Rezepte. Bayerische Woche

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1 Rezepte Bayerische Woche

2 Rezepte Bayerische Woche Inhaltsverzeichnis Wurst Münchener Weißwurst Gelbwurst Bratwurst grob, Fränkische Kalbsbratwurst mit Schweinefleisch Regensburger Knackwurst Nürnberger Stadtwurst Kalbskäse mit Schweinefleisch Leberkäse Kochsalami Bayerischer Blutpreßsack Rotgelegter / Fränkischer Fleischpreßsack Beinschinken Schinkensülze, bunt Theke Bratwurstpfanne Sauerbraten Ingwernudeln mit einer Speck-Erbsensauce und Bierhaxenscheiben Bierfest - Schweinefleischpfanne Schweinebauchscheibe BIERMARINADE Schweinebauch Großmutter Art Leberknödel Brätnockerln Suppenklößchen Speckknödel Bayerisch Kraut Produktübersicht

3 Rezepte Bayerische Woche Wurst Münchener Weißwurst Gelbwurst Bratwurst grob, Fränkische Kalbsbratwurst mit Schweinefleisch Regensburger Knackwurst Nürnberger Stadtwurst Kalbskäse mit Schweinefleisch Leberkäse Kochsalami Bayerischer Blutpreßsack Rotgelegter / Fränkischer Fleischpreßsack Beinschinken Schinkensülze, bunt Seite 3

4 MÜNCHENER WEIßWURST Würstchen/Ringware ,0 KG 15,0 20,0 KG 20,0 14,0 KG 7,8 KG 7,0 KG 7,0 KG 23,0 KG 2,0 KG 1,0 KG 2,0 KG 0,5 KG 0,6 KG 14,0 7,8 7,0 7,0 23,0 2,0 1,0 2,0 0,5 0, K 3 - grob entsehntes Kalbfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck S 9 - Fettabschnitte Kalbskopf Eis Zwiebeln Petersilie Speisesalz PHOSTON OR MÜNCHNER WEISSWURST WÜRZUNG GLUTALIN 1.) Kalbskopf mit Maske vorkochen, entbeinen, gut kühlen und auf 2 mm wolfen. 2.) Petersilie (möglichst Blattpetersilie) entstielen. 3.) Magerfleisch, mit Kutterhilfsmittel ankuttern, Kochsalz zugeben. 4.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiterkuttern. 5.) Speck, Backen, und Gewürze zugeben, Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. 6.) Zwiebeln zugeben und auf ca. 10 C auskuttern. 7.) Vorgewolften Kalbskopf und Petersilie zugeben und auf 3-5 mm einkuttern. Kutternendtemperatur 12 C. 8.) Füllen, brühen bei 75 C bis 72 C Kerntemperatur, in kaltem Wasser kühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 57 Schweine- und Kalbfleisch, Trinkwasser, Speck, Kalbskopf (gekocht), Zwiebeln, Speisesalz, Petersilie, Gewürzzubereitung (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621, Zitronenöl, Gewürzextrakte, Stabilisator ( Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphate E 450), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Seite 4

5 MÜNCHENER WEIßWURST Würstchen/Ringware Wursthüllen/Naturdarm: Schweinedärme Kaliber 26/28 Sonstige: Münchener Weißwurst muss nach den Leitsätzen 5-15 gekochten Kalbskopf oder gekochte Schwarten enthalten. Bei Verwendung von Schwarten veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! geändert/freigabe 0317 Rf/Rf Energie kj: 1.157,0 kj Energie: 280,0 kcal Fett: 25,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,3 g/100g Eiweiß: 10,6 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 5

6 GELBWURST Aufschnitt ,0 KG 14,0 13,0 KG 13,0 24,1 KG 24,1 31,0 KG 15,0 KG 1,7 KG 0,4 KG 31,0 15,0 1,7 0,4 0,7 KG 0, K 3 - grob entsehntes Kalbfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 9 - Fettabschnitte Eis Speisesalz BRATWURST EXTRA / KALBSBRATWURST MIT ZITRONE GLUTALIN MEGA-CUT 1.) Magerfleisch, gewolft (3 mm), mit MEGA-CUT ankuttern, Kochsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis im Schnellgang bis 3 C weiterkuttern. 3.) Speck, gewolft (3mm), und Gewürze einkuttern. 4.) Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. 5.) Kutterendtemperatur mind. 12 C. 6.) Füllen, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder Dusche. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 73 Schweine- und Kalbfleisch, Speck, Trinkwasser, Speisesalz, Kutterhilfsmittel (Stabilisator: Diphosphate E 450,Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471,Dextrose), Gewürzzubereitung (Gewürze (u.a. Senfmehl),Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Zitronenöl,Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)) Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Raps Pro oder Amati-Kunststoffhülle Sonstige: Tipp: Zur Erzielung eines sehr hellen Schnittbildes kann das K3 durch S3 ersetzt werden. Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Seite 6

7 GELBWURST Aufschnitt Energie kj: 1.237,0 kj Energie: 299,0 kcal Fett: 27,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 11,2 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 7

