Produktion von Käse aus Bio-Milch in einer Großkäserei

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Molkereiwesen Produktion von Käse aus Bio-Milch in einer Großkäserei C4 Produktion von Bio-Käse Gliederung Produktion von Bio-Käse in einer Großkäserei... 2 Verfahrensablauf der Käse-Herstellung... 3 Wichtige Schritte des Prozessablaufs... 4 Kurzcharakterisierung: Es werden Voraussetzungen und Bedingungen der Herstellung von Käse aus ökologischer Milch in einer Großkäserei beschrieben. In einem Verfahrensablaufschema wird auf Prozessablauf, Anlagen und technische Daten eingegangen. Wichtige einzelne Schritte werden in Fotos wiedergegeben. BLE 2005

2 Produktion von Bio-Käse in einer Großkäserei Die Herstellung von Käse aus ökologisch erzeugter Milch kann in Hofkäsereien, herkömmlichen Sennereien oder auch in Großkäsereien durchgeführt werden. Typischer Weise werden die Käse in Hofkäsereien oder in nach den Richtlinien der Anbauverbände umgestellten Käsereien oder Sennereien hergestellt. Bio-Käse wird aber auch in Großkäsereien neben herkömmlichen Käsen hergestellt. Hier ist besonders auf die getrennte Rohmilcherfassung zu achten. Beispielsweise wird hier die Bio-Milch zuerst verarbeitet und danach erst die konventionelle Milch, um eine Vermischung auszuschließen. Auch die Produktion im Betrieb wird getrennt nach konventionellem und ökologisch erzeugtem Käse vorgenommen. Zwischen den verschiedenen Produktionen werden Zwischenreinigungen durchgeführt. Besonderer Wert wird auf die durchgehende Kennzeichnung der Chargen gelegt. So ist es möglich, jederzeit jede Produktionseinheit zu identifizieren. Dies ermöglicht die gemeinsame Salzbadbehandlung und die gemeinsame Reifung in den Reifekellern. In diesen wird allerdings zur zusätzlichen Kennzeichnung eine Farbband-Markierung angebracht. Die Produktion kann auch vollautomatisch von einer Steuerzentrale erfolgen. Alle Prozessdaten werden erfasst. So ist eine totale Rückverfolgbarkeit möglich. Hinweis: Weitere Informationen zur Trennung und sortenreinen Erfassung von ökologisch erzeugter Milch finden Sie im Modul Erfassung, Transport und Annahme von Ökomilch. 2 / 5 BLE 2005

3 Verfahrensablauf der Käse-Herstellung Prozessschritte Anlagen Bemerkungen Milcheinlauf Einlaben Kulturenzugabe Käsewannen Natürlicher Fettgehalt wird belassen Labzugabe Kulturenzugabe Schneiden Schneidestation Längs- und Querschneiden Rühren Rührstation Rühren und mischen Portionieren Abfüllen Abfüllstation Doppelrohrportionierer Verschiedene Formenformate Klimatisieren Wenden Klimastation Definierte Temperatur/Feuchtigkeit Salzbad Salzbadstation Kontinuierliche Salzbadaufbereitung mit UF-Bypass Reifen Reiferäume Definierte Temperatur/Feuchtigkeit Verpackung Etikettierung Lagerung Packraum Hochregallager Verpackung Lagerhaltung bis zum Versand 3 / 5 BLE 2005

4 Wichtige Schritte des Prozessablaufs Bild 1: Beim Milcheinlauf werden zugleich Lab und Kulturen zudosiert. alle Fotos: J. Fröhlich, 2003, mit freundlicher Genehmigung der Käserei Champignon, Heising Jede einzelne der sich im Umlauf befindlichen Käsewannen ist unverwechselbar gekennzeichnet. Die zentrale Betriebsdatenerfassung registriert alle relevanten Betriebsdaten. Zu jedem Zeitpunkte können alle Daten festgestellt werden. Die Daten werden dokumentiert. So ist eine volle Rückverfolgbarkeit möglich. Bild 2: Nummerierung der Käsewannen 4 / 5 BLE 2005

5 Name: Klasse/Gruppe: Fach: Datum: Die mitlaufende Schneidestation schneidet den Käsebruch in Längs- und Querrichtung. Die Schneidwerkzeuge können ausgetauscht werden. Zeitpunkt und Häufigkeit des Schneidens werden an der zentralen Steuerung programmiert, laufen automatisch ab und können von der Zentrale überwacht werden. Bild 3: Schneidestation Der Molkeabzug wird mit zwei zylinderförmigen Molkesieben durchgeführt, die in das Bruch- Molke-Gemisch eintauchen. Dadurch wird eine sehr schonende Entmolkung erreicht. Bild 4: Entmolkungsstation Quellen: Käserei 2000, Sonderdruck der Deutschen Milchwirtschaft, 52. Jahrgang, Gelsenkirchen 2001 Angaben und Fotos mit freundlicher Genehmigung der Käserei Champignon, Heising 5 / 5 BLE 2005