(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Wurstkalkulation D1 Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Gliederung Öko-Wurstkalkulationen allgemein...2 Excel-Wurstkalkulationen, Handhabung...3 Kochwurstkalkulation in Excel...4 Brühwurstkalkulation in Excel...6 Rohwurstkalkulation in Excel...8 Kalkulationsschema in Word BLE 2005

2 Öko-Wurstkalkulationen Liegen schon durch artgerechte Haltung und Fütterung die Preise für Öko-Fleisch wesentlich höher als bei konventionellem Fleisch, so kommen bei der Wurstherstellung noch einige verteuernde Faktoren hinzu. Hierbei muss man jedoch zwischen Rohwurst und Kochwurst auf der einen sowie Brühwurst auf der anderen Seite unterscheiden. Bei Öko-Rohwurst und Öko-Kochwurst steigern gegenüber konventioneller Roh- und Kochwurst nur Fleisch, Fett und Gewürze den Preis (siehe Tabellen unten). Preiskriterien Öko-Rohwurst Konventionelle Rohwurst Fleisch und Fett Teurer (Faktor 1,3-1,5) Preiswerter (Faktor 1) Gewürze Teurer (Faktor 1,5-1,8) Preiswerter (Faktor 1) Salz, Starterkulturen, Därme Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Rezeptur Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Herstellung, Reifung Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Verkauf Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Preiskriterien Öko-Kochwurst Konventionelle Kochwurst Fleisch und Fett Teurer (Faktor 1,3-1,5) Preiswerter (Faktor 1) Gewürze Teurer (Faktor 1,5-1,8) Preiswerter (Faktor 1) Salz, Därme Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Rezeptur Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Herstellung Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Verkauf Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Wird die Öko-Brühwurst mit Warmfleisch hergestellt, sind die Faktoren ähnlich wie bei Rohund Kochwurst. Wird allerdings mit Kaltfleisch gearbeitet, vergrößert neben Fleisch, Fett und Gewürzen auch noch die Rezeptur mit mehr Fleisch und weniger Eis und Fett den Preisunterschied zur konventionellen Ware (siehe Tabelle unten). Preiskriterien Öko-Brühwurst Konventionelle Brühwurst Fleisch und Fett Teurer (Faktor 1,3-1,5) Preiswerter (Faktor 1) Gewürze Teurer (Faktor 1,5-1,8) Preiswerter (Faktor 1) Salz, Därme Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Rezeptur Kaltfleischverarbeitung Teurer (Faktor 1,3-1,4), aber bei Warmfleischverarbeitung Gleich (Faktor 1) Kaltfleischverarbeitung mit Phosphat Preiswerter (Faktor 1) Warmfleischverarbeitung Gleich (Faktor 1) Herstellung, Lagerung Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Verkauf Gleich (Faktor 1) Gleich (Faktor 1) Warmfleischverarbeitung ist qualitativ und auch kalkulatorisch die beste Möglichkeit, Brühwurst ohne Zusatzstoffe herzustellen. Auch wenn nur ein kleiner Teil Warmfleisch verwendet wird, ist dies von Vorteil. Als schnell zu verarbeitende Teile bieten sich beim Rind Hals und Dünnung, beim Schwein die Backe an BLE 2005