8 BRATWURST GROB, FRÄNKISCHE Bratwurst ,0 KG 34,0 33,5 KG 33,5 28,0 KG 28,0 2,0 KG 1,7 KG 0,6 KG 2,0 1,7 0, S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett Eiswasser Speisesalz NÜRNBERGER ROSTBRATWURST WÜRZUNG F+F GLUTALIN THÜRINGER MAJORAN GEREBELT 1.) Sämtliche Materialen mit Gewürzen und Zutaten vermengen. 2.) Auf 3 mm oder 5 mm wolfen und gründlich durchmengen. 3.) Füllen und portionieren auf 6-8 cm Länge. Wursthüllen/Naturdarm: enge Schafsaitlinge Energie kj: 1.391,0 kj Energie: 336,0 kcal Fett: 30,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 12,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,3 g/100g Eiweiß: 13,9 g/100g Salz: 1,9 g/100g Seite 8

9 KALBSBRATWURST MIT SCHWEINEFLEISCH Bratwurst ,0 KG 20,0 10,0 KG 10,0 23,0 KG 23,0 28,0 KG 16,0 KG 2,0 KG 0,4 KG 0,5 KG 28,0 16,0 2,0 0,4 0, K 3 - grob entsehntes Kalbfleisch mit 10 sichtbarem Fett K 4 - sehnenfreies Kalbfleisch mit 20 sichtbarem Fett S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 9 - Fettabschnitte Eis Speisesalz BRATWURST F+F MIT ZITRONE GLUTALIN PHOSTON OR 1.) Magerfleisch 3 mm gewolft mit PHOSTON OR ankuttern. Salz zugeben. Mit 1/3 Eis bis 3 C im Schnellgang weiterkuttern. 2.) Speck, gewolft und Gewürze zugeben. Restliches Eis in 2 Teilmengen einkuttern. Kutterendtemperatur 12 C. 3.) Füllen, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder Dusche. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 28 Kalbfleisch, 23 Schweinefleisch, Speck, Trinkwasser, Speisesalz, Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphate E 450), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Zitronenöl, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Enge Schweinedärme oder Saitlinge Sonstige: erstellt/freigabe 0918 Rf/Rf Seite 9

10 KALBSBRATWURST MIT SCHWEINEFLEISCH Bratwurst Energie kj: 1.268,0 kj Energie: 307,0 kcal Fett: 28,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,3 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 11,7 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 10

11 REGENSBURGER KNACKWURST Würstchen/Ringware ,0 KG 14,0 15,0 KG 15,0 22,2 KG 22,0 KG 22,2 22,0 24,0 KG 1,7 KG 0,4 KG 0,6 KG 24,0 1,7 0,4 0, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett R 4 - fett und sehnenhaltiges Rindfleisch mit 15 sichtbarem Fett Eis S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 6 - Fettbacke Nitritpökelsalz REGENSBURGER KNACKWURST WÜRZUNG GLUTALIN PHOSTON 1.) S4 und S6 mit anteiligem Nitritpökelsalz und gesamten Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus R3, R4,restlichem Nitritpökelsalz, PHOSTON und Eis ein gut bindiges Grundbrät auskuttern. 3.) Vorgepökeltes S4 und S6 auf eine Körnung von 4 mm einkuttern. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen bei 78 C auf 72 C Kerntemperatur. 5. )Kühlen im Wasserbad oder duschen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 74 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze, Majoran, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: enge Kranzdärme oder weite Schweinedärme Seite 11

12 REGENSBURGER KNACKWURST Würstchen/Ringware Energie kj: 1.167,0 kj Energie: 282,0 kcal Fett: 25,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 12,0 g/100g Salz: 2,0 g/100g Seite 12

13 NÜRNBERGER STADTWURST Würstchen/Ringware ,0 KG 7,0 13,24 KG 13,24 5,0 KG 6,0 KG 4,0 KG 18,0 KG 34,0 KG 5,0 6,0 4,0 18,0 34,0 10,0 KG 10,0 1,8 KG 0,5 KG 0,4 KG 0,06 KG 1,8 0,5 0,4 0, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 6 - Fettbacke S 7 - Nackenspeck S 9 - Fettabschnitte Eis S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz PHOSTON REGENSBURGER KNACKWURST WÜRZUNG GLUTALIN 1.) S4 und S5 auf 8 mm wolfen und mit der Hälfte Eis sowie der anteiligen Nitritpökelsalz und sämtlichen Gewürzen bindig mengen und über Nacht vorpökeln. 2.) Aus R3, S3, S6, S8, PHOSTON, restlichem Nitritpökelsalz und restlichem Eis ein gut bindiges Brät kuttern. 3.) Vorgepökeltes S4 und S5 auf gewünschte Körnung in das Brät einkuttern. 4.) Heiß räuchern und brühen bei 78 C auf 72 C Kerntemperatur. 5.) Im Wasser kühlen oder duschen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 71 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze, Majoran, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Seite 13

14 NÜRNBERGER STADTWURST Würstchen/Ringware Wursthüllen/Naturdarm: Schweinedärme Sonstige: Bei dieser Wurstsorte gibt es verschiedene Variationen: 1.) mit Kochsalz 2.) mit Nitritpökelsalz, ungeräuchert 3.) mit Nitritpökelsalz, geräuchert 4.) mit 0,5 g/kg ZITRONEN-EXTRAKT Art.- Nr ) mit 2 g/kg MAJORAN Art.- Nr ) mit 2 g/kg KÜMMEL Art.- Nr Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Energie kj: 1.393,0 kj Energie: 337,0 kcal Fett: 31,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 12,7 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 11,6 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 14

