Verarbeitung von Bio-Früchten zu Bio-Fruchtsaft
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- Herta Walter
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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fruchtsafttechnik Verarbeitung von Bio-Früchten zu Bio-Fruchtsaft C2 Verfahrensabläufe Autorin: Gliederung Verarbeitung von Bio-Kernobst zu Fruchtsaft... 2 Verarbeitung von Bio-Kernobst zu Fruchtnektar... 3 Verarbeitung von Bio-Beerenobst... 4 Verarbeitung von Bio-Steinobst... 5 Verarbeitung von Bio-Zitrusfrüchten... 6 Verarbeitung von exotischen Bio-Früchten I... 7 Verarbeitung von exotischen Bio-Früchten II... 8 Erläuterungen zu den Verfahrensabläufen finden Sie im Informationsmaterial Produktion von Bio-Fruchtsäften.
2 Verarbeitung von Bio-Kernobst zu Fruchtsaft am Beispiel von Bio-Äpfeln und Bio-Birnen Bio-Äpfel Bio-Birnen Schwemmkanal, Waschanlage Schneckenförderer Evtl. Enzyme, (gentechnisch unverändert) Schönungsmittel (gem. EG-Öko-VO) und Rückkühlung Klären, Filtern Klären, Filtern Verlesen Kieselgurfilter Rätzmühle Maischepumpe Evtl. Enzyme, gentechnisch unverändert Zentrifuge Maischetank Entsaften, Pressen Schönungstank Bio-Apfelsaft Bio-Birnensaft Direktsaft, klar und naturtrüb 2
3 Verarbeitung von Bio-Kernobst zu Fruchtnektar am Beispiel von Bio-Äpfeln und Bio-Birnen Bio-Äpfel Bio-Birnen und Rückkühlung Fruchtmark Schwemmkanal, Waschanlage Verdünnen Schneckenförderer Verlesen Evtl. Rückführung Aroma Zusatz Zucker + Genusssäuren Rätzmühle Homogenisieren, Entlüften Blancheur Kühler Evtl. Enzyme, gentechnisch unverändert Maischetank Passiermaschine Bio-Apfelnektar Bio-Birnennektar 3
4 Verarbeitung von Bio-Beerenobst am Beispiel von weißen und roten Bio-Trauben Bio-Trauben Kieselgurfilter Entsauerung, Kälte, CaCO 3 Presse Waschanlage Abbeermaschine Mühle Maischepumpe Kühler Schönungstank Saftklärung bei 18 C, 6-8 h Enzym, gentechnisch unverändert Maischetank min. 50 C Zentrifuge Kühler Filtrieren N 2 -Dosierung, steril Konzentratanlage Kühler Tanks Vollkonzentrat Brix Rückverdünnung Filtrieren Bio-Traubensaft aus Konzentrat Bio-Traubensaft Direktsaft 4
5 Verarbeitung von Bio-Steinobst am Beispiel von Bio-Sauerkirschen Bio- Sauerkirschen Schönungstank Kieselgur-Filter Entstielmaschine Lochscheibenmühle Blancheur Zentrifuge Pumpe Pumpe N 2 Pumpe Rückkühlung Evtl. Enzyme, gentechnisch unverändert Presse und Rückkühlung Maischetank mit Rührwerk, 50 C, min. Vorentsafter Bio-Fruchtmuttersaft, klar 5
6 Verarbeitung von Bio-Zitrusfrüchten am Beispiel von Bio-Orangen Bio-Orangen Saftextraktions anlage Öko-Anbauverbände wie Bioland oder Naturland untersagen die Fruchtsaftherstellung aus Konzentrat Passiermaschine Dekanter Sortierband Waschmaschine und Rückkühlung Saft, 90 C, 5 sec. Abfüllen Homogenisieren und Entlüften Bio-Frischsaft pasteurisiert Konzentrierung auf 65 Brix Gefrieren Bio-Orangensaft Evtl. Zusatz von Aroma aus der Aromarückgewinnung Gefrorenes Konzentrat 65 Brix, -18 C Verdünnen Auftauen 6
7 Verarbeitung von exotischen Bio-Früchten I am Beispiel von Bio-Guaven Bio-Guaven Passiermaschine 0,5 mm oder Fruchtmühle Entlüftung Verlesen Waschanlage Plattenwärmetauscher Spülen Heißabfüllung Schneidemaschine oder Hammermühle Passiermaschine 0,8 mm Kühlen Bio-Guavenmark 7
8 Verarbeitung von exotischen Bio-Früchten II am Beispiel von Bio-Guaven Bio-Guaven Abkühlen Filtrationsanlage Verlesen Waschanlage Plattenwärmeaustauscher Verdampfer Einfrieren Fruchtpresse Auftauen Fruchtmühle Evtl. Enzymbehandlung gentechnisch unverändert Bio-Guavensaft, klar Einfrieren Bio-Guavensaftkonzentrat 8
Verarbeitung von Bio-Früchten zu Bio-Fruchtsaft
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das
(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
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