3 Excel-Wurstkalkulationen Für die Wurstkalkulationen bietet sich die Excel-Tabellenkalkulation an. Machen Sie sich von den beiliegenden Dateien eine Kopie, damit unerwünschte Veränderungen ohne Folgen bleiben. Handhabung Die Ausgangsmaterialien (Fleischsortierungen) werden über die jeweilige Fleischkalkulation berechnet. Die ermittelten e werden in die bei den Wurstkalkulationen unten stehenden Rohstoffpreistabellen eingetragen. Die dort angeführten Bewertungsfaktoren sind Durchschnittswerte und sollten den Bedürfnissen des jeweiligen Betriebes angepasst werden. Die ermittelten Werte für die Fleischsortierungen werden dann vom Programm automatisch in die jeweilige Wurstkalkulation übernommen. Bei den Excel Formularen für die Wurstkalkulation sind die nötigen Materialien, Kosten, Verluste und der angestrebte Gewinn in die gelb markierten Kästchen einzusetzen. Sie beginnen mit den einzelnen Fleischsortierungen, aber auch Innereien bei Kochwurst oder Eis bei der Brühwurst laut den im Rezept angebebenen Werten. Bei Rezepten mit Prozentangaben rechnen Sie mit 100 % (= 100). Wenn Sie nun bei Salz, Gewürzen und anderen Zutaten die Zugabemengen eintragen, rechnet das Programm automatisch die Gesamtmenge aus. Nach Eintragen der Preise werden die Materialkosten für die Zutaten berechnet. Die Anzahl der benötigten Därme wird ausgerechnet, wenn Sie die Füllmenge pro Darm in das gelbe Kästchen eintragen, nach Eintragung des Stückpreises auch die Materialkosten für Därme. Nun haben Sie bereits Materialgewicht und Materialpreis ausgerechnet. Die Fertigungsgemeinkosten Fleisch und Fett müssen nun in das dazugehörige Kästchen eingetragen werden, um auf die Fertigungsgemeinkosten und den Selbstkostenpreis zu kommen, die Berechnung führt das Programm durch. Jetzt müssen nur noch die Prozentzahlen für Gewinn und Mehrwertsteuer eingetragen werden, und über Nettoverkaufspreis und Bruttoverkaufspreis wird der Bruttoverkaufspreis errechnet. Die hier bereits in die gelben Kästchen eingetragen Werte sind nur beispielhaft zu sehen. Wenn so in den beiliegenden Excel-Dateien die gelb markierten Kästchen ausgefüllt sind, werden die Bruttoverkaufspreise für Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst automatisch ausgerechnet. Gegen die modernen Excel-Tabellenkalkulationen sind die herkömmlichen Kalkulationstabellen (auf Seite 10 eine Leertabelle) aufwändig und mühsam BLE 2005

4 Wurstkalkulation Öko-Kochwurst Gewicht in kg Benötigtes Material Preis pro kg Preis 10,79 0,000 kg R1 16,00-0,000 kg R2 8,72-0,000 kg R3 4,67-0,000 kg R4 4,11-0,000 kg R5 4,36-0,000 kg S1 5,95-0,000 kg S2 4,09-15,000 kg S3 3,35 50,22 0,000 kg S4 3,35-50,000 kg S5 2,60 130,20 0,000 kg S6 2,60-0,000 kg S7 1,12-0,000 kg S8 0,93-0,000 kg S9 0,74-0,000 kg S10 0,74-10,000 kg S11 1,49 14,88 25,000 kg S.-Leber 1,49 37,20 0,000 kg Schwarten - 0,04-0,000 kg Blut - 0,04-0,000 kg Brühe* - - 1,000 kg Zwiebeln 0,80 0,80 2,000 kg Salz 20 g/kg Fl.+Fett 2,00 4,00 0,300 kg Zucker 3 g/kg Masse 2,00 0,60 0,800 kg Gewürz 8 g/kg Masse 30,00 24,00 0,000 kg sonstige Zutaten g/kg Masse Därme für 0,9 kg, Stück à 0,60 69,40 104,100 kg Materialgewicht Materialpreis 331,30 8,328 8% Herstellungsverlust Fertigungskosten 3,60 363,60 95,772 kg Fertiggewicht Fertigungspreis 694,90 4,789 5% Verkaufsverlust Gemeinkosten 20% 138,98 90,983 kg Verkaufsgewicht Selbstkostenpreis 833,88 Gewinn 10% 83,39 NettoVP 917,27 MwSt 7% 64,21 BruttoVP 981,48 BruttoVP 10,79 Gelb unterlegte Kästchen müssen ausgefüllt werden! Die Gewichte sind den Rezepten zu entnehmen, die Preise den Fleischkalkulationen, s. u. Brühe nur dann einsetzen, wenn sie nicht zum Ausgleich für den Kochverlust verwendet wird. Salz, Zucker, Gewürzmengen sind pro kg Fleisch und Fett einzutragen und werden errechnet. Die Anzahl der Därme errechnet sich aus Materialgewicht geteilt durch Füllmenge pro Darm. Die Fertigungskosten berechnen sich aus dem Gewicht von Fleisch und Fett mal dem Fertigungskostensatz. In die Wurstkalkulation sind die nötigen Materialien, Kosten, Verluste und der angestrebte Gewinn in die gelben Kästchen einzusetzen. Den Preis für die einzelnen Fleischsortierungen erhält man automatisch, wenn man den für Rind- und Schweinefleisch, den man in den jeweiligen Fleischkalkulationen errechnet hat, in die unten stehenden Tabellen einsetzt. Diese Werte werden dann vom Programm in die Wurstkalkulation übernommen und beim Eintragen der Kilogrammwerte aktiviert BLE 2005