15 KALBSKÄSE MIT SCHWEINEFLEISCH Aufschnitt ,0 KG 28,0 27,3 KG 27,3 23,0 KG 19,0 KG 1,7 KG 0,4 KG 23,0 19,0 1,7 0,4 0,5 KG 0, K 3 - grob entsehntes Kalbfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 9 - Fettabschnitte Eis Speisesalz BRATWURST EXTRA / KALBSBRATWURST MIT ZITRONE GLUTALIN PHOSTON OR 1.) K3 und S3 gewolft (3 mm), mit PHOSTON OR ankuttern, Kochsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis ca. 3 C weiterkuttern. 3.) S9 gewolft (3 mm), und Gewürze einkuttern. 4.) Resteis in 2 Teilmengen einkuttern. 5.) Kutterendtemperatur mind. 12 C. 6.) In Formen füllen und backen bei 130 C auf 72 C Kerntemperatur. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 42 Kalbfleisch, 41 Schweinefleisch, Speck, Trinkwasser, Speisesalz, Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphate E 450), Würzmischung (Gewürze (u.a. SENFmehl),Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zitronenöl,Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter,Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 12! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Verpackung: Aluformen Fleischkäseformen Sonstige: geändert/freigabe 1018 Rf/Rf Seite 15

16 KALBSKÄSE MIT SCHWEINEFLEISCH Aufschnitt Energie kj: 1.225,0 kj Energie: 296,0 kcal Fett: 26,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,6 g/100g Kohlenhydrate: 1,4 g/100g davon Zucker: 1,3 g/100g Eiweiß: 13,0 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 16

17 LEBERKÄSE Aufschnitt ,9 KG 39,9 34,0 KG 9,0 KG 14,0 KG 1,8 KG 0,4 KG 34,0 9,0 14,0 1,8 0,4 0,5 KG 0,2 KG 0,5 0, S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 9 - Fettabschnitte Schweineleber Eis Nitritpökelsalz WÜRZUNG FÜR BACKLEBERKÄSE/ FLEISCHKÄSE THÜRINGER MAJORAN GEREBELT GLUTALIN PHOSTON GRILLMASTER 1.) Leber vorkuttern, anteilige Nitritpökelsalz zugeben, aus dem Kutter nehmen. 2.) S3 mit PHOSTON kurz ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 3.) Eis in 3 Teilmengen zugeben und kuttern bis 9 C. 4.) S9, Gewürze und vorgekutterte Leber zugeben und auskuttern bis C. 5.) In Formen füllen und backen bei 125 C auf 72 C Kerntemperatur. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 74 Schweinefleisch, Speck, Trinkwasser, 9 Schweineleber, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup,Stabilisator: Diphosphat E 450,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze (SENFmehl, Koriander, Pfeffer, Muskat,Ingwer),Zwiebeln,Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Gewürzextrakte), Präparat mit würzenden Stoffen (Würze,Dextrose,Speisesalz,Zucker,Gewürzextrakte,Zwiebeln,Lauch), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Majoran, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 12! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Verpackung: Aluminiumformen Fleischkäseformen Seite 17

18 LEBERKÄSE Aufschnitt Energie kj: 1.449,0 kj Energie: 351,0 kcal Fett: 32,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 13,0 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,3 g/100g Eiweiß: 12,9 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 18

19 KOCHSALAMI Halbdauerware ,0 KG 22,0 7,0 KG 39,0 KG 7,0 39,0 29,0 KG 29,0 1,8 KG 0,6 KG 0,4 KG 1,8 0,6 0, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett Eis S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz ALPINI GLUTALIN DAUER-FIXROT RAPHOS PLUS 1.) S5 anfrieren. 2.) S2 mit dem anteiligem Nitritpökelsalz, DAUER-FIXROT und Gewürzen über Nacht vorsalzen und 13 mm wolfen. 3.) Aus R3, Eis, Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel ein gut bindiges Brät herstellen. 4.) S5 auf gewünschte Körnung (ca. 3-5 mm) in das Brät einkuttern. 5.) S2 in wenigen Schüsselumdrehungen langsam einarbeiten. 6.) Füllen, umröten, heiß räuchern, brühen auf 72 C Kerntemperatur oder bei 90 C und 60 rel. Feuchte heiß garen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 94 Schweine- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze (u.a. Pfeffer, Muskat, Koriander, Ingwer,Kardamom),Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Knoblauch,Gewürzextrakte,Zwiebeln), Kutterhilfsmittel(Stabilisatoren: Diphosphate E 450, Triphosphate E 451,Säureregulator: Glucono-delta-Lacton E 575,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Natriumascorbat E 301 Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471,Gewürzextrakt, Zitronenöl,), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat),SELLERIE,Kräuter,Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Umrötemittel (Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300) Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Art Faser D 60/50 Modern Kochsalami Seite 19

20 KOCHSALAMI Halbdauerware Energie kj: 1.223,0 kj Energie: 295,0 kcal Fett: 25,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 1 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,4 g/100g Eiweiß: 15,2 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 20

