließm aschinen Autoklaven Richtlinien für die Qualität v. Fleischerzeugnissen u. deren Kenntlichmachung Das Nitritgesetz Erlaubte u. verbotene Zusätze zu Fleischund Wurstwaren Begriffsbestimmungen für Gewürze und Ersatzgewürze 167 Kenn zel chnu n gsb est i m- mungen für Naturdärme 168 Verwendung von vergälltem salz zum Salzen von Därmen Baupollzeilische Vorschriften für Räucheranlagen 201 Verordnung über die äußere Kennzeichnung v o n L e b e n s m i t t e l n Wurst preise Wurstgewichte Verkaufsrechnen Ladenrechnen [Teil II)... Wurstkalkulation Aufschnittberechnungen. Barzahlung Skonto Rabatt Gewürzmengen Gewürzkosten Kühlverluste Auftauverluste 202 Pökelgewichtszunahme Lakebestandteile Maschinenkosten Abschreibung 203