Rezepte. Chorizo Würzung

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1 Rezepte Chorizo Würzung

2 CABARIZO ART CABANOSSI Würstchen/Ringware 25,0 KG 25,0 8,0 KG 24,0 KG 8,0 24,0 28,0 KG 28,0 10,0 KG 1,9 KG 0,2 KG 0,1 KG 0,6 KG 10,0 1,9 0,2 0,1 0,6 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett Eis mit 5 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett S 6 - Fettbacke Nitritpökelsalz GLUTACLEAN DAUER-FIXROT PHOSTON 1.) S 2 auf 8 mm wolfen, S 5 und S 6 anfrosten und auf 6 mm wolfen. Mit anteiligem Nitritpökelsalz, DAUER-FIXROT und gesamten Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus R 3, Eis dem restlichen Nitritpökelsalz und PHOSTON ein bindiges Brät herstellen, Endtemperatur ca. 8 C. 3.) S 2 (6 mm), S 5 und S 6 (4 mm) in das Brät auf Körnung einarbeiten. 4.) Füllen, intensiv heiß räuchern, brühen (KT 72 C). 87 Schweine- / Rindfleisch, Trinkwassser, Speck, Würzmittel (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Zusatzstoffpräparat (Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Farbstoff: Ammoniak-Zuckerkulör E 150c, Aroma), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Umrötemittel (Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 8! Schweinedarm 28/30 Seite 2

3 CABARIZO ART CABANOSSI Würstchen/Ringware Energie kj: 1.363,0 kj Energie: 329,0 kcal Fett: 29,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,7 g/100g Kohlenhydrate: 2,3 g/100g davon Zucker: g/100g Eiweiß: 13,9 g/100g Salz: 2,5 g/100g Seite 3

4 CHORIZO BRATWURST MIT CHEDDAR UND RÄUCHERBAUCH Bratwurst 25,0 KG 25,0 54,0 KG 54,0 2,0 KG 2,3 KG 1,7 KG 9,0 KG 6,0 KG 2,0 2,3 1,7 9,0 6,0 100,0 mit 5 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett Eiswasser Speisesalz Cheddarkäse Räucherbauch, gewürfelt 1.) Alle Zutaten (außer Räucherbauchwürfel) vermengen und durch die 3 mm Wolfscheibe wolfen. 2.) Das gewolfte Material mit den Räucherbauchwürfeln gut bindig mengen. 3.) In Därme füllen und portionieren. 4.) Brühen auf 72 C Kerntemperatur und anschließend im Wasserbad kühlen oder duschen. 89 Schweinefleisch, 9 Cheddarkäse (u.a. MILCH) *, 6 Räucherbauch *, Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Speisesalz, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen!, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5! Deklarationspflichtige Allergene: Milch und -erzeugnisse Schweinedärme Kal. 26/28 Seite 4

5 CHORIZO BRATWURST MIT CHEDDAR UND RÄUCHERBAUCH Bratwurst Energie kj: 1.254,0 kj Energie: 298,0 kcal Fett: 25,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,8 g/100g Kohlenhydrate: 1,9 g/100g davon Zucker: 1,9 g/100g Eiweiß: 17,1 g/100g Salz: 2,6 g/100g Seite 5

6 CHORIZO GROBE BRATWURST Bratwurst 33,0 KG 33,0 26,8 KG 26,8 33,0 KG 3,0 KG 1,9 KG 0,1 KG 33,0 3,0 1,9 0,1 100, mit 5 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 6 - Fettbacke Eis Speisesalz P ) Sämtliche Rezepturbestandteile gründlich vermengen und auf 3 mm wolfen. 2.) Nochmals gründlich durchmengen, in Därme füllen und beliebig portionieren. 93 Schweinefleisch, Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Speisesalz, Stabilisator: Diphosphate E 450, Triphosphate E 451 Schweinedärme Kal. 28/30 Sonstige: Hinweis: für gebrühte Ware ist die Salzmenge auf 2,3 zu erhöhen! Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Energie kj: 1.112,0 kj Energie: 264,0 kcal Fett: 22,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 8,9 g/100g Kohlenhydrate: 1,8 g/100g davon Zucker: 1,8 g/100g Eiweiß: 14,9 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 6