21 BAYERISCHER BLUTPREßSACK Blutwurst ,0 KG 7,0 KG 9,0 KG 18,2 KG 2,1 KG 0,4 KG 0,2 KG 63,0 7,0 9,0 18,2 2,1 0,4 0, Schweinekopffleisch, gekocht Schwarten Schweineblut Brühe Nitritpökelsalz THÜRINGER ROTGOLD FRISCHZWIEBEL EXTRA GLUTALIN 1.) Schweinekopffleisch in gleichmäßige Streifen schneiden magere Teile etwas grober halten. 2.) Mäßig weich gekochte Schwarten doppelt wolfen (2-3 mm). 3.) Schweinekopffleisch heiß abschwenken und mit gewolften Schwarten vermengen. 4.) Frisches Blut, heiße Kesselbrühe (max. 50 C) oder Wasser, Gewürze und Zutaten zugeben, gründlich durchmengen. 5.) Füllen, brühen (KT 80 C), kurz heiß räuchern oder nach dem Auskühlen kalt räuchern. Wursthüllen/Naturdarm: Schweinemägen, Schweine- oder Rinderbutten Energie kj: 975,0 kj Energie: 235,0 kcal Fett: 18,1 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,8 g/100g Kohlenhydrate: 0,3 g/100g davon Zucker: 0,2 g/100g Eiweiß: 17,6 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 21

22 ROTGELEGTER / FRÄNKISCHER Blutwurst ,9 KG 84,9 7,0 KG 4,0 KG 7,0 4,0 3,0 KG 0,5 KG 0,4 KG 3,0 0,5 0, Schweinekopffleisch mit Maske, gepökelt, gekocht Schwarten, gekocht Kochbrühe, ersatzweise heißes Wasser Schweineblut Nitritpökelsalz THÜRINGER ROTGOLD GLUTALIN THÜRINGER MAJORAN GEREBELT 1.) Schweinekopffleisch mit Masken in grobe Stücke schneiden und heiß abspülen. 2.) Gekochte Schwarten heiß feinkuttern, heiße Kochbrühe zugeben und bei unter 60 C Blut zugeben. 3.) Blut-Schwartenmasse, Schweinekopffleisch und Gewürze und Zutaten gründlich vermengen. 4.) Brühen bei 85 C auf 80 C Kerntemperatur. 5.) An der Luft auskühlen lassen, ggf. im Kaltrauch räuchern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 85 Schweinekopf *, Schwarten, Trinkwasser, Schweineblut, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Kräuter, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Majoran, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen!, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schweinemägen Sonstige: geändert/freigabe 1017 Rf/Rf Seite 22

23 ROTGELEGTER / FRÄNKISCHER Blutwurst Energie kj: 1.637,0 kj Energie: 396,0 kcal Fett: 37,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 15,1 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 13,0 g/100g Salz: 2,2 g/100g Seite 23

24 FLEISCHPREßSACK Sülzen ,0 KG 10,0 KG 9,7 KG 0,5 KG 0,6 KG 79,0 10,0 9,7 0,5 0, Schweinekopffleisch, gekocht Schwarten Kochbrühe Nitritpökelsalz SCHWARTENMAGEN WÜRZUNG GLUTALIN DAUER-FIXROT 1.) Schweineköpfe in 10 -iger NPS - Lake pökeln, ggf. spritzen, Schwarten gründlich entfetten, in der Lake vorpökeln. 2.) Schwarten und Köpfe kochen. 3.) Kopffleisch würfeln (3-5 cm), Schwarten heiß wolfen (2 mm), und mit der Kochbrühe (fettfrei) verrühren. 4.) Kopffleisch heiß abspülen, mit Gewürzen, Nitritpökelsalz und Schwartenbrei vermengen. 5.) Füllen, brühen (KT 72 C), kurz mit kaltem Wasser abspülen, an der Luft auskühlen lassen. 6.) Kalt nachräuchern. Wursthüllen/Naturdarm: Schweinebutten Energie kj: 1.190,0 kj Energie: 287,0 kcal Fett: 22,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 9,8 g/100g Kohlenhydrate: 0,2 g/100g davon Zucker: 0,2 g/100g Eiweiß: 20,4 g/100g Salz: 1,1 g/100g Seite 24

25 BEINSCHINKEN Kochpökelware ,0 KG 5,0 KG 8,0 KG 20,0 KG 67,0 5,0 8,0 20, Trinkwasser JAMBO-LAK GOLD Nitritpökelsalz Eis Empfohlene Materialauswahl: Ganze Hinterschinken mit Eisbein, ggf. mit Schwarte. Einspritzmenge 15 1.) Lakeherstellung in der angegebenen Reihenfolge. 2.) Hinterschinken mit dünner Fettschicht und Schwarte zweimal spritzen. ( gesamt 15 ) 3.) 2 Tage in der Lake einlegen. 4.) Ca. 30 min. bei 65 C trocknen, räuchern bei ca. 75 C bis zur gewünschten Farbe. 4.) Garen im Dampf bei ca C auf KT 66 C. 5.) An der Luft auskühlen lassen, anschließend im Kühlhaus durchkühlen. Sonstige: Die erforderliche Garzeit beläuft sich auf etwa 8-10 Stunden. Variation: In der Endphase der Garzeit Schwarte einritzen und Schinken rundum mit STEAKADO (Art.-Nr ) einreiben. Anschließend im Backofen bei ca. 180 C überbacken Seite 25