5 Rohstoffpreise (e laut Fleischkalkulation) Öko-Rindfleisch Abschnitte R I Abschnitte R II Abschnitte R III Abschnitte R IV Abschnitte R V 6,23 Faktor Preis 200% 12,46 140% 8,72 75% 4,67 66% 4,11 70% 4,36 Öko-Schweinefleisch S I (magere, sehnenarme Abschnitte) S II (sehnenfrei mit 5 % sichtbarem Fett) Faktor 3,72 Preis 160% 5,95 110% 4,09 S III (magere, sehnige Abschnitte) S IV (magere Bauchabschnitte) S V (kernige Bauchabschnitte) S VI (Backen- und magere Wammenabschnitte) S VII (Kammspeck ohne Schwarte) S VIII (Rückenspeck ohne Schwarte) S IX (Fettabschnitt von Bug und Schinken) S X (schmalzige Fettabschnitte) S11 Schweinemasken Schwarten Leber Blut 30% 1,12 25% 0,93 40% 1,49-1% - 0,04 40% 1,49-1% - 0, BLE 2005

6 Wurstkalkulation Öko-Brühwurst 7,35 Gewicht in kg Benötigtes Material Preis pro kg Preis 0,000 kg R1 16,00-0,000 kg R2 8,72 - Gelb unterlegte Kästchen müssen ausgefüllt werden! Die Gewichte sind den Rezepten zu entnehmen, 20,000 kg R3 4,67 93,45 0,000 kg R4 4,11-0,000 kg R5 4,36-0,000 kg S1 5,95-30,000 kg S2 4,09 122,76 0,000 kg S3 3,35-0,000 kg S4 3,35-0,000 kg S5 2,60-0,000 kg S6 2,60-0,000 kg S7 1,12-0,000 kg S8 0,93-30,000 kg S9 0,74 22,32 0,000 kg S10 0,74-0,000 kg S11 1,49-0,000 kg - - 0,000 kg ,000 kg Eis 0,50 20,50 1,600 kg Salz 20 g/kg Fl.+Fett 2,00 3,20 0,300 kg Zitrat 3 g/kg Masse 20,00 6,00 0,800 kg Gewürz 8 g/kg Masse 30,00 24,00 0,000 kg sonstige Zutaten g/kg Masse - - die Preise den Fleischkalkulationen, s. u. Salz, Zitrat, Gewürzmengen sind Fleisch und Fett einzutragen und werden errechnet. Die Anzahl der Därme errechnet sich aus 51 Därme für 2 kg,stück à 0,60 30,81 Materialgewicht geteilt durch Füllmenge pro Darm. 102,700 kg Materialgewicht Materialpreis 323,04 8,216 8% Herstellungsverlust Fertigungskosten 1,80 144,00 94,484 kg Fertiggewicht Fertigungspreis 467,04 4,724 5% Verkaufsverlust Gemeinkosten 20% 93,41 89,760 kg Verkaufsgewicht Selbstkostenpreis 560,45 Gewinn 10% 56,04 NettoVP 616,49 MwSt 7% 43,15 BruttoVP 659,65 BruttoVP 7,35 Die Fertigungskosten berechnen sich aus dem Gewicht von Fleisch und Fett mal dem Fertigungskostensatz. In die Wurstkalkulation sind die nötigen Materialien, Kosten, Verluste und der angestrebte Gewinn in die gelben Kästchen einzusetzen. Den Preis für die einzelnen Fleischsortierungen erhält man automatisch, wenn man den für Rind und Schweinefleisch, den man in den jeweiligen Fleischkalkulationen errechnet hat, in die unten stehenden Tabellen einsetzt. Diese Werte werden dann vom Programm in die Wurstkalkulation übernommen und beim Eintragen der Kilogrammwerte aktiviert BLE 2005

7 Rohstoffpreise (e laut Fleischkalkulation) Öko- Rindfleisch Faktor Preis 6,23 Abschnitte R I 200% 12,46 Abschnitte R II 140% 8,72 Abschnitte R III 75% 4,67 Abschnitte R IV 66% 4,11 Abschnitte R V 70% 4,36 S I (magere, sehnenarme Abschnitte) S II (sehnenfrei mit 5 % sichtbarem Fett) S III (magere, sehnige Abschnitte) Öko- Schweinefleisch Faktor Preis 3,72 160% 5,95 110% 4,09 S IV (magere Bauchabschnitte) S V (kernige Bauchabschnitte) S VI (Backen- und magere Wammenabschnitte) S VII (Kammspeck ohne Schwarte) S VIII (Rückenspeck ohne Schwarte) S IX (Fettabschnitt von Bug und Schinken) S X (schmalzige Fettabschnitte) S11 Schweinemasken 30% 1,12 25% 0,93 40% 1, BLE 2005