7 CHORIZO KOCHSALAMI Halbdauerware 22,0 KG 22,0 7,0 KG 38,2 KG 7,0 38,2 28,0 KG 28,0 1,9 KG 0,2 KG 0,1 KG 0,4 KG 1,9 0,2 0,1 0,4 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett Eis mit 5 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz GLUTACLEAN DAUER-FIXROT PHOSTON 1.) S 5 anfrieren. 2.) S 2 mit anteiligem Nitritpökelsalz, DAUER-FIXROT und Gewürzen über Nacht ansalzen und auf 13 mm wolfen. 3.) Aus R 3, Eis, restlichem Nitritpökelsalz und PHOSTON ein gut bindiges Brät herstellen. 4.) S 5 auf 3-5 mm in das Brät einkuttern. 5.) S 2 in wenigen Schüsselumdrehungen langsam einarbeiten. 6.) Füllen, umröten, heiß räuchern und brühen auf 72 C Kerntemperatur oder bei 90 C und 60 rel. Feuchtigkeit heiß garen. 95 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Würzmittel (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Zusatzstoffpräparat (Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Farbstoff: Ammoniak-Zuckerkulör E 150c, Aroma), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Umrötemittel (Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7 Faserdärme Kal. 60 mm Energie kj: 1.201,0 kj Energie: 290,0 kcal Fett: 24,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 9,7 g/100g Kohlenhydrate: g/100g davon Zucker: 2,1 g/100g Eiweiß: 14,9 g/100g Salz: 2,5 g/100g Seite 7

8 CHORIZO SALAMI Rohwurst schnittfest ,0 KG 38,0 56,85 KG 56,85 2,7 KG 0,2 KG 0,05 KG 2,7 0,2 0,05 100, mit 5 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz GLUTACLEAN BIOSTART PLUS 50 1.) S 2 und kerniges S 4 anfrieren. 2.) S 2 auf 8 mmm und S 4 auf 5 mm wolfen. 3.) Gewolftes Fleischmaterial mit, BIOSTART PLUS, und GLUTACLEAN vermengen. 4.) NPS am Schluss zugeben. 5.) Füllen und reifen. Reifeempfehlung : Zur Temperaturangleichung die frisch gefüllten Würste 3-5 Stunden bei C und 60 rel. Luftfeuchtigkeit hängen lassen. 1. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit 2. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit 3. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit ggf. leichte Rauchzufuhr 4. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit 5. Tag : 18 C / rel. Luftfeuchtigkeit 6. Tag : 18 C / rel. Luftfeuchtigkeit ggf. leichte Rauchzufuhr Ab 7. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit bis zu einem Abtrocknungsverlust von 25. Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz; Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Reifekulturen, 100 g Salami enthalten 127 g Schweinefleisch bei 25 Gewichtsverlust! Raps Faserhülle Kal. 70 mm Seite 8

9 CHORIZO SALAMI Rohwurst schnittfest Energie kj: 1.483,0 kj Energie: 353,0 kcal Fett: 29,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,7 g/100g Kohlenhydrate: 2,7 g/100g davon Zucker: 2,6 g/100g Eiweiß: 21,3 g/100g Salz: 4,2 g/100g Seite 9

10 CHORIZO TEEWURST Rohwurst streichfähig 20,0 KG 20,0 25,0 KG 25,0 50,0 KG 50,0 2,55 KG 0,05 KG 0,2 KG 2,55 0,05 0,2 100, R 2 - sehnenarmes Rindfleisch mit 5 sichtbarem Fett mit 5 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz BIOSTART CLASSIC 50 GLUTACLEAN 1.) Fleisch-, und Fettmaterial durch die 2 mm Scheibe wolfen und gut kühlen. 2.) Gewolftes Material mit den Gewürzen und Starkerkulturen auf ca. 20 C cremig kuttern. 3.) Am Ende des Kutterprozesses das Nitritpökelsalz zugeben. 4.) In Därme füllen und reifen. Reifeempfehlung: 1.) Bei C umröten und reifen. 2.) Bei ca. 20 C zur gewünschten Farbe räuchern. 3.) Lagerung bei ca. 14 C und ca. 80 relativer Luftfeuchtigkeit. 88 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz; Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Reifekulturen, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Cellulose-Faserhüllen Energie kj: 1.621,0 kj Energie: 386,0 kcal Fett: 36,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 14,5 g/100g Kohlenhydrate: g/100g davon Zucker: 2,1 g/100g Eiweiß: 13,9 g/100g Salz: 3,2 g/100g Seite 10