26 SCHINKENSÜLZE, BUNT Sülzen ,0 KG 31,6 KG 5,0 KG 2,0 KG 6,0 KG 0,4 KG 55,0 31,6 5,0 2,0 6,0 0, Kochschinken Trinkwasser CRISTALLFIX 220 S GEMÜSEMIX NAPOLI Trinkwasser Speisesalz 1.) Kochschinken in beliebige Größe würfeln und mit heißem Wasser abspülen. 2.) GEMÜSEMIX NAPOLI in kochendem Wasser ( 6 ) einweichen und ggf. abtropfen lassen. 3.) CRISTALLFIX 220 S in kochendes Wasser ( 31,6 ) einrühren und zusammen mit dem Speisesalz auflösen. 4.) Abgespülte Kochschinkenwürfel und eingeweichtes GEMÜSEMIX NAPOLI mit dem Aspikaufguss mengen. 5.) Füllen, brühen (KT 72 C), kühlen. Wursthüllen/Naturdarm: Raps Pro, Amati-Kunststoffhüllen, transparent, Kal Energie kj: 370,0 kj Energie: 88,0 kcal Fett: 2,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 0,8 g/100g Kohlenhydrate: 2,0 g/100g davon Zucker: 2,0 g/100g Eiweiß: 14,1 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 26

27 Rezepte Bayerische Woche Theke Bratwurstpfanne Sauerbraten Ingwernudeln mit einer Speck-Erbsensauce und Bierhaxenscheiben Bierfest - Schweinefleischpfanne Schweinebauchscheibe BIERMARINADE Schweinebauch Großmutter Art Leberknödel Brätnockerln Suppenklößchen Speckknödel Bayerisch Kraut Seite 27

28 BRATWURSTPFANNE Ragout/Geschnetzeltes (roh) ,0 KG 8,0 KG 8,0 KG 10,0 KG 9,0 KG 65,0 8,0 8,0 10,0 9, Bratwurst Paprika rot Paprika grün MARINOX DIJON Zwiebeln 1.) Bratwürste (gebrüht, ausgekühlt) in Streifen schneiden und mit MARINOX DIJON vermengen. 2.) Paprika und Zwiebeln untermischen. Zubereitung: Das Pfannengericht mit etwas Öl in einer vorgeheizten Pfanne ca. 5 Minuten anschwenken. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 65 Bratwurst*, Gemüsepaprika, Würzsauce zum Marinieren (pflanzliches Öl (Raps), Wasser, SENF u.a.dijonsenf, Zucker, Speisesalz, Rotwein, Tomatenmark, Gewürz, natürlichesaroma, Schalotten, Meerrettichpulver, Kräuter), Zwiebeln, *Die aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen. Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse Verpackung: Hinweis: Es eignen sich Bratwürste jeder Körnung und jeden Kalibers -auch verschiedene Sorten gemischt-. Energie kj: 931,0 kj Energie: 225,0 kcal Fett: 20,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,0 g/100g Kohlenhydrate: 2,4 g/100g davon Zucker: 2,3 g/100g Eiweiß: 8,4 g/100g Salz: 1,5 g/100g Seite 28

29 SAUERBRATEN Braten (roh) ,0 KG 57,0 KG 3,0 KG 40,0 57,0 3, Rinderbratenstücke Trinkwasser SAUERBRATEN-BASIS SAUERBRATENBASIS in Wasser einrühren (evtl. aufkochen). Portionierte Bratenstücke in Sauerbratenbeutel einwiegen. Mit Beize aufgießen (1:1,5) Den Beutel verschweißen, clippen oder auslaufsicher zubinden. Nach 2-3 Tagen Lagerzeit ist das Fleisch verkaufsbereit. Zubereitung: Fleisch anbraten, etwas Wasser und Beize aufgießen und bei mittlerer Temperatur je nach Größe Minuten schmoren lassen. Soße mit Einbrenne oder Roux dunkel binden. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Trinkwasser, 40 Rindfleisch, Präparat mit würzenden Stoffen (Zucker,Speisesalz,Säuerungsmittel: Citronensäure E 330,Säureregulator: Natriumdiacetat E 262, Kaliumcitrat E332,Glucono-delta-Lacton E 575,Gewürze (u.a.nelken, Petersilienwurzel, SENFsaat, Pfeffer,Wacholderbeeren, Piment), Zwiebeln,Lauch,Karotten,Kräuter) Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse Energie kj: 876,0 kj Energie: 210,0 kcal Fett: 12,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 5,5 g/100g Kohlenhydrate: 3,7 g/100g davon Zucker: 3,7 g/100g Eiweiß: 19,0 g/100g Salz: 1,5 g/100g Seite 29