8 Wurstkalkulation Öko-Rohwurst 11,68 Gewicht in kgbenötigtes Material Preis pro k Preis 0,000 kg R1 16,00 - Gelb unterlegte Kästchen müssen ausgefüllt werden! 0,000 kg R2 8,72-20,000 kg R3 4,67 93,45 0,000 kg R4 4,11-0,000 kg R5 4,36-0,000 kg S1 5,95-30,000 kg S2 4,09 122,76 0,000 kg S3 3,35-0,000 kg S4 3,35-0,000 kg S5 2,60-0,000 kg S6 2,60-0,000 kg S7 1,12-0,000 kg S8 0,93-30,000 kg S9 0,74 22,32 0,000 kg S10 0,74-0,000 kg S11 1,49-0,000 kg - - 0,000 kg - - 2,240 kg Salz 28 g/kg Fl.+Fett 2,00 4,48 0,240 kg Zucker 3 g/kg Masse 2,00 0,48 0,640 kg Gewürz 8 g/kg Masse 30,00 19,20 0,000 kg sonstige Zutaten g/kg Masse Därme für 1 kg, Stück à 0,60 49,87 83,120 kg Materialgewicht Materialpreis 312,56 6,650 8% Herstellungsverlust Fertigungskosten 3,60 288,00 76,470 kg Fertiggewicht Fertigungspreis 600,56 3,824 5% Verkaufsverlust Gemeinkosten 20% 120,11 72,647 kg Verkaufsgewicht Selbstkostenpreis 720,67 Gewinn 10% 72,07 NettoVP 792,74 MwSt 7% 55,49 BruttoVP 848,23 BruttoVP 11,68 Die Gewichte sind den Rezepten zu entnehmen, die Preise den Fleischkalkulationen, s. u. Salz, Zucker, Gewürzmengen sind pro kg Fleisch und Fett einzutragen und werden errechnet. Die Anzahl der Därme errechnet sich aus Materialgewicht geteilt durch Füllmenge pro Darm. Die Fertigungskosten berechnen sich aus dem Gewicht von Fleisch und Fett mal dem Fertigungskostensatz. In die Wurstkalkulation sind die nötigen Materialien, Kosten, Verluste und der angestrebte Gewinn in die gelben Kästchen einzusetzen. Den Preis für die einzelnen Fleischsortierungen erhält man automatisch, wenn man den für Rind und Schweinefleisch, den man in den jeweiligen Fleischkalkulationen errechnet hat, in die unten stehenden Tabellen einsetzt. Diese Werte werden dann vom Programm in die Wurstkalkulation übernommen und beim Eintragen der Kilogrammwerte aktiviert BLE 2005

9 Rohstoffpreise (e laut Fleischkalkulation) Öko-A77 Rindfleisch Abschnitte R I Abschnitte R II Abschnitte R III Abschnitte R IV Abschnitte R V Faktor 6,23 Preis 200% 12,46 140% 8,72 75% 4,67 66% 4,11 70% 4,36 Öko-Schweinefleisch Faktor 3,72 Preis S I (magere, sehnenarme Abschnitte) S II (sehnenfrei mit 5 % sichtbarem Fett) S III (magere, sehnige Abschnitte) S IV (magere Bauchabschnitte) S V (kernige Bauchabschnitte) S VI (Backen- u. magere Wammenabschnitte) S VII (Kammspeck ohne Schwarte) S VIII (Rückenspeck ohne Schwarte) S IX (Fettabschnitt von Bug und Schinken) S X (schmalzige Fettabschnitte) S11 (Schweinemasken) 160% 5,95 110% 4,09 30% 1,12 25% 0,93 40% 1, BLE 2005

10 Wurstkalkulation Kalkulationsschema für Gewicht benötigtes Material Preis pro kg Preis...kg......kg......kg......kg......kg......kg......kg......kg......kg......kg......kg......kg... Materialpreis...kg Materialgewicht Fertigungsgemeinkosten je...kg - Herstellungsverlust kg Fleisch und Fett Fertigungspreis...kg = Fertiggewicht + Gemeinkosten = Selbstkostenpreis + Gewinn = Nettoverkaufspreis - Verkaufsverlust + Mehrwertsteuer...kg = Verkaufsgewicht = Bruttoverkaufspreis...kg Bruttoverkaufspreis * * um den Bruttoverkaufspreis zu erhalten, wird der Bruttoverkaufspreis durch Verkaufsgewicht geteilt BLE 2005