11 CHORIZO-BRATWÜRSTCHEN, GEPÖKELT, SPANISCHE ART Bratwurst 33,0 KG 33,0 20,0 KG 20,0 33,0 KG 9,4 KG 2,3 KG 0,1 KG 33,0 9,4 2,3 0,1 100, mit 5 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 6 - Fettbacke Eis Nitritpökelsalz P ) Sämtliche Rezepturbestandteile gründlich vermengen und auf 3 mm wolfen. 2.) Nochmals gründlich durchmengen, in Därme füllen und beliebig portionieren. 3.) Brühen auf 72 C Kerntemperatur. 4.) In kaltem Wasser kühlen oder duschen. 91 Schweinefleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Stabilisator: Diphosphate E 450, Triphosphate E 451, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5! Schweinedärme Kal. 28/30 Energie kj: 1.117,0 kj Energie: 266,0 kcal Fett: 22,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 9,0 g/100g Kohlenhydrate: 1,9 g/100g davon Zucker: 1,8 g/100g Eiweiß: 14,3 g/100g Salz: 2,8 g/100g Seite 11

12 CHORIZO-STANGEN, ART SALAMI Rohwurst schnittfest ,0 KG 38,0 56,85 KG 56,85 2,7 KG 0,2 KG 0,05 KG 2,7 0,2 0,05 100, mit 5 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz GLUTACLEAN BIOSTART PLUS 50 1.) S 2 und S 4 anfrieren. 2.) S 2 auf 8 mm und S 4 auf 5 mm wolfen. 3.) Die gewolften Materialen mit der, BIOSTART PLUS und GLUTACLEAN im Mischer oder im Kutter im Rückwärtsgang gut mischen. Nitritpökelsalz zum Ende zugeben. 4.) In Därme füllen und reifen. Reifeempfehlung : Zur Temperaturangleichung die frisch gefüllten Würste 3-5 Stunden bei C und 60 rel. Luftfeuchtigkeit hängen lassen. 1. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit 2. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit 3. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit ggf. leichte Rauchzufuhr 4. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit Ab 5. Tag : C / rel. Luftfeuchtigkeit bis zu einem Abtrocknungsverlust von 30. Zwischendurch ggf. leichte Rauchzufuhr. Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Reifekulturen, 100 g Chorizo-Stangen enthalten 135 g Schweinefleisch bei 30 Abtrocknungsverlust! Schweinedärme Kal. 30/32 Seite 12

13 CHORIZO-STANGEN, ART SALAMI Rohwurst schnittfest Energie kj: 1.590,0 kj Energie: 378,0 kcal Fett: 31,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 12,5 g/100g Kohlenhydrate: 2,9 g/100g davon Zucker: 2,8 g/100g Eiweiß: 22,8 g/100g Salz: 4,5 g/100g Seite 13

14 CHORIZOBEIßER ART PFEFFERJÄGER Rohwurst schnittfest 55,0 KG 55,0 40,0 KG 40,0 2,55 KG 0,05 KG 0,2 KG 2,55 0,05 0,2 100, mit 5 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz BIOSTART CLASSIC 50 GLUTACLEAN 1.) Sämtliche Rezepturbestandteile vermengen und auf 3 mm wolfen. Bei Verarbeitung im Kutter das Fleischmaterial leicht anfrieren. 2.) Das Brät kurz mischen, in Därme füllen und portionieren. 3.) Stunden reifen bei C. 3.) Im Kaltrauch bei 22 C räuchern. 4.) Weiter reifen bei 15 C bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 20. Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Dextrose, Knoblauch, Gewürzextrakte, Zwiebeln, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Kräuter), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Reifekulturen, 100 g Chorizobeißer enthalten 119 g Schweinefleisch bei 20 Abtrocknungsverlust Schafsaitlinge beliebigen Kaliebers Energie kj: 1.215,0 kj Energie: 289,0 kcal Fett: 22,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 8,9 g/100g Kohlenhydrate: 2,5 g/100g davon Zucker: 2,5 g/100g Eiweiß: 20,8 g/100g Salz: 3,7 g/100g Seite 14

15 Rezepte Chorizo Würzung Produktübersicht GLUTACLEAN DAUER-FIXROT PHOSTON P 3000 BIOSTART PLUS 50 BIOSTART CLASSIC 50 Seite 15