30 INGWERNUDELN MIT EINER SPECK-ERBSENSAUCE UND BIERHAXENSCHEIBEN Fleischgerichte (Küche) 1500 g 50 g g 200 g g 100 g 100 ml 100 g 500 ml ml Dieses Rezept ist für 10 Personen ausgelegt Ingwernudeln gekocht NUDEL- & UNIVERSALWÜRZUNG Schweinshaxen KULMBACHER BIERMARINADE Für die Sauce: Erbsen grün (TK) Zwiebelwürfel Öl Speck gewürfelt Gemüsebrühe aus GEMÜSEBRÜHE GÄRTNERIN Salz, Muskat gem. Sahne SUPPEN- & SAUCENBINDUNG Zubereitung: Die Schweinshaxen mit KULMBACHER BIERMARINADE marinieren und kühl stellen. Anschließend bei 150 C im Kombiofen garen. Die Nudeln mit der NUDEL- & UNIVERSALWÜRZUNG würzen. Für die Sauce die Zwiebelwürfel anschwitzen, die Erbsen zugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und durchkochen. Die Sauce fein pürieren, Sahne zugeben und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken und nochmals aufkochen. Die Speckwürfel kross ausbraten. Je nach Bedarf mit SUPPEN- & SAUCENBINDUNG nachbinden. Die fertigen Haxen auslösen und portionieren. Die Haxenscheiben mit der Sauce nappieren, Speckwürfel auflegen und die erwärmten Nudeln anlegen. Kohlenhydrate Gehalt verwertb.: 63,9 g/100g Brennwert kcal: 1,0 kcal Gehalt Fett gesamt: 66,2 g/100g Eiweiß Gehalt: 71,2 g/100g Seite 30 Achtung! Dies ist lediglich ein Vorschlag. Die RAPS GmbH & Co. KG übernimmt keine Garantie für dieses Rezept. Bei Fragen und Anregungen wenden Sie sich an den Ersteller der Rezeptur unter der -Adresse.

31 BIERFEST - SCHWEINEFLEISCHPFANNE Fleischgerichte ,0 KG 10,0 KG 10,0 KG 10,0 KG 4,0 KG 66,0 10,0 10,0 10,0 4, Schweinefleisch KULMBACHER BIERMARINADE Sellerie (TK) Karottenstreifen TK Frühlingszwiebelröllchen Das geschnittene Fleisch mit MARINOX KULMBACHER BIERMARINADE marinieren. Sellerie und Karotten kurz mit heißem Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit den Zwiebelröllchen unter das marinierte Fleisch mischen. Zubereitung: Das marinierte Geschnetzelte mit etwas Öl in vorgeheizter Pfanne anbraten, unter geschlossenem Deckeln durchgaren. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 66 Schweinefleisch, Würzsauce zum Marinieren (Hefeweissbier (21 ) - 1,3 Vol. Alkohol in der Marinade (Wasser, WEIZENmalz, GERSTENmalz, Hopfen, Hefe), Malztrunk (Wasser, Glukose-Fruktose-Sirup, GERSTENmalz, Hopfenextrakt, Hopfen), pflanzliches Öl (Raps), Speisesalz, Dextrose, Glukosesirup, Branntwein-/Weinessig, Zwiebeln (u.a. Röstzwiebeln mit WEIZENmehl paniert), Gewürze, natürliches Aroma, SENF, Tomatenmark, SAHNEpulver, Kräuter, Karamellzuckersirup, Lauch, Karamell, Rauchsalz (Speisesalz, Rauch)), SELLERIE (TK), Karotten, Frühlingzwiebeln Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide Sonstige: Tipp: Kurz vor dem Servieren mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten. Energie kj: 739,0 kj Energie: 178,0 kcal Fett: 12,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,5 g/100g Kohlenhydrate: 3,3 g/100g davon Zucker: 2,5 g/100g Eiweiß: 12,0 g/100g Salz: 1,5 g/100g Seite 31

32 SCHWEINEBAUCHSCHEIBE BIERMARINADE Kurzbraten/Grillen (roh) ,0 KG 9,0 KG 91,0 9, Schweinebauch KULMBACHER BIERMARINADE Die Schwarte einritzen und den Schweinebauch in Scheiben schneiden. Mit der entsprechenden MARINOX BIERMARINADE marinieren. Zubereitung: Bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten oder bis zum gewünschten Garstadium grillen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 91 Schweinebauch, Würzsauce zum Marinieren (Hefeweissbier (21 ) - 1,3 Vol. Alkohol in der Marinade (Wasser, WEIZENmalz, GERSTENmalz, Hopfen, Hefe), Malztrunk (Wasser, Glukose-Fruktose-Sirup, GERSTENmalz, Hopfenextrakt, Hopfen), pflanzliches Öl (Raps), Speisesalz, Dextrose, Glukosesirup, Branntwein-/Weinessig, Zwiebeln (u.a. Röstzwiebeln mit WEIZENmehl paniert), Gewürze, natürliches Aroma, SENF, Tomatenmark, SAHNEpulver, Kräuter, Karamellzuckersirup, Lauch, Karamell, Rauchsalz (Speisesalz, Rauch)) Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide, Milch und -erzeugnisse Energie kj: 1.082,0 kj Energie: 261,0 kcal Fett: 20,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 8,1 g/100g Kohlenhydrate: 1,9 g/100g davon Zucker: 1,4 g/100g Eiweiß: 16,4 g/100g Salz: 1,3 g/100g Seite 32

33 SCHWEINEBAUCH GROßMUTTER ART Fleischgerichte ,4 KG 13,5 KG 6,0 KG 2,0 KG 2,0 KG 1,0 KG 2,0 KG 73,4 13,5 6,0 2,0 2,0 1,0 2, Schweinebauch Sauerkraut (Konserve) Schmand Rauchfleischwürfel APFELGRANULAT GESCHWEFELT KÜMMEL GEMAHLEN HACKFLEISCH TOP OZG STEAKADO 1.) Sauerkraut (ausgedrückt) und Schmand, Rauchfleischwürfel, APFELGRANULAT (trocken verarbeitet), KÜMMEL und HACKFLEISCH TOP zu einer Masse verarbeiten. 2.) Den Bauch von der "Kotelettseite" her zu einer großen Platte aufschneiden. 3.) Die Platte leicht mit STEAKADO würzen. 4.) Die Sauerkrautmasse ca. 1 cm dick auftragen. 5.) Von der Magerseite her kompakt einrollen und binden. 6.) Außen mit dem restlichen STEAKADO würzen. Zubereitung: Im Backofen bei C ja nach Kaliber Minuten auf 72 C Kerntemperatur braten. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 73 Schweinefleisch, Sauerkraut (Konserve)*, Schmand (u.a. MILCH)*, Rauchfleisch*, Apfelgranulat, Würzmittel (Speisesalz, Würze, Zucker, Gewürze (u.a. Paprika), Gewürzextrakte, Dextrose, Zwiebeln, Lauch), Präparat mit würzenden Stoffen (Paniermehl (WEIZENmehl, Speisesalz), WEIZENmehl, Speisesalz, Zwiebeln, Gewürze, Knoblauch, Kräuter), Kümmel, *Aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen Deklarationspflichtige Allergene: Milch und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide Seite 33

34 SCHWEINEBAUCH GROßMUTTER ART Fleischgerichte Energie kj: 942,0 kj Energie: 227,0 kcal Fett: 17,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,6 g/100g Kohlenhydrate: 2,6 g/100g davon Zucker: 1,8 g/100g Eiweiß: 14,0 g/100g Salz: 1,6 g/100g Seite 34

35 LEBERKNÖDEL Hackfleisch (roh) ,0 KG 30,0 35,0 KG 20,0 KG 15,0 KG 35,0 20,0 15, S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett Schweineleber Trinkwasser HACKFLEISCH TOP OZG 1.) HACKFLEISCH TOP in das Wasser einrühren. 2.) S4 und Schweineleber 3 mm wolfen. 3.) Alle Zutaten zu einer bindigen Masse mengen. 4.) Knödel formen und bei 78 C auf 72 C Kerntemperatur brühen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 35 Schweineleber, 30 Schweinebauch, Trinkwasser, Präparat mit würzenden Stoffen (Paniermehl (WEIZENmehl, Speisesalz), WEIZENmehl, Speisesalz, Zwiebeln, Gewürze, Knoblauch, Kräuter) Deklarationspflichtige Allergene: Glutenhaltiges Getreide Energie kj: 835,0 kj Energie: 200,0 kcal Fett: 11,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,6 g/100g Kohlenhydrate: 10,0 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 13,3 g/100g Salz: 1,9 g/100g Seite 35

36 BRÄTNOCKERLN Füllungen Suppen ,0 KG 9,0 8,0 KG 8,0 15,0 KG 15,0 20,0 KG 9,0 KG 18,0 KG 12,0 KG 6,2 KG 1,7 KG 0,4 KG 0,3 KG 0,2 KG 20,0 9,0 18,0 12,0 6,2 1,7 0,4 0,3 0, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 9 - Fettabschnitte Eis Knödelbrot MILCH 1,5 Eier Speisesalz MEGA-CUT GELBWURST MIT ZITRONE GLUTALIN WÜRZADO SCHNITTLAUCH GESCHNITTEN GEFRIERGETROCKNET 1.) R3, S2 und S3 mit dem Kutterhilfsmittel kurz ankuttern, Würzado und Kochsalz zugeben, nochmals kurz ankuttern. 2.) Eis nach und nach einkuttern. 3.) Bei ca. 4 C S9 und Gewürze zugeben, auskuttern bis ca. 12 C. 4.) Knödelbrot, Milch und Eier mit dem Brät mischen und 2-3 Runden im langsamen Gang zerkleinern. 5.) Masse mittels Spritzbeutel, Füllmaschine oder anderweitig in ca. 30 g schwere Nockerln portionieren ( z.b. mit Esslöffel) und direkt in 74 C heiße Fleischbrühe/Wasser brühen. 6.) Nockerln ca min. ziehen lassen und im kalten Wasser auskühlen. Energie kj: 1.064,0 kj Energie: 256,0 kcal Fett: 18,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,4 g/100g Kohlenhydrate: 11,6 g/100g davon Zucker: 2,1 g/100g Eiweiß: 10,2 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 36

37 SUPPENKLÖßCHEN Suppen ,0 KG 24,3 KG 19,0 KG 19,0 KG 1,3 KG 1,3 KG 35,0 24,3 19,0 19,0 1,3 1, Bratwurstbrät Knödelbrot Blattspinat (TK) Vollei Speisesalz JULIENA GLUTALIN 1.) Spinat auftauen, ausdrücken. 2.) Knödelbrot, Eier, Spinat und Gewürze intensiv vermengen, die Masse min durchziehen lassen. 3.) Brät beimengen, Knödel formen. Zubereitung: In ca. 75 C heißer Fleischbrühe oder Salzwasser 10 min ziehen lassen. Im Eiswasser durchkühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Bratwurstbrät*, Knödelbrot (u.a. WEIZEN)*, Blattspinat (TK), VollEI, Speisesalz, Gewürzzubereitung (Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch), Gewürze(Pfeffer, Ingwer, Muskat), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621, Dextrose, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Gemüsepaprika), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), *Die aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen. Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide, Eier und -erzeugnisse Energie kj: 844,0 kj Energie: 202,0 kcal Fett: 11,1 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,2 g/100g Kohlenhydrate: 14,7 g/100g davon Zucker: 1,8 g/100g Eiweiß: 9,9 g/100g Salz: 2,5 g/100g Seite 37

38 SPECKKNÖDEL Teigwaren ,0 KG 10,0 KG 10,0 KG 19,5 KG 4,0 KG 4,0 KG 21,0 KG 1,2 KG 1,2 KG 29,0 10,0 10,0 19,5 4,0 4,0 21,0 1,2 1, Knödelbrot Kochsalami Bauchspeck MILCH 1,5 Weizenmehl Zwiebeln Vollei Speisesalz GLUTALIN Petersilie 1.) Bauchspeck- und Kochsalamiwürfel kurz in der Pfanne anschwenken, zur Seite stellen. 2.) Milch erwärmen und mit dem Knödelbrot mischen. 3.) Zwiebeln und Petersilie zerkleinern und zugeben. 4.) Gewürze, Eier und Mehl beifügen, durchmengen, Bauchspeck- und Kochsalamiwürfel untermischen. 5.) Knödel formen. Zubereitung: Sofort in kochender Fleischbrühe oder Salzwasser ca. 20 min köcheln. Knödel im kalten Wasser kühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 29 Knödelbrot (u.a. WEIZEN)*, EI, MILCH*, Kochsalami*, 10 Bauchspeck*, WEIZENmehl, Zwiebeln, Speisesalz, Petersilie, Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), *Die aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen. Deklarationspflichtige Allergene: Glutenhaltiges Getreide, Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse Energie kj: 854,0 kj Energie: 204,0 kcal Fett: 8,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 3,3 g/100g Kohlenhydrate: 20,7 g/100g davon Zucker: 2,5 g/100g Eiweiß: 9,7 g/100g Salz: 2,0 g/100g Seite 38

39 BAYERISCH KRAUT Gemüse ,0 KG 3,0 KG 3,0 KG 22,0 KG 0,5 KG 0,3 KG 2,7 KG 2,0 KG 0,5 KG 11,0 KG 55,0 3,0 3,0 22,0 0,5 0,3 2,7 2,0 0,5 11, Weißkohl Schweineschmalz Zwiebelwürfel Trinkwasser FLEISCHBOUILLON KÜMMEL GANZ Essig Zucker Speisesalz SUPPEN- UND SAUCENBINDUNG 1.) Zwiebeln und in Rauten geschnittenen Kohl in Schmalz andünsten. Anschließend mit Zucker bestäuben. 2.) Wasser und restliche Zutaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. 3.) Zum Schluss mit SUPPEN- UND SAUCENBINDUNG abbinden. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 55 Weißkohl, Trinkwasser, Präparat mit würzenden Stoffen (WEIZENmehl, pflanzliches Fett teilweise gehärtet (Palm), Reismehl, Kartoffelstärke, Verdickungsmittel: Guarkernmehl E 412, Emulgator: Lecithine E 322), Schweineschmalz, Zwiebeln, Essig*, Zucker, Fleischbouillon (Speisesalz, Maltodextrin, Hefeextrakt, PflanzlichesFett ungehärtet, Rindfleischextrakt, Kartoffelstärke, Zucker, Zwiebeln,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE), Aroma (u.a. SOJA), Gewürze), Speisesalz, Kümmel, *Aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen Deklarationspflichtige Allergene: Soja und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide Energie kj: 478,0 kj Energie: 115,0 kcal Fett: 7,1 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,2 g/100g Kohlenhydrate: 9,9 g/100g davon Zucker: 4,5 g/100g Eiweiß: 1,5 g/100g Salz: 0,8 g/100g Seite 39

40 Rezepte Bayerische Woche Produktübersicht PHOSTON OR MÜNCHNER WEISSWURST WÜRZUNG GLUTALIN BRATWURST EXTRA / KALBSBRATWURST MIT ZITRONE MEGA-CUT NÜRNBERGER ROSTBRATWURST WÜRZUNG F+F THÜRINGER MAJORAN GEREBELT BRATWURST F+F MIT ZITRONE REGENSBURGER KNACKWURST WÜRZUNG PHOSTON WÜRZUNG FÜR BACKLEBERKÄSE/ FLEISCHKÄSE GRILLMASTER ALPINI DAUER-FIXROT RAPHOS PLUS THÜRINGER ROTGOLD FRISCHZWIEBEL EXTRA SCHWARTENMAGEN WÜRZUNG JAMBO-LAK GOLD CRISTALLFIX 220 S GEMÜSEMIX NAPOLI MARINOX DIJON SAUERBRATEN-BASIS NUDEL- & UNIVERSALWÜRZUNG SUPPEN- & SAUCENBINDUNG KULMBACHER BIERMARINADE Gemüsebrühe aus GEMÜSEBRÜHE GÄRTNERIN APFELGRANULAT GESCHWEFELT KÜMMEL GEMAHLEN HACKFLEISCH TOP OZG Seite 40

41 Rezepte Bayerische Woche Produktübersicht STEAKADO GELBWURST MIT ZITRONE WÜRZADO SCHNITTLAUCH GESCHNITTEN GEFRIERGETROCKNET JULIENA FLEISCHBOUILLON KÜMMEL GANZ Seite 41